软炸虾糕
软炸虾糕以新鲜虾肉为主料，搭配适量淀粉、蛋清等制成。外观金黄酥脆，内里软嫩鲜香。虾肉富含蛋白质、钙、镁等营养，能增强免疫力、补充钙质。经软炸烹饪，油脂适量，老少皆宜，尤其适合身体虚弱及需补钙人群，是美味与营养兼具的佳肴。
基本介绍
软炸虾糕是一道极具特色的中式菜品，属于浙菜菜系，通常被归类为热菜。这道菜的名称形象地体现了其制作工艺与成品特点。“软炸”表明采用炸制的烹饪方式，且炸制后的成品具有软嫩的口感；“虾糕”则点明主要食材为虾肉，经加工制成糕状。它将虾肉的鲜美与炸制的香酥巧妙融合，是浙菜中精致细腻风格的典型代表，以其独特的风味和精湛的制作工艺深受食客喜爱。
营养功效
1. **丰富的蛋白质**：软炸虾糕的主要食材虾肉富含优质蛋白质，其氨基酸组成符合人体需要，生物利用率高。蛋白质是人体生命活动的基础物质，有助于身体组织的修复与生长，增强免疫力，维持正常生理功能。比如，人体的免疫系统中抗体的合成就依赖蛋白质，经常食用软炸虾糕可为身体补充优质蛋白，增强免疫细胞活性，提高机体抵抗疾病的能力。
2. **不饱和脂肪酸**：虾肉含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。这类脂肪酸对心血管健康十分有益，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管弹性，降低心脑血管疾病的发病几率。
3. **矿物质**：软炸虾糕中的虾肉富含钙、镁、钾等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症；镁参与人体多种酶的合成与代谢，对心脏健康、神经传导和肌肉功能都有重要作用；钾则有助于维持细胞内液的渗透压，调节心脏节律和血压，保证人体正常的生理功能。
4. **维生素**：虾中含有维生素A、维生素D等多种维生素。维生素A对维持正常视力、保护眼睛健康具有重要作用，同时还能促进上皮组织的生长与分化；维生素D有助于钙的吸收和利用，对于骨骼健康的维护起着关键作用。
从养生滋补角度看，软炸虾糕具有一定的食疗功效。中医认为，虾肉性温味甘，具有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳等功效。对于肾虚阳痿、乳汁不通等症状有一定的食疗作用。然而，由于软炸虾糕经过炸制，油脂含量相对较高，食用时需注意适量，以免摄入过多油脂对健康造成不利影响。
口味口感
1. **口味特点**：软炸虾糕口味以咸鲜为主，咸香滋味突出虾肉本身的鲜美，调味较为清淡，旨在最大程度展现虾肉的本味，咸鲜的口味符合大众的饮食习惯，老少皆宜。
2. **口感描述**：软炸虾糕的外层具有一定的酥脆感，这是炸制工艺赋予的独特口感，经过油炸后形成一层薄而脆的外皮，咬下去发出清脆的声响；而内部的虾糕则保持软嫩爽滑，虾肉经过细致加工制成糕状，质地细腻，入口即化，这种外酥里嫩的口感组合，层次分明，丰富了食客的味觉体验。
食材配料
1. **主要食材 - 虾肉**：虾肉是软炸虾糕的核心食材，通常选用新鲜的海虾或河虾。虾肉质鲜嫩，味道鲜美，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质等多种营养成分。优质的虾肉色泽红润、富有弹性，无异味。海虾如基围虾、对虾等，肉质更为紧实，味道浓郁；河虾如青虾等，口感相对更细嫩，可根据个人喜好和实际情况选择。
2. **辅助食材 - 鸡蛋**：鸡蛋在软炸虾糕中起到重要作用。蛋清可使虾糕质地更加蓬松、软嫩，增加其细腻的口感；蛋黄则能为面糊增添色泽，使其炸制后呈现出诱人的金黄色。鸡蛋还富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种微量元素，为菜品提供额外的营养价值。
3. **特色配料 - 淀粉**：淀粉是软炸虾糕制作中不可或缺的配料，常用的有玉米淀粉或土豆淀粉。淀粉在炸制过程中能够形成酥脆的外壳，锁住内部虾糕的水分，使其保持软嫩。同时，淀粉还能增加面糊的黏性，使炸制后的成品形状更加规整，不易散开。此外，淀粉还可吸收多余的油脂，减少菜品的油腻感。
4. **其他配料 - 调味料**：盐用于调味，提升菜品的咸鲜口味，调节虾肉的本味；料酒去腥解腻，能够有效去除虾肉的腥味，增添酒香；白胡椒粉少量使用可起到提鲜、去腥的作用，同时为菜品带来微微的辛辣感，丰富口味层次；葱姜水，由葱、姜加水浸泡而成，进一步去除虾肉的腥味，增加香味。
烹饪工艺
软炸虾糕主要采用炸的烹饪方式，具体工艺如下：
1. **虾肉处理**：将新鲜的虾肉洗净，去除虾线，这一步骤至关重要，虾线若不清除干净，会影响虾肉的口感和风味。然后将虾肉剁成虾泥，剁的过程中要尽量细腻，以保证虾糕质地均匀。
2. **调制虾糕糊**：在虾泥中加入适量的蛋清、淀粉、盐、料酒、白胡椒粉和葱姜水，顺着一个方向搅拌均匀，使各种材料充分融合。搅拌时力度要适中，既要保证虾泥与其他材料充分混合，又不能过度搅拌导致虾泥失去弹性。调制好的虾糕糊应具有适当的稠度，既能成型又不会过于浓稠。
3. **炸制虾糕**：锅中倒入适量的食用油，烧至六成热（约160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出，即为六成热）。将调制好的虾糕糊挤成丸子状或制成适当形状，逐个放入油锅中炸制。炸制初期不要频繁翻动，待虾糕表面稍微定型后，用筷子轻轻拨动，使其受热均匀，炸至表面呈浅黄色捞出。然后将油温升高至八成热（约180℃，油面的翻动更加剧烈，油烟明显增多），复炸一次，时间控制在1 - 2分钟，使虾糕表面更加酥脆，颜色变为金黄色后捞出沥油。炸制过程中要严格控制油温，油温过低，虾糕容易吸油过多，变得油腻；油温过高，虾糕表面容易炸糊，影响口感和色泽。
独特工艺技巧：调制虾糕糊时加入适量的蛋清，不仅能使虾糕质地更加松软，还能在炸制过程中形成一层保护膜，减少虾糕吸油。复炸这一步骤也是关键，通过复炸可以使虾糕的外皮更加酥脆，同时内部依然保持软嫩，提升整体口感。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：鲜虾300克、鸡蛋1个、玉米淀粉50克、盐3克、料酒10毫升、白胡椒粉2克、葱姜适量。
2. **制作步骤**
- **处理虾肉**：鲜虾去壳去虾线，用清水冲洗干净，沥干水分。将虾肉放在案板上，用刀背轻轻剁成虾泥，尽量剁得细腻一些。
- **调制虾糕糊**：把虾泥放入碗中，加入蛋清（蛋黄留作备用）、20克玉米淀粉、2克盐、5毫升料酒和1克白胡椒粉。葱姜切成末，放入碗中，加入少量清水浸泡10分钟，然后将葱姜水倒入虾泥中，顺着一个方向搅拌均匀，直至虾泥上劲。
- **制作虾糕形状**：将剩余的30克玉米淀粉放入另一个碗中，加入适量清水，搅拌成淀粉糊。取适量调制好的虾泥，搓成圆形丸子或制成其他喜欢的形状，然后放入淀粉糊中滚一下，使虾糕表面均匀裹上一层淀粉。
- **炸制虾糕**：锅中倒入适量食用油，烧至六成热。将裹好淀粉的虾糕逐个放入油锅中，用中小火炸制，待虾糕表面稍微定型后，用筷子轻轻拨动，使其受热均匀。炸至表面呈浅黄色时捞出沥油。
- **复炸虾糕**：将油温升高至八成热，再次放入炸过的虾糕，复炸1 - 2分钟，至虾糕表面呈金黄色，捞出沥油，装盘即可。
3. **注意事项**
- 剁虾泥时要尽量细腻，这样炸出的虾糕口感才会更加嫩滑。
- 调制虾糕糊时，搅拌方向要一致，以保证虾糕的弹性。
- 炸制过程中要严格控制油温，避免油温过高导致虾糕炸糊，或油温过低使虾糕吸油过多。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：河虾250克、鸡蛋2个、土豆淀粉40克、盐4克、料酒15毫升、白胡椒粉3克、葱姜适量。
2. **制作步骤**
- **虾肉处理与准备面糊**：河虾洗净后去头去壳去虾线，用厨房纸巾吸干水分，放入搅拌机中打成细腻的虾泥。将一个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋清放入虾泥中，蛋黄备用。另取一个碗，将土豆淀粉倒入，加入适量清水，搅拌成稍稠的面糊。
- **调制虾糕馅料**：在虾泥中加入3克盐、10毫升料酒、2克白胡椒粉，葱姜切成丝放入，加入少量水浸泡出葱姜水，倒入虾泥中，搅拌均匀。
- **制作虾糕**：将搅拌好的虾泥分成若干小块，搓成圆球形状，放入装有面糊的碗中，使虾球均匀裹上面糊。
- **炸制虾糕**：锅中倒入足量食用油，烧至六成热。将裹好面糊的虾糕轻轻放入油锅中，炸至表面微黄，捞出。
- **复炸上色**：把捞出的虾糕放在一旁沥油，将锅中油温升高至八成热，再次放入虾糕，复炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。最后，将剩余的蛋黄打散，在锅中稍微煎炒成碎末状，撒在炸好的虾糕上作为点缀即可。
3. **注意事项**
- 用搅拌机打虾泥时，注意控制时间，不要打得过于稀烂，保留一定的颗粒感可增加口感。
- 调制面糊的稠度要适中，太稀无法均匀包裹虾糕，太稠则会使炸制后的外皮过厚。
- 复炸时要密切观察虾糕的颜色变化，达到理想的金黄色后及时捞出，避免炸糊。
食用小贴士
1. **多样吃法**：软炸虾糕可直接食用，充分感受其外酥里嫩的口感和咸鲜的风味。也可搭配番茄酱、甜辣酱等酱料，增加酸甜或香辣的口味层次，满足不同人的口味需求。还可以将软炸虾糕用于制作菜肴，如与蔬菜一起炒制，或加入汤中煮制，丰富菜品的种类。
2. **食用禁忌**：软炸虾糕虽然美味营养，但并非人人适宜。对虾类过敏的人群应避免食用，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。由于软炸虾糕经过油炸，油脂含量较高，肥胖人群、高血脂患者以及患有心脑血管疾病的人群应谨慎食用，控制食用量，以免加重身体负担。
3. **过敏风险与应对措施**：若不慎食用软炸虾糕后出现过敏症状，症状较轻者，如仅有皮肤瘙痒、少量皮疹等，可先停止食用，用清水冲洗口腔，观察症状是否缓解。可口服抗组胺药物，如氯雷他定、西替利嗪等进行抗过敏治疗。若出现严重过敏症状，如呼吸困难、喉头水肿、血压下降等，应立即就医，以免危及生命。
4. **食物搭配禁忌**：软炸虾糕不宜与富含鞣酸的食物大量同食，如柿子、葡萄、石榴等。虾肉中的蛋白质会与鞣酸结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，引起腹痛、腹泻等症状。在食用软炸虾糕时，应注意食物搭配的合理性，确保饮食健康。