桂花鸭
桂花鸭，以优质鸭肉为主料，佐以桂花等调料精心烹制。成品色泽酱红，皮滑肉嫩，桂香沁肉，令人垂涎。鸭肉富含蛋白质、B族维生素等，有滋阴补血、利水消肿之效。其脂肪含量适中，老少皆宜，尤其适合体质虚弱、内热上火者，是一道美味与营养兼具的佳肴。
基本介绍
桂花鸭，又称盐水鸭，是一道闻名遐迩的南京特色传统名菜，属金陵菜，为金陵菜中的代表菜品之一，通常归类为凉菜。其名称来历有多种说法，较为广泛的一种是与南京的桂花文化紧密相连。南京遍植桂花，每至金秋，桂香满城。盐水鸭的制作在此时最为适宜，鸭子经盐卤腌制后煮熟，肉质鲜嫩，且带有桂花般淡雅的清香，故而得名桂花鸭。桂花鸭的历史悠久，据史料记载，早在南北朝时期，南京地区就有制作盐水鸭的传统，历经千年传承，成为江南地区饮食文化的重要组成部分。
营养功效
1. **蛋白质**：桂花鸭富含优质蛋白质，每100克鸭肉中约含蛋白质16 - 20克。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、组织修复以及维持正常生理功能起着关键作用。人体的免疫系统依赖蛋白质来制造抗体，帮助抵御疾病入侵，适量摄入桂花鸭可增强机体免疫力。
2. **脂肪**：其脂肪含量适中，且鸭脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。相较于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸更有利于维持心血管系统的健康。
3. **维生素**：桂花鸭含有多种维生素，如维生素B族（包括维生素B1、B2、B6等）。维生素B族参与人体的新陈代谢过程，有助于将食物转化为能量，维持神经系统的正常运作。其中，维生素B2对于保护皮肤和黏膜组织的健康具有重要意义。同时，鸭肉中还含有一定量的维生素E，维生素E是一种抗氧化剂，能够清除体内自由基，延缓细胞衰老，保护细胞免受氧化损伤。
4. **矿物质**：富含钾、钠、镁、铁等矿物质。钾元素对于维持心脏的正常节律和肌肉的收缩功能至关重要，有助于调节体内水分平衡和酸碱平衡。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血具有重要作用，尤其适合女性和儿童食用。
从养生角度来看，中医认为鸭肉性凉，具有滋阴补虚、清热润燥的功效。对于体内有热、上火的人群，食用桂花鸭可起到一定的食疗作用，有助于缓解咽干口燥、大便干结等症状。在干燥的秋季，食用桂花鸭既能补充营养，又可达到清热润燥的目的，是一种养生佳品。
口味口感
桂花鸭口味以咸鲜为主，咸香适中，回味悠长。这种咸鲜口味突出了鸭肉本身的鲜美，没有过多复杂的调味，却能充分展现食材的本味。口感方面，桂花鸭肉质鲜嫩，皮滑肉紧。由于采用独特的腌制和煮制工艺，鸭肉在保留水分的同时，又不失紧实的质感，入口嫩滑，咀嚼时既有鸭肉的韧性，又易于嚼碎，口感层次丰富，无论是直接食用还是佐酒下饭，都给人带来美妙的味觉享受。
食材配料
1. **主要食材 - 鸭子**：一般选用当地的麻鸭或湖鸭。麻鸭具有生长周期适中、肉质细嫩、脂肪分布均匀的特点。这种鸭子在自然环境中放养，食性多样，使得鸭肉味道更为鲜美，营养也更为丰富。湖鸭同样适应水域环境，肉质紧实，皮下脂肪含量恰到好处，为制作桂花鸭提供了优质的原料基础。
2. **特色配料 - 盐卤**：盐卤是制作桂花鸭的关键配料。它通常由食用盐、花椒、八角、桂皮、香叶等多种香料熬制而成。食用盐是基础调味料，不仅赋予鸭肉咸味，还在腌制过程中起到脱水和保鲜的作用，使鸭肉更易吸收香料的味道。花椒、八角、桂皮、香叶等香料具有独特的香气，能够去除鸭子的腥味，增加桂花鸭的风味层次，让其香气更为浓郁。盐卤的调配比例和熬制时间都有严格要求，不同的配比和熬制方式会影响桂花鸭最终的口味。
烹饪工艺
1. **腌制**：首先将处理好的鸭子洗净沥干水分。然后将盐卤均匀地涂抹在鸭子内外，腌制时间根据鸭子大小和季节而定，一般为2 - 4小时。腌制过程中，鸭子会逐渐吸收盐卤中的盐分和香料味道，同时水分渗出，使鸭肉更紧实，口感更佳。
2. **煮制**：腌制好的鸭子放入锅中，加入适量清水，水要没过鸭子。同时，在锅中加入一些腌制用的盐卤和剩余香料，大火烧开后转小火慢煮。煮制过程中要注意撇去浮沫，保持汤面微沸状态，避免大火将鸭肉煮烂。煮制时间约为30 - 40分钟，具体时间取决于鸭子的大小和火候。煮好后，让鸭子在汤中浸泡一段时间，使其充分吸收汤汁的味道，进一步提升口感。
3. **冷却**：鸭子捞出后，放在通风处自然冷却，待冷却至室温后，桂花鸭的制作即完成。冷却后的桂花鸭，肉质更为紧实，皮滑肉嫩的口感得以凸显。
常见菜谱
一、 传统桂花鸭做法
1. **材料**：麻鸭1只（约1500克）、食用盐100克、花椒20克、八角10克、桂皮10克、香叶5克。
2. **步骤**：
- **制作盐卤**：将花椒、八角、桂皮、香叶放入锅中，加入1000毫升清水，大火烧开后转小火煮10 - 15分钟，待香料味道充分融入水中，加入食用盐搅拌均匀，盐卤制作完成，晾凉备用。
- **处理鸭子**：将麻鸭宰杀后，煺毛去内脏，洗净沥干水分。在鸭腔内放入少许盐卤和香料，用手将盐卤均匀涂抹在鸭腔内，然后将鸭子放入盆中，倒入剩余盐卤，腌制3小时左右。
- **煮制鸭子**：锅中加入适量清水，放入腌制好的鸭子，再加入一些腌制用的盐卤和香料。大火将水烧开，撇去浮沫，转小火慢煮35分钟左右。煮好后，让鸭子在汤中浸泡1 - 2小时。
- **切片装盘**：将鸭子捞出，冷却后切成均匀的薄片，装盘即可食用。
3. **注意事项**：
- 腌制时间不宜过长或过短，过长会导致鸭肉过咸，过短则入味不足。
- 煮制过程中要始终保持小火，避免将鸭肉煮烂，影响口感。
- 香料的用量可根据个人口味适当调整。
二、 桂花鸭脯做法
1. **材料**：鸭脯肉500克、盐卤（配方同传统做法）适量、葱姜适量。
2. **步骤**：
- **处理鸭脯肉**：鸭脯肉洗净，用刀在表面划几刀，方便入味。葱姜切成段备用。
- **腌制鸭脯肉**：将鸭脯肉放入盆中，倒入盐卤，放入葱姜段，腌制2 - 3小时。
- **煮制鸭脯肉**：锅中加入适量清水，放入腌制好的鸭脯肉，倒入一些腌制用的盐卤和葱姜段。大火烧开后转小火煮20 - 25分钟，煮好后让鸭脯肉在汤中浸泡30分钟。
- **切片食用**：将鸭脯肉捞出，冷却后切成薄片，可直接食用或搭配酱汁食用。
3. **注意事项**：
- 鸭脯肉划刀时不要划得太深，以免煮制过程中鸭脯肉散开。
- 煮制时间根据鸭脯肉的厚度适当调整，避免煮过头导致肉质变老。
食用小贴士
1. **多样吃法**：桂花鸭除了直接切片食用外，还可搭配一些配菜制作成不同菜肴。例如，将桂花鸭与黄瓜、胡萝卜等蔬菜搭配，制作成凉拌菜，清爽可口，增加了菜品的营养和口感层次。也可以将桂花鸭切成小块，与土豆、洋葱等一起炒制，做成家常炒菜，丰富菜肴的口味。此外，桂花鸭还可作为馅料，制作成桂花鸭馄饨或桂花鸭包子，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：虽然桂花鸭营养丰富，但并非所有人都适合食用。由于其性凉，脾胃虚寒、腹泻便溏者应少食，以免加重体内寒气，引起不适。同时，桂花鸭含有一定量的脂肪和盐分，高血脂、高血压患者应控制食用量，避免对病情产生不利影响。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对鸭肉或制作桂花鸭的某些香料过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。如果已知对某种食材过敏，在食用桂花鸭前应仔细查看配料表，避免接触过敏原。
4. **食物搭配禁忌**：鸭肉不宜与鳖肉同食，二者均属凉性食物，同食可能会引起肠胃不适。此外，鸭肉与兔肉也不宜同食，可能会导致腹泻等症状。在食用桂花鸭时，应注意避免与这些食物搭配，确保饮食健康安全。