盐水鸭
盐水鸭是南京著名特产。以优质鸭为食材，经炒盐干腌、卤水湿腌后晾干或烘干表皮水分制成。成品皮白肉嫩，肉质紧实，咸香适中。鸭肉富含蛋白质、B族维生素等，有滋阴补虚、利水消肿之效，适宜体内有热、上火者及水肿人群，一般人皆可享用。
基本介绍
盐水鸭，又称桂花鸭，是中国南京地区的著名特产，属金陵菜，是一道经典的凉菜。盐水鸭的名称来历与南京的历史文化紧密相连。南京素有“鸭都”之称，养鸭、食鸭历史悠久。盐水鸭制作工艺成熟于明清时期，因当时南京地区多在秋季桂花盛开之际制作，鸭子经盐卤腌制后，带有桂花的清香，故又称桂花鸭。其以盐水为主要调味料进行腌制和煮制，成品鸭皮白肉嫩，咸香适中，深受大众喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：盐水鸭富含优质蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着关键作用。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都离不开蛋白质的参与。同时，蛋白质也是多种酶、激素和抗体的重要组成部分，有助于增强免疫力，使人体能够更好地抵御疾病入侵。
2. **维生素**：含有多种维生素，如维生素 B 族。维生素 B1 能促进碳水化合物的代谢，为身体提供能量，同时对神经系统的正常运作至关重要，缺乏维生素 B1 可能导致脚气病等。维生素 B2 参与细胞的氧化还原反应，对维持皮肤、口腔和眼睛的健康有重要意义。
3. **矿物质**：鸭子肉中含有丰富的铁、锌等矿物质。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血有着重要作用，能够保障氧气在身体内的正常运输。锌元素则对人体的生长发育、生殖系统健康以及免疫功能调节等方面都有着不可或缺的作用。
4. **滋补养生**：从中医角度看，盐水鸭性凉，具有滋阴补虚、利水消肿的功效。对于体内有热、上火的人群，适当食用盐水鸭可起到一定的清热降火作用。同时，其利水消肿的功效对于一些水肿患者，尤其是脾虚水肿者有辅助食疗效果。
口味口感
口味上，盐水鸭以咸鲜为主，咸香味道浓郁且纯正，这种咸不是单纯的厚重咸味，而是在咸的基础上，突出鸭肉本身的鲜香，咸鲜交织，层次分明。口感方面，盐水鸭的鸭皮滑嫩，皮下脂肪分布均匀，入口软糯，却又不失一定的韧性。鸭肉质地紧实，鲜嫩多汁，咀嚼时能感受到肉的纤维质感，但又不会觉得柴，整体口感软嫩适中，老少皆宜。
食材配料
1. **主要食材 - 鸭子**：一般选用当地的麻鸭或湖鸭。麻鸭生长周期适中，肉质鲜嫩，脂肪含量相对较低，皮下脂肪均匀分布在鸭皮与鸭肉之间，使制成的盐水鸭口感不腻。湖鸭因生长在湖泊等水域环境，食性多样，肉质富有弹性，肉味鲜美。鸭子含有丰富的营养成分，是盐水鸭的核心食材。
2. **特色配料 - 盐**：盐是盐水鸭制作中不可或缺的关键配料。它不仅起到调味作用，使鸭子具有咸香风味，还在腌制过程中通过渗透压作用，使鸭子排出多余水分，同时让盐分渗透到鸭肉内部，改善肉质结构，增强鸭肉的风味和保存期限。一般选用颗粒较细的精制盐，以便均匀地涂抹在鸭身上。
3. **其他配料**：葱姜蒜是常见的去腥增香配料。葱含有挥发油等成分，能够去除鸭子的腥味，增加独特的香味。姜中的姜辣素和挥发油可使鸭肉去腥增香，同时姜性温，与性凉的鸭肉搭配，在一定程度上起到中和作用。蒜的蒜辣素能为盐水鸭增添独特风味，进一步提升菜品的香气。此外，还会用到八角、桂皮、香叶等香料，这些香料具有浓郁的香气，在煮制过程中融入鸭肉，使盐水鸭香味更加浓郁复杂。
烹饪工艺
1. **腌制**：将处理好的鸭子用盐均匀地涂抹在鸭身内外，包括鸭腔内部。盐的用量需根据鸭子大小适量调整，一般每千克鸭子用盐 30 - 40 克。涂抹盐后，将鸭子放入容器中腌制，腌制时间根据季节不同而有所差异，夏季气温高，腌制 2 - 3 小时；冬季气温低，腌制 4 - 5 小时。腌制目的是让盐分充分渗透到鸭肉中，增加风味，同时去除部分血水，减轻鸭子的腥味。
2. **卤制**：腌制好的鸭子取出，用清水冲洗表面多余盐分，沥干水分。锅中加入适量清水，放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料，大火烧开后转小火煮 15 - 20 分钟，使香料的味道充分融入水中，制成卤水。然后将鸭子放入卤水中，水开后撇去浮沫，转小火焖煮 30 - 40 分钟。煮制过程中要注意火候控制，避免大火将鸭肉煮烂，影响口感。煮好后，让鸭子在卤水中浸泡 1 - 2 小时，使其充分吸收卤水的味道，捞出晾凉后即可食用。这种卤制工艺使盐水鸭既保留了鸭肉的鲜嫩口感，又赋予其浓郁的咸香风味。
常见菜谱
一、 传统盐水鸭做法
1. **准备食材**：麻鸭 1 只（约 1500 克）、盐 50 克、葱 2 根、姜 1 块、蒜 5 瓣、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片。
2. **处理鸭子**：将鸭子处理干净，去除内脏、杂毛等，用清水冲洗几遍，沥干水分。
3. **腌制鸭子**：把盐均匀地涂抹在鸭身内外，包括鸭腔内，涂抹时可适当按摩，使盐更好地附着。涂抹完成后，将鸭子放入盆中，腌制 3 - 4 小时。
4. **制作卤水**：葱切段，姜切片，蒜拍扁。锅中加入适量清水，放入葱段、姜片、蒜、八角、桂皮、香叶，大火烧开后转小火煮 15 - 20 分钟，制成卤水。
5. **卤制鸭子**：腌制好的鸭子用清水冲洗掉表面多余盐分，放入卤水中，大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮 30 - 40 分钟，期间可将鸭子翻面，确保受热均匀。煮好后让鸭子在卤水中浸泡 1 - 2 小时。
6. **切片装盘**：将浸泡好的鸭子捞出，晾凉后切成均匀的薄片，整齐地码放在盘中，可淋上少许卤水，即可上桌享用。
**注意事项**：腌制时盐的用量要适中，过多会使鸭子过咸，过少则风味不足。煮制过程中注意火候，小火慢煮能保证鸭肉鲜嫩。浸泡时间要足够，以充分入味，但浸泡时间过长可能导致鸭肉过咸，可根据个人口味调整。
二、 简易家庭版盐水鸭
1. **准备食材**：鸭腿 4 个、盐 30 克、花椒 10 克、料酒 15 毫升、姜片 5 片、葱段 2 根。
2. **处理鸭腿**：鸭腿洗净，用刀在表面划几刀，方便入味。
3. **腌制鸭腿**：将盐和花椒放入锅中，小火炒出香味，盐微微发黄即可。把炒好的花椒盐趁热均匀地涂抹在鸭腿上，放入碗中，倒入料酒，腌制 2 - 3 小时。
4. **煮制鸭腿**：锅中加入适量清水，放入姜片、葱段，大火烧开后放入腌制好的鸭腿，水开后撇去浮沫，转小火煮 20 - 25 分钟，用筷子插入鸭腿最厚处，没有血水渗出即为熟透。
5. **浸泡入味**：煮好的鸭腿在汤中浸泡 1 - 1.5 小时，捞出晾凉后即可食用。
**注意事项**：炒花椒盐时要小火，避免炒焦影响味道。鸭腿煮制时间根据鸭腿大小适当调整，确保熟透。浸泡时间不能太短，否则鸭腿不够入味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：盐水鸭除了直接切片食用外，还可与其他食材搭配。例如，将盐水鸭切成小块，与黄瓜、胡萝卜等蔬菜搭配，加入适量生抽、醋、香油等调料拌匀，制成清爽可口的盐水鸭蔬菜沙拉。也可将盐水鸭放入微波炉中稍微加热，使鸭皮更加酥脆，口感别有一番风味。
2. **食用禁忌**：盐水鸭性凉，脾胃虚寒者不宜过量食用，以免加重脾胃负担，导致消化不良、腹痛、腹泻等症状。同时，由于其盐分含量相对较高，高血压患者应控制食用量，过多摄入盐分可能导致血压升高。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对鸭肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏情况，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物缓解。
4. **食物搭配禁忌**：一般来说，鸭肉不宜与兔肉、杨梅、核桃、木耳等食物同食。鸭肉与兔肉均为寒性食物，同食可能导致脾胃虚寒，引起腹泻等不适症状。与杨梅同食可能会产生不良反应，影响身体健康。与核桃同食，可能会引发腹痛。与木耳同食，可能不利于营养吸收，甚至引起身体不适。