香辣铁板豆腐

香辣铁板豆腐，精选优质大豆制成的鲜嫩豆腐，切块置于铁板煎至两面金黄，淋上香辣酱汁，撒上葱花，色泽诱人。豆腐富含蛋白质、钙等营养，能补充钙质、增强免疫力。香辣开胃，适合多数人，尤其适合食欲不佳者，冬季食用还可暖身驱寒。

基本介绍

香辣铁板豆腐是一道广受欢迎的中式热菜。从名称来看，“香辣”点明了其口味特点，以辣椒等调料营造出浓郁的香辣气息；“铁板”表示其独特的烹饪与盛装方式，通过铁板的持续加热，使豆腐在食用过程中始终保持适宜的温度，增添独特风味。这道菜并未严格归属于某一特定菜系，而是在各地广泛传播与改良，融合了川菜、湘菜等菜系偏好香辣口味的特点。它以豆腐为主要食材，经过煎制、调味等多道工序制作而成，成品香辣可口，深受众多食客喜爱。

营养功效

1. **蛋白质**：豆腐是香辣铁板豆腐的主要食材，富含优质植物蛋白。每 100 克豆腐约含有 8 克蛋白质，这些蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，其组成与人体需要接近，营养价值较高。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育、修复受损组织，增强免疫力，维持人体正常生理功能。例如，对于术后康复者，摄入足够的蛋白质能够促进伤口愈合。

2. **钙**：豆腐也是钙的良好来源，每 100 克豆腐中钙含量可达 164 毫克左右。钙对于维持骨骼和牙齿的健康至关重要，有助于预防骨质疏松症，特别是对于中老年人和儿童，保证充足的钙摄入能够增强骨骼强度，促进骨骼正常发育。同时，钙还参与神经传导、肌肉收缩等生理过程，对维持心脏正常节律也有重要作用。

3. **大豆卵磷脂**：大豆中天然存在的大豆卵磷脂，在豆腐中也有一定含量。它对大脑和神经系统发育具有积极影响，能够增强记忆力，预防老年痴呆症。同时，大豆卵磷脂还可以降低血液中的胆固醇，改善血液循环，对心血管健康有益。

4. **辣椒的功效**：菜品中的辣椒富含维生素 C，每 100 克辣椒维生素 C 含量高达 198 毫克，居蔬菜之首位。维生素 C 具有抗氧化作用，能清除体内自由基，增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于皮肤健康。此外，辣椒中的辣椒素能刺激口腔和胃肠道，增加食欲，促进消化液分泌，帮助消化，对食欲不振者有一定改善作用。

口味口感

1. **口味特点**：香辣铁板豆腐以香辣味为主导，属于典型的复合口味。辣味来自辣椒，辣椒的火辣刺激味蕾，带来强烈的味觉冲击；同时辅以花椒、姜蒜等调料，增添麻香与辛香气息，使得辣味层次更加丰富。此外，还会添加适量的盐、生抽等调味料，带来咸鲜之味，咸鲜与香辣相互交融，形成独特诱人的风味。

2. **口感描述**：这道菜的口感丰富多样。豆腐本身质地嫩滑，经过煎制后，表面形成一层微微酥脆的薄壳，内部依旧保持嫩滑，咬下去时，先是感受到外层的酥脆，接着是内里豆腐的嫩滑在口中散开，形成鲜明的口感对比。而随着咀嚼，调料的香味充分释放，与豆腐的味道相互融合，进一步丰富口感体验。

食材配料

1. **主要食材 - 豆腐**：豆腐是由大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤等多道工序加工而成的豆制品。大豆富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分，经过加工制成豆腐后，营养成分更易被人体吸收。豆腐根据制作工艺和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。制作香辣铁板豆腐通常选用北豆腐，北豆腐含水量相对较低，质地稍硬，更适合煎制，在烹饪过程中不易破碎，能保持较好的形状。

2. **特色配料 - 辣椒**：辣椒是赋予这道菜香辣味的关键配料。常见用于制作香辣铁板豆腐的辣椒有小米辣、干辣椒等。小米辣辣度较高，鲜食时能带来强烈的辣味刺激，可为菜品增添浓郁的鲜辣口感；干辣椒经过炒制后，香气浓郁，能为菜品带来醇厚的香辣风味。不同辣椒的搭配使用，可以使辣味层次更加丰富。

3. **其他配料**：

- **花椒**：花椒具有独特的麻味，能为菜品增添麻香风味，与辣椒的辣味相互搭配，形成经典的麻辣组合。花椒还具有去腥增香的作用，在烹饪过程中能去除豆腐可能存在的豆腥味。

- **姜蒜**：姜和蒜都具有浓郁的辛香气味，能够去腥增香，提升菜品的香味层次。姜蒜在热油中爆香后，其香味充分释放，融入到豆腐和其他调料中，使整道菜味道更加浓郁。

- **生抽、盐、糖等调味料**：生抽用于增加菜品的咸鲜风味，同时赋予豆腐一定的色泽；盐用于调节菜品的基本味道，是不可或缺的调味料；糖则具有提鲜的作用，能在不改变菜品主要风味的前提下，使味道更加醇厚。

烹饪工艺

1. **煎制豆腐**：将北豆腐切成厚度均匀的片状，一般厚度在 0.5 - 1 厘米左右为宜。锅中倒入适量食用油，油温烧至六成热（约 160℃，此时油面微微波动，有少量油烟升起），放入豆腐片。煎制过程中要注意火候，以中小火为宜，避免火大导致豆腐表面焦糊而内部未熟。煎至豆腐两面金黄，形成酥脆的外壳，这一步不仅使豆腐口感更加丰富，还能在后续烹饪中更好地吸收调料的味道。

2. **炒制调料**：另起锅，锅中留少许底油，放入花椒粒小火煸炒出香味，花椒香味浓郁后捞出花椒粒（也可保留，根据个人喜好），接着放入切碎的干辣椒、姜末、蒜末炒香。炒香调料的关键在于火候适中，避免调料炒焦变苦，影响菜品风味。待调料散发出浓郁香味后，加入适量生抽、盐、糖等调味料翻炒均匀。

3. **铁板加热与装盘**：将铁板放在炉灶上加热，铁板加热的目的是为了保持菜品上桌后的温度，使豆腐始终保持较好的口感。在加热好的铁板上刷一层薄油，防止豆腐粘连。将煎好的豆腐片整齐摆放在铁板上，然后将炒好的调料均匀地浇淋在豆腐上，撒上葱花即可上桌。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：北豆腐 500 克、小米辣 5 个、干辣椒 10 个、花椒 10 克、姜 1 块、蒜 5 瓣、生抽 20 毫升、盐 5 克、糖 3 克、食用油适量、葱花适量。

2. **步骤**：

- 将北豆腐切成 0.8 厘米厚的片状，用厨房纸巾轻轻吸干表面水分，防止煎制时溅油。

- 锅中倒入适量食用油，油温六成热时，将豆腐片逐片放入锅中，中小火煎制。煎制过程中不要频繁翻动豆腐，待一面金黄后，用铲子小心翻面，煎至另一面也呈金黄色，捞出备用。

- 锅中留少许底油，放入花椒粒小火煸炒出香味，捞出花椒粒。接着放入切成小段的小米辣、切碎的干辣椒、姜末、蒜末，小火炒香。

- 炒出香味后，加入生抽、盐、糖翻炒均匀，使调料充分融合。

- 将铁板放在炉灶上加热，刷上一层薄油。把煎好的豆腐片整齐摆放在铁板上，将炒好的调料均匀地浇淋在豆腐上，撒上葱花即可。

3. **注意事项**：

- 煎豆腐时油温不宜过高，否则容易导致豆腐表面焦糊而内部未熟。同时，翻面时要小心，避免豆腐破碎。

- 炒调料时要小火慢炒，以免调料炒焦变苦，影响菜品味道。

- 铁板加热要充分，但注意避免烫伤，上菜时可提醒食客小心铁板高温。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：北豆腐 1 块、干辣椒 15 个、花椒 8 克、姜 1 块、蒜 4 瓣、豆瓣酱 15 克、生抽 15 毫升、料酒 10 毫升、盐 3 克、鸡精 3 克、食用油适量、香菜适量。

2. **步骤**：

- 北豆腐切成均匀的小块，放入加了少许盐的开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。焯水可以去除豆腐的豆腥味，使豆腐更加紧实，煎制时不易破碎。

- 锅中倒油，油温七成热时放入豆腐块，煎至四面金黄，盛出备用。

- 锅中留底油，放入花椒炒香后捞出，加入干辣椒段、姜末、蒜末炒香，再加入豆瓣酱炒出红油。

- 加入煎好的豆腐块，翻炒均匀，使豆腐充分裹上酱料。接着加入生抽、料酒继续翻炒。

- 最后加入盐、鸡精调味，翻炒均匀后将豆腐盛放在提前加热好并刷油的铁板上，撒上香菜即可。

3. **注意事项**：

- 焯水时盐的用量不宜过多，以免豆腐过咸。

- 炒豆瓣酱时要小火，避免炒糊，影响菜品色泽和味道。

- 调味时要根据个人口味适量调整盐和鸡精的用量。

食用小贴士

1. **多样吃法**：香辣铁板豆腐除了直接食用外，还可以搭配米饭，将豆腐的香辣汤汁浇淋在米饭上，使米饭充分吸收汤汁的味道，增加食欲。也可以作为火锅食材，在吃火锅时将其放入锅中涮煮，别有一番风味。

2. **食用禁忌**：由于这道菜较为辛辣，对于肠胃功能较弱、患有胃肠道疾病（如胃溃疡、十二指肠溃疡等）的人群，应谨慎食用，过多食用可能会刺激胃肠道黏膜，加重病情。此外，咽喉肿痛、上火等人群也不宜多食，以免加重症状。

3. **过敏风险与应对措施**：部分人可能对大豆过敏，食用香辣铁板豆腐可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。如果已知对大豆过敏，应避免食用。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医，根据医生建议进行治疗。

4. **食物搭配禁忌**：豆腐不宜与菠菜等富含草酸的食物大量同食。菠菜中的草酸会与豆腐中的钙结合，形成草酸钙沉淀，影响人体对钙的吸收，长期大量同食还可能增加患结石的风险。若要搭配食用，可先将菠菜焯水，去除大部分草酸后再与豆腐一起烹饪。