紫桂焖大排

紫桂焖大排，精选上等猪大排，佐以肉桂、紫苏等天然香料慢火焖制。色泽红亮诱人，肉质软糯入味。猪大排富含蛋白质、钙，肉桂温肾补阳，紫苏理气和胃。此菜营养丰富，能增强体质、暖身健脾，尤其适合气血不足、脾胃虚寒的人群，是老少皆宜的美味佳肴。

基本介绍

紫桂焖大排，是一道独具特色的中式热菜。其名称中，“紫桂”指的是紫肉桂，在烹饪中作为重要香料，赋予菜品独特风味，“焖”体现了主要烹饪技法，“大排”点明了核心食材为猪排骨。这道菜系归属上，常被归类于传统的中国地方菜系，具体依地域不同或有差异，常见于一些擅长烧焖技法的地区。它以热菜的形式呈现于餐桌，经过精心烹饪后，热气腾腾地为食客带来美食享受。

营养功效

1. **蛋白质**：猪大排富含优质蛋白质，蛋白质是人体生命活动的基础物质，对于维持细胞的正常结构与功能、修复受损组织以及促进身体生长发育起着关键作用。每 100 克猪大排中蛋白质含量约为 18 - 20 克，能为人体提供丰富的氮源，有助于增强免疫力，使机体更好地抵御外界病原体的入侵。

2. **脂肪**：大排中的脂肪以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为主。适量的脂肪摄入不仅能为人体提供能量，每克脂肪可产生约 9 千卡的热量，而且不饱和脂肪酸对心血管健康有益，有助于维持正常的血脂水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，脂肪还能促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收。

3. **矿物质**：含有钙、磷、铁等多种矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，对于维持骨骼的强度和密度至关重要，有助于预防骨质疏松症；磷参与人体能量代谢以及遗传物质的合成；铁则是血红蛋白的重要组成部分，能够预防缺铁性贫血，保证氧气在体内的正常运输。

4. **紫肉桂的功效**：紫肉桂含有挥发油，其中主要成分桂皮醛具有散寒止痛、温通经脉的功效。在食用紫桂焖大排时，适量的紫肉桂有助于促进血液循环，对于体寒者有一定的调理作用。同时，它还能刺激胃肠道蠕动，增强消化功能，改善食欲不振的状况。

从养生角度看，紫桂焖大排具有一定的滋补功效。冬季食用，可借助猪大排的温热特性以及紫肉桂的散寒作用，起到暖身驱寒的效果，增强人体的抗寒能力。对于一些脾胃虚寒、气血不足的人群，适量食用此菜也能在一定程度上起到食疗作用。

口味口感

1. **口味**：紫桂焖大排呈现出咸鲜为主的复合口味。咸，来自于烹饪过程中添加的盐，它奠定了菜品的基本味道框架，突出食材本味；鲜，一方面源于猪大排自身的肉鲜味，另一方面紫肉桂等香料在烹饪中与大排相互融合，释放出独特的香气，提升了整体的鲜美程度。同时，在烹饪时若添加适量的糖，会使口味更加醇厚，有微微的回甘，丰富口味层次。

2. **口感**：猪大排经过焖制后，肉质变得软糯。外部的肉纤维在长时间的炖煮下软化，入口即化的感觉明显，而骨头附近的肉则因带有一定的筋腱组织，略带韧性，增添了口感的丰富度。牙齿咬下，肉香四溢，同时能感受到香料的味道与肉味完美融合，给人带来愉悦的口感体验。

食材配料

1. **主要食材 - 猪大排**：猪大排是猪的里脊肉与背脊肉连接部位，此部位肉质鲜嫩多汁，脂肪分布均匀。其肌肉纤维适中，烹饪后既能保持一定的嚼劲，又容易咀嚼。每块大排厚度通常在 1 - 2 厘米左右，重量约 100 - 150 克，这样的规格在焖制过程中能更好地吸收汤汁中的味道，同时保证成熟度均匀。

2. **紫肉桂**：紫肉桂为樟科植物肉桂的干燥树皮，其颜色较深，带有独特的甜香与辛辣香气。在烹饪中，它是关键的特色配料，不仅能去腥增香，还赋予菜品特殊的风味。一般在使用时，将紫肉桂切成小块或磨成粉末，以便在焖制过程中充分释放香气。

3. **其他配料**：

- **葱**：葱含有挥发油，能为菜品增添香气，在烹饪开始时爆香，激发香味。

- **姜**：姜具有辛辣味，能去除猪大排的腥味，同时具有一定的暖胃功效。可切成姜片或姜丝使用。

- **蒜**：蒜的蒜香能丰富菜品的味道层次，提升整体风味。切成蒜末在适当步骤加入，能更好地释放蒜香。

- **料酒**：主要作用是去腥解腻，在腌制大排或烹饪过程中加入，使肉质更加鲜嫩，同时酒精在加热过程中挥发，带走部分异味。

- **生抽、老抽**：生抽提鲜，增加菜品的咸鲜味道；老抽用于调色，使大排呈现出诱人的色泽，一般老抽用量较少，以避免颜色过深影响菜品外观。

- **冰糖或白砂糖**：糖在烹饪中有提鲜、增色的作用。在炒糖色时，糖经过加热发生焦糖化反应，使大排表面形成诱人的焦糖色，同时增加菜品的甜度与醇厚感。

- **八角、香叶等香料（可选）**：这些香料能进一步丰富菜品的香气，与紫肉桂相互搭配，营造出浓郁的香味氛围。八角具有浓郁的茴芹香气，香叶能带来淡淡的清香，可根据个人口味适量添加。

烹饪工艺

紫桂焖大排主要采用焖制工艺，这一烹饪方式能使食材在相对低温且封闭的环境中慢慢熟透，充分吸收汤汁中的味道。

1. **前期处理**：将猪大排洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，防止煎制时溅油。然后用刀背在大排两面轻轻拍打，使其肉质松散，这样在腌制和焖制过程中能更好地吸收调味料和汤汁。

2. **煎制**：热锅凉油，油热至六成（约 160℃，可观察到油微微冒烟）时，放入大排。煎制过程中要适时翻面，使大排两面均匀受热，煎至表面金黄。这一步骤不仅能锁住大排内部的水分，使其口感鲜嫩，还能产生美拉德反应，赋予大排独特的焦香风味。

3. **炒制香料**：将煎好的大排盛出，锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，再加入紫肉桂块（或粉末）、八角、香叶等香料炒出香味。香料的香味在热油中被激发出来，为后续的焖制奠定香味基础。

4. **调味与焖制**：加入适量料酒、生抽、老抽、冰糖或白砂糖，翻炒均匀，使调料与香料充分融合。接着加入适量清水或高汤，水量以没过猪大排为宜。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖制。小火焖制能使热量均匀且缓慢地渗透到大排内部，使肉质软烂入味，一般焖制时间在 30 - 40 分钟左右，具体时间可根据大排的大小和个人对软烂程度的喜好进行调整。

5. **收汁**：焖制完成后，开大火收汁。收汁过程中要不断翻动大排，使汤汁均匀包裹在大排表面，同时观察汤汁的浓稠度，当汤汁变得浓稠，达到理想的挂汁状态时，即可关火。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：猪大排 500 克、紫肉桂 5 克、葱 1 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、料酒 15 毫升、生抽 20 毫升、老抽 5 毫升、冰糖 10 克、八角 2 个、香叶 2 片、食用油适量、盐适量。

2. **步骤**：

- 将猪大排洗净，用刀背轻轻拍打两面，切成合适大小，放入碗中，加入 5 毫升料酒、10 毫升生抽、少许盐，腌制 15 - 20 分钟。

- 葱切段，姜切片，蒜切末备用。紫肉桂切成小块。

- 热锅凉油，油热后放入腌制好的大排，中小火煎至两面金黄，盛出备用。

- 锅中留底油，放入葱段、姜片、蒜末爆香，加入紫肉桂块、八角、香叶炒出香味。

- 倒入剩余的料酒、生抽、老抽，加入冰糖，翻炒均匀后加入适量清水，大火烧开。

- 放入煎好的大排，再次烧开后转小火，盖上锅盖焖制 30 分钟。

- 30 分钟后，开大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅，可撒上少许葱花点缀。

3. **注意事项**：煎大排时火候不宜过大，以免表面焦糊而内部未熟；焖制过程中要注意观察汤汁量，防止烧干；收汁时要不断翻动大排，保证上色均匀。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：猪大排 4 块、紫肉桂粉 3 克、小葱 2 根、生姜 1 块、蒜 4 瓣、料酒 20 毫升、生抽 15 毫升、老抽 8 毫升、白砂糖 10 克、桂皮 1 小块、干辣椒 2 个（可选）、食用油适量、盐适量。

2. **步骤**：

- 大排洗净，擦干水分，用刀背拍松，撒上少许盐和 10 毫升料酒，腌制 15 分钟。小葱切段，生姜切丝，蒜切末。

- 锅中倒油，油热后放入大排煎至两面金黄，捞出。

- 锅中留少许油，放入姜丝、蒜末、葱段炒香，加入紫肉桂粉、桂皮、干辣椒（若使用）翻炒。

- 倒入生抽、老抽、白砂糖、剩余料酒，搅拌均匀，加入适量清水，大火煮开。

- 放入煎好的大排，转小火焖煮 35 分钟左右。

- 最后大火收汁，汤汁浓稠裹在大排上即可，可根据喜好撒上葱花。

3. **注意事项**：使用紫肉桂粉时，要注意在炒制香料时避免炒糊；根据个人口味调整干辣椒的用量；收汁时密切关注汤汁状态，避免过度收汁导致菜品过干。

食用小贴士

1. **多样吃法**：紫桂焖大排可直接食用，感受其原汁原味的鲜美。也可搭配米饭，将浓郁的汤汁浇在米饭上，使米饭吸收大排的香味。此外，还可以在大排冷却后，切成薄片，作为凉菜拼盘的一部分，搭配一些蔬菜沙拉，增加口感的清爽度和营养的均衡性。

2. **食用禁忌**：由于猪大排含有一定量的脂肪，肥胖人群、高血脂患者应适量食用，避免因脂肪摄入过多加重病情。同时，紫肉桂性热，体内有实热、阴虚火旺者不宜多食，否则可能导致上火症状加重，如咽喉肿痛、口干舌燥、大便干结等。

3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对猪大排中的蛋白质或紫肉桂等香料过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对某些食材过敏的人群，在制作和食用紫桂焖大排时，应避免使用相关过敏食材。

4. **食物搭配禁忌**：猪大排不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾等同食。猪大排与乌梅同食，可能会引起中毒；与甘草同食，易导致腹痛；与鲫鱼同食，可能会发生生化反应，影响营养吸收；与虾同食，可能会出现恶心、呕吐等症状。在食用紫桂焖大排时，应注意避免与这些食物搭配。