酱棒骨

酱棒骨以优质猪棒骨为主料，经精心卤制。色泽红亮诱人，骨髓饱满，肉质鲜嫩脱骨。富含蛋白质、钙与胶原蛋白，能增强体质、补钙健骨，提升皮肤弹性。老少皆宜，老人孩子食用助力骨骼健康，年轻人吃可补充营养，工作劳累后还能缓解疲劳。

基本介绍

酱棒骨是一道极具特色的中式菜肴，属于东北菜的经典代表之一，归类为热菜。棒骨，即猪的腿骨，因其外形细长呈棒状而得名。在传统的东北饮食文化中，百姓们善于利用各类食材，棒骨这种富含骨髓且价格相对亲民的食材，经过精心烹制，以“酱”这种常见且深受大众喜爱的调味方式，成就了这道酱棒骨。它不仅满足了人们对美味的追求，还在寒冷的东北冬季为人们提供了充足的能量，逐渐成为东北地区家喻户晓、备受欢迎的菜品，并在全国范围内广泛传播，深受各地食客的喜爱。

营养功效

1. **蛋白质**：酱棒骨中的肉质部分富含优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能起着关键作用。例如，身体受伤后，蛋白质能够帮助伤口愈合，促进新细胞的生成；同时，蛋白质还参与构成各种酶和激素，调节人体的新陈代谢。

2. **钙元素**：棒骨本身富含丰富的钙元素，尤其是骨髓附近的骨质部分。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质。适量摄入钙有助于增强骨密度，预防骨质疏松症，特别是对于儿童的骨骼生长发育以及中老年人预防骨质流失至关重要。人体中的钙约 99%存在于骨骼和牙齿中，钙元素在维持骨骼结构和强度方面发挥着不可替代的作用。

3. **胶原蛋白**：棒骨中的骨髓含有一定量的胶原蛋白。胶原蛋白不仅能使皮肤保持弹性和光泽，减少皱纹的产生，对关节也有良好的保护作用。它可以为关节软骨提供营养，增强关节的灵活性，减少关节磨损和炎症的发生，有助于维护关节的健康，对于经常运动或关节易出现问题的人群尤为有益。

4. **磷元素**：与钙元素协同作用，磷元素也是骨骼和牙齿的重要组成部分。它参与身体的能量代谢过程，是细胞内能量传递物质的重要成分，对于维持身体正常的生理功能和能量供应起着重要作用。同时，磷元素还在遗传物质的构成以及细胞膜的结构和功能中发挥着关键作用。

5. **滋补养生功效**：从传统中医角度来看，酱棒骨具有一定的滋补功效。其性温，有补肾养血、滋阴润燥的作用。对于一些体质虚弱、气血不足的人群，适当食用酱棒骨可以起到调养身体的作用，有助于增强体力，改善面色苍白等症状，达到养生保健的目的。

口味口感

1. **口味特点**：酱棒骨的口味以咸鲜为主，这是东北菜较为典型的口味特征。在制作过程中，通过加入酱油、盐等调味料，奠定了咸鲜的基础口味。同时，为了丰富口感，通常还会加入八角、桂皮、香叶、花椒等多种香料，这些香料相互融合，赋予酱棒骨浓郁醇厚的复合香味，使口味层次更加丰富。有些地方在制作时还会加入少许冰糖，增添一丝淡淡的甜味，起到提鲜的作用，让整体口味更加平衡协调。

2. **口感描述**：酱棒骨的肉质部分经过长时间炖煮，达到软烂的口感，轻轻一咬，肉骨即可分离，入口即化。而棒骨中的骨髓则呈现出软糯细腻的质地，吸食时，醇厚的骨髓在口中散开，口感绵密，具有独特的风味。此外，骨头表面附着的筋腱部分，经过炖煮后变得富有弹性，咬起来略带嚼劲，为整道菜品增添了丰富多样的口感体验。

食材配料

1. **主要食材 - 棒骨**：一般选用猪的后腿骨，后腿骨相较于前腿骨更为粗壮，骨髓含量更为丰富。猪棒骨营养丰富，除了含有大量的蛋白质、脂肪外，其富含的钙、磷等矿物质对人体健康十分有益。棒骨的大小和形状会影响烹饪时间和入味程度，通常选择长度适中、粗细均匀的棒骨，以便在烹饪过程中能够均匀受热和充分吸收调料。

2. **特色配料 - 酱料**：酱料是制作酱棒骨的关键配料之一，它直接决定了菜品的风味。常见的酱料有黄豆酱和甜面酱。黄豆酱由黄豆发酵制成，具有浓郁的豆香和咸香味道，能为棒骨增添醇厚的风味；甜面酱则甜咸交织，口感较为柔和，带有独特的酱香，为菜品带来丰富的味觉层次。在实际制作中，常常将两者按一定比例混合使用，以达到理想的口味效果。

3. **其他配料**：

- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜是烹饪中常用的去腥增香食材。葱的香气能够为菜品带来清新的气息，姜具有辛辣味，可以有效去除棒骨的腥味，蒜则增添浓郁的蒜香，三者共同作用，提升菜品的整体香味。

- **香料**：八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料是制作酱棒骨不可或缺的配料。八角具有浓郁的茴芹香气，桂皮散发着温暖的甜香，香叶带来独特的草本气息，花椒赋予微微的麻感，干辣椒则根据个人口味添加，增添辣味。这些香料相互搭配，共同营造出酱棒骨浓郁醇厚的香味。

- **调味料**：盐、糖、料酒、生抽、老抽等调味料用于调整菜品的口味。盐是基础的调味剂，确定菜品的咸度；糖可以提鲜，中和酱料的咸味，并在烹饪过程中发生焦糖化反应，为菜品增添色泽和风味；料酒用于去腥解腻，生抽增加鲜味，老抽则用于调色，使酱棒骨呈现出诱人的红棕色。

烹饪工艺

酱棒骨主要采用炖煮的烹饪方式，这种方式能够使棒骨充分吸收调料的味道，同时保留食材的营养成分，让肉质变得软烂入味。以下是其具体的烹饪工艺：

1. **棒骨预处理**：将棒骨洗净，根据棒骨的大小和长度，用剁骨刀将其剁成合适的段状，一般每段长度在 5 - 8 厘米左右，方便烹饪和食用。然后将棒骨放入清水中浸泡 1 - 2 小时，期间换水 2 - 3 次，以泡出棒骨中的血水，减少腥味。浸泡完成后，将棒骨捞出沥干水分备用。

2. **焯水**：锅中加入适量清水，冷水放入棒骨，同时加入几片姜片、少许料酒，大火烧开。焯水的目的是进一步去除棒骨中的血水和杂质，同时利用高温使棒骨表面的蛋白质凝固，锁住内部的营养成分。焯水过程中会产生浮沫，要及时用勺子撇去，焯水时间一般控制在 5 - 8 分钟，待棒骨变色后捞出，用热水冲洗干净，沥干水分。注意一定要用热水冲洗，避免棒骨遇冷收缩，影响口感。

3. **炒制酱料**：另起锅，倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜爆香，待葱姜蒜呈现出金黄色，散发出浓郁的香味时，加入准备好的黄豆酱和甜面酱，小火慢炒。炒制过程中要不断翻动酱料，防止粘锅，使酱料充分受热，激发出香味。炒至酱料颜色变深，香气四溢时，加入适量的生抽、老抽、冰糖继续翻炒均匀，让冰糖融化，使酱料的颜色更加红亮，味道更加醇厚。

4. **炖煮**：将炒好的酱料倒入炖锅中，加入适量清水，放入焯好水的棒骨，再加入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料。大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间一般在 1.5 - 2.5 小时左右，具体时间根据棒骨的大小和炖煮器具的功率适当调整。炖煮过程中要适时翻动棒骨，确保其均匀入味。当棒骨炖煮至肉质软烂，用筷子轻松插入时，表明棒骨已基本炖好。此时可以根据个人口味加入适量盐进行调味，然后再炖煮 10 - 15 分钟，让盐味充分渗透到棒骨中。

5. **收汁**：在炖煮完成后，如果汤汁较多，可以开大火收汁。收汁过程中要不断翻动棒骨，使汤汁均匀包裹在棒骨表面，增加菜品的色泽和口感。当汤汁变得浓稠，呈现出诱人的光泽时，即可关火，一道美味的酱棒骨就制作完成了。

常见菜谱

一、 家常酱棒骨

1. **食材准备**：猪后腿骨 1000 克、黄豆酱 50 克、甜面酱 30 克、葱 1 根、姜 1 块、蒜 5 瓣、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、花椒 10 粒、干辣椒 2 个、盐 5 克、糖 10 克、料酒 15 毫升、生抽 15 毫升、老抽 10 毫升、食用油适量。

2. **步骤**：

- 棒骨处理：将猪后腿骨洗净，剁成 5 - 8 厘米的段，放入清水中浸泡 1 - 2 小时，期间换水 2 - 3 次，泡出棒骨中的血水，捞出沥干水分。

- 焯水：锅中加适量清水，冷水放入棒骨，加入姜片、料酒，大火烧开，撇去浮沫，焯水 5 - 8 分钟，捞出用热水冲洗干净，沥干水分。

- 炒酱：锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜爆香，加入黄豆酱和甜面酱小火慢炒，炒出香味后加入生抽、老抽、糖继续翻炒均匀。

- 炖煮：炒好的酱料倒入炖锅中，加入适量清水，放入棒骨和八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒，大火烧开后转小火慢炖 1.5 - 2.5 小时，至棒骨软烂，加入盐调味，再炖煮 10 - 15 分钟。

- 收汁：大火收汁，使汤汁浓稠均匀包裹在棒骨上，即可出锅。

3. **注意事项**：

- 浸泡棒骨时要确保血水充分泡出，以减少腥味。

- 焯水时一定要冷水下锅，这样才能充分去除血水和杂质。

- 炒酱时要用小火，避免酱料炒糊影响口感。

- 炖煮时间要根据棒骨大小和炖煮器具适当调整，确保棒骨软烂入味。

二、 香辣酱棒骨

1. **食材准备**：猪棒骨 1200 克、豆瓣酱 60 克、干辣椒 10 个、花椒 20 粒、葱 1 根、姜 1 块、蒜 5 瓣、八角 3 个、桂皮 1 小块、香叶 3 片、盐 6 克、糖 15 克、料酒 20 毫升、生抽 20 毫升、老抽 15 毫升、食用油适量。

2. **步骤**：

- 棒骨处理及焯水：同家常酱棒骨的前两步操作。

- 炒料：锅中倒入适量食用油，油热后放入干辣椒、花椒炒出麻辣香味，加入葱姜蒜、豆瓣酱炒出红油。

- 炖煮：加入生抽、老抽、糖翻炒均匀，倒入适量清水，放入棒骨和八角、桂皮、香叶，大火烧开后转小火慢炖 2 - 3 小时，至棒骨软烂，加入盐调味，继续炖煮 15 - 20 分钟。

- 收汁出锅：大火收汁，使汤汁浓稠，香辣酱棒骨即可出锅。

3. **注意事项**：

- 炒干辣椒和花椒时要注意火候，避免炒焦，影响麻辣香味。

- 豆瓣酱本身有一定的盐分，加盐时要适量，以免菜品过咸。

食用小贴士

1. **多样吃法**：酱棒骨除了直接啃食外，还可以将肉剔下，用于制作凉拌菜，如将酱棒骨的肉撕成丝，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，再淋上少许酱汁和香油，搅拌均匀，制成清爽可口的凉拌肉丝。此外，酱棒骨的汤汁味道浓郁，可以用来煮面条或炖豆腐，使面条和豆腐吸收酱骨的香味，增加风味。

2. **食用禁忌**：酱棒骨虽然营养丰富，但由于其含有较高的脂肪和胆固醇，对于患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群，应适量食用，避免加重病情。同时，棒骨的骨髓部分脂肪含量较高，肥胖人群也应控制食用量。

3. **过敏风险及应对措施**：对猪肉过敏的人群应避免食用酱棒骨。如果在食用酱棒骨后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。就医时要告知医生食用的食物情况，以便医生准确诊断和治疗。

4. **食物搭配禁忌**：在食用酱棒骨时，应避免与大量富含鞣酸的食物同食，如柿子、山楂等。鞣酸会与棒骨中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适，引起腹痛、腹泻等症状。