艇仔粥
艇仔粥源于广州，以新鲜鱼片、炸花生、浮皮、蛋丝、鱿鱼丝等为食材，粥底绵滑，食材丰富色彩斑斓。富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，能补充营养、滋养脾胃。老少皆宜，尤其适合肠胃虚弱者，不仅美味，还能为身体增添活力。
基本介绍
艇仔粥，是广东地区极具特色的传统小吃，属粤菜系，从菜品类型上划分，它属于汤品。关于其名称来历，有着颇为有趣的故事。相传在旧时，广州珠江上有不少以小艇为生的水上人家，这些小艇被称为“艇仔”。水上人家为谋生计，将新鲜打捞的鱼虾蟹等食材，加上其他配料熬制成粥，在小艇上售卖。由于这种粥最初诞生并流行于艇仔之上，故而得名“艇仔粥”。随着时间的推移，艇仔粥从水上走进了陆地的食肆，成为深受大众喜爱的经典美食。
营养功效
1. **营养价值与成分**
- 艇仔粥食材丰富，包含大米、鱼片、虾仁、鱿鱼丝、蛋丝、炸花生仁等，营养成分多样。大米是艇仔粥的基础食材，富含碳水化合物，约占 75%左右，是人体能量的重要来源。
- 鱼片，如常见的鲩鱼片，富含优质蛋白质，每 100 克约含 17 克左右，且含有人体必需的多种氨基酸。同时，还含有不饱和脂肪酸，如 EPA 和 DHA，这些不饱和脂肪酸在维持心血管健康方面发挥着重要作用。
- 虾仁同样是优质蛋白质的良好来源，每 100 克虾仁含蛋白质约 17 克，此外还含有钙、磷、钾等矿物质，其中钙含量尤为突出，每 100 克约含 99 毫克，有助于维持骨骼和牙齿的健康。
- 鱿鱼丝含有丰富的蛋白质，每 100 克约含 17 克，还富含牛磺酸，牛磺酸对调节人体血压、保护视力有积极作用。
- 蛋丝由鸡蛋制成，鸡蛋是营养较为全面的食材，富含蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素 B 族以及铁、锌等矿物质。
- 炸花生仁含有丰富的脂肪和蛋白质，其中不饱和脂肪酸含量较高，有助于降低胆固醇。同时，还含有维生素 E 等抗氧化物质。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：丰富的优质蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要物质基础。像鱼片、虾仁、鱿鱼丝以及蛋丝中的蛋白质，能够帮助身体制造白细胞、抗体等免疫成分，增强机体的抵抗力，抵御外界病菌的入侵。
- **促进心血管健康**：食材中的不饱和脂肪酸，如鱼片里的 EPA 和 DHA，具有降低血液中甘油三酯和胆固醇的作用，能够减少动脉粥样硬化的发生风险，进而保护心血管健康。
- **维持骨骼健康**：虾仁中大量的钙元素是骨骼发育和维持骨骼强度所必需的。经常食用艇仔粥，有助于补充钙营养，对预防骨质疏松症，特别是对于儿童的骨骼生长和老年人的骨骼健康维护都有着积极意义。
- **滋补养生**：从中医角度看，艇仔粥具有一定的滋补功效。大米味甘性平，有补中益气、健脾和胃的作用；鱼肉、虾肉等食材多性温，具有滋养脏腑的功效，对于体质虚弱、脾胃虚寒者有一定的调养作用。对于术后康复、产后体虚的人群，艇仔粥也是较为温和且营养丰富的滋补选择。
口味口感
1. **口味特点**：艇仔粥口味以咸鲜为主，多种食材的鲜味相互交融，形成浓郁且层次丰富的咸鲜味道。鱼片的鲜、虾仁的甜鲜、鱿鱼丝的醇厚鲜味等，在粥底的烘托下，共同营造出一种和谐的鲜美口感，同时搭配葱花、姜丝等调料，微微带出葱姜的辛香，进一步丰富了口味层次，但整体仍以突出食材本身的咸鲜为主。
2. **口感描述**：艇仔粥的口感丰富多样。粥底经过长时间熬制，米粒煮至软烂，形成一种软糯、绵滑的口感，入口即化。鱼片经过适当处理，口感嫩滑，在舌尖轻轻一抿便能散开；虾仁 Q 弹紧实，富有嚼劲，咬下去能感受到虾肉的弹性；鱿鱼丝则带有一定的韧性，增加了口感的丰富度；炸花生仁香脆可口，为整碗粥增添了酥脆的口感层次；蛋丝柔软细腻，入口顺滑。各种口感交织在一起，使得艇仔粥在品尝过程中充满变化，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材**
- **大米**：作为艇仔粥的基底，提供了粥的主要质感和饱腹感。大米选择时，可选用优质的粳米，粳米颗粒饱满，煮出的粥口感粘稠，香味浓郁。其富含碳水化合物，能为人体提供能量。
- **鱼片**：常见的有鲩鱼（草鱼）、鲈鱼等鱼片。鲩鱼肉质鲜嫩，价格亲民，是制作艇仔粥较为常用的鱼类。鱼片需新鲜，切制时要尽量薄厚均匀，以保证在粥中能够快速烫熟，保持嫩滑口感。
- **虾仁**：以鲜虾剥取的虾仁为佳，新鲜的虾仁能带来鲜甜的口感和 Q 弹的质地。虾仁富含蛋白质和多种矿物质，是艇仔粥鲜味的重要来源之一。
- **鱿鱼丝**：一般选用干鱿鱼泡发后切丝。干鱿鱼经过泡发后，不仅保留了鱿鱼本身的鲜味，还带有一种特殊的干香风味，为粥增添醇厚的口感。
- **蛋丝**：通常用鸡蛋摊成薄饼后切丝而成。鸡蛋营养丰富，蛋丝在粥中增加了蛋白质的摄入，同时其柔软细腻的口感也丰富了粥的质感。
- **炸花生仁**：选用颗粒饱满的花生，炸制后色泽金黄，香脆可口。炸花生仁为艇仔粥带来了独特的酥脆口感，在粥的软糯中形成鲜明对比。
2. **特色配料**
- **葱花**：为粥增添清香味道，同时起到点缀作用，提升粥的视觉美感。葱花含有挥发油等成分，具有一定的调味和开胃功效。
- **姜丝**：能去腥气，特别是在处理鱼类、虾类等食材时，姜丝的去腥作用尤为重要。同时，姜丝还能带来微微的辛辣感，刺激食欲，且在一定程度上中和海鲜的寒性。
- **油条碎**：部分地区制作艇仔粥会加入油条碎，油条炸制后口感酥脆，加入粥中吸收部分粥汁后，变得外软内酥，丰富了口感层次。
烹饪工艺
1. **粥底熬制**：选用优质粳米，淘洗干净后放入锅中，加入适量的水，水与米的比例一般在 10 - 12 : 1 左右。先用大火将水烧开，然后转小火慢熬。在熬制过程中要不时搅拌，防止米粒粘锅。小火慢熬能使米粒充分吸收水分，煮至米粒开花，粥底变得浓稠软糯，这个过程大约需要 40 - 60 分钟，具体时间根据火候和米的品质略有差异。粥底的好坏直接影响艇仔粥的口感，所以这一步至关重要。
2. **食材处理**
- **鱼片**：将新鲜的鱼宰杀洗净后，沿着鱼骨将鱼肉片下，再斜切成薄片。鱼片切好后，用适量的盐、料酒、淀粉抓匀腌制片刻，这样既能去腥，又能使鱼片更加嫩滑。
- **虾仁**：鲜虾洗净后，从背部挑出虾线，然后用盐、料酒稍加腌制，以去除虾的腥味，提升鲜味。
- **鱿鱼丝**：干鱿鱼用温水泡发，泡发时间根据鱿鱼的大小和干燥程度而定，一般需要 2 - 4 小时。泡发后，将鱿鱼切成丝状备用。
- **蛋丝**：鸡蛋打入碗中，加入少许盐和水淀粉搅拌均匀。平底锅烧热后，刷上一层薄油，倒入适量蛋液，转动平底锅，使蛋液均匀地铺在锅底，形成薄饼状。待蛋饼表面凝固后，翻面稍煎一下，取出晾凉后切成丝状。
- **炸花生仁**：锅中倒入适量食用油，油温四五成热时放入花生米，小火慢炸。期间要不断翻动花生米，使其受热均匀，炸至花生米色泽金黄，捞出沥干油分，晾凉后口感更加酥脆。
3. **组合烹饪**：将熬好的粥底重新烧开，先放入腌制好的虾仁和鱿鱼丝，煮至虾仁变色熟透，大约需要 2 - 3 分钟。然后放入鱼片，轻轻搅拌，待鱼片变色，刚刚熟透即可，时间不宜过长，以免鱼片变老，影响口感，这一过程约 1 - 2 分钟。最后，将炸花生仁、蛋丝、葱花、姜丝等配料放入粥中，搅拌均匀，根据个人口味加入适量盐、胡椒粉等调味，即可出锅。
常见菜谱
一、 经典艇仔粥菜谱
1. **食材准备**
- **主料**：粳米 100 克、鲩鱼片 100 克、虾仁 100 克、干鱿鱼丝 50 克、鸡蛋 1 个、炸花生仁 50 克。
- **辅料**：葱花适量、姜丝适量、油条碎（可选）适量、盐 5 克、料酒 10 毫升、淀粉 10 克、胡椒粉 3 克。
2. **烹饪步骤**
- **步骤一：熬制粥底**
- 将粳米淘洗干净，放入锅中，加入 1200 - 1500 毫升水。
- 大火烧开后转小火，慢慢熬煮约 40 - 60 分钟，期间不时搅拌，直至粥底浓稠。
- **步骤二：处理食材**
- **鱼片**：鲩鱼洗净，片取鱼肉，切成薄片，放入碗中，加入 2 克盐、5 毫升料酒、5 克淀粉，抓匀腌制 15 分钟。
- **虾仁**：鲜虾去壳去虾线，洗净后放入碗中，加入 1 克盐、5 毫升料酒，腌制 10 分钟。
- **鱿鱼丝**：干鱿鱼丝用温水泡发 2 - 4 小时，泡发后切成适当长度的丝。
- **蛋丝**：鸡蛋打入碗中，加入 1 克盐和 5 克淀粉，搅拌均匀。平底锅烧热，刷油，倒入蛋液，摊成薄饼，晾凉后切成丝。
- **炸花生仁**：锅中倒油，四五成热时放入花生米，小火炸至金黄，捞出沥干油分。
- **步骤三：煮制粥品**
- 将熬好的粥底再次烧开，放入鱿鱼丝煮 2 - 3 分钟。
- 接着放入虾仁，煮至变色熟透，约 2 - 3 分钟。
- 放入鲩鱼片，轻轻搅拌，待鱼片变色熟透，约 1 - 2 分钟。
- 放入炸花生仁、蛋丝、葱花、姜丝、油条碎（如果使用），搅拌均匀。
- 根据个人口味加入适量盐、胡椒粉调味，即可出锅。
3. **注意事项**
- 熬粥底时要注意火候和搅拌，防止糊锅。
- 鱼片和虾仁煮制时间不宜过长，以免变老影响口感。
- 炸花生仁要注意火候，避免炸糊。
二、 简易家庭版艇仔粥菜谱
1. **食材准备**
- **主料**：大米 80 克、速冻鱼片 80 克、速冻虾仁 80 克、即食鱿鱼丝 50 克、鸡蛋 1 个、炸花生仁 30 克。
- **辅料**：葱花适量、姜丝适量、盐 4 克、料酒 5 毫升、胡椒粉 2 克。
2. **烹饪步骤**
- **步骤一：熬制粥底**
- 大米淘洗干净，放入锅中，加适量水，大火烧开后转小火熬煮 30 - 40 分钟，煮至粥底浓稠。
- **步骤二：处理食材**
- **鱼片和虾仁**：将速冻鱼片和虾仁提前从冰箱取出解冻，解冻后用厨房纸巾吸干水分，虾仁用 1 克盐、5 毫升料酒腌制 10 分钟。
- **蛋丝**：同经典菜谱做法，鸡蛋摊成薄饼切丝。
- **步骤三：煮制粥品**
- 粥底烧开后，放入腌制好的虾仁煮 2 - 3 分钟。
- 加入解冻好的鱼片，煮至变色熟透，约 1 - 2 分钟。
- 放入即食鱿鱼丝、炸花生仁、蛋丝、葱花、姜丝。
- 加入适量盐、胡椒粉调味，搅拌均匀即可出锅。
3. **注意事项**
- 速冻食材解冻后要吸干水分，以免影响粥的口感。
- 因为使用即食鱿鱼丝，所以无需提前泡发处理，但加入粥中搅拌均匀即可，不宜久煮。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配点心**：艇仔粥可搭配广东传统点心，如叉烧包、虾饺等，粥的软糯与点心的多样口感相互搭配，丰富一餐的饮食体验。
- **添加配菜**：在食用时，可根据个人喜好添加一些配菜，如切成丝的榨菜、萝卜干等，增添爽脆口感和不同的风味。
2. **食用禁忌**
- **海鲜过敏者**：由于艇仔粥中含有鱼片、虾仁、鱿鱼丝等海鲜食材，对海鲜过敏的人群应避免食用，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等症状。若不慎食用后出现过敏症状，应及时就医。
- **高尿酸血症及痛风患者**：海鲜和肉类食材含有较高的嘌呤，高尿酸血症及痛风患者食用后，可能会导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。这类人群应谨慎选择，尽量减少食用频率和食用量。
3. **不适合同食食物**
- **柿子**：艇仔粥中的海鲜与柿子同食，海鲜中的蛋白质与柿子中的鞣酸可能会结合形成不易消化的物质，引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状。所以在食用艇仔粥后，不宜马上食用柿子。
- **浓茶**：茶叶中同样含有鞣酸，与艇仔粥中的蛋白质结合，不仅影响蛋白质的吸收，还可能增加肠胃负担，因此食用艇仔粥时，不建议同时饮用浓茶。