山西过油肉
山西过油肉是山西传统名菜。以精选猪里脊肉为主料，搭配木耳、蒜苔等辅料。成菜色泽金黄鲜艳，肉质外软里嫩，味道咸鲜闻之喷香。里脊肉富含蛋白质，木耳可清理肠胃，蒜苔能杀菌降脂。此菜营养丰富，适合大多数人食用，能补充能量、增强体质。
基本介绍
山西过油肉作为晋菜的杰出代表，是一道经典的热菜。其名称的来历与烹饪工艺紧密相关，“过油”指的是这道菜在制作过程中，需将主要食材经食用油滑炒，使其表面迅速受热，锁住内部水分，从而形成独特的口感。
晋菜历史悠久，底蕴深厚，山西过油肉便是晋菜中具有代表性的菜品之一。它以精湛的烹饪技艺和独特的风味，深受大众喜爱，不仅在山西地区家喻户晓，更是在全国乃至海外的一些中餐馆中占有一席之地，成为传播山西饮食文化的一张名片。
营养功效
1. **蛋白质**：山西过油肉中的主要食材猪肉和鸡蛋富含优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着关键作用。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都离不开蛋白质的参与。经常摄入蛋白质有助于增强免疫力，使身体能够更好地抵御外界病菌的入侵。
2. **脂肪**：猪肉中含有一定量的脂肪。脂肪是人体重要的能量来源，每克脂肪在体内氧化可释放出约9千卡的能量，比蛋白质和碳水化合物所提供的能量都要高。适量的脂肪摄入不仅能够为人体提供充足的能量，还能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，对维持人体正常的生理功能具有重要意义。不过，由于猪肉脂肪中饱和脂肪酸含量相对较高，过量食用可能会增加心血管疾病的风险，因此食用时需注意控制量。
3. **维生素**：配菜中的青椒、木耳等富含多种维生素。青椒含有丰富的维生素C，每100克青椒中维生素C含量可达70 - 150毫克，维生素C具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于保持皮肤的弹性和光泽，还能促进铁的吸收，预防缺铁性贫血。木耳则含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
4. **矿物质**：猪肉中含有铁、锌等矿物质。铁是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血至关重要。锌则参与人体多种酶的合成和代谢，对维持人体正常的味觉、嗅觉和免疫功能具有重要作用。木耳还富含钙元素，钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼的强度和密度起着关键作用，有助于预防骨质疏松症。
从养生角度来看，山西过油肉食材搭配较为合理，营养丰富，适量食用有助于维持身体的营养均衡，为日常饮食提供全面的营养支持。但因其含有一定量的脂肪和胆固醇，对于患有高血脂、高血压、冠心病等慢性疾病的人群，需控制食用量。
口味口感
山西过油肉的口味以咸鲜为主，略带醋香。这种咸鲜口味醇厚而不腻，醋香则为菜品增添了一丝清爽，使其口味层次更为丰富。
在口感方面，过油后的肉片嫩滑爽口，这得益于过油时对油温与时间的精准把控，使得肉片表面迅速形成一层保护膜，锁住内部水分，从而保持了嫩滑的口感。配菜如青椒、木耳等，青椒爽脆，为菜品增添了清新的口感；木耳则质地脆韧，丰富了整体的口感层次。三者相互搭配，形成了一种嫩滑与爽脆交织的独特口感，让人回味无穷。
食材配料
1. **猪肉**：一般选用猪里脊肉，这部分肉质鲜嫩，几乎没有筋膜，口感细腻，适合切片滑炒。猪里脊肉富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质，是山西过油肉的核心食材，为菜品提供了丰富的营养和醇厚的肉香。
2. **鸡蛋**：鸡蛋在菜品中主要起到上浆的作用。将鸡蛋液与肉片混合，能够在肉片表面形成一层保护膜，使肉片在过油过程中不易破碎，同时增加肉片的嫩滑口感。鸡蛋富含优质蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。
3. **青椒**：青椒是山西过油肉中重要的配菜之一，它颜色翠绿，为菜品增添了视觉上的美感。青椒具有独特的清香，口感爽脆，富含维生素C、胡萝卜素等营养成分，在丰富菜品口感的同时，还能为人体提供多种营养。
4. **木耳**：选用泡发好的木耳，木耳质地脆韧，含有丰富的膳食纤维、铁元素以及多种维生素和矿物质。它不仅能为菜品增加独特的口感，还具有一定的保健功效，如促进肠道蠕动、预防心血管疾病等。
5. **特色配料**：山西老陈醋是山西过油肉不可或缺的特色配料。山西老陈醋以其色泽棕红、醋香浓郁、酸味柔和、口感醇厚而闻名。在烹饪过程中加入适量的山西老陈醋，能够去腥解腻，提升菜品的风味，使其具有独特的醋香。此外，淀粉也是重要的配料，用于给肉片上浆，保证肉片在过油过程中的嫩滑口感，同时在炒制过程中还可用于勾芡，使汤汁浓稠，更好地包裹食材。
烹饪工艺
1. **切配**：将猪里脊肉洗净，切成均匀的薄片，放入碗中。把青椒洗净，去籽后切成菱形块；木耳泡发后撕成小朵备用。将葱姜蒜切成末，作为炝锅的调料。
2. **上浆**：在装有肉片的碗中加入适量的盐、料酒、生抽、鸡蛋液和淀粉，用手轻轻搅拌均匀，使肉片充分裹上浆。上浆的目的是为了在肉片表面形成一层保护膜，锁住水分，使肉片在过油后保持嫩滑。搅拌时要注意力度，避免将肉片搅碎。
3. **过油**：锅中倒入适量食用油，烧至五六成热（约150 - 160℃，此时油面微微波动，无明显油烟），将上浆后的肉片逐片放入锅中，用筷子轻轻拨散，避免肉片粘连。滑炒至肉片变色、表面微微金黄后捞出沥油。过油过程中要注意油温的控制，油温过低，肉片容易脱浆；油温过高，肉片表面易焦糊，影响口感。
4. **炒制**：锅中留少许底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入青椒块和木耳小朵翻炒至青椒微微变软。青椒和木耳不宜炒得过熟，以保持其爽脆的口感。
5. **调味勾芡**：将沥油后的肉片重新倒入锅中，加入适量的盐、生抽、白糖、山西老陈醋调味，翻炒均匀。然后取适量淀粉，加入少量水调成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁浓稠，均匀地包裹在肉片和配菜上。勾芡的目的是使菜品的汤汁更加浓稠，提升口感和风味。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：猪里脊肉250克、鸡蛋1个、青椒1个、木耳50克、葱姜蒜适量、盐3克、料酒10毫升、生抽10毫升、白糖5克、山西老陈醋15毫升、淀粉20克、食用油适量。
2. **步骤**
- **切配**：猪里脊肉切成薄片，青椒切成菱形块，木耳泡发撕成小朵，葱姜蒜切末。
- **上浆**：肉片放入碗中，加入1克盐、5毫升料酒、5毫升生抽、鸡蛋液和15克淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟。
- **过油**：锅中倒油，烧至五六成热，放入肉片滑炒至变色捞出沥油。
- **炒制**：锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入青椒和木耳翻炒至断生。
- **调味勾芡**：倒入肉片，加入2克盐、5毫升生抽、白糖、山西老陈醋，翻炒均匀。将剩余5克淀粉加水调成水淀粉，倒入锅中勾芡，翻炒均匀即可出锅。
3. **注意事项**
- 切肉片时尽量切得薄厚均匀，这样在过油和炒制过程中受热均匀，口感一致。
- 上浆时淀粉的用量要适中，过多会使肉片表面过于厚重，影响口感；过少则无法起到保护水分的作用。
- 过油时要掌握好油温，避免油温过高导致肉片焦糊，油温过低则肉片易脱浆。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：猪里脊肉300克、鸡蛋1个、青椒2个、木耳80克、葱姜蒜适量、盐4克、料酒15毫升、生抽12毫升、白糖6克、山西老陈醋20毫升、淀粉25克、食用油适量。
2. **步骤**
- **切配**：猪里脊肉切片，青椒切块，木耳泡发后处理好，葱姜蒜切末。
- **上浆**：肉片用2克盐、8毫升料酒、6毫升生抽、鸡蛋液、20克淀粉搅拌均匀，腌制20分钟。
- **过油**：油温五六成热，放入肉片滑炒至表面金黄捞出。
- **炒制**：留底油，爆香葱姜蒜，放入青椒和木耳翻炒片刻。
- **调味勾芡**：加入肉片，放入2克盐、6毫升生抽、白糖、山西老陈醋，翻炒均匀。将5克淀粉加水调成水淀粉勾芡，翻炒均匀出锅。
3. **注意事项**
- 腌制肉片的时间要足够，以便让肉片充分吸收调料的味道。
- 炒制青椒和木耳时，时间不宜过长，以保持其脆嫩的口感。
- 调味时，山西老陈醋的用量可根据个人口味适当调整，喜欢酸一点的可以多放一些。
食用小贴士
1. **多样吃法**：山西过油肉可搭配米饭食用，肉片的鲜嫩、配菜的爽脆与米饭相得益彰，是一顿美味的正餐。也可作为馅料，包入薄饼中，卷起来食用，别有一番风味。此外，还可将其作为面条的浇头，为面条增添丰富的口感和味道。
2. **食用禁忌**：由于山西过油肉中含有猪肉，对于痛风患者来说，应谨慎食用，因为猪肉中的嘌呤含量相对较高，可能会导致血尿酸升高，加重痛风症状。同时，患有高血脂、高血压、冠心病等慢性疾病的人群，由于菜品中含有一定量的脂肪和盐分，食用时需控制量，避免对病情产生不利影响。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡蛋、木耳或青椒等食材过敏。如果在食用山西过油肉后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。在不确定是否对某种食材过敏的情况下，可以先少量食用，观察身体反应。
4. **不适合同吃的食物**：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉等一起食用，可能会引起身体不适。例如，猪肉与菱角同食，易引起腹痛；猪肉与鲫鱼同食，会产生不良反应，有损健康。在食用山西过油肉时，应避免同时食用这些食物，以保障饮食安全。