鸭掌包

鸭掌包是一道特色美食，精选鸭掌与猪肉、糯米等食材。鸭掌金黄软糯，包裹着鲜香猪肉与弹牙糯米，形似小巧元宝，十分诱人。它富含蛋白质、多种微量元素，有滋阴养胃、益肾填精之效。一般人群皆适宜，老人小孩适量食用，可补充营养，增强体质。

基本介绍

鸭掌包，是一道融合了鸭掌与鸭心独特风味的特色菜品，多见于安徽、江苏等地区，属于徽菜或淮扬菜系。这道菜名称的由来，源于其独特的组合方式——将鸭心包裹于鸭掌之中，故而得名。从菜品类型上划分，鸭掌包通常被归类为热菜，经烹饪后趁热食用，方能最大程度品味其独特的风味与口感。鸭掌包承载着当地丰富的饮食文化底蕴，以其独特的食材搭配与制作工艺，成为地方特色美食中的经典之作。

营养功效

一、 营养价值与成分

1. **蛋白质**：鸭掌和鸭心均富含优质蛋白质。鸭掌中的蛋白质含量约为19.7克/100克，鸭心的蛋白质含量约14.5克/100克。这些蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。

2. **胶原蛋白**：鸭掌富含胶原蛋白，这是一种生物高分子，约占鸭掌干重的30% - 40%。胶原蛋白是构成人体皮肤、骨骼、肌腱等组织的重要成分。

3. **维生素**：鸭心中含有丰富的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12 等。每100克鸭心约含维生素B1 0.17毫克、维生素B2 0.34毫克、维生素B12 5.8微克。这些维生素在维持人体正常新陈代谢、神经系统功能及造血过程中发挥着重要作用。

4. **矿物质**：鸭掌和鸭心含有钙、磷、铁、锌等多种矿物质。鸭掌每100克约含钙30毫克、磷169毫克、铁1.4毫克；鸭心每100克约含钙12毫克、磷108毫克、铁2.3毫克。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，磷参与能量代谢和骨骼形成，铁是合成血红蛋白的重要原料，锌则对人体的生长发育、免疫功能等方面具有重要影响。

二、 健康功效

1. **增强免疫力**：蛋白质是免疫系统的重要物质基础，鸭掌包中的优质蛋白质可为人体提供制造免疫细胞和抗体的原料，有助于增强机体的免疫力，提高人体抵御疾病的能力。

2. **美容养颜**：鸭掌富含的胶原蛋白能够保持皮肤的弹性和光泽，减少皱纹的产生，延缓皮肤衰老。同时，胶原蛋白还能促进皮肤细胞的新陈代谢，使皮肤更加健康。

3. **促进神经系统健康**：鸭心中丰富的B族维生素对神经系统具有滋养作用，能够维持神经系统的正常功能，有助于缓解焦虑、改善睡眠质量，预防神经系统疾病。

4. **补血养血**：鸭心和鸭掌所含的铁元素，是合成血红蛋白的关键原料，可有效预防缺铁性贫血，对于女性、儿童和老年人等易贫血人群具有重要的补血养血功效。

口味口感

一、 口味特点

鸭掌包的口味以咸鲜为主，咸香滋味浓郁醇厚，同时在烹饪过程中，可根据不同地域的饮食习惯和个人口味偏好，适当添加香料、酱油等调味料，使其带有微微的酱香。这种咸鲜与酱香交织的复合口味，层次丰富，回味悠长，既凸显了鸭掌与鸭心的本味，又增添了独特的风味。

二、 口感描述

鸭掌经过恰当的烹饪后，呈现出软糯而不失劲道的独特口感。其外皮柔软，轻轻咬下，便能感受到鸭掌所特有的胶质在齿间散开，富有弹性；而包裹于其中的鸭心，口感紧实，质地细腻，与鸭掌软糯劲道的口感相互呼应，形成了一种独特而美妙的口感组合，咀嚼过程中，两种口感相互交融，丰富而和谐。

食材配料

一、 主要食材

1. **鸭掌**：鸭掌是鸭掌包的主要食材之一，其肉质厚实，含有丰富的胶原蛋白。鸭掌取自鸭子的脚掌部位，外形呈扇形，表面有角质层和蹼。鸭掌在烹饪中能够吸收其他食材的味道，同时自身的独特口感也为菜品增色不少。优质鸭掌应表皮光滑、无异味、肉质饱满且富有弹性。

2. **鸭心**：鸭心作为被包裹的食材，为鸭掌包增添了别样的风味与口感。鸭心是鸭子的心脏部位，呈圆锥形，颜色暗红。鸭心肉质紧实，味道鲜美，含有丰富的蛋白质和多种维生素。挑选鸭心时，应选择色泽新鲜、无淤血、质地有弹性的鸭心。

二、 特色配料

1. **酱油**：酱油是烹饪鸭掌包过程中不可或缺的调味料，它能为菜品增添浓郁的色泽和醇厚的咸香味道。在选择酱油时，建议选用酿造酱油，其通过微生物发酵制成，具有独特的酱香和酯香，能够提升鸭掌包的风味。

2. **香料**：常见的香料包括八角、桂皮、香叶、花椒等。这些香料具有独特的香气，在烹饪过程中能够去除鸭掌和鸭心的腥味，赋予菜品丰富的香味层次。八角气味芳香，具有浓郁的甜味；桂皮香气馥郁，能为菜品增添醇厚的风味；香叶散发着淡淡的清香，有助于提升整体香气；花椒则带来微微的麻香，使口味更加丰富。

烹饪工艺

1. **预处理**：将鸭掌和鸭心分别进行处理。鸭掌需去除表面的黄色硬皮及指甲，用清水洗净；鸭心则要切开，去除内部的淤血，反复冲洗干净。这一步骤是为了保证食材的清洁与口感，去除可能存在的异味。

2. **卤制**：卤制是鸭掌包烹饪的关键环节。准备卤汁，在锅中加入适量清水，放入酱油、八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、葱段等调味料，大火烧开后转小火煮15 - 20分钟，使卤汁充分融合各种香料的味道。然后将处理好的鸭掌和鸭心放入卤汁中，卤制时间因鸭掌和鸭心的大小而异，一般鸭掌卤制30 - 40分钟，鸭心卤制15 - 20分钟，至鸭掌软糯、鸭心熟透入味。卤制过程中需注意观察火候和卤制时间，避免鸭掌过于软烂或鸭心未熟透。

3. **包裹成型**：将卤制好的鸭掌和鸭心捞出晾凉。取一只鸭掌，将鸭心放在鸭掌掌心部位，用鸭掌的蹼将鸭心包裹起来，可适当用棉线或牙签固定，使其形状更加规整。这一步骤需小心操作，确保鸭心能够稳固地包裹在鸭掌之中。

4. **二次烹饪**：将包裹好的鸭掌包放入蒸锅中，大火蒸10 - 15分钟，使鸭掌和鸭心的味道进一步融合，鸭掌更加软糯。此外，也可采用煎制的方式，在平底锅中倒入少许食用油，将鸭掌包放入锅中，小火煎至表面微微金黄，这样能使鸭掌包表皮增添酥脆口感。

常见菜谱

一、 传统卤味鸭掌包

1. **所需食材**：鸭掌500克、鸭心300克、酱油100毫升、八角3 - 4颗、桂皮1小块、香叶3 - 4片、花椒15 - 20粒、姜片5 - 6片、葱段3 - 4段、料酒30毫升、冰糖10 - 15克、盐适量。

2. **步骤**：

- 鸭掌去除黄色硬皮和指甲，鸭心切开去除淤血，分别用清水洗净。

- 锅中加入适量清水，放入鸭掌和鸭心，加入15 - 20毫升料酒，大火烧开后焯水3 - 5分钟，捞出用清水冲洗干净。

- 另起锅，加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、葱段，倒入酱油、剩余料酒、冰糖，大火烧开后转小火煮15 - 20分钟，制成卤汁。

- 放入焯好水的鸭掌和鸭心，卤制鸭掌30 - 40分钟，鸭心15 - 20分钟，期间可根据口味适量加盐调味。卤制完成后，将鸭掌和鸭心捞出晾凉。

- 取鸭掌，将鸭心放在鸭掌掌心，用鸭掌蹼包裹鸭心，可用牙签固定。

- 将包裹好的鸭掌包放入蒸锅中，大火蒸10 - 15分钟即可。

3. **注意事项**：卤制时要注意火候和时间，避免鸭掌过度软烂或鸭心未熟透。调味时可根据个人口味适当调整酱油、盐等调味料的用量。固定鸭心时，牙签使用要小心，避免食用时发生危险。

二、 香煎鸭掌包

1. **所需食材**：鸭掌500克、鸭心300克、酱油100毫升、八角3 - 4颗、桂皮1小块、香叶3 - 4片、花椒15 - 20粒、姜片5 - 6片、葱段3 - 4段、料酒30毫升、冰糖10 - 15克、盐适量、食用油适量。

2. **步骤**：

- 鸭掌、鸭心的处理及卤制步骤同传统卤味鸭掌包。

- 卤制好的鸭掌和鸭心捞出晾凉后，包裹成鸭掌包。

- 平底锅中倒入适量食用油，烧至六成热，放入鸭掌包，小火煎制。煎制过程中需不断翻面，使鸭掌包各面均匀受热，煎至表面微微金黄，鸭掌包熟透即可。

3. **注意事项**：煎制时火候不宜过大，以免鸭掌包表面焦糊而内部未热透。煎制过程中要密切观察鸭掌包的颜色变化，适时翻面。

食用小贴士

一、 多样吃法

1. **直接食用**：烹饪好的鸭掌包可直接食用，能最大程度品尝到其原汁原味，感受鸭掌与鸭心交织的独特风味与口感。

2. **搭配主食**：鸭掌包可搭配米饭、馒头等主食食用。将鸭掌包的卤汁浇在米饭上，浓郁的酱汁与软糯的鸭掌、紧实的鸭心搭配主食，味道十分美妙，能增加饱腹感。

3. **凉拌食用**：将鸭掌包切成薄片，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，再淋上辣椒油、醋、蒜末等调制的凉拌汁，搅拌均匀后即可食用，这种吃法清爽可口，适合夏季食用。

二、 食用禁忌

1. **高胆固醇人群慎食**：鸭掌和鸭心虽然营养丰富，但鸭心胆固醇含量相对较高，每100克鸭心约含胆固醇152毫克。高胆固醇血症、冠心病、动脉硬化等患者应谨慎食用，以免加重病情。

2. **过敏人群禁食**：对鸭肉或鸭制品过敏的人群应避免食用鸭掌包，食用后可能引发过敏反应，如皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等症状。若不慎发生过敏，应立即停止食用，并及时就医，根据症状的严重程度，可能需要使用抗组胺药物、糖皮质激素等进行治疗。

三、 食物搭配禁忌

鸭掌包在食用时，应避免与兔肉、杨梅等食物同食。兔肉性凉，与鸭掌包一同食用，可能会导致腹泻等肠胃不适症状；杨梅含有丰富的果酸，与鸭掌包中的蛋白质结合，可能会影响蛋白质的消化吸收，降低营养价值。