千张卷
千张卷以薄而韧的千张为主料，卷入鲜嫩蔬菜、肉丝等食材。外观整齐，色泽丰富，层次分明。它富含蛋白质、维生素、矿物质等营养。千张提供优质植物蛋白，蔬菜补充多种维生素。具有增强免疫力、促进消化的功效，老少皆宜，是一道营养健康的家常美食。
基本介绍
千张卷，又称百叶卷，作为一道深受大众喜爱的传统菜品，其名称的由来与主要食材千张密切相关。千张，是一种豆制品，因在制作过程中经过层层压制，呈现出薄而多叠的形态，故而得名。“千张卷”这一菜品，便是以千张为外皮，卷入各类馅料制作而成。
从菜系归属来看，千张卷在多地菜系中均有出现，并不局限于单一菜系。在江浙菜系中，它常以细腻的口感和鲜美的调味展现江南风味；而在北方菜系里，又可能因馅料和烹饪方式的差异，呈现出更为质朴醇厚的风格。
就菜品类型而言，千张卷属于热菜范畴。它既可以作为餐桌上一道独立的主菜，为食客带来丰富的口感体验，也能与其他菜品搭配，丰富整个筵席的菜品层次。
营养功效
千张卷富含多种营养价值，其营养成分对人体健康有着诸多积极功效。
一、 蛋白质
千张作为千张卷的主要食材，是优质植物蛋白的重要来源。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、组织修复以及新陈代谢起着关键作用。充足的蛋白质摄入有助于增强免疫力，使人体能够更好地抵御外界病菌的侵袭。每 100 克千张中大约含有 20 - 25 克蛋白质，能够为人体提供较为丰富的氨基酸，满足人体日常所需。
二、 大豆卵磷脂
千张中还含有大豆卵磷脂，这是一种对人体健康十分有益的营养成分。大豆卵磷脂有助于改善大脑功能，增强记忆力，对儿童的智力发育以及中老年人预防记忆力减退和老年痴呆症具有积极意义。同时，它还能调节血脂，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少心血管疾病的发生风险。
三、 钙等矿物质
千张卷中的千张含有一定量的钙、铁、锌等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于预防骨质疏松症，尤其是对于中老年人和儿童，保证足够的钙摄入至关重要。铁元素参与人体血红蛋白的合成，能够预防缺铁性贫血。锌则在人体的生长发育、免疫调节以及生殖系统健康等方面发挥着重要作用。
四、 食疗作用
从养生角度来看，千张卷具有一定的滋补功效。其植物蛋白丰富，对于一些因脾胃虚弱而不宜过多食用肉类来补充蛋白质的人群来说，是一种理想的蛋白质替代品。而且，千张卷相对清淡，容易消化吸收，适合大多数人食用，有助于调养脾胃，促进消化功能的恢复。
口味口感
千张卷的口味和口感丰富多样，主要取决于馅料和烹饪方式。
一、 口味特点
在口味方面，常见的有咸鲜口味。这是因为千张本身味道相对清淡，在制作馅料时，通常会加入适量的盐、生抽等调味料，以赋予其咸香的基础味道。同时，根据地域差异和个人口味偏好，也会有麻辣口味，这种口味在馅料中加入辣椒、花椒等辛辣调料，使千张卷充满热辣刺激的风味；还有酱香口味，通过使用甜面酱等酱料，为千张卷增添浓郁的酱香味。
二、 口感描述
千张的质地决定了千张卷的外层具有一定的韧性和劲道感。而内部馅料则因食材不同呈现出多样口感。如果是肉馅，经过烹饪后会变得紧实鲜嫩；若是素馅，如青菜、香菇等搭配的馅料，口感则更加清爽脆嫩。整体上，千张卷外层劲道，内部馅料丰富多变，给人带来层次分明的口感体验。例如，以豆芽、胡萝卜等蔬菜为馅料的千张卷，在食用时能感受到千张的韧性，同时蔬菜馅料的爽脆也在口中迸发。
食材配料
一、 主要食材
千张
千张，是由大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压制等多道工序制作而成的豆制品。它薄而有韧性，含有丰富的植物蛋白、脂肪、碳水化合物以及多种维生素和矿物质。千张不仅为千张卷提供了包裹馅料的外皮，其本身的营养价值也为菜品增色不少。
馅料食材
馅料食材种类繁多，可以根据个人口味和季节进行选择。常见的有肉类，如猪肉、牛肉等。猪肉肉质鲜嫩，肥瘦相间，为千张卷带来浓郁的肉香；牛肉则富含蛋白质，肉质紧实，使馅料更具嚼劲。蔬菜类也是常用的馅料食材，如白菜、韭菜、芹菜、香菇、木耳等。白菜清爽多汁，韭菜香气浓郁，香菇口感醇厚，木耳脆嫩，这些蔬菜不仅为千张卷增添了丰富的口感，还带来了多种维生素和膳食纤维。此外，还可以加入一些豆制品，如豆腐、豆干等，增加馅料的豆香风味和蛋白质含量。
二、 特色配料
在制作千张卷时，一些特色配料能够提升菜品的风味。例如，葱姜蒜是常用的去腥增香配料。葱的清香、姜的辛辣、蒜的浓郁，能够去除肉类馅料的腥味，提升整体香味。此外，胡椒粉、五香粉等香辛料也常用于调味，为千张卷增添独特的风味。在调制一些特殊口味的千张卷时，还可能用到豆瓣酱、甜面酱等酱料，赋予菜品浓郁的酱香味。
烹饪工艺
千张卷常见的烹饪方式有蒸、炸、煮等，不同的烹饪方式赋予千张卷不同的风味。
一、 蒸制
蒸制是保留千张卷原汁原味的一种烹饪方式。将包好馅料的千张卷放入蒸锅中，利用蒸汽的热量将其蒸熟。这种方式能够最大程度地保留食材的营养成分和原始风味。在蒸制过程中，千张吸收馅料的汤汁，变得更加软糯，馅料也在蒸汽的作用下熟透且保持鲜嫩多汁。蒸制时要注意掌握好火候和时间，一般大火烧开后转中火蒸 15 - 20 分钟，具体时间根据千张卷的大小和馅料的种类适当调整。
二、 油炸
油炸的千张卷外皮金黄酥脆，内部馅料鲜嫩多汁，口感丰富。先将包好的千张卷放入热油锅中炸制。在炸制过程中，油温的控制至关重要。一般先以 160 - 170℃的低温将千张卷炸至定型，使其内部馅料熟透，然后升高油温至 180 - 190℃复炸，让千张卷的外皮更加酥脆。油炸的千张卷香气四溢，深受喜爱香脆口感人群的欢迎。
三、 煮制
煮制千张卷通常会将其放入汤中煮熟，这种方式使千张卷吸收汤汁的鲜味，变得入味。可以选择用鸡汤、骨汤等作为汤底，增加千张卷的鲜味。煮制时，千张卷在汤中翻滚，逐渐吸收汤汁中的营养成分和味道，口感变得软糯且富有汤汁的鲜美。煮制时间一般在 10 - 15 分钟左右，使千张卷充分吸收汤汁味道。
常见菜谱
一、 家常肉馅千张卷
食材准备
千张 3 - 4 张、猪肉（肥瘦比例 3:7）300 克、葱姜适量、鸡蛋 1 个、生抽 2 勺、料酒 1 勺、盐 1 小勺、胡椒粉 1 小勺、淀粉 1 勺、食用油适量。
制作步骤
1. 猪肉洗净，剁成肉馅。葱姜切末，放入肉馅中。
2. 在肉馅中加入生抽、料酒、盐、胡椒粉、淀粉、鸡蛋，顺着一个方向搅拌均匀，使肉馅上劲。
3. 千张切成大小合适的方形，放入开水中焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干水分。这一步可以去除千张的豆腥味，使其更加柔软易卷。
4. 取一张千张，将肉馅均匀地铺在千张上，留出边缘部分。从千张的一端开始慢慢卷起，卷成紧实的卷状，接口处用淀粉水粘合。
5. 将卷好的千张卷放入蒸锅中，大火烧开后转中火蒸 15 - 20 分钟，至肉馅熟透。
6. 蒸好后取出，稍微放凉后切成小段即可食用。
注意事项
1. 搅拌肉馅时要顺着一个方向，这样可以使肉馅更加紧实，口感更好。
2. 千张焯水时间不宜过长，以免过于软烂，影响卷制和口感。
3. 卷千张卷时要卷紧，避免在蒸制过程中散开。
二、 素馅千张卷
食材准备
千张 3 张、白菜 200 克、香菇 5 - 6 朵、胡萝卜 1 根、木耳适量、葱姜适量、盐 1 小勺、生抽 1 勺、蚝油 1 勺、香油 1 勺、鸡精 1 小勺。
制作步骤
1. 白菜洗净切碎，加入适量盐腌制 10 - 15 分钟，挤出水分。
2. 香菇、胡萝卜、木耳泡发后洗净，分别切碎。葱姜切末备用。
3. 将处理好的白菜、香菇、胡萝卜、木耳放入碗中，加入葱姜末、生抽、蚝油、香油、鸡精，搅拌均匀，制成素馅。
4. 千张切成合适大小，焯水后沥干水分。
5. 取一张千张，铺上素馅，卷成卷状，接口处用淀粉水粘合。
6. 将素馅千张卷放入蒸锅中，大火蒸 12 - 15 分钟即可。
注意事项
1. 白菜腌制时盐不要放太多，以免馅料过咸。
2. 各种蔬菜切碎后尽量挤出多余水分，否则馅料水分过多，影响千张卷的成型。
三、 油炸千张卷
食材准备
千张 3 张、猪肉馅 200 克、洋葱 1 个、面包糠适量、鸡蛋 1 个、盐 1 小勺、生抽 1 勺、料酒 1 勺、胡椒粉 1 小勺、淀粉适量、食用油适量。
制作步骤
1. 洋葱切碎，放入猪肉馅中，加入盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉、鸡蛋，搅拌均匀。
2. 千张切成方形，焯水后沥干。
3. 将肉馅铺在千张上，卷成卷状，接口处用淀粉水粘合。
4. 将千张卷先裹一层淀粉，再裹一层鸡蛋液，最后裹上面包糠。
5. 锅中倒入适量食用油，油温烧至 160 - 170℃，放入千张卷炸至表面微黄，捞出。
6. 待油温升至 180 - 190℃，再次放入千张卷复炸至表面金黄酥脆，捞出控油。
注意事项
1. 裹面包糠时要均匀，确保千张卷炸后表面酥脆一致。
2. 炸制过程中要注意油温的控制，避免炸糊。
食用小贴士
一、 多样吃法
千张卷除了直接食用外，还可以有多种吃法。可以将蒸好的千张卷切片，加入黄瓜丝、豆芽等蔬菜，淋上酱汁，做成凉拌千张卷，口感清爽，适合夏季食用。油炸的千张卷可以搭配番茄酱、椒盐等调味料，增加不同的风味。煮制的千张卷可以与面条搭配，做成千张卷面，丰富面条的口感和营养。
二、 食用禁忌
一般来说，千张卷适合大多数人食用，但由于千张属于豆制品，含有较多的嘌呤，痛风患者和高尿酸血症患者应适量食用，避免加重病情。同时，对于一些肠胃功能较弱的人群，过多食用千张卷可能会引起消化不良，建议控制食用量。
三、 过敏风险及应对措施
少数人可能对豆制品过敏，食用千张卷后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。在首次食用千张卷时，建议先少量尝试，观察是否有过敏现象，确保食用安全。
四、 不宜同食食物
千张卷与一些食物搭配可能会影响营养吸收或产生不良反应。例如，千张中的钙与菠菜中的草酸结合，会形成不易被人体吸收的草酸钙，影响钙的吸收。因此，千张卷不宜与菠菜等富含草酸的食物大量同食。同时，蜂蜜与豆制品同食可能会引起腹泻，食用千张卷时也应避免同时大量食用蜂蜜。