串串香
串串香，丰富食材汇聚一堂，荤素搭配，有鲜嫩牛肉、脆爽毛肚、各类时蔬等，用竹签串起，外观缤纷诱人。食材多样保证营养全面，蔬菜富含维生素、矿物质，肉类提供优质蛋白。其以骨汤或清汤为汤底时，健康低脂，多数人皆适宜，能满足不同营养需求。
基本介绍
串串香，起源于上世纪 80 年代的四川成都。当时，一些小商贩将各种食材串在竹签上，放入精心调制的热汤锅中煮熟后出售，因其方便快捷且风味独特，深受当地民众喜爱。“串串香”这个名称，形象地体现了菜品的形式（食材串在签上）和味道（香气四溢）。从菜系划分，串串香属于川菜系。它并非传统意义上单一的热菜、凉菜、汤品或主食，而是一种融合多种食材，以热食为主的特色小吃品类，就餐形式更像是小型的火锅涮煮，食客可根据个人喜好选择食材，自行涮烫食用。
营养功效
1. **丰富的食材带来多元营养**：串串香食材丰富多样，包含各类蔬菜、肉类、豆制品等。蔬菜如西兰花、菠菜等富含维生素 C、维生素 K、叶酸以及膳食纤维。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，帮助人体抵抗感染；维生素 K 对骨骼健康至关重要，有助于钙的吸收和沉积；叶酸则在细胞分裂和 DNA 合成过程中发挥关键作用，尤其对孕妇预防胎儿神经管畸形极为重要。膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，降低心血管疾病风险。
2. **蛋白质来源**：肉类食材如牛肉、鸡肉等是优质蛋白质的良好来源。蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于身体的生长发育、修复和维护至关重要。同时，蛋白质还参与多种生理功能的调节，如酶的催化、激素的分泌等。豆类制品如豆皮、豆泡富含植物蛋白，同样能满足人体对蛋白质的需求，且相较于动物蛋白，植物蛋白含有较少的饱和脂肪，对心血管健康更为有益。
3. **养生与滋补作用**：从中医角度看，串串香的汤底若选用牛骨、猪骨等慢炖而成，富含胶原蛋白。胶原蛋白具有滋养肌肤、保持皮肤弹性的功效，有助于减少皱纹产生，延缓皮肤衰老。而且，适当食用一些温性食材，如羊肉、花椒等，在冬季有一定的暖身驱寒作用，起到养生滋补的效果。此外，辣椒作为常见调料，适量食用可促进血液循环，增强新陈代谢，有助于散寒除湿。
口味口感
1. **口味特点**：串串香以麻辣口味为主导，同时融合咸鲜、香辣等复合口味。四川特有的花椒与辣椒巧妙搭配，赋予汤底浓郁的麻与辣，刺激味蕾，带来强烈的味觉冲击。咸鲜味则奠定了汤底的基础味道，使其滋味醇厚。部分商家还会根据当地口味或食客需求，在汤底中加入冰糖等，增添一丝微甜，丰富整体口味层次，形成独特的风味。
2. **口感描述**：食材经过涮煮后，呈现出多样的口感。肉类如牛肉、鸡肉等，煮熟后嫩滑有嚼劲，纤维感适中，既能感受到肉的鲜嫩多汁，又带有一定的韧性。蔬菜类如土豆片，煮熟后软糯绵密，入口即化；而脆笋则保持了爽脆的口感，咀嚼时发出清脆声响。豆制品如豆皮，吸饱了汤底的汤汁，口感软嫩且富有弹性，同时带有汤底浓郁的味道。粉丝、米线等食材则劲道爽滑，嗦入口中，滑溜溜的口感令人满足。
食材配料
1. **主要食材**
- **蔬菜类**：种类繁多，常见的有白菜、西兰花、金针菇、香菇、土豆、藕片等。白菜富含维生素和膳食纤维，口感清甜；西兰花营养丰富，被誉为“蔬菜皇冠”；金针菇富含膳食纤维和多种氨基酸，口感滑嫩；香菇香气浓郁，含有香菇多糖等营养成分；土豆淀粉含量高，煮熟后软糯；藕片口感脆爽或粉糯，依品种和烹饪时间而定。
- **肉类**：包括牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉及其各类加工制品，如午餐肉、丸子等。牛肉蛋白质含量高，脂肪低，肉质鲜嫩，适合多种切法和腌制方式；羊肉性温热，冬季食用可暖身，具有独特的风味；猪肉是大众常见的肉类，肥瘦相间，口感丰富；鸡肉肉质细嫩，易消化，是优质蛋白质来源。
- **豆制品类**：豆皮、豆泡、腐竹等。豆皮由豆浆表面结膜制成，富含植物蛋白，吸汁能力强；豆泡内部呈蜂窝状，能吸收大量汤汁，口感软嫩；腐竹是豆浆煮沸后表面结膜干燥而成，质地柔韧，有浓郁豆香。
- **菌菇类**：除上述提到的香菇、金针菇外，还有平菇、杏鲍菇等。平菇肉质厚实，味道鲜美；杏鲍菇口感脆嫩，具有杏仁香味和鲍鱼口感，富含膳食纤维和多种营养成分。
2. **特色配料**
- **汤底配料**：汤底是串串香的灵魂所在。以麻辣汤底为例，主要配料有辣椒、花椒、豆瓣酱、牛油、八角、桂皮、香叶等。辣椒提供火辣的口感，不同品种的辣椒如子弹头辣椒、二荆条辣椒等搭配使用，可调整辣度和香气；花椒带来独特的麻味，四川汉源花椒品质上乘，麻味醇厚；豆瓣酱增添浓郁的酱香味，发酵后的豆瓣酱含有丰富的氨基酸，使汤底味道更加浓郁；牛油则赋予汤底浓郁的脂香，在加热过程中能更好地包裹食材，提升口感。八角、桂皮、香叶等香料起到增香去腥的作用，调和汤底的整体风味。
烹饪工艺
1. **汤底制作**：首先制作基础汤底，若为骨汤汤底，将牛骨、猪骨等洗净后放入大锅中，加入足量清水，大火煮开后撇去浮沫，转小火慢炖数小时，直至汤汁变得浓郁乳白，骨中的营养成分充分融入汤中。麻辣汤底则在骨汤基础上进行炒制。热锅凉油，放入适量牛油，待牛油融化后，加入花椒、干辣椒炒出香味，再放入豆瓣酱炒出红油，接着加入八角、桂皮、香叶等香料继续翻炒，使香味充分融合。最后将炒好的香料倒入骨汤中，小火慢炖，让香料的味道与骨汤充分交融，使汤底味道更加醇厚。
2. **食材处理与串串**：蔬菜类需洗净切好，如白菜切成适当大小的块状，土豆、藕切成薄片。肉类则根据不同部位和需求切成薄片、丝状或小块，为了使肉类更入味，常加入盐、生抽、料酒、淀粉等进行腌制。豆制品类直接串好即可。将处理好的食材用竹签串起，每串数量根据食材大小而定，一般以方便食用为宜。
3. **涮煮**：将串好的食材放入煮沸的汤底中涮煮。不同食材涮煮时间不同，如绿叶蔬菜一般涮煮 1 - 2 分钟即可，以保持其鲜嫩口感和营养成分；肉类则需要根据厚度涮煮 3 - 5 分钟，确保熟透；土豆、藕片等根茎类蔬菜涮煮时间稍长，约 5 - 8 分钟，直至熟透软糯。食客可根据个人喜好控制涮煮时间，以达到满意的口感。
常见菜谱
一、 经典麻辣串串香
1. **准备食材**
- **汤底食材**：牛油 100 克、干辣椒 50 克、花椒 30 克、豆瓣酱 80 克、八角 5 克、桂皮 5 克、香叶 3 克、草果 2 个、姜 20 克、蒜 20 克、大葱 1 根、冰糖 10 克、盐适量、鸡精适量、高汤（或清水）3000 毫升。
- **串串食材**：牛肉 200 克、鸡肉 200 克、午餐肉 1 罐、豆皮 2 张、西兰花 1 颗、金针菇 1 把、土豆片 200 克、藕片 200 克、木耳 100 克、海带结 100 克、竹签适量。
2. **步骤**
- **汤底制作**：
- 将姜、蒜切末，大葱切段。干辣椒剪成段，用温水浸泡 10 分钟，捞出沥干水分。
- 热锅凉油，放入牛油，小火加热至牛油完全融化。
- 放入花椒炒出香味，接着放入姜蒜末、葱段炒香。
- 加入豆瓣酱，小火煸炒出红油，再放入八角、桂皮、香叶、草果继续翻炒。
- 放入泡好的干辣椒段，炒出辣味。
- 加入冰糖，翻炒均匀，使冰糖融化。
- 倒入高汤（或清水），大火煮开后转小火，炖煮 30 - 40 分钟，使汤底味道充分融合。最后加入适量盐和鸡精调味。
- **食材处理与串串**：
- 牛肉切成薄片，用盐、生抽、料酒、淀粉腌制 15 分钟。鸡肉切成小块，同样腌制。
- 豆皮切成条，卷起来用竹签串好。西兰花切成小朵，金针菇去根洗净，土豆片、藕片、木耳、海带结洗净，分别用竹签串好。午餐肉切成薄片，串在竹签上。
- 将串好的食材放入煮沸的麻辣汤底中涮煮，按照食材易熟程度依次放入，煮熟后即可食用。
3. **注意事项**
- 炒制豆瓣酱时要小火，避免炒糊影响汤底口感。
- 食材涮煮时要注意观察，避免煮过头影响口感，如绿叶蔬菜不宜煮太久。
二、 番茄汤底串串香
1. **准备食材**
- **汤底食材**：番茄 5 个、洋葱 1 个、大蒜 3 瓣、番茄酱 100 克、盐适量、糖适量、橄榄油 30 毫升、清水 2000 毫升。
- **串串食材**：与经典麻辣串串香类似，可根据个人喜好选择各类蔬菜、肉类、豆制品等。
2. **步骤**
- **汤底制作**：
- 番茄顶部划十字，放入开水中烫一下，去皮后切成小块。洋葱切丁，大蒜切末。
- 热锅倒入橄榄油，放入洋葱丁炒至透明变软，加入蒜末炒香。
- 放入番茄块，翻炒出汁，加入番茄酱继续翻炒均匀。
- 倒入清水，大火煮开后转小火炖煮 20 - 30 分钟，使番茄味道充分融入汤中。最后根据口味加入适量盐和糖调味。
- **食材处理与串串**：同经典麻辣串串香的食材处理与串串方法。
- 将串好的食材放入番茄汤底中涮煮，煮熟后食用，番茄汤底酸甜可口，适合不嗜辣的人群。
3. **注意事项**
- 番茄要尽量炒出汁，这样汤底味道更浓郁。
- 调味时盐和糖的用量要根据个人口味调整，注意酸甜平衡。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了直接涮煮食用外，串串香还可以搭配干碟或油碟。干碟一般由辣椒粉、花椒粉、孜然粉、熟芝麻、盐、鸡精等混合而成，适合喜欢浓郁香辣口味的食客，能为食材增添更丰富的香味。油碟则以香油为主，加入蒜泥、香菜、葱花等，香油可缓解辣味对口腔的刺激，蒜泥等调料又能提升香味，使口感更加清爽。部分地区还会有特色蘸料，如贵州的胡辣椒蘸水，为串串香带来别样风味。
2. **食用禁忌**：串串香多以麻辣口味为主，对于肠胃功能较弱者，如患有胃炎、胃溃疡、肠炎等疾病的人群，过量食用可能会刺激肠胃，加重病情，应适量食用或选择清淡口味的汤底。此外，由于串串香食材丰富，若食材清洗不彻底或涮煮时间不足，可能存在细菌、寄生虫等污染风险，导致食物中毒。因此，务必确保食材新鲜、卫生，涮煮时间足够，尤其是肉类、蛋类等食材，一定要煮熟煮透。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人可能对串串香中的某些食材过敏，如海鲜类食材（虾、蟹等）、花生（部分干碟中可能含有）等。食用前应仔细确认食材成分，若已知对某种食材过敏，应避免选择含有该食材的串串。一旦发生过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等，应立即停止食用，并及时就医。若症状较轻，可先口服抗过敏药物，如氯雷他定等进行缓解。
4. **不适合同吃的食物**：在食用串串香时，应避免与大量冷饮同食。因为串串香通常较辣且温度较高，而冷饮温度极低，冷热交替会对肠胃造成强烈刺激，容易引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状。同时，食用海鲜类串串时，不宜与富含维生素 C 的水果大量同食，如橙子、柠檬等。因为海鲜中的五价砷在大量维生素 C 的作用下，可能会转化为有毒的三价砷（砒霜），虽然正常食用量下一般不会达到中毒剂量，但为保险起见，还是应避免大量同食。