酱脊骨

酱脊骨是一道经典东北菜。精选优质猪脊骨，经精心熬制酱料炖煮。成品色泽红亮，骨香肉烂，骨髓饱满。猪脊骨富含蛋白质、钙质，能补充人体所需营养，增强免疫力。适合大多数人群，尤其适合孩子、老人等需补钙人群，美味又健康。

基本介绍

酱脊骨是一道深受大众喜爱的中式菜肴，通常属于东北菜系。这道菜以猪脊骨为主要食材，通过长时间的炖煮与酱制而成，是典型的热菜。猪脊骨在中国人的饮食文化中一直占据着重要地位，因其富含骨髓与肉筋，肉质鲜嫩且富有嚼劲。“酱脊骨”这个名称，直观地表明了其烹饪方式——酱制，以及主要食材——脊骨。东北菜以其量大实惠、口味浓郁的特点闻名，酱脊骨便是其中的代表菜品之一，反映了东北地区人们豪爽大气的饮食风格。

营养功效

1. **丰富的蛋白质**：酱脊骨中的猪脊骨富含优质蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长、修复和维持正常生理功能起着关键作用。人体的免疫系统、新陈代谢、肌肉运动等都离不开蛋白质的支持。经常食用酱脊骨有助于补充身体所需蛋白质，增强免疫力，提高身体抵抗疾病的能力。

2. **多种矿物质**：猪脊骨含有钙、磷、铁等多种矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于预防骨质疏松症，特别是对于儿童的骨骼发育和老年人的骨骼健康维护至关重要。磷与钙协同作用，参与骨骼的形成与代谢。铁元素则是合成血红蛋白的关键原料，能够预防缺铁性贫血，保证氧气在身体内的正常运输。

3. **胶原蛋白**：脊骨中的肉筋部位含有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白不仅可以使皮肤保持弹性，减少皱纹的产生，延缓皮肤衰老，还对关节软骨有滋养和保护作用，有助于缓解关节疼痛，提高关节的灵活性，对于经常运动或有关节问题的人群具有良好的保健功效。

4. **骨髓的营养**：猪脊骨中间的骨髓富含脂肪、蛋白质和多种营养物质，具有一定的滋补功效。传统中医认为，骨髓有补髓益精的作用，能够滋养身体，增强体力，改善身体虚弱的状态。

口味口感

1. **口味特点**：酱脊骨的口味以咸鲜为主，同时融合了多种香料的醇厚香气。在酱制过程中，通过巧妙搭配酱油、八角、桂皮、香叶等调料，使脊骨充分吸收调料的味道，咸香入味，层次丰富。不同地域和个人烹饪习惯可能会略有差异，有些地方会在酱制时加入少许糖，增添一丝淡淡的甜味，提升整体风味的丰富度。

2. **口感描述**：酱脊骨的口感丰富多样。肉多的部分鲜嫩多汁，炖煮后肉质软烂，轻轻一咬就能脱骨，肉丝分明且富有嚼劲；肉筋部分则软糯弹牙，富有韧性，咀嚼起来别有一番风味；而中间的骨髓则细腻滑润，入口即化，为整道菜品增添了独特的口感层次，让人回味无穷。

食材配料

1. **主要食材 - 猪脊骨**：猪脊骨即猪的脊椎骨，它连接着猪的身体各个部位，富含肌肉、筋腱和骨髓。猪脊骨肉质鲜嫩，含有丰富的营养成分，是制作酱脊骨的核心食材。在选择猪脊骨时，应挑选色泽红润、质地紧实、无异味的新鲜脊骨，一般以带有适量肉和筋的部位为佳，这样能保证酱脊骨的口感和营养。

2. **特色配料 - 酱料**：制作酱脊骨的酱料是赋予其独特风味的关键。常见的酱料有黄豆酱、甜面酱等。黄豆酱由黄豆发酵制成，具有浓郁的豆香和咸香味道，能为脊骨增添醇厚的风味；甜面酱则带有丝丝甜味，口感较为柔和，两者搭配使用，能使酱脊骨的味道更加丰富平衡。此外，还会用到酱油，酱油分为生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，适量使用可使酱脊骨色泽红亮诱人。

3. **其他配料**：为了进一步提升酱脊骨的风味，还会用到多种香料，如八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等。八角具有浓郁的香气，能去腥增香；桂皮散发着独特的甜香，为菜品增添风味层次；香叶能赋予脊骨淡淡的清香；花椒带来微微的麻感，刺激味蕾；干辣椒则可根据个人口味添加，增加菜品的辣味。此外，葱姜蒜也是必不可少的配料，它们能有效去除猪脊骨的腥味，增添浓郁的香味。

烹饪工艺

酱脊骨主要采用炖煮和酱制相结合的烹饪工艺。首先，将猪脊骨切成适当大小的段，放入清水中浸泡一段时间，以泡出其中的血水，减少腥味。然后冷水下锅，加入姜片、葱段和少许料酒进行焯水，焯水过程中会出现浮沫，需及时撇去，焯水后捞出脊骨用清水冲洗干净。

接下来，在锅中倒入适量食用油，放入葱姜蒜爆香，加入黄豆酱和甜面酱小火煸炒出红油，炒出香味后加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料，再加入生抽、老抽调味调色，大火烧开后转小火煮几分钟，使调料的味道充分融合。

将焯好水的脊骨放入锅中，确保脊骨完全浸没在汤汁中，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖的过程是关键，一般需要炖煮 1.5 - 2 小时左右，这样才能使脊骨充分吸收汤汁的味道，达到肉质软烂入味的效果。在炖煮过程中，要适时翻动脊骨，防止其粘锅，同时根据汤汁的浓稠度适量添加水，避免烧干。炖煮至脊骨用筷子轻松插入，肉离骨而不散时，酱脊骨就基本完成了。如果喜欢汤汁浓稠一些，可以在出锅前开大火收汁，但要注意观察，避免汤汁过于浓稠影响口感。

常见菜谱

一、 家常酱脊骨

1. **食材准备**：猪脊骨 1000 克、黄豆酱 50 克、甜面酱 30 克、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 - 3 片、花椒 10 粒左右、干辣椒 2 - 3 个（可根据个人口味调整）、葱姜蒜适量、料酒 15 毫升、冰糖 10 克、盐适量。

2. **烹饪步骤**：

- 将猪脊骨洗净，切成 3 - 4 厘米长的段，放入清水中浸泡 30 分钟，期间换水 1 - 2 次，泡出血水。

- 浸泡后的脊骨冷水下锅，加入姜片、葱段和 10 毫升料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水 5 - 7 分钟，捞出脊骨用热水冲洗干净，沥干水分备用。

- 锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜爆香，接着加入黄豆酱和甜面酱，小火煸炒出红油和香味。

- 加入 1000 - 1200 毫升清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒，再加入生抽、老抽、冰糖，大火烧开后转小火煮 5 - 8 分钟，使调料味道充分融合。

- 放入焯好水的脊骨，确保汤汁没过脊骨，大火烧开后盖上锅盖，转小火慢炖 1.5 - 2 小时。炖煮过程中要适时翻动脊骨，避免粘锅。

- 炖煮至脊骨用筷子轻松插入，肉离骨而不散时，根据个人口味加入适量盐调味，然后开大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅。

3. **注意事项**：

- 浸泡脊骨时要注意换水，确保血水充分泡出，以减少腥味。

- 焯水时要冷水下锅，这样能更好地去除血水和杂质。

- 煸炒酱料时要用小火，避免酱料糊锅影响口感。

- 炖煮时间要足够，才能保证脊骨软烂入味，但也要注意观察汤汁情况，适时添加水。

二、 五香酱脊骨

1. **食材准备**：猪脊骨 1200 克、黄豆酱 60 克、生抽 25 毫升、老抽 12 毫升、五香粉 10 克、姜片 5 - 6 片、葱段 2 - 3 段、蒜 3 - 4 瓣、料酒 20 毫升、盐适量、冰糖 15 克。

2. **烹饪步骤**：

- 猪脊骨处理：将猪脊骨洗净，剁成合适大小的块，放入清水中浸泡 40 - 50 分钟，去除血水，期间换水 2 - 3 次。

- 脊骨焯水：浸泡后的脊骨冷水放入锅中，加入姜片、葱段、15 毫升料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续焯水 8 - 10 分钟，捞出用温水冲洗干净。

- 酱料调制：在碗中放入黄豆酱，加入适量清水搅拌均匀，使其稀释。

- 炒制酱料：锅中倒油，油热后放入蒜片爆香，倒入调好的黄豆酱，小火翻炒出香味，加入生抽、老抽、五香粉继续翻炒均匀。

- 炖煮脊骨：锅中加入适量清水，放入冰糖，大火烧开后放入焯好水的脊骨，汤汁再次烧开后转小火，盖上锅盖炖煮 1.5 - 2 小时。

- 调味收汁：炖煮至脊骨熟透入味，用筷子能轻松插入，加入适量盐调味，然后开大火收汁，待汤汁浓稠裹在脊骨上即可出锅。

3. **注意事项**：

- 浸泡脊骨时间可适当延长，以更好地去除血水和腥味。

- 稀释黄豆酱时水不要加太多，以免影响酱料的浓稠度和味道。

- 炖煮过程中要注意观察火候和汤汁量，防止烧干。

食用小贴士

1. **多样吃法**：酱脊骨除了直接食用外，还可以有多种吃法。比如，将酱脊骨上的肉剔下来，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，用薄饼卷着吃，类似北京烤鸭的吃法，口感丰富，清爽可口；也可以把酱脊骨和面条搭配，煮好的面条放入碗中，加入适量酱脊骨的汤汁，再放上几块脊骨，就是一碗美味的酱骨面；还可以将酱脊骨切碎，加入鸡蛋液中，煎成酱骨蛋饼，别有一番风味。

2. **食用禁忌**：虽然酱脊骨营养丰富，但由于其含有较高的脂肪和胆固醇，高血脂、高胆固醇、高血压等慢性疾病患者应适量食用，避免加重病情。此外，猪脊骨性微寒，脾胃虚寒者不宜过量食用，以免引起肠胃不适。

3. **过敏风险及应对措施**：对猪肉过敏的人群应避免食用酱脊骨。如果在食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状。

4. **不适合同吃的食物**：猪脊骨不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾等食物同食。猪脊骨与乌梅同食，可能会引起中毒；与甘草同食，可能会降低各自的营养价值；与鲫鱼同食，可能会发生生化反应，不利于身体健康；与虾同食，可能会产生不良反应，影响人体对营养的吸收。在食用酱脊骨时，应注意避免与这些食物搭配。