珊瑚桂鱼
珊瑚桂鱼以桂鱼为主料，佐以番茄酱等烹制。鱼身花刀炸后呈珊瑚状，色泽红亮诱人。桂鱼富含蛋白质、钙、磷等，有补气血、益脾胃功效。其脂肪多为不饱和脂肪酸，有益心血管。老少皆宜，尤其适合体质虚弱、消化功能不佳者，美味与营养兼具。
基本介绍
珊瑚桂鱼是一道闻名遐迩的传统名菜，属于苏菜系，为热菜类型。这道菜名的来历饶有趣味，它将桂鱼精心改刀、炸制后，鱼身呈现出如同珊瑚般错综复杂、优美多姿的形态，故而得名“珊瑚桂鱼”。苏菜以精细的刀工、鲜美的食材和巧妙的烹饪技法著称，珊瑚桂鱼便是苏菜精致风格的典型代表，以其独特的造型和丰富的口感，在众多菜肴中脱颖而出，深受食客喜爱。
营养功效
1. **营养价值与成分**：珊瑚桂鱼的主要食材桂鱼富含多种营养成分。桂鱼含有优质蛋白质，其含量约为18.5克/100克，且含有人体必需的各种氨基酸，组成比例与人体需要接近，属于完全蛋白质，易被人体吸收利用。此外，桂鱼还含有脂肪，含量约为3.5克/100克，多为不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸等。同时，桂鱼富含维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素，以及钙、磷、钾、镁、硒等矿物质。
2. **健康功效**：
- **增强免疫力**：优质蛋白质是构成人体免疫系统的重要物质基础，有助于抗体的合成与免疫细胞的修复和更新，从而增强机体的抵抗力，帮助人体抵御外界病菌的入侵。
- **促进生长发育**：对于儿童和青少年而言，桂鱼中的蛋白质和多种微量元素，如钙、磷等，对骨骼和肌肉的生长发育至关重要。钙是骨骼的主要组成成分，磷参与体内许多重要的生理过程，二者协同作用，助力身体正常生长。
- **保护心血管**：桂鱼所含的不饱和脂肪酸，尤其是欧米伽 - 3脂肪酸，能够降低血液中的甘油三酯和胆固醇水平，减少血液黏稠度，有助于预防动脉粥样硬化，对心血管健康起到积极的保护作用。
- **滋养脾胃**：从中医角度看，桂鱼味甘、性平，归脾、胃经，具有补气血、益脾胃的滋补功效，对于脾胃虚弱、食欲不佳者有一定的食疗作用，可改善消化功能，增进食欲。
口味口感
1. **口味特点**：珊瑚桂鱼通常呈现出酸甜的复合口味。甜来自于糖的巧妙运用，酸则主要源于醋。这种酸甜搭配，甜而不腻，酸而不烈，二者相互交融、相得益彰，形成一种独特且开胃的味觉体验，能刺激味蕾，激发食欲。
2. **口感描述**：这道菜的口感丰富且层次分明。鱼经过炸制后，外皮变得极为酥脆，咬下去时能听到“嘎吱”的声响，如同品尝精致的点心。而内部的鱼肉依然保持鲜嫩，细腻爽滑，入口即化。酥脆的外皮与鲜嫩的鱼肉形成鲜明对比，这种口感上的强烈反差，正是珊瑚桂鱼的魅力所在。
食材配料
1. **主要食材**：
- **桂鱼**：又名鳜鱼，是中国“四大淡水名鱼”之一。桂鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，肉呈瓣状，味道醇厚鲜美。其体型侧扁，背部隆起，身体较厚，体高而侧扁，头后背部显著隆起。桂鱼生长快，品质优良，是制作珊瑚桂鱼的核心食材，为菜肴提供鲜嫩的口感和丰富的营养。
2. **特色配料**：
- **番茄酱**：是珊瑚桂鱼酸甜口味的重要来源之一。它以成熟的番茄为原料，经过清洗、打浆、浓缩、杀菌等多道工序制成，色泽鲜艳，具有浓郁的番茄风味。在烹饪中，番茄酱不仅增添了菜品的色泽，使其更加诱人，还赋予了菜品独特的酸甜味道，丰富了口味层次。
- **糖**：在菜品中起到增加甜味、调节口味平衡的作用。它能与醋和番茄酱相互配合，营造出恰到好处的酸甜口感。同时，糖在高温烹饪过程中会发生焦糖化反应，为菜肴增添独特的色泽和风味。
- **醋**：提供酸味，刺激食欲，与糖和番茄酱共同构成菜品的酸甜基调。不同种类的醋如米醋、香醋等会带来略有差异的酸味风格，一般在珊瑚桂鱼制作中多选用香醋，其酸味柔和且香气浓郁，能更好地提升菜品的风味。
烹饪工艺
1. **初步处理**：选用新鲜的桂鱼，一般以750克左右为宜。将桂鱼宰杀后，去鳞、去鳃、剖腹去内脏，然后洗净。特别要注意将鱼腹内的黑膜去除干净，以免影响鱼肉的口感和味道。接着，用刀将鱼头切下，并在鱼身两侧分别斜切几刀，深度至鱼骨，以便后续腌制和炸制时能更好地入味和成型。
2. **腌制入味**：在鱼身内外均匀地涂抹上适量的盐、料酒和姜片，腌制15 - 20分钟。盐可使鱼肉初步入味，料酒能够去除鱼的腥味，姜片则进一步增强去腥效果，同时赋予鱼肉淡淡的姜香。
3. **改刀造型**：这是制作珊瑚桂鱼的关键步骤，考验厨师的刀工技巧。将腌制好的鱼身平放，用刀沿着鱼骨将鱼肉与鱼骨分离，但鱼尾部分要保持相连。然后，将分离出的鱼肉斜切成薄片，注意不要切断鱼皮，使鱼片呈梳子状。这种独特的改刀方式能使炸制后的鱼身呈现出珊瑚般的造型。
4. **挂糊炸制**：将改好刀的鱼身均匀地裹上一层由面粉、淀粉和水调制而成的糊。糊的浓稠度要适中，太稀则无法在鱼身表面形成均匀的包裹层，炸制后不酥脆；太稠则会使糊层过厚，影响口感和造型。锅中倒入足量的食用油，烧至六成热（约160℃），先将鱼头放入锅中炸至金黄色捞出，接着将挂好糊的鱼身放入油锅中，先用小火炸至定型，再转中火炸至表面酥脆、色泽金黄，捞出控油。炸制过程中要注意翻动鱼身，确保受热均匀，炸出完美的珊瑚造型。
5. **炒制酱汁**：另起锅，锅中留少许底油，放入适量番茄酱煸炒出红油，再加入适量的糖、醋和清水，搅拌均匀，大火烧开后转小火，使汤汁浓稠，至合适的稀稠度后关火。酱汁的调制关键在于糖、醋和番茄酱的比例，一般糖、醋和番茄酱的比例约为2:3:3，可根据个人口味适当调整。
6. **装盘淋汁**：将炸好的鱼头和鱼身摆放在盘中，拼成鱼的形状，使其呈现出完整的珊瑚桂鱼造型。然后，将炒好的酱汁均匀地浇淋在鱼身上，一道色香味俱佳的珊瑚桂鱼就制作完成了。
常见菜谱
一、 传统珊瑚桂鱼菜谱
1. **食材准备**：桂鱼1条（约750克）、番茄酱100克、糖60克、醋90克、面粉50克、淀粉30克、盐5克、料酒15毫升、姜片10克、葱段10克、食用油适量。
2. **步骤**：
- **鱼的处理与腌制**：按上述烹饪工艺中的初步处理方法处理桂鱼，洗净后在鱼身内外均匀涂抹盐、料酒和姜片，腌制15 - 20分钟。
- **改刀与挂糊**：将腌制好的鱼进行改刀，切成梳子状鱼片。将面粉和淀粉混合，加入适量水调成面糊，将改好刀的鱼身均匀裹上面糊。
- **炸制**：锅中倒入足量食用油，烧至六成热，先炸鱼头至金黄色捞出，再放入鱼身炸至定型后转中火炸至金黄酥脆，捞出控油。
- **调制酱汁**：另起锅，留底油，放入番茄酱煸炒出红油，加入糖、醋和适量清水，大火烧开后转小火，至汤汁浓稠。
- **装盘与淋汁**：将炸好的鱼头和鱼身摆好造型，将酱汁浇淋在鱼身上即可。
3. **注意事项**：
- 炸鱼时油温要控制好，过低会使鱼吸油过多，过高则容易炸糊，影响口感和色泽。
- 调制酱汁时要不断搅拌，防止糖和番茄酱粘锅烧焦，影响口味。
二、 创新珊瑚桂鱼菜谱（添加水果元素）
1. **食材准备**：桂鱼1条（约750克）、番茄酱100克、糖60克、醋90克、面粉50克、淀粉30克、盐5克、料酒15毫升、姜片10克、葱段10克、食用油适量、苹果半个、橙子半个。
2. **步骤**：
- **鱼的处理与腌制**：同传统菜谱，对桂鱼进行处理和腌制。
- **改刀与挂糊**：操作与传统菜谱一致。
- **炸制**：按传统方法炸制鱼头和鱼身。
- **调制酱汁与添加水果**：锅中留底油，放入番茄酱煸炒，加入糖、醋和清水，小火熬制。同时，将苹果和橙子切成小块，放入锅中与酱汁一同熬煮片刻，使水果的香味融入酱汁中。
- **装盘与淋汁**：将炸好的鱼摆好造型，浇淋上带有水果香味的酱汁。
3. **注意事项**：
- 水果不宜过早放入，以免煮得过烂，失去口感和果香。
- 水果的用量可根据个人口味调整，避免水果味过重掩盖鱼的鲜味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：珊瑚桂鱼除了直接食用外，还可搭配一些蔬菜沙拉，既能增加膳食纤维的摄入，又能使口感更加清爽，缓解鱼肉的油腻感。例如，可以搭配生菜、黄瓜、番茄等组成的简单沙拉，在食用前将沙拉与珊瑚桂鱼一同品尝，丰富味觉体验。此外，剩余的珊瑚桂鱼如果觉得重新加热后口感不佳，可将鱼肉剔下，加入鸡蛋、面粉等制成鱼饼，重新煎制，也是别有一番风味。
2. **食用禁忌**：虽然珊瑚桂鱼营养丰富，但并非人人皆宜。桂鱼属于发物，对于患有皮肤病、瘙痒性疾病以及有慢性疾病的人，如痛风、高血压、心脏病等患者，应谨慎食用，以免加重病情。此外，桂鱼胆有毒，在处理鱼时务必小心，避免鱼胆破裂污染鱼肉。
3. **过敏风险与应对**：部分人可能对鱼类过敏，食用珊瑚桂鱼后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并多喝水促进排泄。症状较轻者，可口服抗过敏药物如氯雷他定等进行缓解；若症状严重或持续不缓解，应立即就医治疗。
4. **食物搭配**：在食用珊瑚桂鱼时，应避免与柿子、葡萄、山楂等富含鞣酸的食物同食。鞣酸会与桂鱼中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，如腹痛、腹胀、恶心、呕吐等症状。
通过对珊瑚桂鱼多方面的科普介绍，希望能让大家更加了解这道美味佳肴，在享受美食的同时，注重饮食健康与安全。