虾丸
虾丸以新鲜虾肉为主料，手工捶打制成。其外观圆润饱满，色泽洁白。富含蛋白质、维生素 A 及钙、镁等微量元素，营养价值高。不仅能增强免疫力，还有助于保护心血管。老少皆宜，尤其适合身体虚弱、病后调养者，是一道美味与健康兼顾的佳肴。
基本介绍
虾丸，又称虾球，是一道极具特色的中华传统美食。其名称直观地体现了以虾肉为主要原料，制成丸子形状的特点。虾丸在菜系划分上，广泛见于各大菜系之中，尤以闽菜、粤菜等沿海菜系为典型代表。从菜品类型来讲，虾丸可适用于多种烹饪场景，常见为热菜，例如与时蔬搭配炒制；也常作为汤品的重要食材，如经典的鲜虾丸汤；部分地区还将其用于火锅涮煮食材，融入主食类的粥品、羹汤中，丰富其口感与层次。
虾丸的历史源远流长，沿海地区凭借丰富的海产资源，很早就开始将虾肉加工制作成丸子。早期制作虾丸主要是为了便于保存和运输虾类，后经不断改良与传承，制作工艺愈发精细，成为宴席和日常餐桌上的常见美味。
营养功效
虾丸富含多种对人体有益的营养成分，具有颇高的营养价值。
1. **优质蛋白质**：虾肉是虾丸的主要原料，其蛋白质含量丰富且为优质蛋白质，含有人体必需的多种氨基酸，与人体蛋白质组成相近，易于被人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，有助于维持身体正常生理功能、修复受损组织，对增强免疫力有着关键作用，能帮助人体抵御外界病菌的入侵。
2. **不饱和脂肪酸**：虾丸中含有一定量的不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些不饱和脂肪酸对心血管健康十分有益，它们能够降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少血液黏稠度，预防动脉粥样硬化，降低心脑血管疾病的发生风险。同时，DHA 对大脑和视网膜的发育至关重要，有助于提高记忆力和视力。
3. **矿物质**：虾丸富含钙、镁、钾、磷等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。镁参与人体多种酶的合成与激活，对维持心脏正常节律、调节神经肌肉兴奋性起着重要作用。钾有助于维持细胞内液的渗透压，调节体内酸碱平衡，还能促进钠的排出，对降低血压有积极意义。磷是构成骨骼、牙齿及细胞膜的重要成分，参与体内能量代谢和遗传物质的合成。
4. **维生素**：虾丸含有维生素 A、维生素 B 族等。维生素 A 对维持正常视力、保护上皮组织健康具有重要作用。B 族维生素参与人体新陈代谢，对神经系统、心血管系统及消化系统的正常运作不可或缺。
从养生滋补角度看，虾丸具有一定的食疗功效。中医认为，虾肉性温、味甘，具有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。对于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等症有较好的食疗效果。
口味口感
虾丸的口味以咸鲜为主，突出虾肉本身的鲜美滋味，这也是虾丸最经典的口味特点。在一些创新做法中，也会出现麻辣、酸辣等复合口味，以满足不同消费者的口味需求。
虾丸的口感富有弹性且嫩滑。这得益于制作过程中对虾肉的反复摔打或搅打，使虾肉中的蛋白质形成紧密的网络结构，从而赋予虾丸弹牙的口感。同时，虾肉本身肉质细嫩，使得虾丸入口即能感受到嫩滑的质感，两者结合，造就了虾丸独特的口感体验。例如在正宗的潮汕手打虾丸中，这种弹嫩的口感表现得淋漓尽致，咬上一口，先是感受到弹性带来的咀嚼乐趣，随后虾肉的嫩滑在口中散开，鲜美的味道充斥口腔。
食材配料
1. **主要食材 - 虾**：制作虾丸一般选用新鲜的海虾或河虾。海虾如基围虾、对虾等，肉质饱满，味道鲜美且营养丰富，富含蛋白质、钙、镁等多种营养成分。河虾如青虾，同样肉质鲜嫩，腥味相对较淡。虾的新鲜度对虾丸的品质至关重要，新鲜的虾能保证虾丸具有浓郁的鲜味和良好的弹性。
2. **辅助食材 - 淀粉**：常用的淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉等。淀粉在虾丸制作中起到增加黏性和保持水分的作用，有助于虾丸成型，并能使虾丸口感更加嫩滑。它在加热后糊化，形成一种凝胶状结构，将虾肉颗粒紧密结合在一起，防止虾丸在烹饪过程中散开。
3. **配料 - 葱姜**：葱和姜在虾丸制作中主要用于去腥增香。葱含有挥发油、蒜素等成分，能为虾丸增添独特的香气。姜含有姜辣素和挥发油，不仅能有效去除虾的腥味，还能在一定程度上刺激食欲，提升虾丸的风味。通常会将葱姜切成末或挤出葱姜汁加入虾泥中。
4. **其他配料 - 盐、糖、料酒**：盐是调味的基础，适量的盐能提升虾丸的鲜味，调节整体口味。糖具有提鲜的作用，少量的糖可以中和虾的腥味，使虾丸的味道更加醇厚。料酒含有酒精，能够溶解虾中的腥味物质，并在加热过程中随着酒精的挥发带走腥味，同时赋予虾丸特殊的酒香风味。部分虾丸制作还会加入蛋清，蛋清能增加虾丸的黏性和弹性，使虾丸口感更加嫩滑。
烹饪工艺
1. **传统手打工艺**：这是制作虾丸较为经典且能最大程度展现其口感的工艺。首先将新鲜的虾去头去壳，挑去虾线，用清水洗净后沥干水分。接着将虾肉放在案板上，用刀背反复捶打，使虾肉逐渐变成泥状。捶打过程中要注意力度均匀，且不断挑拣出虾肉中的筋膜等杂质，这样可以使虾丸口感更加细腻。捶打至虾肉起黏性后，加入适量的盐、淀粉、葱姜汁等配料，继续用手摔打虾肉泥。摔打次数越多，虾丸的弹性越好，一般需摔打数百次。最后将虾泥挤成丸子状，放入温水中定型煮熟。这种手打工艺制作出的虾丸弹性十足，口感鲜美。
2. **机器搅打工艺**：随着现代工艺的发展，也可采用机器搅打制作虾丸。将处理好的虾肉放入搅拌机中，加入适量配料，启动搅拌机搅打至虾肉成泥状。机器搅打速度快、效率高，但相比传统手打工艺，制作出的虾丸弹性稍逊一筹。为弥补这一不足，可在搅打后将虾泥取出，再进行适当的手工摔打，以提高虾丸的弹性。搅打好的虾泥同样挤成丸子，采用水煮、清蒸等方式进行烹饪。
3. **烹饪方式**
- **水煮**：将水烧至微沸状态，把挤好的虾丸逐个放入水中，保持水温微微沸腾，不要让水剧烈翻滚，以免虾丸破裂。煮至虾丸浮起，表明虾丸已基本熟透，捞出备用。水煮虾丸能最大程度保留虾丸的原汁原味，常用于制作虾丸汤等菜品。
- **清蒸**：将虾丸摆放在蒸盘中，可在虾丸表面淋上少许食用油，防止水分流失。放入蒸锅中，用旺火蒸熟，蒸的时间根据虾丸大小而定，一般中小型虾丸蒸 10 - 15 分钟左右即可。清蒸虾丸口感鲜嫩，营养成分流失较少。
- **油炸**：锅中倒入适量食用油，烧至六成热，将虾丸逐个放入油锅中，用中小火炸制。炸制过程中要不断翻动虾丸，使其受热均匀，炸至表面金黄、熟透捞出。油炸虾丸外皮酥脆，内部依旧保持嫩滑，可作为零食或用于制作其他菜肴，如避风塘虾丸。
常见菜谱
一、 鲜虾丸汤
1. **材料准备**：鲜虾 500 克、葱姜适量、盐 5 克、料酒 10 毫升、淀粉 20 克、蛋清 1 个、香菜适量、紫菜适量。
2. **制作步骤**
- 鲜虾去头去壳，挑出虾线，用清水洗净，沥干水分。葱姜切成末，放入碗中，加入适量清水，浸泡 10 分钟左右，制成葱姜水备用。
- 将虾肉放在案板上，用刀背轻轻捶打，使其变成泥状，也可放入搅拌机中搅打成泥。
- 把虾泥放入碗中，加入盐、料酒、淀粉、蛋清以及适量葱姜水，朝着一个方向搅拌均匀，直至虾泥上劲。
- 锅中加入适量清水，烧至微沸，将虾泥挤成丸子状，逐个放入水中，保持水温微微沸腾，煮至虾丸浮起，捞出备用。
- 另起锅，加入适量清水，放入紫菜煮一会儿，再放入煮好的虾丸，加入适量盐调味，撒上香菜即可出锅。
3. **注意事项**：制作虾泥时，尽量去除虾肉中的筋膜，以免影响口感。搅打虾泥时要朝着一个方向，使虾泥充分上劲，这样虾丸的弹性更好。煮虾丸时水温不宜过高，避免虾丸破裂。
二、 五彩炒虾丸
1. **材料准备**：虾丸 300 克、胡萝卜半根、玉米粒 100 克、青豆 100 克、黑木耳适量、葱姜适量、盐 3 克、生抽 5 毫升、料酒 5 毫升、水淀粉适量、食用油适量。
2. **制作步骤**
- 将胡萝卜去皮切丁，黑木耳泡发后撕成小朵，葱姜切成末备用。
- 锅中烧开水，放入玉米粒、青豆、胡萝卜丁、黑木耳焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干水分。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜末爆香，加入虾丸翻炒几下，倒入适量料酒去腥。
- 放入焯好水的胡萝卜丁、玉米粒、青豆、黑木耳继续翻炒均匀。
- 加入盐、生抽调味，翻炒均匀后，淋入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠即可出锅。
3. **注意事项**：食材焯水时间不宜过长，以免营养流失和影响口感。炒虾丸时火候不宜过大，避免虾丸表面焦糊。勾芡时水淀粉的用量要适中，汤汁浓稠度以能均匀包裹食材为宜。
三、 避风塘虾丸
1. **材料准备**：虾丸 400 克、面包糠 150 克、大蒜 5 瓣、干辣椒 3 个、盐 3 克、白胡椒粉 2 克、食用油适量。
2. **制作步骤**
- 大蒜切成蓉，干辣椒切成小段备用。
- 锅中倒入适量食用油，烧至六成热，放入虾丸，用中小火炸至表面金黄，捞出沥干油分。
- 锅中留少许底油，放入蒜蓉小火煸炒至金黄色，加入干辣椒段炒出香味。
- 倒入面包糠，继续翻炒，使面包糠均匀受热，炒至微微金黄。
- 放入炸好的虾丸，加入盐、白胡椒粉调味，翻炒均匀，让虾丸裹满面包糠和蒜蓉即可出锅。
3. **注意事项**：炸蒜蓉和面包糠时火候一定要小，避免炸糊，影响口感和色泽。虾丸复炸可以使其外皮更加酥脆。调味时盐的用量要控制好，因为面包糠本身可能有一定盐分。
食用小贴士
1. **多样吃法**：虾丸除了常见的煮汤、炒制、油炸外，还可用于涮火锅，搭配各种火锅汤底，在涮煮过程中吸收汤底的味道，别有一番风味。此外，虾丸可作为馅料，制作虾丸包子、虾丸馄饨等，丰富主食的口感与营养。在沙拉中加入煮熟的虾丸，既能增加蛋白质摄入，又能提升沙拉的口感层次。
2. **食用禁忌**：对虾类过敏者应避免食用虾丸，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。如果不小心误食导致过敏，症状较轻者可多喝水，促进致敏物质排出体外，同时可服用抗过敏药物，如氯雷他定、西替利嗪等；症状严重者应立即就医。
3. **食物搭配**：虾丸不宜与富含鞣酸的食物大量同食，如柿子、葡萄、石榴等。虾肉中的蛋白质会与鞣酸结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适、腹痛、腹泻等症状。在食用虾丸时，应注意食物搭配的合理性，确保饮食健康。