贵妃鸡
“贵妃鸡”以精选鸡肉为主料，佐以香菇、枸杞等。成品色泽金黄，鸡肉皮滑肉嫩。鸡肉富含蛋白质，低脂肪，香菇能提高免疫力，枸杞可滋补肝肾。此菜营养丰富，有温中益气、增强体质之效，适合大多数人，尤其体虚、气血不足者，是美味与养生兼具的佳肴。
基本介绍
贵妃鸡，是一道闻名遐迩的传统名菜。其名称来历颇具传奇色彩，相传与四大美女之一的杨贵妃有关。杨贵妃喜食鸡肉，御厨们为迎合贵妃喜好，不断改良烹饪方法，精心烹制出这道独具风味的佳肴，后得名“贵妃鸡”。
贵妃鸡归属众多菜系，常见于浙菜、上海本帮菜中，是一道经典热菜。它将鸡肉的美味与独特的烹饪技艺相融合，以精致的菜品形象呈现在食客面前，深受大众喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：贵妃鸡富含优质蛋白质，蛋白质是人体生命活动的物质基础，对于构成和修复人体组织、调节生理功能至关重要。它有助于增强免疫力，为身体提供抵抗疾病的能力，助力身体各器官正常运转。
2. **多种维生素**：含有丰富的维生素，如维生素 A、维生素 B 族等。维生素 A 对维持正常视觉功能、保护眼睛健康具有重要作用，能预防夜盲症等眼部疾病。维生素 B 族参与人体新陈代谢，有助于维持神经系统正常运作，促进消化，缓解疲劳，提高身体活力。
3. **矿物质**：钙、磷、铁等矿物质含量丰富。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷与钙协同作用，对骨骼发育和维持骨骼结构稳定有重要意义。铁元素则是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血，保证氧气在体内的正常运输。
4. **滋补养生**：从传统中医角度来看，贵妃鸡具有一定的滋补功效。鸡肉性温，有温中益气、补肾填精、养血添髓的作用，适合体质虚弱、气血不足者食用，有助于调养身体，增强体质，达到养生保健的目的。
口味口感
1. **口味**：贵妃鸡口味以咸鲜为主，咸度适中，鲜香味美。在烹饪过程中，通过巧妙运用调料，使鸡肉本身的鲜美得以充分激发，咸鲜滋味相互交融，形成独特风味。同时，部分做法可能会加入少许甜味进行提鲜，使整体口味更加丰富协调。
2. **口感**：鸡肉经过精心烹制后，口感嫩滑。鸡肉纤维在合适的烹饪火候下，变得软嫩多汁，入口即化，给人带来细腻、柔和的口感体验。烹饪时鸡皮也处理得恰到好处，具有一定的韧性和弹性，增加了整体口感的层次。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡肉**：通常选用优质的鸡肉，以三黄鸡或童子鸡为佳。三黄鸡具有皮薄、肉嫩、骨细、味鲜等特点；童子鸡则肉质更为鲜嫩，营养丰富，容易消化吸收。这些鸡肉在口感和营养上都能为贵妃鸡这道菜增色不少。
2. **特色配料 - 葡萄酒**：葡萄酒是贵妃鸡制作过程中的关键特色配料。在烹饪中加入适量葡萄酒，不仅能去除鸡肉的腥味，还能为菜品增添独特的酒香。葡萄酒中的单宁和果香成分与鸡肉相互融合，使菜品风味更为浓郁醇厚，提升整体口感和风味。
3. **其他配料**：通常还会用到葱、姜、蒜等香辛料。葱能为菜品增添香气，姜可去腥暖胃，蒜则能提味杀菌，它们共同作用，使贵妃鸡的味道更加浓郁。此外，还会搭配适量的盐、糖、生抽、老抽等调味料。盐用于调节基本咸度，糖可提鲜，生抽增加鲜味，老抽则起到调色作用，使菜品色泽红亮诱人。
烹饪工艺
1. **常见烹饪方式 - 烧**：这是制作贵妃鸡较为常见的烹饪方式。先将鸡肉切成适当大小的块状，焯水去除血水和杂质，捞出沥干水分。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入鸡块煸炒至表面微黄。接着加入适量的葡萄酒、生抽、老抽、糖、盐等调味料翻炒均匀，使鸡块充分吸收调料的味道。然后加入适量清水，没过鸡块，大火烧开后转小火慢烧。慢烧过程中，鸡肉的营养成分充分释放，与调料相互融合，使鸡肉入味。待鸡肉烧至软烂，汤汁浓稠时，即可出锅。这种烧法能使鸡肉口感嫩滑，滋味浓郁。
2. **独特技巧**：在烧制过程中，葡萄酒的加入时机很关键。一般在煸炒鸡块后加入葡萄酒，让葡萄酒的香气充分融入鸡肉中。另外，火候的控制也十分重要。大火烧开能使调料快速与鸡肉融合，小火慢烧则能使鸡肉充分吸收汤汁的味道，达到软烂入味的效果。同时，在烧制过程中适时翻动鸡块，保证各部分受热均匀，入味一致。
常见菜谱
一、 菜谱一：葡萄酒贵妃鸡
1. **食材准备**：童子鸡 1 只（约 500 克）、葡萄酒 100 毫升、葱 2 根、姜 1 块、蒜 5 瓣、盐 3 克、糖 5 克、生抽 10 毫升、老抽 5 毫升、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将童子鸡处理干净，切成均匀的块状，放入清水中浸泡 15 - 20 分钟，泡出鸡肉中的血水，期间换水 1 - 2 次。
- 锅中加入适量清水，冷水放入鸡块，加入几片姜片、少许料酒，大火烧开进行焯水。焯水时间约 3 - 5 分钟，至鸡块表面变色，血水浮沫完全浮出水面，捞出鸡块，用热水冲洗干净，沥干水分备用。这一步用热水冲洗是为了避免鸡块因冷热交替而影响口感。
- 葱切段，姜切片，蒜切末备用。锅中倒入适量食用油，油热至六成（约 160℃，可将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出），放入葱段、姜片、蒜末爆香，炒出香味。
- 加入沥干水分的鸡块，转中火煸炒至鸡块表面微微金黄，约 5 - 8 分钟，期间不断翻动鸡块，使其受热均匀。
- 倒入 100 毫升葡萄酒，翻炒均匀，让葡萄酒的香气充分融入鸡肉中，持续翻炒 2 - 3 分钟。
- 加入 10 毫升生抽、5 毫升老抽、5 克糖、3 克盐，继续翻炒均匀，使鸡块均匀裹上调料。
- 加入适量清水，清水量以没过鸡块为宜。大火烧开后，盖上锅盖，转小火慢烧 30 - 40 分钟。炖煮时间根据鸡肉的大小和品种适当调整，以确保鸡肉熟透软烂。
- 待鸡肉烧至用筷子轻松插入且无血水渗出，汤汁变得浓稠时，开大火收汁，收汁过程中要不断翻动鸡块，让汤汁均匀裹在鸡块上，待汤汁浓稠至满意的程度即可出锅。
3. **注意事项**：
- 焯水时一定要冷水下锅，这样能充分去除鸡肉中的血水和杂质，减少腥味。
- 炒香葱姜蒜时，油温不宜过高，以免炒焦影响菜品味道。
- 炖煮过程中要适时查看，防止汤汁烧干，同时注意火候大小，保证鸡肉烧透烧烂。
- 收汁时要密切关注汤汁状态，避免收得太干，影响菜品口感。
二、 菜谱二：贵妃鸡翅
1. **食材准备**：鸡翅中 6 - 8 个、葡萄酒 80 毫升、葱 1 根、姜 1 块、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、盐 3 克、糖 10 克、生抽 15 毫升、老抽 5 毫升、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将鸡翅中洗净，在表面划几刀，方便入味。这一步注意划刀不要太深，以免鸡翅在烹饪过程中破碎。
- 锅中加入适量清水，冷水放入鸡翅，加入几片姜片、少许料酒，大火烧开焯水，焯水时间约 5 分钟，捞出鸡翅用热水冲洗干净，沥干水分。
- 葱切段，姜切片备用。锅中倒入适量食用油，油热至七成（约 180℃，油面波动较大，有明显油烟），放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶爆香。
- 加入鸡翅，小火煎至两面金黄，约 8 - 10 分钟，期间注意翻面，确保两面煎制均匀。
- 倒入 80 毫升葡萄酒，翻炒几下，使鸡翅吸收葡萄酒的香气。
- 加入 15 毫升生抽、5 毫升老抽、10 克糖、3 克盐，翻炒均匀，让鸡翅裹满调料。
- 加入适量清水，没过鸡翅，大火烧开后转小火慢炖 20 - 30 分钟。
- 待鸡翅熟透，汤汁浓稠时，开大火收汁，使汤汁浓稠地包裹在鸡翅上，即可出锅装盘。
3. **注意事项**：
- 煎鸡翅时火不宜过大，以免表面焦糊而内部未熟。
- 炖煮过程中根据实际情况调整水量，避免汤汁过多或过少。
- 收汁时要不停翻动鸡翅，使上色均匀，同时防止粘锅。
食用小贴士
1. **多样吃法**：贵妃鸡除了直接食用外，还可搭配米饭，让浓郁的汤汁浇淋在米饭上，增添米饭的风味。也可在食用时搭配一些清爽的蔬菜沙拉，如黄瓜、生菜、番茄等，既能解腻，又能使营养摄入更加均衡。
2. **食用禁忌**：一般人群均可食用贵妃鸡，但由于鸡肉性温，感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人应少食，以免加重体内的热邪或痰湿。此外，患有胆囊炎、胆石症的人也需谨慎食用，因为鸡肉中含有较高的脂肪，可能会刺激胆囊收缩，加重病情。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡肉或葡萄酒过敏。食用贵妃鸡后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。若过敏症状较轻，可多喝水，促进过敏物质排出体外。对于已知对鸡肉或葡萄酒过敏的人群，应避免食用贵妃鸡。
4. **食物搭配禁忌**：鸡肉不宜与芝麻同食，两者同食可能会导致中毒。此外，鸡肉与李子一同食用，可能会引起不良反应，如腹痛、腹泻等，在食用贵妃鸡时应避免搭配这些食物。