豉汁蒸排骨
豉汁蒸排骨是一道经典粤菜。精选鲜嫩排骨，搭配浓郁豆豉，色泽诱人，豉香四溢。排骨富含蛋白质、钙等营养，能强健骨骼。豆豉含有多种有益成分，助于促进消化。此菜老少皆宜，尤其适合需补充营养的儿童、青少年，以及注重养生的中老年人 。
基本介绍
豉汁蒸排骨是一道经典的粤菜，属于热菜范畴。其名称源于主要配料豆豉，豆豉经过发酵后具有独特的咸香风味，与鲜嫩的排骨相互搭配，经蒸制而成。这道菜在广东地区极为常见，无论是在高档酒楼的精致菜单上，还是寻常百姓家的日常餐桌，都能寻到它的身影。它以其浓郁的豉香和鲜嫩的口感，深受大众喜爱，不仅是粤菜的代表性菜品之一，更是中华美食文化中一颗璀璨的明珠。
营养功效
1. **蛋白质**：排骨富含优质蛋白质，它是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。人体的免疫系统依赖蛋白质来制造抗体，增强免疫力，帮助身体抵御各种病原体的入侵。同时，蛋白质也是许多酶和激素的组成部分，参与身体的各种代谢过程，如消化酶促进食物消化吸收，胰岛素调节血糖水平等。
2. **钙**：排骨中含有一定量的钙元素，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键营养素。钙能增强骨骼的强度和密度，预防儿童佝偻病、老年人骨质疏松症等骨骼疾病。适量摄入钙还对神经传导、肌肉收缩与舒张以及血液凝固等生理过程起着重要的调节作用。
3. **铁**：铁是人体合成血红蛋白的必需原料，血红蛋白负责在血液中运输氧气到各个组织和器官。充足的铁摄入有助于预防缺铁性贫血，保证身体各部位获得足够的氧气供应，维持正常的生理功能。尤其对于女性、儿童和老年人等易发生贫血的人群，铁的补充更为重要。
4. **维生素**：排骨中含有少量的维生素，如维生素 B 族等。维生素 B 族参与身体的能量代谢过程，帮助将食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质转化为能量，维持神经系统的正常功能，促进皮肤、头发和指甲的健康。
5. **豆豉的健康功效**：豆豉作为这道菜的特色配料，含有丰富的大豆异黄酮，具有抗氧化作用，能清除体内自由基，预防细胞衰老和疾病。此外，豆豉中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，维持肠道健康。同时，豆豉中的豆豉溶栓酶具有一定的溶解血栓作用，对预防心血管疾病有一定益处。
总体而言，豉汁蒸排骨具有一定的滋补功效，适合大多数人食用，尤其对需要补充营养、增强体质的人群，如儿童、孕妇、老年人以及术后康复者等，是一道营养丰富的佳肴。
口味口感
豉汁蒸排骨的口味以咸鲜为主，豆豉经过发酵所产生的独特咸香味道浓郁醇厚，渗透到每一块排骨之中，赋予菜品丰富而深沉的风味。同时，在烹饪过程中，厨师通常会根据个人口味和地域习惯，适量添加一些蒜、姜等调料，为菜品增添一份辛香，使其口味更为复合、层次分明。
在口感方面，排骨经过蒸制，肉质变得鲜嫩多汁、软糯入味。蒸制的过程保留了排骨的水分和营养成分，使得每一口咬下去都能感受到肉的嫩滑质感，轻轻一咬，肉骨即可分离，口感十分美妙。豆豉的颗粒感在口中与嫩滑的排骨相互映衬，增加了口感的丰富度，让人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材 - 排骨**：排骨通常选用猪肋排，猪肋排肉质鲜嫩，肥瘦相间，富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质。其纹理细腻，肉层较薄，骨头大小适中，在蒸制过程中能够充分吸收豉汁的味道，同时又能保持肉质的鲜嫩口感。每一块排骨的大小和形状均匀，便于烹饪时受热均匀，确保每一块都能达到最佳的口感。
2. **特色配料 - 豆豉**：豆豉是豉汁蒸排骨的关键配料，它是以大豆或黑豆为主要原料，经过蒸煮、制曲、发酵等一系列工艺制成。豆豉具有浓郁的咸香风味和独特的发酵香气，能为菜品增添丰富的味道层次。优质的豆豉颗粒饱满，色泽黑亮，香气浓郁，无异味。豆豉中的微生物发酵过程产生了多种有益的酶和代谢产物，不仅提升了风味，还赋予了它一定的营养价值和健康功效。
3. **辅助配料**：
- **蒜**：蒜具有辛辣刺激的味道，能为菜品增添独特的香气，起到去腥增香的作用。在豉汁蒸排骨中，蒜的辛辣与豆豉的咸香相互融合，提升整体风味。蒜还含有大蒜素等营养成分，具有抗菌消炎、增强免疫力等功效。
- **姜**：姜同样具有去腥增香的作用，其辛辣味能够中和排骨的腥味，使菜品味道更加纯正。姜还含有姜辣素和姜烯酚等成分，具有促进血液循环、开胃健脾的功效，尤其适合在寒冷天气食用。
- **淀粉**：淀粉在这道菜中起到锁住排骨水分的作用，使蒸制后的排骨更加鲜嫩多汁。在腌制排骨时加入适量淀粉，淀粉会在排骨表面形成一层保护膜，减少水分流失，同时也能使豉汁更好地附着在排骨上。
- **食用油**：食用油在烹饪过程中起到润滑和增香的作用。在腌制排骨时加入少量食用油，能使排骨表面更加滋润，在蒸制过程中防止排骨表面干燥，同时也有助于豉汁和其他调料更好地渗透到排骨内部。
- **盐、糖、生抽、蚝油等调味料**：盐用于调整菜品的基本咸味；糖能提鲜，中和豉汁的咸味，使味道更加醇厚；生抽增加咸鲜风味，同时为菜品增添色泽；蚝油则能赋予菜品浓郁的鲜味，丰富味道层次。
烹饪工艺
豉汁蒸排骨主要采用蒸的烹饪方式。蒸制是一种较为健康的烹饪方法，它能够最大程度地保留食材的营养成分和原汁原味。在蒸制过程中，蒸汽均匀地包裹着食材，使其受热均匀，从而保证排骨内部熟透的同时，外表依然保持鲜嫩多汁的口感。
独特工艺或技巧：
1. **排骨的处理**：将排骨切成均匀大小的小段，一般每段长度在 3 - 4 厘米左右，这样既方便食用，又能在蒸制时充分吸收豉汁的味道。切好后，用清水浸泡一段时间，期间换水几次，以去除排骨中的血水，减少腥味。浸泡时间一般控制在 30 分钟左右，避免浸泡时间过长导致营养成分流失。
2. **豆豉的处理**：豆豉在使用前，可稍微切碎，这样能使其香味更易释放出来。同时，将豆豉用少量温水浸泡 10 - 15 分钟，既能使豆豉吸收一定水分，在烹饪过程中不易变干，又能让豆豉的香味充分融入水中，浸泡后的豆豉水在腌制排骨时一并加入，能增加豉香风味。
3. **腌制技巧**：腌制排骨时，先将沥干水分的排骨放入盆中，加入处理好的豆豉、蒜末、姜末，再依次加入适量盐、糖、生抽、蚝油、淀粉和食用油。按照一个方向搅拌均匀，使调料充分包裹每一块排骨。腌制时间一般为 20 - 30 分钟，这样能让排骨充分吸收调料的味道。腌制时间不宜过长，否则排骨可能会因吸收过多盐分而变得过咸，且肉质可能会变老。
4. **蒸制火候**：将腌制好的排骨放入蒸锅中，用大火将水烧开，然后转中火蒸制。大火能使蒸锅迅速产生大量蒸汽，让排骨快速受热，锁住内部水分；转中火后能使蒸汽均匀稳定地作用于排骨，确保其熟透且口感嫩滑。蒸制时间根据排骨的大小和数量而定，一般 15 - 20 分钟左右。判断排骨是否熟透，可以用筷子插入排骨最厚的部位，如果能轻松插入且没有血水渗出，说明排骨已蒸熟。
常见菜谱
一、 家常豉汁蒸排骨
**食材准备**：
1. 猪肋排 500 克
2. 豆豉 30 克
3. 蒜 3 - 4 瓣
4. 姜 1 块
5. 淀粉 1 汤匙
6. 生抽 2 汤匙
7. 蚝油 1 汤匙
8. 盐 1/2 茶匙
9. 糖 1 茶匙
10. 食用油 1 汤匙
**制作步骤**：
1. 将猪肋排洗净，切成 3 - 4 厘米长的小段，放入清水中浸泡 30 分钟，期间换水 2 - 3 次，以去除血水，捞出沥干水分。
2. 豆豉用清水冲洗一下，稍微切碎，放入小碗中，加入少量温水浸泡 15 分钟。蒜切末，姜切末备用。
3. 将沥干水分的排骨放入盆中，加入蒜末、姜末、切碎的豆豉以及浸泡豆豉的水。
4. 接着加入生抽、蚝油、盐、糖、淀粉和食用油。
5. 用手或筷子按照一个方向搅拌均匀，使调料充分包裹每一块排骨，腌制 20 - 30 分钟。
6. 将腌制好的排骨均匀地摆放在蒸盘上，不要堆叠，以免影响受热均匀。
7. 蒸锅中加入适量清水，大火烧开后，将蒸盘放入蒸锅，转中火蒸 15 - 20 分钟，至排骨熟透。
8. 蒸好后，取出蒸盘，可根据个人喜好撒上一些葱花作为点缀，即可上桌享用。
**注意事项**：
1. 排骨浸泡时间不宜过长，以免营养流失。
2. 豆豉本身有一定咸味，加盐时需适量，避免菜品过咸。
3. 蒸制时间要根据排骨的大小和数量适当调整，确保排骨熟透。
二、 豆豉辣椒蒸排骨
**食材准备**：
1. 猪肋排 500 克
2. 豆豉 30 克
3. 蒜 3 - 4 瓣
4. 姜 1 块
5. 小米辣 3 - 5 个
6. 淀粉 1 汤匙
7. 生抽 2 汤匙
8. 蚝油 1 汤匙
9. 盐 1/2 茶匙
10. 糖 1 茶匙
11. 食用油 1 汤匙
**制作步骤**：
1. 猪肋排处理方法同家常豉汁蒸排骨，洗净切段，浸泡去血水后沥干。
2. 豆豉切碎，用温水浸泡 15 分钟。蒜切末，姜切末，小米辣切圈备用。
3. 将排骨放入盆中，加入蒜末、姜末、小米辣圈、切碎的豆豉及浸泡豆豉的水。
4. 依次加入生抽、蚝油、盐、糖、淀粉和食用油，搅拌均匀，腌制 20 - 30 分钟。
5. 将腌制好的排骨摆放在蒸盘上，放入烧开的蒸锅中，中火蒸 15 - 20 分钟至熟透。
6. 取出蒸盘，可撒上一些香菜段增添风味，即可食用。
**注意事项**：
1. 小米辣的用量可根据个人吃辣的程度适当调整。
2. 辣椒在腌制过程中会释放一定水分，注意观察排骨的湿度，如水分过多，可适当减少浸泡豆豉的水。
食用小贴士
1. **多样吃法**：豉汁蒸排骨除了直接食用外，还可以搭配米饭一起享用，浓郁的豉汁浇在米饭上，十分下饭。也可以在早餐时搭配粥类，如白粥、皮蛋瘦肉粥等，丰富早餐的口味和营养。此外，将蒸好的豉汁排骨与面条搭配，制作成排骨面，也是一种美味的吃法，既能吃到劲道的面条，又能品尝到鲜嫩的排骨和香浓的豉汁。
2. **食用禁忌**：由于排骨中含有一定量的脂肪，对于患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群，应适量食用，避免摄入过多脂肪，加重病情。同时，豆豉通常含有较高的盐分，对于肾脏功能不佳、水肿患者以及需要严格控制盐分摄入的人群，也需谨慎食用，控制食用量，以免加重肾脏负担或导致水肿症状加剧。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对排骨中的蛋白质或豆豉等配料过敏。食用后如果出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、腹痛、腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对某种食材过敏的人群，在制作和食用豉汁蒸排骨时，应避免使用相关过敏食材。如果不确定是否过敏，可以先少量食用，观察一段时间，确认无过敏反应后再正常食用。
4. **食物搭配禁忌**：排骨不宜与甘草同食，甘草中的某些成分可能与排骨中的营养成分发生反应，影响人体对营养的吸收，甚至可能产生不良反应。此外，豆豉在中医理论中有一定的药性，与某些药物可能存在相互作用，正在服用药物的人群，在食用豉汁蒸排骨前，最好咨询医生或药师，了解是否会影响药物疗效。