组庵鱼翅

组庵鱼翅为湘菜珍馐，选优质鱼翅为主料，辅之火腿、鸡肉等。成菜汤汁红亮，鱼翅软糯，入口绵柔。富含胶原蛋白，具滋养脾胃、补气血之效。适宜体质虚弱、气血不足者，不过鱼翅胆固醇略高，高胆固醇人群少食。

基本介绍

组庵鱼翅，又称红煨鱼翅，是湘菜中的一道名贵热菜。这道菜得名于民国时期湖南督军谭延闿（号组庵）。谭延闿精于饮食，其家厨曹荩臣常为他烹制各类佳肴，组庵鱼翅便是其中的经典之作。谭延闿宴请宾客时，此菜常为席间亮点，逐渐闻名遐迩，成为湘菜的代表性菜品之一。它以鱼翅为主料，通过精心烹制，展现出湘菜独特的风味与烹饪技艺。

营养功效

1. **蛋白质**：鱼翅富含胶原蛋白，是一种优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长、修复和维护。对于术后康复人群或身体虚弱者，适量摄入含优质蛋白的食物，能为身体补充能量，增强抵抗力，促进身体恢复。同时，胶原蛋白对皮肤有一定益处，可使皮肤保持弹性，减少皱纹生成。

2. **矿物质**：鱼翅含有钙、磷、铁等多种矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于预防骨质疏松症。磷对于人体的能量代谢和酸碱平衡起着重要作用。铁是合成血红蛋白的重要原料，能预防缺铁性贫血，保证氧气在体内的正常运输。

3. **滋补养生**：从传统中医角度看，鱼翅具有一定的滋补功效。其味甘咸，性平，有益气、开胃、补虚的作用。在冬季食用，可帮助人体抵御寒冷，增强体质，起到一定的养生保健作用。然而，需要注意的是，这些养生功效尚未得到现代医学的全面验证，不能替代正规的医疗保健措施。

口味口感

1. **口味特点**：组庵鱼翅口味以咸鲜为主，滋味醇厚。烹饪过程中，通过高汤等调料的运用，激发出鱼翅本身的鲜味，同时咸香适度，两者相互交融，相得益彰，给食客带来浓郁而鲜美的味觉体验。

2. **口感描述**：其口感软糯，鱼翅经长时间煨制后，质地变得软烂，入口即化。但同时又保留了一定的韧性，咀嚼时能感受到鱼翅独特的质感，这种软糯与韧性的平衡，使口感层次丰富，令人回味无穷。

食材配料

1. **主要食材 - 鱼翅**：鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等部位的鳍翅干燥制成。它富含胶原蛋白，质地柔韧，是组庵鱼翅的核心食材。优质鱼翅色泽黄亮、干爽且有光泽，无虫蛀、无霉变。鱼翅种类多样，如天九翅、海虎翅等，不同种类在口感和品质上略有差异，组庵鱼翅一般选用品质上乘的鱼翅。

2. **配料 - 高汤**：高汤是组庵鱼翅的关键配料之一，通常用老母鸡、排骨、干贝等食材长时间熬制而成。老母鸡肉质鲜美，富含氨基酸等鲜味物质；排骨能增加汤的醇厚口感；干贝则赋予高汤独特的海鲜风味。三者相互配合，熬制出的高汤滋味浓郁，营养丰富，为鱼翅增添了丰富的鲜味层次。

3. **配料 - 火腿**：选用优质火腿，如金华火腿。火腿经过腌制、发酵等多道工序，具有独特的咸香风味。在组庵鱼翅中，火腿一方面起到提鲜增香的作用，另一方面其丰富的油脂能使鱼翅更加滋润，增加菜品的风味厚度。

4. **配料 - 其他**：还需用到葱、姜、料酒等去腥增香调料。葱、姜在烹饪初期煸炒，能有效去除鱼翅的腥味；料酒则在炖煮过程中进一步去腥，并使食材的香味相互融合。

烹饪工艺

1. **鱼翅泡发**：将鱼翅用温水浸泡数小时，待其初步回软后，放入开水中煮 1 - 2 小时，然后用刀刮去表面的沙质，再换清水煮 1 - 2 小时，如此反复多次，直至鱼翅完全泡发，质地柔软。泡发过程需注意换水频率，保证水质清洁，避免鱼翅变质。

2. **食材处理**：将老母鸡、排骨等食材洗净切块，焯水去除血水和杂质；火腿切片备用；葱切段，姜切片。

3. **炖煮高汤**：把处理好的老母鸡、排骨、干贝放入锅中，加入足量清水，大火烧开后转小火慢炖 3 - 4 小时，至汤汁浓稠，香气四溢，过滤得到高汤。

4. **煨制鱼翅**：锅中放入泡发好的鱼翅，加入葱段、姜片、料酒，倒入适量清水，大火煮开后转小火煮 10 - 15 分钟，捞出鱼翅沥干水分。另起锅，放入少量猪油，将火腿片煸炒出香味，加入高汤，放入鱼翅，加盐、胡椒粉等调味，小火煨制 1 - 2 小时，使鱼翅充分吸收高汤的鲜味，变得软糯入味。

5. **装盘**：将煨好的鱼翅小心盛出装盘，可根据个人喜好淋上少许原汤，撒上少许香菜或葱花作为点缀。

常见菜谱

一、 菜谱一：传统组庵鱼翅

1. **食材准备**：水发鱼翅 500 克、老母鸡 1 只、排骨 500 克、干贝 50 克、金华火腿 100 克、葱 50 克、姜 50 克、料酒 50 毫升、盐 10 克、胡椒粉 5 克、猪油适量。

2. **步骤**：

- 按上述烹饪工艺进行鱼翅泡发、食材处理和高汤炖煮。

- 鱼翅焯水后，锅中放猪油，五成热时放入火腿片煸炒出香，加入高汤，放入鱼翅，大火烧开后转小火煨制。

- 煨制 1.5 小时左右，期间适时搅拌，防止鱼翅粘锅，加入盐、胡椒粉调味，继续煨制半小时，至鱼翅软糯入味，汤汁浓稠即可。

3. **注意事项**：鱼翅泡发时间要足够，确保其完全回软，但也不能泡发过度导致软烂不成形。炖煮高汤时，火候要控制好，小火慢炖才能使汤汁浓郁鲜美。煨制鱼翅过程中要密切观察，避免汤汁烧干。

二、 菜谱二：简易组庵鱼翅

1. **食材准备**：水发鱼翅 300 克、排骨 300 克、干贝 30 克、火腿 50 克、葱 30 克、姜 30 克、料酒 30 毫升、盐 8 克、胡椒粉 3 克、浓汤宝 1 个。

2. **步骤**：

- 将排骨洗净切段，焯水备用；干贝泡发；火腿切片；葱切段，姜切片。

- 锅中加水，放入排骨、干贝、火腿片、葱段、姜片、料酒，大火烧开后转小火煮 1.5 - 2 小时，制成简易高汤。

- 放入鱼翅，加入浓汤宝，继续煮 40 - 50 分钟，加盐、胡椒粉调味，煮至鱼翅入味即可。

3. **注意事项**：使用浓汤宝可增加汤汁鲜味，但要注意控制用量，以免过咸。简易高汤炖煮时间相对较短，可能鲜味不如传统高汤浓郁，可适当增加干贝等提鲜食材的用量。

食用小贴士

1. **多样吃法**：组庵鱼翅通常直接食用，品味其原汁原味。也可搭配米饭，用鱼翅的汤汁拌饭，使米饭吸收浓郁的鲜味。在一些高档餐厅，还会搭配精致的小点心，如薄饼，将鱼翅夹在薄饼中食用，增添不同的口感体验。

2. **食用禁忌**：由于鱼翅来源为鲨鱼鳍，而鲨鱼处于海洋食物链顶端，可能富集汞等重金属。过量食用可能导致重金属中毒，损害神经系统、肾脏等器官。因此，食用组庵鱼翅应适量。同时，对海鲜过敏者应谨慎食用鱼翅，以免引发过敏反应。

3. **过敏应对**：若食用组庵鱼翅后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并尽快就医。就医时告知医生食用的食物种类及症状表现，以便医生准确诊断和治疗。

4. **食物搭配**：鱼翅不宜与富含鞣酸的食物同食，如柿子、山楂等。鞣酸会与鱼翅中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致消化不良、腹痛等症状。