鲜竹卷
鲜竹卷是一道经典粤菜。以腐皮裹上鲜虾、猪肉、香菇、胡萝卜等食材，外观呈金黄色长卷，层次分明。富含蛋白质、维生素与多种矿物质，营养丰富。鲜虾与蔬菜搭配，低脂健康，能补充能量、增强免疫力。老少皆宜，尤其适合追求清淡饮食与营养均衡之人。
基本介绍
鲜竹卷，又名腐竹卷，是一道常见于粤菜菜系的热菜。其名称源于主要食材鲜腐竹，鲜腐竹外观形似竹子被削成片后的形态，薄而呈淡黄色，经精心卷制后得名“鲜竹卷”。此菜品在广东、香港等地区颇为流行，以丰富的馅料搭配鲜美的腐竹皮，经烹饪后，呈现出独特的风味，深受大众喜爱。它既可以作为家庭餐桌上的美味佳肴，也是许多粤菜馆的特色菜品之一。
营养功效
1. **蛋白质**：鲜竹卷中的主要食材鲜腐竹由豆浆煮沸后表面的油皮制成，富含优质植物蛋白。蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维护起着关键作用。摄入充足的蛋白质有助于增强免疫力，帮助身体抵抗疾病入侵，同时也是肌肉合成的重要原料，对维持肌肉质量和功能十分重要。
2. **大豆卵磷脂**：大豆是制作腐竹的原料，其中含有的大豆卵磷脂对人体健康有着诸多益处。它能够促进大脑发育，提高记忆力，对于儿童和青少年的智力发展有着积极的影响。同时，大豆卵磷脂还能调节血脂，降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，有助于预防心血管疾病。
3. **膳食纤维**：鲜竹卷馅料中常搭配蔬菜，如胡萝卜、木耳等，这些蔬菜富含膳食纤维。膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，有助于维持肠道正常功能。此外，膳食纤维还能延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖水平，对糖尿病患者的血糖管理有一定帮助。
4. **维生素与矿物质**：不同的馅料为鲜竹卷带来多种维生素和矿物质。例如胡萝卜富含维生素 A，对维持正常视力、保护眼睛健康至关重要；木耳含有铁元素，有助于预防缺铁性贫血。这些维生素和矿物质参与人体的各种生理代谢过程，对保持身体健康不可或缺。从养生角度来看，鲜竹卷整体营养较为均衡，适合大多数人食用，具有一定的滋补作用，有助于补充人体所需的多种营养成分，维持身体良好状态。
口味口感
鲜竹卷的口味以咸鲜为主，口味清淡且醇厚。烹饪后的鲜竹卷，外层的鲜腐竹皮吸收了馅料和汤汁的鲜美味道，口感嫩滑又带有一定韧性。内部馅料因食材多样而口感丰富，如爽脆的蔬菜带来清脆的口感，肉馅则增添了软糯和肉香，使得每一口都层次分明，既保留了食材本身的特色口感，又相互融合，给人一种和谐美妙的味觉享受。
食材配料
1. **鲜腐竹**：鲜腐竹是鲜竹卷的核心食材，它是豆浆在加热过程中表面形成的油皮，经挑出晾晒而成。鲜腐竹含有丰富的植物蛋白，口感嫩滑且有韧性，为菜品提供独特的风味和口感基础。优质的鲜腐竹色泽淡黄、质地柔韧，无异味。
2. **肉类**：常见的有猪肉、虾肉等。以猪肉为例，猪肉富含蛋白质、脂肪以及多种微量元素，是人体能量和营养的重要来源。在鲜竹卷中，猪肉剁成肉馅后，可为菜品增添醇厚的肉香和软糯的口感。虾肉则肉质鲜嫩，富含优质蛋白质和多种矿物质，如钙、镁等，为鲜竹卷带来鲜甜的味道和弹牙的口感。
3. **蔬菜**：胡萝卜、木耳、香菇、芹菜等是常用的蔬菜配料。胡萝卜富含胡萝卜素、维生素等营养成分，口感甜脆；木耳质地脆嫩，含有丰富的膳食纤维和铁元素；香菇香气浓郁，富含香菇多糖等营养物质，能提升菜品的香味；芹菜富含膳食纤维和多种维生素，口感清爽，为馅料增添清新的味道。
4. **调味料**：盐、生抽、蚝油、胡椒粉、淀粉等是常用的调味料。盐用于调节基本味道，生抽提鲜，蚝油增添浓郁的鲜味，胡椒粉去腥增香，淀粉可使馅料更好地粘合在一起，并在烹饪过程中使汤汁浓稠，提升菜品的质感。
烹饪工艺
1. **准备馅料**：将肉类洗净剁成肉馅，蔬菜切成适当的碎末。把肉馅放入碗中，加入适量盐、生抽、蚝油、胡椒粉、淀粉等调味料，搅拌均匀，然后加入蔬菜碎末，继续搅拌，使馅料充分融合。搅拌过程中可适量加入清水，让肉馅更加水润，口感更好。
2. **处理鲜腐竹**：将鲜腐竹用温水浸泡至软，捞出沥干水分。浸泡时间不宜过长，以免鲜腐竹过于软烂，影响成型。浸泡好的鲜腐竹摊开在案板上，切成适当大小的块状，以便后续卷制。
3. **卷制**：取一块鲜腐竹，放上适量馅料，从一端开始慢慢卷起，卷的时候要稍微紧实一些，防止馅料松散，但也不能卷得过紧，以免撑破腐竹皮。卷好后，可用淀粉水在接口处涂抹，使接口粘合牢固。
4. **烹饪**：
- **蒸制**：这是较为常见的烹饪方式。将卷好的鲜竹卷放入蒸锅中，大火蒸 10 - 15 分钟左右，至熟透即可。蒸制过程中，鲜腐竹充分吸收馅料的香味，同时保留了自身的嫩滑口感，且营养成分损失较少。蒸好后，可在盘中淋上少许热油激发出香味，或者浇上用高汤、生抽、淀粉等调制好的芡汁，增加菜品的色泽和风味。
- **煎制**：锅中倒入适量食用油，油热后放入卷好的鲜竹卷，用中小火慢慢煎制。煎的过程中要不断翻面，使鲜竹卷受热均匀，直至表面金黄酥脆。煎制后的鲜竹卷外皮香脆，内部馅料保持鲜嫩，别有一番风味。但煎制过程中要注意火候，避免煎糊影响口感。
常见菜谱
一、 鲜虾蔬菜鲜竹卷
1. **食材准备**：鲜腐竹 3 - 4 张、鲜虾 200 克、胡萝卜半根、香菇 3 - 4 朵、木耳适量、芹菜 2 根、盐 3 克、生抽 10 毫升、蚝油 5 毫升、胡椒粉 2 克、淀粉 10 克、食用油适量。
2. **制作步骤**：
- 鲜虾洗净，去头去壳挑出虾线，将虾肉切成小段，放入碗中备用。
- 胡萝卜、香菇、木耳、芹菜分别洗净，切成碎末。
- 在装有虾肉的碗中加入盐 1 克、生抽 5 毫升、胡椒粉 1 克、淀粉 5 克，搅拌均匀，腌制 10 分钟左右。
- 把腌制好的虾肉与切好的蔬菜碎末放入同一个碗中，加入剩余的盐、生抽、蚝油、胡椒粉、淀粉，搅拌均匀，制成馅料。
- 鲜腐竹用温水浸泡至软，捞出沥干水分，切成适当大小的块状。
- 取一块鲜腐竹，放上适量馅料，从一端开始慢慢卷起，卷好后用淀粉水在接口处涂抹，使其粘合。
- 将卷好的鲜竹卷放入蒸锅中，大火蒸 12 分钟左右，至熟透取出。
- 锅中倒入少许食用油，加热至冒烟，将热油浇在蒸好的鲜竹卷上即可。
3. **注意事项**：
- 虾肉腌制时间不宜过长，以免影响口感。
- 鲜腐竹浸泡时间要适中，太软或太硬都会影响卷制和口感。
- 蒸制时间根据鲜竹卷的大小和蒸锅火力适当调整，确保熟透。
二、 猪肉香菇鲜竹卷
1. **食材准备**：鲜腐竹 4 张、猪肉 250 克、香菇 5 - 6 朵、胡萝卜半根、葱姜适量、盐 3 克、生抽 10 毫升、料酒 5 毫升、蚝油 5 毫升、胡椒粉 2 克、淀粉 10 克、食用油适量。
2. **制作步骤**：
- 猪肉洗净剁成肉馅，放入碗中。
- 香菇泡发后洗净切成碎末，胡萝卜洗净切成碎末，葱姜切末备用。
- 在肉馅碗中加入葱姜末、盐 1 克、生抽 5 毫升、料酒、蚝油、胡椒粉 1 克、淀粉 5 克，搅拌均匀，然后加入香菇末和胡萝卜末，继续搅拌成馅料。
- 鲜腐竹用温水泡软后沥干水分，切成合适大小。
- 取一块鲜腐竹，放入适量馅料，卷成卷，用淀粉水封口。
- 平底锅中倒入适量食用油，油热后放入鲜竹卷，小火煎至两面金黄。
- 煎好后，可在锅中加入适量清水，盖上锅盖焖煮 2 - 3 分钟，让鲜竹卷更加入味。
3. **注意事项**：
- 煎制时火候要小，避免煎糊。
- 加入清水焖煮时，水量不宜过多，以免影响口感。
食用小贴士
1. **多样吃法**：鲜竹卷除了常见的蒸、煎吃法外，还可以放入火锅中涮煮。在火锅中煮后的鲜竹卷吸收了火锅汤底的味道，别有一番风味。此外，将鲜竹卷切成小段，与黄瓜、生菜等蔬菜搭配，加入适量沙拉酱，可制成美味的沙拉。
2. **食用禁忌**：由于鲜竹卷中含有较多的蛋白质，对于一些对豆类蛋白过敏的人群，可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。食用前应确认自身是否对豆类蛋白过敏。同时，鲜竹卷在制作过程中可能会加入较多的盐分，高血压患者应适量食用，以免摄入过多的钠，加重病情。
3. **不适合同食的食物**：目前虽无明确研究表明鲜竹卷与某些食物同食会产生严重不良反应，但考虑到营养均衡和消化吸收，尽量避免与大量富含鞣酸的食物同食，如柿子、浓茶等。鞣酸可能会与鲜竹卷中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，影响消化吸收。若不慎食用后出现不适症状，应及时就医。