扬州炒饭
扬州炒饭是经典淮扬美食。以米饭、火腿、虾仁、鸡蛋、青豆等为食材，色彩丰富，红的火腿、粉的虾仁、绿的青豆与金黄蛋花、洁白米饭相衬，令人垂涎。富含蛋白质、维生素等，营养均衡。具有补充能量、滋养身体之效，男女老少皆宜，是饱腹与养生佳选。
基本介绍
扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的主食类菜品，属淮扬菜系。相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经过历代烹饪高手的逐步创新完善，发展成为如今独具特色的扬州炒饭。扬州炒饭并非简单的蛋炒饭，它选料严谨、制作精细、加工讲究，且注重配色。在 2013 年 1 月，扬州炒饭入选“中国菜”之江苏十大经典名菜。
营养功效
扬州炒饭营养丰富，包含多种对人体有益的营养成分，具有较高的健康价值。
- **碳水化合物**：米饭是扬州炒饭的主要成分之一，富含碳水化合物，它是人体最主要的能量来源，可为机体提供维持生命活动所需的能量，支持人们日常的体力和脑力活动。
- **蛋白质**：鸡蛋、火腿、虾仁等食材含有丰富的优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、修复受损组织、维持正常生理功能以及增强免疫力都起着至关重要的作用。例如，免疫细胞和抗体的合成离不开蛋白质，充足的蛋白质摄入有助于增强人体抵御疾病的能力。
- **脂肪**：鸡蛋和食用油等为扬州炒饭提供了一定量的脂肪。脂肪不仅能为人体提供高热量的能量储备，还能促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收，保护内脏器官，维持体温恒定。
- **维生素**：蔬菜类食材如青豆、胡萝卜等富含多种维生素。例如，胡萝卜富含胡萝卜素，在人体内可转化为维生素 A，对保护视力、维持皮肤和黏膜的健康有重要作用；青豆含有丰富的维生素 C，具有抗氧化作用，能增强免疫力，促进胶原蛋白的合成。
- **矿物质**：虾仁含有钙、磷等矿物质，有助于骨骼和牙齿的健康发育，维持神经和肌肉的正常功能；米饭和其他食材也能提供一定量的钾、镁等矿物质，参与人体的多种生理活动，如钾对维持心脏正常节律和血压稳定有重要意义。
从养生角度看，扬州炒饭食材多样，营养均衡，适合大多数人食用，可为身体提供全面的营养支持，维持身体的正常运转。不过，由于其脂肪含量一部分来源于油脂，过量食用可能导致脂肪摄入过多，对于一些需要控制油脂摄入的人群，如肥胖、高血脂患者，需适量食用。
口味口感
扬州炒饭口味以咸鲜为主，咸香适中，滋味丰富。它巧妙地融合了各种食材的独特风味，火腿的咸香、虾仁的鲜美、鸡蛋的蛋香以及蔬菜的清香相互交织，形成一种和谐美妙的复合味道。
口感方面，扬州炒饭具有丰富的层次感。米饭颗粒分明，口感劲道，富有嚼劲，不会出现软烂黏糊的情况。鸡蛋经过炒制，口感松软，为炒饭增添了嫩滑的口感。火腿肉质紧实，咬起来略带韧性，释放出浓郁的咸香味道。虾仁鲜嫩弹牙，其爽滑的口感与其他食材形成鲜明对比。而青豆、胡萝卜等蔬菜则保留了一定的爽脆口感，丰富了整体的口感体验，使得每一口都能感受到不同质地食材的美妙组合。
食材配料
- **米饭**：扬州炒饭首选隔夜饭，经过一夜的放置，米饭中的水分减少，颗粒更为干爽，在炒制过程中更容易散开，不会粘连，能保证炒饭颗粒分明的口感。米饭作为主食，为人体提供主要的碳水化合物。
- **鸡蛋**：鸡蛋是扬州炒饭的重要食材之一，富含优质蛋白质、脂肪、维生素以及多种微量元素。鸡蛋打散后炒成小块，金黄色泽为炒饭增色不少，其浓郁的蛋香提升了整体风味。
- **火腿**：一般选用金华火腿或本地优质火腿，火腿咸香浓郁，肉质紧实。它不仅为炒饭增添独特的咸香风味，还提供蛋白质等营养成分。火腿的瘦肉部分富含蛋白质，而少量的脂肪部分则在炒制过程中释放出香味，使炒饭更加可口。
- **虾仁**：虾仁是扬州炒饭中增添鲜美滋味的关键食材。虾仁肉质鲜嫩，富含蛋白质、钙、磷等营养成分。新鲜的虾仁经过简单处理后入锅炒制，能最大程度保留其鲜美的口感和丰富的营养。
- **蔬菜**：常见的有青豆、胡萝卜、玉米粒等。青豆富含蛋白质、维生素 C 和膳食纤维，口感爽脆，颜色翠绿，为炒饭增添清新的味道和亮丽的色泽；胡萝卜富含胡萝卜素、维生素等，颜色橙红，质地脆嫩，增加了炒饭的营养和色彩层次；玉米粒香甜可口，富含膳食纤维等，丰富了口感和味道。
- **特色配料**：葱花是扬州炒饭必不可少的提香配料。在炒饭出锅前撒上葱花，利用锅中余温激发出葱花的香气，为炒饭增添独特的香味，起到画龙点睛的作用。
烹饪工艺
扬州炒饭以炒为主要烹饪方式，通过巧妙的火候掌控和炒制技巧，赋予菜品独特的风味。
1. **热锅凉油**：先将锅烧热，再倒入适量食用油，这样可以避免食材粘锅。热锅能使食材迅速受热，锁住营养和风味。
2. **炒蛋**：将打散的鸡蛋液倒入锅中，用中小火慢慢推动蛋液，使其均匀受热，待蛋液凝固后，用铲子快速翻炒成小块，盛出备用。炒蛋时火候不宜过大，以免鸡蛋焦糊，影响口感和色泽。
3. **炒配料**：锅中再加入少许油，放入火腿丁、虾仁等食材煸炒，炒出香味。火腿煸炒后能释放出更浓郁的咸香味道，虾仁则炒至变色，断生即可，保持其鲜嫩口感。接着加入青豆、胡萝卜丁、玉米粒等蔬菜继续翻炒，蔬菜炒至断生，保持其爽脆口感和鲜艳色泽。
4. **炒米饭**：将隔夜米饭倒入锅中，用铲子将饭团压散，使其松散开来。然后转大火快速翻炒，让米饭充分吸收锅中食材的香味和油脂，此时米饭在高温下逐渐变得干爽、颗粒分明。
5. **混合炒制**：把之前炒好的鸡蛋倒入锅中，与米饭和配料一起充分翻炒均匀，使各种食材的味道相互融合。
6. **调味与出锅**：根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味，翻炒均匀。最后撒上葱花，利用锅中余温激发出葱花的香气，即可出锅装盘。
在整个烹饪过程中，火候的掌控尤为关键。炒鸡蛋时用中小火，保证鸡蛋嫩滑；炒米饭和其他食材时用大火，快速翻炒，使米饭受热均匀，吸收香味，同时避免食材过度受热，失去原有的口感和营养。
常见菜谱
一、 经典扬州炒饭
- **食材准备**：隔夜米饭 300 克、鸡蛋 2 个、火腿 50 克、虾仁 50 克、青豆 30 克、胡萝卜 30 克、玉米粒 30 克、葱花适量、盐 3 克、鸡精 2 克、食用油适量。
- **步骤**：
1. 将火腿切成丁，胡萝卜去皮切丁，虾仁洗净备用。鸡蛋打入碗中，加少许盐搅散。
2. 锅中烧开水，放入青豆、玉米粒、胡萝卜丁焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干水分。
3. 热锅凉油，油热后倒入鸡蛋液，用中小火炒成小块盛出。
4. 锅中再加入少许油，放入火腿丁煸炒出香味，接着放入虾仁炒至变色。
5. 倒入焯好水的青豆、玉米粒、胡萝卜丁继续翻炒均匀。
6. 把隔夜米饭倒入锅中，用铲子压散，转大火快速翻炒，使米饭松散。
7. 加入炒好的鸡蛋，翻炒均匀。
8. 加入盐和鸡精调味，翻炒均匀，让米饭充分吸收调料味道。
9. 最后撒上葱花，翻炒几下即可出锅。
- **注意事项**：
1. 米饭一定要用隔夜饭，这样的米饭水分少，炒出来颗粒分明。
2. 炒蛋时火候不宜过大，避免鸡蛋焦糊。
3. 各种食材的比例可根据个人口味适当调整。
二、 简易扬州炒饭
- **食材准备**：隔夜米饭 250 克、鸡蛋 1 个、火腿肠 1 根、玉米粒 20 克、胡萝卜 20 克、食用油适量、盐 2 克、生抽 5 毫升。
- **步骤**：
1. 将火腿肠切丁，胡萝卜切丁，鸡蛋打入碗中搅散。
2. 锅中烧开水，放入玉米粒、胡萝卜丁焯水 1 分钟左右，捞出沥干。
3. 热锅凉油，倒入鸡蛋液炒成小块盛出。
4. 锅中再放少许油，放入火腿肠丁煸炒片刻。
5. 加入焯好水的玉米粒、胡萝卜丁翻炒。
6. 倒入隔夜米饭，压散后翻炒均匀。
7. 加入炒好的鸡蛋，放入盐、生抽调味，继续翻炒均匀即可出锅。
- **注意事项**：
1. 加入生抽时要注意用量，以免炒饭颜色过深。
2. 翻炒过程中要不断翻动米饭，确保受热均匀，味道一致。
食用小贴士
扬州炒饭吃法多样，既可以作为一顿正餐直接食用，也可搭配一碗清淡的汤品，如紫菜蛋花汤、青菜豆腐汤等，使饮食更加营养均衡。
食用禁忌方面，由于扬州炒饭中含有鸡蛋、虾仁等易致敏食材，对蛋类、海鲜过敏的人群应谨慎食用。如果不小心误食导致过敏，轻微症状可能表现为皮肤瘙痒、起红疹等，可先观察症状，多喝水促进排泄。若症状严重，如出现呼吸困难、头晕等，应立即就医。
此外，扬州炒饭脂肪含量一部分来源于食用油和火腿等食材中的脂肪，对于高血脂、高血压、肥胖人群，建议控制食用量，避免因脂肪摄入过多加重身体负担。同时，炒饭在炒制过程中会加入一定量的盐，对于需要控制盐摄入的人群，如肾病患者，可适当减少盐的用量，或选择少盐的烹饪方式。在食用扬州炒饭时，尽量搭配富含膳食纤维的蔬菜或水果，有助于促进消化，保持饮食平衡。