梅干菜烧肉

梅干菜烧肉是一道经典浙菜。精选五花肉与腌制发酵的梅干菜。成品色泽红亮，肉油而不腻，梅干菜吸收肉香，咸香入味。五花肉富含蛋白质与脂肪酸，梅干菜含多种维生素。此菜能开胃消食，补充营养，一般人群皆适宜，尤其适合食欲不佳者。

基本介绍

梅干菜烧肉，是一道极具特色的中式菜肴，属浙菜菜系，为热菜类别。梅干菜，古称菹菜，由新鲜蔬菜腌制、晾晒而成，因其经过腌制和晾晒的工序，故而得名“干菜”。梅干菜烧肉的组合，将梅干菜的浓郁醇厚与猪肉的丰腴鲜香完美融合。其历史可追溯至很久以前，在物资相对匮乏的年代，人们为了保存蔬菜，发明了腌制晒干的方法，梅干菜应运而生，而将其与猪肉一同烧制，不仅增添了菜品的风味，还使猪肉的油腻感被梅干菜吸收，同时梅干菜也获得了肉香，两者相得益彰，成为一道经典菜品。

营养功效

1. **营养成分**：梅干菜烧肉富含多种营养成分。猪肉是优质蛋白质的重要来源，每100克猪肉（以五花肉为例）约含蛋白质13.2克 ，同时还含有脂肪37克 ，能为人体提供大量能量。猪肉中还含有丰富的维生素，如维生素B1、维生素B2等，以及钙、磷、铁等矿物质。梅干菜含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素C、钾、镁等营养成分。每100克梅干菜中膳食纤维含量可达1.6克左右，胡萝卜素含量约为880微克 。

2. **健康功效**：

- **增强免疫力**：猪肉中的蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要物质基础，有助于增强机体免疫力，帮助人体抵御外界病菌的入侵。梅干菜中的维生素C也具有抗氧化作用，可增强白细胞的活性，对提高免疫力有积极作用。

- **促进消化**：梅干菜中丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，有助于维持肠道正常功能，促进食物的消化与吸收。

- **滋补养生**：从中医角度看，猪肉味甘、咸，性平，有补肾养血、滋阴润燥的功效。梅干菜具有开胃下气、益血生津、补虚劳的作用。两者搭配，在一定程度上可起到滋补身体、调养气血的作用，尤其适合体质虚弱、气血不足之人食用。对于一些因脾胃虚弱导致食欲不振的人，梅干菜烧肉的独特风味还能起到开胃的食疗作用。

口味口感

1. **口味特点**：梅干菜烧肉呈现出咸鲜醇厚的复合口味。梅干菜经过腌制和晾晒，带有浓郁的咸香风味，这种咸香在烧制过程中逐渐渗透到猪肉中。同时，猪肉本身的鲜香与梅干菜相互交融，形成独特的醇厚风味。在烹饪过程中，通常会加入适量的酱油、糖等调料，酱油增添了咸香与色泽，糖则起到提鲜和中和咸味的作用，使整体口味层次更加丰富。

2. **口感描述**：猪肉部分经过烧制后，呈现出软糯的口感。以五花肉为例，外层的猪皮软糯Q弹，中间的脂肪部分入口即化，瘦肉部分也炖煮得软烂入味，不会有柴的感觉。梅干菜则吸收了猪肉的油脂，口感变得软嫩且带有一定韧性，咀嚼时既有肉的软糯感，又有梅干菜的独特嚼劲，两者结合，口感丰富且令人回味无穷。

食材配料

1. **主要食材**：

- **猪肉**：一般选用五花肉为最佳，五花肉肥瘦相间，层次分明。瘦肉部分提供蛋白质，脂肪部分在烧制过程中融化，使菜品更加滋润，口感丰富。其肉质鲜嫩多汁，适合多种烹饪方式，在梅干菜烧肉中，经过炖煮后能充分吸收梅干菜的香味，达到肉香与菜香完美融合的效果。

- **梅干菜**：由芥菜、雪里蕻等蔬菜腌制晾晒而成。梅干菜具有浓郁的咸香风味和独特的发酵香气，它能吸收猪肉中的油脂，使自身口感更加丰富，同时其独特的味道赋予菜品别样的风味。梅干菜富含膳食纤维和多种营养成分，是这道菜不可或缺的食材。

2. **特色配料**：

- **酱油**：酱油是增加菜品色泽和咸香风味的关键调料。老抽用于上色，使菜品呈现出诱人的红亮色泽；生抽则增添鲜味，丰富口味层次。

- **糖**：糖不仅能提鲜，还能在烹饪过程中发生焦糖化反应，使菜品表面形成一层焦糖色的外皮，增加色泽和风味。同时，糖可以中和梅干菜和酱油的咸味，使口味更加平衡。

- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜是常见的香辛料。葱的清香、姜的辛辣、蒜的浓郁香味，在烹饪过程中能有效去除猪肉的腥味，增加菜品的香气。

烹饪工艺

梅干菜烧肉主要采用炖煮的烹饪方式。先将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入葱姜和料酒进行焯水，目的是去除血水和腥味。焯水后捞出沥干水分。锅中放少许油，将五花肉块煎至表面金黄，这样可以使五花肉在炖煮后口感更加紧实，同时煎出部分油脂，减少油腻感。煎好后加入葱姜蒜爆香，再加入适量的酱油、糖进行翻炒上色。之后加入没过肉块的清水，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能使五花肉充分吸收调料的味道，炖煮至五花肉软烂。此时加入提前泡发好并洗净的梅干菜，继续炖煮一段时间，让梅干菜与五花肉的味道相互融合。独特的技巧在于，梅干菜泡发时间不宜过长，以免失去过多风味；炖煮过程中要适时查看汤汁的量，避免烧干，且要注意火候的控制，小火慢炖才能使菜品达到最佳口感。

常见菜谱

一、 家常版梅干菜烧肉

1. **食材准备**：五花肉500克、梅干菜100克、葱1段、姜1块、蒜3瓣、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、冰糖10颗、盐适量。

2. **步骤**：

- 将五花肉洗净，切成2 - 3厘米见方的小块。梅干菜放入清水中浸泡30分钟左右，泡软后捞出，反复清洗几遍，挤干水分备用。葱切段，姜切片，蒜切末。

- 五花肉冷水下锅，加入葱段、姜片、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水2 - 3分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

- 锅中倒入少许食用油，油热后放入五花肉块，小火煎至四面金黄，将煎出的油脂盛出一部分。

- 放入葱姜蒜末、八角、桂皮、香叶炒香，加入2勺生抽、1勺老抽、10颗冰糖，翻炒均匀，使每块五花肉都裹上酱汁。

- 加入没过五花肉块的清水，大火烧开后转小火，盖上锅盖，炖煮40 - 50分钟，期间要不时翻动一下，防止粘锅。

- 当五花肉炖煮至能用筷子轻松插入时，放入泡好的梅干菜，继续炖煮20 - 30分钟，让梅干菜充分吸收肉汁的味道。

- 最后根据个人口味加入适量盐调味，大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅。

3. **注意事项**：

- 梅干菜本身有咸味，所以盐的用量要根据实际情况调整，避免菜品过咸。

- 炖煮过程中要注意观察汤汁的量，适时添加热水，防止烧干。

- 煎五花肉时要小火慢煎，这样才能煎出金黄的色泽且不易煎糊。

二、 简易版梅干菜烧肉

1. **食材准备**：五花肉300克、梅干菜50克、生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、白糖1勺、姜3片、葱1段、八角1个。

2. **步骤**：

- 五花肉洗净切块，梅干菜泡发洗净。姜切片，葱切段。

- 五花肉冷水下锅，加料酒、姜片焯水后捞出。

- 锅中倒油，放入五花肉煎至两面微黄，加入姜片、葱段、八角炒香。

- 倒入2勺生抽、1勺老抽、1勺白糖翻炒均匀。

- 加入适量清水，大火烧开后转小火炖30分钟左右。

- 放入梅干菜，继续炖20分钟，汤汁浓稠后即可。

3. **注意事项**：

- 简易版调料相对简单，在调味上要更加注意比例，白糖不宜过多，以免菜品过甜。

- 梅干菜加入后要搅拌均匀，确保其均匀吸收汤汁。

食用小贴士

1. **多样吃法**：梅干菜烧肉不仅可以直接食用，搭配米饭是绝佳选择，浓郁的汤汁浇在米饭上，十分下饭。也可以将其夹在馒头或烧饼中，制成类似肉夹馍的吃法，别有一番风味。还可以将吃不完的梅干菜烧肉放入冰箱冷藏，第二天取出后用来煮面，面条吸收了肉香和梅干菜的味道，味道浓郁。

2. **食用禁忌**：由于梅干菜烧肉中含有较多的脂肪和盐分，对于患有高血脂、高血压、高血糖的人群，应适量食用，避免加重病情。肥胖人群也需控制食用量，以免摄入过多热量。此外，梅干菜在腌制过程中可能会产生亚硝酸盐，虽然经过泡发和烹饪后含量会有所降低，但不宜过量食用腌制时间较短的梅干菜，以免摄入过多亚硝酸盐对健康造成危害。

3. **过敏风险及应对措施**：极少数人可能对猪肉或梅干菜过敏。对猪肉过敏者，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，一旦出现此类症状，应立即停止食用，并及时就医，可在医生指导下服用抗过敏药物。对梅干菜过敏者较为少见，但也可能出现类似过敏反应，同样需及时就医处理。

4. **不适合同吃的食物**：梅干菜烧肉与乌梅不宜同食，两者一起食用可能会引起不良反应。此外，猪肉与豆类搭配食用可能会降低营养价值，虽然梅干菜烧肉中一般不会特意与豆类一起烹饪，但在搭配其他菜品时需注意。