加积鸭

加积鸭，又称“番鸭”，是海南传统名菜。以产自琼海加积的良种鸭为主料，经数道工序烹制。成品皮黄肉白，肉质滑嫩。富含蛋白质、多种维生素与矿物质，能补充营养、增强体质。脂肪含量适中，一般人群皆适宜，尤其适合体质虚弱、营养不良者，可补虚劳、健脾胃。

基本介绍

加积鸭，又称“番鸭”，是海南四大名菜之一，属海南菜菜系，为热菜类菜品。加积鸭之名源于其产地——海南省琼海市加积镇。加积镇在历史上是重要的商埠，水路交通发达，过往船只频繁。华侨们从南洋带回良种鸭，在加积镇饲养繁衍，经当地百姓长期精心培育，逐渐形成独具特色的优良肉鸭品种，因产地而得名“加积鸭”。加积鸭以其肉质鲜嫩、皮滑骨软而闻名遐迩，深受广大食客喜爱，是海南饮食文化的重要代表之一。

营养功效

加积鸭富含多种营养成分，具有较高的营养价值与健康功效。

蛋白质含量丰富，蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，有助于身体的生长发育、修复受损组织，增强机体免疫力。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都离不开蛋白质的参与。同时，加积鸭中的蛋白质属于优质蛋白质，其氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成接近，更易被人体吸收利用。

含有多种维生素，如维生素 B 族。维生素 B1 参与碳水化合物的代谢，对维持神经系统正常功能、促进胃肠蠕动和消化液分泌起着重要作用，缺乏维生素 B1 可能导致神经炎、消化不良等症状；维生素 B2 有助于维持眼睛、口腔和皮肤的健康，参与体内能量代谢过程。

加积鸭还富含矿物质，如铁元素，铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血至关重要，尤其适合女性、儿童和老年人等易患贫血人群食用；锌元素则在人体的生长发育、免疫调节、生殖系统健康等方面发挥着不可或缺的作用，能够增强机体免疫力，促进伤口愈合。

从滋补养生角度来看，加积鸭性甘、微寒，具有补中益气、滋阴养胃、利水消肿等功效。对于脾胃虚弱、食欲不振、身体虚弱、病后体虚等人群，食用加积鸭可起到一定的滋补作用。在传统中医食疗理念中，加积鸭适用于一些慢性疾病康复期的调养，有助于增强体质，提高抗病能力。

口味口感

加积鸭的口味以咸鲜为主，口味醇厚，层次丰富。在烹饪过程中，通过巧妙调味，能够激发鸭肉本身的鲜美滋味，使其咸香适中，回味悠长。

口感方面，加积鸭的一大特点是皮滑肉嫩。鸭肉经过恰当处理与烹饪后，肉质鲜嫩多汁，入口即化，毫无柴涩之感。鸭皮部分则爽滑弹牙，与鲜嫩的鸭肉相互搭配，形成独特的口感体验。若制作成白切加积鸭，这种皮滑肉嫩的口感表现得尤为突出，让人品尝后唇齿留香。

食材配料

**主要食材**：

1. **加积鸭**：加积鸭体型较大，体躯长宽，头部两侧有红色肉垂，羽毛黑白相间。其肉质细嫩，脂肪含量适中，皮下脂肪层薄，是制作加积鸭菜品的核心食材。优良的加积鸭生长环境多为当地的自然水域与农田，采用传统散养方式，以稻谷、小鱼虾、水草等为食，这种饲养方式使得鸭肉肉质紧实，风味独特。

2. **姜**：姜具有独特的辛辣气味，在烹饪加积鸭时起到去腥增香的作用。姜中含有的姜辣素和挥发油能够有效去除鸭肉的腥味，同时为菜品增添独特的香气，提升整体风味。

3. **葱**：葱含有挥发油等成分，同样具有去腥提香的功效。葱的香气能够与姜相互配合，进一步丰富菜品的香味层次，使加积鸭的味道更加浓郁。

4. **蒜**：蒜在烹饪中可增加菜品的风味。蒜的辛辣味能够刺激食欲，其所含的蒜素还具有一定的抗菌消炎作用，与加积鸭搭配，既丰富口感又有益于健康。

**特色配料**：

1. **海南黄灯笼辣椒**：这是海南特有的辣椒品种，色泽金黄，辣度极高。在制作加积鸭的一些特色蘸料时，加入黄灯笼辣椒，能为蘸料增添独特的辣味与浓郁的热带风味，与咸鲜的鸭肉形成鲜明对比，刺激味蕾，提升食欲。

2. **海南米酒**：具有醇厚的米香，在烹饪过程中加入海南米酒，不仅可以去腥解腻，还能使鸭肉吸收米酒的香气，使菜品风味更具地方特色。米酒中的酒精在加热过程中挥发，带走鸭肉的腥味，同时留下醇厚的米香，使加积鸭的味道更加丰富。

烹饪工艺

加积鸭常见的烹饪方式主要有白切、红烧、烤制等，不同烹饪方式赋予其不同风味。

1. **白切**：白切是最能体现加积鸭原汁原味的烹饪方式。先将加积鸭处理干净，去除杂毛和内脏，洗净后控干水分。锅中加入适量清水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开。水开后将鸭子放入锅中，先保持大火煮 5 - 8 分钟，使鸭皮表面迅速受热收紧，锁住内部水分，然后转小火慢煮约 30 - 40 分钟（具体时间根据鸭子大小适当调整），煮至用筷子插入鸭腿最厚处，没有血水渗出，表明鸭子已熟透。将煮熟的鸭子捞出，放入冰水中浸泡片刻，这一步是使鸭皮更加爽滑的关键技巧，通过热胀冷缩原理，使鸭皮紧致，口感更佳。最后捞出沥干水分，切块装盘即可。这种烹饪方式最大限度保留了加积鸭的鲜嫩口感和营养成分。

2. **红烧**：把加积鸭切成适当大小的块状，焯水去除血水和杂质后捞出备用。锅中倒油，油热后放入姜片、葱段、蒜爆香，加入鸭块煸炒至表面微黄。加入适量生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮等调味料，翻炒均匀，使鸭块均匀裹上酱汁。倒入适量清水，没过鸭块，大火烧开后转小火慢炖约 40 - 50 分钟，期间适时翻动鸭块，防止粘锅，直至鸭肉软烂入味，汤汁浓稠，即可出锅。红烧加积鸭色泽红亮，鸭肉在浓郁酱汁的包裹下，咸香可口，别有一番风味。

3. **烤制**：先将加积鸭洗净，用盐、料酒、姜片、葱段等调料腌制 2 - 3 小时，使其充分吸收调料的香味。腌制好后，将鸭子晾干水分，在鸭皮表面均匀涂抹一层麦芽糖水（麦芽糖水比例为麦芽糖与水 1:2，加热融化搅拌均匀），这一步可使烤制后的鸭皮更加酥脆，色泽红亮。将鸭子放入预热好的烤箱中，用 200℃上下火烤制约 40 - 50 分钟，烤制过程中需适时翻面，确保鸭子受热均匀，直至鸭皮金黄酥脆，鸭肉熟透。烤制的加积鸭外皮酥脆，内部鸭肉鲜嫩多汁，散发着诱人的香气。

常见菜谱

一、 白切加积鸭

1. **食材准备**：加积鸭 1 只（约 1500 克）、姜 50 克、葱 50 克、料酒 30 毫升、盐 15 克、海南黄灯笼辣椒 50 克、生抽 50 毫升、食用油 30 毫升。

2. **步骤**：

- 将加积鸭处理干净，去除杂毛、内脏，反复冲洗后控干水分。姜切成片，葱切成段备用。

- 锅中加入足量清水，放入姜片 30 克、葱段 30 克、料酒 20 毫升，大火烧开。

- 水开后手提鸭头，将鸭子放入开水中浸烫 3 - 5 秒，提起沥水，再放入水中浸烫，如此反复 3 - 4 次，使鸭皮表面迅速受热收紧。然后将鸭子全部放入锅中，大火煮 5 - 8 分钟后转小火慢煮 30 - 40 分钟，期间注意撇去浮沫。

- 用筷子插入鸭腿最厚处，若没有血水渗出，表明鸭子已熟透。将鸭子捞出，立即放入冰水中浸泡 5 - 10 分钟，随后捞出沥干水分。

- 制作蘸料：将剩余的 20 克姜切成姜末，20 克葱切成葱花，放入碗中，加入海南黄灯笼辣椒、生抽、10 毫升料酒，淋上烧热的食用油，搅拌均匀。

- 将沥干水分的鸭子切成均匀的块状，整齐码放在盘中，搭配蘸料即可食用。

3. **注意事项**：煮鸭时火候控制很关键，大火煮开后转小火慢煮，避免火大导致鸭肉外皮破裂，内部血水流出影响口感。浸泡冰水的步骤不可省略，这是使鸭皮爽滑的重要环节。

二、 红烧加积鸭

1. **食材准备**：加积鸭 1 只（约 1200 克）、姜 30 克、葱 30 克、蒜 20 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、生抽 30 毫升、老抽 15 毫升、冰糖 20 克、料酒 20 毫升、食用油 50 毫升、盐适量。

2. **步骤**：

- 加积鸭洗净切块，冷水下锅，加入姜片 10 克、料酒 10 毫升，焯水 5 - 8 分钟，去除血水和杂质后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。

- 姜切成片，葱切成段，蒜切成蒜末备用。

- 锅中倒入食用油，油热至七成（约 160 - 170℃），放入姜片、葱段、蒜末煸炒出香味，加入鸭块煸炒至表面微黄。

- 加入生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮，翻炒均匀，使鸭块均匀裹上酱汁。

- 倒入适量清水，没过鸭块，大火烧开后转小火慢炖 40 - 50 分钟，炖煮过程中适时翻动鸭块，防止粘锅。

- 待鸭肉软烂入味，汤汁浓稠时，根据个人口味加入适量盐调味，大火收汁即可出锅。

3. **注意事项**：焯水时要冷水下锅，这样能充分去除血水和杂质。炖煮过程中注意观察火候和汤汁量，避免烧干。收汁时要不停翻动鸭块，使汤汁均匀包裹在鸭块上。

三、 烤制加积鸭

1. **食材准备**：加积鸭 1 只（约 1300 克）、盐 15 克、料酒 30 毫升、姜片 30 克、葱段 30 克、麦芽糖水（麦芽糖 20 克、水 40 克）。

2. **步骤**：

- 将加积鸭处理干净，内外均匀涂抹盐、料酒，放入姜片、葱段，腌制 2 - 3 小时。

- 腌制好后，将鸭子挂起晾干水分，约需 2 - 3 小时，也可用厨房纸巾擦干鸭皮表面水分。

- 将麦芽糖与水混合，加热搅拌至麦芽糖完全融化，制成麦芽糖水。

- 用毛刷将麦芽糖水均匀涂抹在鸭皮表面，涂抹要细致，确保每一处鸭皮都裹上麦芽糖水。

- 烤箱提前预热至 200℃，将鸭子放入烤箱，上下火烤制 40 - 50 分钟。烤制过程中每隔 10 - 15 分钟将鸭子翻面，确保受热均匀。

- 观察鸭皮色泽，当鸭皮呈现金黄酥脆时，表明烤制完成，取出鸭子，稍晾凉后切块即可食用。

3. **注意事项**：腌制时间要足够，以保证鸭子充分入味。晾干鸭皮水分或擦干鸭皮表面水分很重要，否则会影响鸭皮的酥脆度。烤制过程中注意观察烤箱温度和鸭皮色泽，适时调整烤制时间和翻面，防止烤焦。

食用小贴士

1. **多样吃法**：除了上述常见烹饪方式制作的菜品直接食用外，加积鸭还可用于制作鸭汤面。将白切加积鸭的鸭汤作为汤底，加入煮熟的面条，搭配切好的鸭肉块，再撒上葱花、香菜等，一碗鲜香美味的鸭汤面就完成了。也可将红烧或烤制的加积鸭剁碎，作为馅料制作成包子、饺子等面食，别具风味。

2. **食用禁忌**：加积鸭虽营养丰富，但并非人人适宜。鸭肉性微寒，对于脾胃虚寒、经常腹泻便溏的人群，应适量食用，过多食用可能会加重脾胃虚寒症状。同时，感冒初期患者不宜食用加积鸭，中医认为感冒初期应发散解表，而鸭肉滋补，此时食用可能会导致邪气留恋，使感冒病情加重。

3. **过敏风险与应对**：部分人群可能对鸭肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹，或伴有呼吸道症状如咳嗽、气喘，以及消化道症状如腹痛、腹泻等过敏反应。若食用加积鸭后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下口服抗过敏药物；症状严重者，如出现呼吸困难、过敏性休克等情况，需立即送往医院进行紧急救治。

4. **食物搭配禁忌**：加积鸭不宜与兔肉同食，二者均为寒性食物，同食易伤脾胃，导致消化不良、腹痛腹泻等症状。此外，鸭肉与鳖肉也不宜同食，二者同食可能会引发不良反应，影响身体健康。