兰州拉面
兰州拉面，以高筋面粉制成的面条为主料，搭配牛肉、萝卜、葱花、香菜等。面条根根劲道，汤色清亮，牛肉鲜香，萝卜白净，葱花翠绿。富含蛋白质、碳水化合物等营养。常食可补充能量，滋养脾胃。老少皆宜，尤其适合体力劳动者及追求营养便捷餐食的人群。
基本介绍
兰州拉面，又称兰州清汤牛肉面，是甘肃省兰州市的一道传统美食，属于西北菜，确切地说它是主食类菜品。“兰州拉面”这一名称，源于其发源地兰州，以及独特的拉面制作工艺。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜、蒜苗）、五黄（面条黄亮）”的统一标准闻名遐迩。兰州拉面历史悠久，可追溯至清朝嘉庆年间，由东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村人陈维精处习得牛肉面制作工艺后带到兰州，经后人陈和声、马宝仔等人的创新、改良，逐渐形成了如今的兰州拉面。
营养功效
1. **碳水化合物**：兰州拉面的面条主要由面粉制成，富含碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的能量来源，能够快速为人体提供能量，维持身体各项机能的正常运转，满足人们日常活动和工作的能量需求，尤其适合体力劳动者食用。
2. **蛋白质**：面中的牛肉以及面粉本身都含有蛋白质。牛肉蛋白质含量高，且氨基酸组成接近人体需要，能提高机体抗病能力，对于生长发育、术后及病后调养的人在补充失血、修复组织等方面有重要作用。面粉中的蛋白质则有助于维持人体正常的新陈代谢，是构成人体细胞和组织的重要成分。
3. **维生素与矿物质**：汤中往往会加入牛骨长时间熬制，牛骨汤富含钙、磷等矿物质，对于维持骨骼和牙齿的健康具有重要意义，有助于预防骨质疏松等疾病。而配菜如萝卜含有维生素C、维生素K等多种维生素，维生素C具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成；维生素K则对血液凝固和骨骼健康起着重要作用。香菜、蒜苗等绿色蔬菜富含维生素A、维生素B族等，维生素A有助于保护视力，维持正常的视觉功能，B族维生素参与人体的新陈代谢，对于神经系统和心血管系统的健康有益。
4. **滋补养生功效**：从中医角度看，牛肉性温，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。在寒冷的季节食用兰州拉面，热汤热面可以暖身驱寒，起到一定的滋补作用。牛骨熬制的汤，具有益肾填精的功效，对于肾气不足者有一定的食疗作用。
口味口感
1. **口味特点**：兰州拉面整体呈现咸鲜口味为主，并伴有浓郁的牛肉汤香味。在咸鲜的基础上，辣椒油的加入增添了香辣的风味，使得口味层次更为丰富。萝卜与香菜、蒜苗的搭配，为其带来了清新的味道，缓解了油腻感，形成一种和谐的复合口味。
2. **口感描述**：面条的口感十分劲道，这得益于拉面师傅精湛的拉面技艺，通过反复揉、抻、拉，使得面条内部形成紧密的网络结构，入口后嚼劲十足。牛肉炖煮得软烂入味，纤维质感适中，容易咀嚼。萝卜煮至软糯，吸收了牛肉汤的鲜味，入口即化。汤的口感醇厚，由于长时间的熬制，牛骨和牛肉的营养成分充分融入汤中，带来浓郁而顺滑的口感。
食材配料
1. **主要食材**
- **面粉**：一般选用高筋面粉，高筋面粉蛋白质含量较高，形成的面筋网络强韧，使得面团具有良好的延展性和韧性，便于拉面师傅拉出各种粗细不同的面条。常见的高筋面粉品牌有河套雪花粉等，其颗粒细腻，能保证面条的口感和品质。
- **牛肉**：多选用黄牛肉，黄牛肉肉质鲜嫩多汁，肌间脂肪分布均匀，味道鲜美。牛肉在兰州拉面中不仅提供丰富的蛋白质，还为汤头增添醇厚的肉香。比如秦川牛的牛肉，肉质紧实，香味浓郁，是制作兰州拉面的优质选择。
- **牛骨**：牛骨是熬制汤底的关键食材，通常选用牛棒骨等大骨。牛骨富含骨髓和胶原蛋白，长时间熬煮后，骨髓中的营养成分和胶原蛋白会融入汤中，使汤变得浓郁、乳白，增加汤的醇厚口感和营养价值。
2. **特色配料**
- **辣椒油**：兰州拉面的辣椒油独具特色，一般选用优质辣椒，如甘肃本地的辣椒，其色泽红亮，辣度适中且香气浓郁。将辣椒研磨成辣椒粉后，用热油浇淋，制作过程中油温的控制至关重要，合适的油温能激发出辣椒的香味，而不过度焦糊，使得辣椒油既辣又香，为拉面增添独特风味。
- **萝卜**：通常选用白萝卜，白萝卜肉质洁白，口感清甜，在拉面中煮制后，能吸收牛肉汤的鲜味，同时为整碗面带来清爽的口感，平衡了牛肉和辣椒油的油腻感。
- **香菜和蒜苗**：香菜和蒜苗为兰州拉面增添了清新的香气。香菜独特的香味能提升整碗面的风味，蒜苗则带有淡淡的辛辣味，二者搭配，丰富了口味层次，且在视觉上也为拉面增添了一抹翠绿。
烹饪工艺
1. **汤底熬制**：这是兰州拉面的关键环节。先将牛骨和牛肉洗净，冷水下锅焯水，去除血水和杂质后捞出。另起大锅，加入足量的水，放入牛骨、牛肉，同时加入花椒、八角、桂皮、香叶、草果等香料包，大火烧开后转小火慢炖3 - 4小时。期间需不断撇去浮沫，使汤底清澈。慢炖过程中，牛骨和牛肉的营养成分充分融入汤中，形成浓郁鲜香的汤底。火候的控制十分重要，小火慢炖能保证汤的鲜味和营养不流失，使汤头醇厚。
2. **拉面制作**：将高筋面粉倒入盆中，加入适量的水和盐，搅拌成面絮后揉成面团。面团需反复揉制，使面筋充分形成，增加面团的韧性。揉好的面团盖上湿布醒发一段时间。醒发好后，将面团搓成粗条，用拉面手法进行拉面。拉面师傅通过“一搓二抻”的动作，将面条拉成不同粗细的形状，如毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽等，以满足不同食客的需求。拉面过程中，动作要迅速且连贯，保证面条粗细均匀。
3. **配菜处理**：白萝卜洗净去皮，切成薄片，放入开水中焯水至断生，捞出备用。牛肉炖煮好后捞出，切成薄片。香菜和蒜苗洗净，切成小段。辣椒油提前制作好备用。
4. **成品组装**：将拉好的面条下入沸水中煮熟，捞出放入碗中，加入适量的牛肉汤，摆上牛肉片、白萝卜片，撒上香菜段、蒜苗段，最后根据个人口味淋上辣椒油，一碗正宗的兰州拉面就制作完成了。
常见菜谱
一、 经典兰州拉面
1. **所需食材**：高筋面粉500克、牛肉200克、牛棒骨1根、白萝卜1根、香菜适量、蒜苗适量、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶3片、草果2个、盐10克、辣椒油适量。
2. **步骤**：
- **汤底制作**：
- 牛棒骨和牛肉洗净，冷水下锅，加入少许料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水3 - 5分钟后捞出。
- 另起大锅，加入2000毫升水，放入牛棒骨、牛肉，再加入花椒、八角、桂皮、香叶、草果，大火烧开后转小火慢炖3 - 4小时，期间不断撇去浮沫，使汤底清澈。炖煮至牛肉熟透，捞出牛肉，留汤底备用。
- **面条制作**：
- 将500克高筋面粉倒入盆中，加入5克盐，再缓缓加入200 - 220毫升水，边加水边搅拌成面絮，然后揉成光滑的面团。
- 面团盖上湿布，醒发30分钟。醒发好后，将面团搓成粗条，分成均匀的小剂子，每个小剂子搓成细长条，刷上一层食用油，再次醒发15分钟。
- 取一个醒发好的面条剂子，用手捏住两端，轻轻拉长，然后进行拉面动作，根据个人喜好拉成不同粗细的面条，如毛细、细面等。
- **配菜准备**：
- 白萝卜洗净去皮，切成薄片，放入开水中焯水1 - 2分钟，至断生后捞出备用。
- 牛肉切成薄片备用。香菜和蒜苗洗净，切成小段。
- **成品组装**：
- 将拉好的面条下入沸水中煮熟，捞出放入碗中。
- 加入适量的牛肉汤，摆上牛肉片、白萝卜片，撒上香菜段、蒜苗段，最后根据个人口味淋上辣椒油即可。
3. **注意事项**：
- 熬制汤底时，要注意火候和撇浮沫，保证汤底的清澈和鲜美。香料的用量可根据个人口味适当调整。
- 拉面时，面团的水分和盐的用量要准确，醒发时间要合适，否则会影响面条的韧性和口感。拉面动作要熟练，保持面条粗细均匀。
二、 家庭简易兰州拉面（使用拉面剂）
1. **所需食材**：高筋面粉500克、拉面剂5克、牛肉150克、牛骨1根、白萝卜1根、香菜适量、蒜苗适量、花椒5克、八角3克、桂皮3克、香叶2片、草果1个、盐8克、辣椒油适量。
2. **步骤**：
- **汤底制作**：同经典兰州拉面的汤底制作步骤。
- **面条制作**：
- 将5克拉面剂放入200毫升温水中，搅拌均匀，使其充分溶解。
- 把500克高筋面粉倒入盆中，缓缓倒入拉面剂水溶液，边倒边搅拌成面絮，然后揉成面团。面团要揉至表面光滑，盖上湿布醒发20分钟。
- 醒发好后，将面团搓成粗条，分成小剂子，每个小剂子搓成细长条，刷油后再次醒发15分钟。
- 按照拉面方法将面条拉成所需粗细，下锅煮熟。
- **配菜准备及成品组装**：同经典兰州拉面的步骤。
3. **注意事项**：
- 使用拉面剂时，要严格按照说明书的用量和方法操作，避免拉面剂用量过多影响面条口感。
- 同样要注意各个环节的时间把控和食材处理细节，以保证拉面的品质。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了传统吃法，可根据个人口味加入卤蛋、酱牛肉等食材，增加蛋白质的摄入和丰富口感。喜欢吃辣的人可以适当多添加辣椒油，体验更浓郁的香辣风味。也可以在拉面中加入一些榨菜等开胃小菜，丰富口味层次。
2. **食用禁忌**：兰州拉面中牛肉较多，对于患有皮肤病、肝病、肾病的人应适量食用，因为牛肉为发物，可能会加重病情。此外，由于面汤中盐分较高，高血压患者应控制盐的摄入量，可要求少放盐或适量饮用面汤。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对牛肉、香菜、蒜苗等食材过敏。食用前应了解自身的过敏史，若不慎食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。若症状较轻，可先饮用大量清水，促进过敏原排出体外。
4. **不宜同食食物**：牛肉不宜与板栗同食，二者同食可能会引起消化不良，出现腹胀、腹痛等症状。同时，牛肉与田螺也不宜同食，田螺性寒，牛肉性温，二者性味相反，同食可能会导致肠胃不适。