短豇豆
短豇豆，豆荚呈细长条，圆润饱满，色泽鲜绿。它富含蛋白质、维生素 C、膳食纤维及多种矿物质。有健脾和胃、补肾益气之效，能增进食欲、改善消化。适合大多数人食用，尤其适合脾胃虚弱、肾虚者，还可为追求健康饮食、需补充膳食纤维的人群提供营养。
基本介绍
短豇豆，学名 Vigna unguiculata (Linn.) Walp. var. cylindrica (Linn.) Skeels，属豆科豇豆属一年生缠绕草本植物。“豇豆”一名，最早见于北宋《图经本草》，其名来源或与“缸”有关，因其豆荚形似缸体而得名，“短”字则是为区别于长豇豆，突出其荚果较短的特征 。
短豇豆原产于热带非洲，现广泛分布于世界各地，在我国主要分布于长江以南各省区，包括浙江、江西、福建、广东、广西等地。在这些地区，短豇豆通常在春季3 - 4月播种，6 - 8月成熟上市；秋季7 - 8月播种，9 - 11月收获。
从外观上看，短豇豆荚果呈线形，较为粗短，一般长度在10 - 20厘米左右，直径约0.6 - 1厘米 。其颜色丰富，常见有绿色、浅绿色、白色、紫红色等。果皮光滑，质地较坚韧，表面有光泽。果肉质地紧实，脆嫩多汁，含有多粒种子，种子呈肾形。
常见的短豇豆品种有：
1. **之豇特早 30**：早熟品种，荚果浅绿色，长约15 - 18厘米，粗细均匀。口感脆嫩，甜度适中，豆香味浓郁。其营养价值与其他品种相近，富含蛋白质、膳食纤维等，但早熟的特性使其能更早供应市场。
2. **扬豇 40**：荚果绿色，长度在18 - 20厘米，比一般短豇豆稍长。该品种产量高，荚果肉质厚，口感较软糯，适合炖、煮等烹饪方式。在营养方面，蛋白质含量相对较高，有助于补充人体所需的氨基酸。
3. **闽豇 1 号**：荚果呈白色，长约12 - 15厘米，外观洁白如玉。口感脆爽，风味独特，带有淡淡的清甜。在营养成分上，含有丰富的维生素C和矿物质，具有较高的抗氧化能力。
不同品种在外观、味道和营养价值上存在一定差异，但总体而言，都具有短豇豆共有的营养特性和食用价值。
营养功效
短豇豆营养丰富，富含多种营养成分，对人体健康具有诸多功效。
1. **蛋白质**：短豇豆含有丰富的植物蛋白，含量约为20% - 25%。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育、修复和维护组织。摄入足够的蛋白质可以增强免疫力，使人体更好地抵御疾病入侵。
2. **膳食纤维**：每100克短豇豆中膳食纤维含量约为3 - 5克。膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。同时，它还可以降低肠道对胆固醇的吸收，有助于维持正常的血脂水平。
3. **维生素**：短豇豆富含维生素A、维生素C、维生素K等多种维生素。维生素A对维持正常视力、保护上皮组织健康具有重要作用；维生素C具有抗氧化功能，能增强免疫力，促进胶原蛋白的合成；维生素K则参与人体的凝血过程，有助于预防出血性疾病。
4. **矿物质**：含有钙、铁、锌、钾等多种矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于维持骨骼健康；铁是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血；锌对人体的生长发育、免疫功能和生殖系统都有重要影响；钾能调节体内渗透压和酸碱平衡，维持心脏正常功能。
在食疗方面，短豇豆具有健脾和胃的功效。对于脾胃虚弱、消化不良的人群，适量食用短豇豆可以起到一定的调理作用。将短豇豆与粳米煮粥食用，可补中益气、健脾养胃，适合食欲不振、腹胀便溏者。此外，短豇豆还具有补肾的食疗作用，对肾虚腰痛、尿频等症状有一定的辅助治疗效果。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒**：将短豇豆洗净切段，锅中热油，放入蒜末爆香，加入短豇豆翻炒至断生，加入适量盐、生抽等调味，继续翻炒均匀即可。清炒短豇豆能保留其原汁原味，口感清爽脆嫩。
2. **干煸**：短豇豆切段，锅中不放油，将短豇豆放入锅中煸炒至表面起皱，盛出。锅中热油，放入干辣椒、花椒、蒜末炒香，再倒入短豇豆，加入盐、糖、生抽等调味，翻炒均匀。干煸短豇豆口感干香，香辣可口。
3. **炖煮**：可与排骨、猪蹄等食材一起炖煮。如短豇豆炖排骨，将排骨洗净切块焯水，短豇豆切段。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入排骨翻炒至表面微黄，加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮约30分钟，再加入短豇豆继续炖煮15 - 20分钟，至短豇豆软烂，加入盐、鸡精等调味即可。炖煮后的短豇豆吸收了排骨的汤汁，口感软糯，营养丰富。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：如与猪肉、牛肉搭配，既能提升菜肴的口感和风味，又能实现植物蛋白与动物蛋白的互补，提高蛋白质的利用率。例如，制作豇豆肉末，将短豇豆切末，猪肉切末，锅中热油，先炒肉末至变色，加入短豇豆末继续翻炒，加入适量豆瓣酱、生抽等调味，可用于拌饭、拌面，味道十分鲜美。
2. **与豆制品搭配**：短豇豆与豆腐搭配，如制作豇豆烧豆腐，豆腐切块煎至两面金黄，短豇豆切段炒熟，加入煎好的豆腐，放入适量生抽、蚝油、盐等调味，加水焖煮一会儿，使豆腐入味。这样搭配营养丰富，口感多样。
三、 菜肴名称及简介
1. **凉拌短豇豆**：将短豇豆焯水至断生，过凉水后捞出切段，加入蒜末、葱花、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀。此菜口感清爽，适合夏季食用，具有开胃解腻的功效。
2. **短豇豆炒鸡蛋**：短豇豆切段焯水，鸡蛋打散炒熟盛出。锅中热油，放入短豇豆翻炒，加入炒好的鸡蛋，放入盐、鸡精等调味，翻炒均匀。这道菜营养丰富，鸡蛋的嫩滑与短豇豆的脆嫩相结合，口感独特。
清洗处理
为确保短豇豆的食用安全，清洗处理至关重要，尤其是清除农药残留。
1. **流水冲洗**：将短豇豆放入洗菜篮，在流动的水下冲洗，这样可以去除表面的灰尘、泥沙等杂质。冲洗时要不断翻动短豇豆，确保各个部位都能冲洗到，冲洗时间约2 - 3分钟。
2. **盐水浸泡**：准备一盆清水，加入适量食盐，搅拌均匀，制成浓度约为2% - 3%的盐水。将冲洗后的短豇豆放入盐水中浸泡15 - 20分钟。盐水浸泡可以使短豇豆表面的害虫浮出水面，同时有助于去除部分农药残留。
3. **小苏打水浸泡**：倒掉盐水，用清水冲洗短豇豆后，再准备一盆清水，加入适量小苏打，制成浓度约为0.5% - 1%的小苏打水溶液。将短豇豆放入小苏打水中浸泡10 - 15分钟。小苏打呈碱性，能与农药中的酸性物质发生反应，进一步分解农药残留。
4. **再次流水冲洗**：浸泡结束后，用流动的水再次冲洗短豇豆2 - 3分钟，确保将盐水、小苏打水以及残留的杂质彻底冲洗干净。
处理短豇豆时，要先去除两端的蒂头，因为蒂头部位可能残留较多农药。同时，如果发现有虫蛀或变质的部分，应及时去除，避免影响整份菜肴的品质。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **腌制**：将短豇豆洗净晾干，切成小段，放入盆中，加入适量盐、糖、花椒、辣椒等调料，搅拌均匀，装入密封容器中腌制3 - 5天。腌制后的短豇豆可作为开胃小菜，搭配粥类食用。
2. **制作泡菜**：将短豇豆洗净晾干，放入泡菜坛中，加入泡菜水、姜片、蒜片、辣椒等，密封腌制1 - 2周。短豇豆泡菜酸辣可口，可直接食用，也可用于炒菜、炒饭等。
二、 食用禁忌
1. **未煮熟食用**：短豇豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，未煮熟食用可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。因此，烹饪短豇豆时一定要确保其熟透。
2. **食用过量**：短豇豆富含膳食纤维，虽然有助于消化，但过量食用可能会导致胃肠道负担加重，引起腹胀、腹痛等不适症状。一般建议每次食用量控制在100 - 150克左右。
三、 过敏风险及应对措施
部分人群可能对短豇豆过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用短豇豆，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下口服抗过敏药物；症状严重者，可能需要进行紧急治疗，如注射肾上腺素等。
四、 不适合同吃的食物
短豇豆一般没有绝对不能同吃的食物，但在搭配时应注意。例如，短豇豆与醋同食，可能会破坏短豇豆中的胡萝卜素，降低其营养价值。因此，在烹饪短豇豆时，应尽量避免大量使用醋作为调料。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：新鲜优质的短豇豆荚果应色泽鲜艳，无斑点、无虫蛀。豆荚粗细均匀，饱满且富有弹性。如果豆荚表面有黄斑、黑斑或出现干瘪、皱缩的情况，则表明短豇豆不新鲜。
2. **摸手感**：用手轻轻捏短豇豆，感觉硬实且有韧性的，说明较为新鲜；如果感觉绵软，缺乏弹性，则可能存放时间较长。同时，要注意豆荚内部种子的饱满程度，种子饱满的短豇豆品质更好。
3. **闻气味**：新鲜的短豇豆具有淡淡的豆香气味。如果闻到有异味，如腐臭味等，则说明短豇豆可能已经变质，不宜购买。
对于喜欢脆嫩口感的消费者，可选择豆荚较细、颜色较浅的短豇豆；而喜欢软糯口感的消费者，则可挑选豆荚较粗、颜色较深的品种。
二、 储存方法
1. **常温储存**：如果短时间内（1 - 2天）要食用短豇豆，可将其放在阴凉通风处，避免阳光直射。但这种方法储存时间较短，短豇豆容易失水干瘪。
2. **冷藏储存**：将短豇豆洗净晾干，用保鲜膜或保鲜袋包好，放入冰箱冷藏室，温度调至2 - 4℃。这样可以延长短豇豆的保鲜时间，一般可保存3 - 5天。注意不要将短豇豆与有异味的食物放在一起，以免串味。
3. **冷冻储存**：如果短豇豆数量较多，短期内无法吃完，可采用冷冻储存的方法。先将短豇豆洗净切段，焯水至断生，捞出过凉水，沥干水分后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室，温度调至 -18℃左右。冷冻后的短豇豆可保存数月，但口感可能会比新鲜时稍差。
短豇豆口感脆嫩或软糯，风味独特，无论是清炒、干煸还是炖煮，都能带来美妙的味觉享受。其丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等，对人体健康有着诸多益处，不仅能增强免疫力、促进消化，还具有健脾和胃、补肾等食疗功效。在日常生活中，掌握正确的选购、储存、清洗处理和烹饪方法，就能轻松将短豇豆端上餐桌，为您的饮食增添营养与美味。不妨在合适的季节选购一些新鲜的短豇豆，尝试制作各种美味菜肴，开启健康饮食之旅。