莜面面鱼

莜面面鱼，以莜麦粉为主要食材。外观形似小鱼，色泽淡黄，圆润细长。它富含膳食纤维、蛋白质与多种微量元素。膳食纤维能促进肠道蠕动，助于消化。有降低胆固醇、预防心血管疾病之效。老少皆宜，尤其适合追求健康饮食、需控制体重及肠胃功能较弱者。

基本介绍

莜面面鱼，是一道具有浓郁地方特色的主食。“莜面”即莜麦磨成的面粉，莜麦学名裸燕麦，在我国已有悠久的种植历史。莜面面鱼这一名称形象地描绘出其外形，将莜面搓成两头尖、中间粗，形似小鱼的模样，故而得名。它属于晋菜、内蒙古菜等菜系，主要流行于山西、内蒙古、河北等北方地区。作为主食，莜面面鱼不仅是当地居民日常饮食的重要组成部分，更是承载着地域文化和民俗风情的特色美食。

营养功效

1. **膳食纤维**：莜面富含膳食纤维，每 100 克莜面中膳食纤维含量可达 6 - 10 克。膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。同时，它能延缓碳水化合物的吸收，有助于稳定血糖水平，对糖尿病患者的血糖控制有益。

2. **蛋白质**：莜面中的蛋白质含量较高，约为 15%左右，且其蛋白质氨基酸组成较为平衡，含有多种人体必需氨基酸。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，有助于身体的生长发育、修复受损组织以及增强免疫力。

3. **β - 葡聚糖**：莜面中含有一定量的β - 葡聚糖，这是一种具有特殊保健功能的多糖。β - 葡聚糖能够调节免疫系统，增强免疫细胞的活性，提高人体免疫力。此外，它还能降低胆固醇，减少心血管疾病的发病几率。

4. **矿物质**：莜面富含多种矿物质，如铁、锌、镁等。铁是合成血红蛋白的重要原料，有助于预防缺铁性贫血；锌对维持人体正常的味觉、嗅觉和免疫功能至关重要；镁则参与人体多种酶的合成与激活，对心脏健康、骨骼发育等方面具有积极作用。

从养生角度看，莜面面鱼具有一定的滋补功效。其丰富的营养成分有助于维持身体的正常生理功能，尤其适合中老年人、糖尿病患者以及追求健康饮食的人群食用。对于一些脾胃虚弱、消化功能不佳的人来说，适当食用莜面面鱼，因其膳食纤维促进消化的作用，也能起到一定的食疗效果。

口味口感

莜面面鱼口味以咸鲜为主，能够搭配多种卤汁或酱料，呈现出丰富的味觉层次。其口感十分独特，具有劲道爽滑的特点。当莜面面鱼入口时，首先感受到的是其较强的韧性，需要牙齿稍加咀嚼，在咀嚼过程中，能体会到面鱼爽滑的质感，不会过于黏腻，且越嚼越香，莜面本身特有的麦香味会逐渐在口腔中散开。

食材配料

1. **莜面**：莜面是制作莜面面鱼的主要食材。莜麦适应性强，耐寒耐旱，多生长在高寒地区。莜面与常见的小麦面粉相比，营养更为丰富，口感也独具特色。其颜色多呈灰白色，质地细腻。

2. **水**：水用于和莜面，使莜面形成面团。水质的不同可能会对莜面面鱼的口感产生细微影响，一般来说，使用干净、无异味的饮用水即可。

3. **卤汁配料（以西红柿鸡蛋卤为例）**：

- **西红柿**：富含维生素 C、番茄红素等营养成分，为卤汁增添酸甜的风味和丰富的口感。西红柿的酸甜味道能够中和莜面本身相对单一的味道，使整体口味更加丰富。

- **鸡蛋**：提供优质蛋白质，增加卤汁的营养和浓稠度。鸡蛋炒熟后质地柔软，与西红柿搭配，丰富了卤汁的口感层次。

- **葱、姜、蒜**：起到调味增香的作用，去除食材的腥味，提升卤汁的香气。

- **盐、生抽、食用油等**：盐用于调味，控制卤汁的咸淡；生抽增加鲜味；食用油用于炒制食材，使食材在烹饪过程中更加美味。

烹饪工艺

1. **和面**：将适量莜面放入盆中，缓缓加入热水，边加边用筷子搅拌，使莜面形成面絮状。然后用手揉成光滑的面团，盖上湿布，醒面 15 - 20 分钟。这里用热水和面是关键技巧，能使莜面更好地熟化，从而在后续制作和食用时口感更佳。

2. **搓面鱼**：取一小块醒好的面团，放在手心或案板上，用双手轻轻搓动，将面团搓成两头尖、中间粗的小鱼形状。搓的过程中力度要均匀，这样做出的面鱼形状才会规整，且大小均匀，有利于后续烹饪时受热均匀。

3. **蒸制**：将搓好的莜面面鱼整齐地摆放在蒸屉上，注意面鱼之间要留有一定的空隙，防止粘连。蒸锅中加入适量水，大火烧开后，放入蒸屉，蒸 10 - 15 分钟左右，至莜面面鱼熟透。判断是否熟透可以用筷子插入面鱼，若筷子表面没有粘连物，说明面鱼已蒸熟。

4. **制作卤汁（以西红柿鸡蛋卤为例）**：锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜爆香，加入切好的西红柿块翻炒，炒出汁后加入适量盐、生抽调味。接着将打散的鸡蛋液慢慢倒入锅中，待鸡蛋凝固后，用铲子轻轻搅拌，使鸡蛋与西红柿充分混合，添入适量清水，煮至卤汁浓稠即可。

常见菜谱

一、 西红柿鸡蛋卤莜面面鱼

1. **准备食材**：莜面 200 克、热水 150 - 180 毫升、西红柿 2 个、鸡蛋 2 个、葱、姜、蒜适量、盐、生抽、食用油各适量。

2. **步骤**：

- 按照上述烹饪工艺中的方法和好莜面并搓成面鱼，蒸好备用。

- 西红柿洗净，顶部划十字，用开水烫一下去皮，切成小块；葱、姜、蒜切末。

- 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜末爆香，加入西红柿块翻炒出汁，加盐、生抽调味。

- 倒入鸡蛋液，待其凝固后搅拌均匀，加入适量清水，煮至卤汁浓稠。

- 将蒸好的莜面面鱼倒入锅中，与卤汁充分拌匀，使每根面鱼都裹满卤汁，即可出锅。

3. **注意事项**：

- 和面时热水的温度要掌握好，一般在 80 - 90℃为宜，水温过低，莜面不易熟化，口感较硬；水温过高，面团容易粘手，难以操作。

- 蒸面鱼时要注意蒸的时间，时间过短，面鱼不熟，有夹生感；时间过长，面鱼会变得过于软烂，失去劲道的口感。

- 制作卤汁时，西红柿要尽量炒出汁，这样卤汁的味道才浓郁。鸡蛋液倒入锅中后不要急于搅拌，待其稍微凝固后再搅拌，能使鸡蛋块大小均匀。

二、 肉酱莜面面鱼

1. **准备食材**：莜面 200 克、热水 150 - 180 毫升、猪肉末 150 克、洋葱半个、胡萝卜半根、豆瓣酱 2 - 3 汤匙、生抽、老抽、料酒、盐、白糖、葱姜蒜适量、食用油适量。

2. **步骤**：

- 先将莜面制成面鱼并蒸熟。

- 洋葱、胡萝卜切丁，葱姜蒜切末。

- 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜末爆香，加入猪肉末煸炒至变色，加入料酒去腥。

- 放入豆瓣酱炒出红油，加入洋葱丁、胡萝卜丁继续翻炒。

- 加入生抽、老抽、白糖调味调色，翻炒均匀后加入适量清水，大火烧开后转小火煮几分钟，使卤汁浓稠，加盐调味。

- 将蒸好的莜面面鱼倒入肉酱中，搅拌均匀即可。

3. **注意事项**：

- 煸炒猪肉末时要将水分炒干，这样肉末口感更香。

- 豆瓣酱本身有咸味，加盐时要适量，以免卤汁过咸。

- 煮卤汁时注意观察浓稠度，太稀会影响口感，太稠则面鱼不易裹匀卤汁。

食用小贴士

1. **多样吃法**：除了搭配常见的西红柿鸡蛋卤、肉酱外，莜面面鱼还可以搭配各种凉拌汁食用，如用醋、生抽、蒜末、辣椒油、香油等调制的凉拌汁，制成凉拌莜面面鱼，清爽可口，适合夏季食用。也可以将莜面面鱼与蔬菜一起炒制，如加入青椒、豆芽、韭菜等，增加菜品的丰富度。

2. **食用禁忌**：莜面性凉，对于一些肠胃虚寒、容易腹泻的人群，不宜过量食用。否则可能会加重肠胃负担，引起消化不良、腹痛等症状。

3. **过敏风险及应对措施**：虽然莜面过敏相对较少见，但仍有部分人可能对莜面过敏。过敏症状可能包括皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、胃肠道不适等。如果食用莜面面鱼后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。就医时告知医生食用了莜面面鱼，以便医生准确判断病情并进行相应治疗。

4. **食物搭配禁忌**：莜面不宜与菠菜大量同食，因为莜面中含有较多的钙，菠菜中含有草酸，二者结合会形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。若要搭配食用，可先将菠菜焯水，去除部分草酸后再与莜面面鱼搭配。