陕西凉皮
陕西凉皮以小麦粉或米粉为原料。外观上，凉皮薄、筋、光，搭配豆芽、黄瓜丝等配菜，浇上辣椒油、香醋等调料，色泽诱人。其富含碳水化合物，能提供能量。醋和辣椒有开胃消食功效，黄瓜、豆芽补充维生素。老少皆宜，尤其适合夏日食欲不振者，清爽解腻。
基本介绍
陕西凉皮，作为三秦大地的特色美食，承载着深厚的历史文化底蕴。关于其名称来历，相传秦始皇时期，陕西户县秦镇一带因连年干旱，稻田减产，当地百姓将新麦打下的面粉和成面糊，蒸熟后切成条，调入调料，献给秦始皇，秦始皇尝后大喜，遂赐名“凉皮”，并钦定秦镇凉皮为朝廷贡品。凉皮虽历经千年，名称却一直沿用至今。
从菜系划分来看，陕西凉皮属于陕菜，它是陕西地区极具代表性的美食之一。从菜品类型而言，陕西凉皮通常作为主食或凉菜食用，尤其在炎热的夏日，更是备受大众喜爱的消暑美食。
营养功效
陕西凉皮的主要原料为面粉或米粉，这决定了它富含丰富的营养成分。首先，碳水化合物含量较高，每100克凉皮约含有11克左右的碳水化合物，它是人体能量的主要来源，能够为机体活动提供充足的能量，维持身体各项生理功能的正常运转。
凉皮中还含有一定量的蛋白质，每100克约含3克左右，虽然含量不算高，但对于补充人体日常所需的蛋白质有一定作用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，参与人体的生长发育、新陈代谢以及免疫调节等生理过程，有助于增强免疫力，维持身体的正常生理结构和功能。
此外，凉皮在制作过程中会加入多种蔬菜和调料。蔬菜如黄瓜、豆芽等富含维生素和矿物质。黄瓜富含维生素C、维生素K以及钾、镁等矿物质，维生素C具有抗氧化作用，能够增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于皮肤健康；维生素K则对骨骼健康有益，参与骨骼的钙化过程。豆芽富含维生素C、维生素E以及膳食纤维，维生素E同样具有抗氧化功效，能保护细胞免受自由基的损伤，膳食纤维则可以促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘，维持肠道正常功能。
调料中的醋含有多种有机酸，能促进胃酸分泌，增强食欲，有助于消化吸收。同时，醋还具有一定的抑菌作用，在一定程度上保障饮食卫生。辣椒油中的辣椒素具有促进新陈代谢、增加血液循环的作用，适量食用可起到开胃、驱寒的效果。总体而言，陕西凉皮具有一定的养生滋补功效，其营养成分搭配合理，适合大多数人日常食用，为人体提供较为全面的营养支持。
口味口感
陕西凉皮的口味特点鲜明，以酸辣为主，融合咸鲜，属于复合口味。其酸味主要来自于醋，醋的酸爽能够刺激味蕾，打开食欲；辣味则源自辣椒油，香辣浓郁，辣而不燥，给人带来强烈的味觉冲击；咸味来自于盐等调料，起到调味定味的作用，使整体口味更加平衡。三种味道相互交融，形成独特的风味，令人回味无穷。
口感方面，陕西凉皮具有独特的劲道爽滑。以面粉制作的凉皮，质地柔韧，入口后能感受到凉皮在齿间的弹牙感，这种劲道的口感源于面粉中蛋白质形成的面筋网络结构。同时，凉皮表面光滑，吞咽时顺滑爽口，不会有干涩的感觉。而米粉制作的凉皮，口感则更为软糯一些，但依然不失爽滑，有着独特的米香味。无论是哪种原料制作的凉皮，搭配上黄瓜丝、豆芽等配菜，爽脆的蔬菜与劲道爽滑的凉皮相结合，口感层次丰富，为食客带来美妙的味觉体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **面粉**：选用高筋面粉制作凉皮，能使凉皮更具韧性和劲道。高筋面粉蛋白质含量较高，一般在11% - 13%之间，在洗面过程中，蛋白质形成面筋网络，赋予凉皮独特的口感。面筋在后续加工中还可成为凉皮的配料，增加口感和蛋白质含量。
- **米粉**：部分地区采用大米制作凉皮，将大米浸泡后磨成米浆，蒸熟后即为米皮。大米含有丰富的碳水化合物，能为人体提供能量。不同品种的大米制作出的米皮口感略有差异，一般选用颗粒饱满、质地较硬的大米，可使米皮口感更爽滑。
2. **特色配料**
- **辣椒油**：陕西凉皮的辣椒油堪称灵魂配料。它选用优质辣椒，经过筛选、烘焙、研磨等工序制成辣椒粉，再用热油泼制而成。泼制时油温的掌握至关重要，一般在180℃ - 200℃左右，使辣椒在热油的激发下释放出浓郁的香辣味，同时又不会焦糊。优质的辣椒油色泽红亮，香气扑鼻，辣而不失醇厚。
- **香醋**：多选用陕西当地的香醋，如岐山醋。这种醋以粮食为原料，经传统固态发酵工艺酿造而成，具有酸香浓郁、醇厚绵柔的特点。它不仅为凉皮增添了独特的酸味，还能提升整体风味，使凉皮的味道更加丰富。
- **面筋**：由面粉经过反复水洗，去除淀粉后剩余的部分即为面筋。面筋口感筋道，富含蛋白质，在凉皮中增加了口感的层次，同时也是重要的营养来源之一。
烹饪工艺
1. **洗面筋与制淀粉浆（以面粉制作凉皮为例）**
- 将适量高筋面粉放入盆中，慢慢加入清水，边加边搅拌，直至形成软硬适中的面团。面团和好后，盖上湿布，醒面30分钟左右，使面团中的面筋网络结构更加紧密。
- 在醒好的面团中加入适量清水，开始洗面。轻轻揉搓面团，使面团中的淀粉逐渐溶于水中，洗出的水即为淀粉水，倒入另一个容器中。反复洗面，直至洗出的水变得清澈，此时盆中剩余的即为面筋。
- 将洗出的淀粉水静置沉淀3 - 4小时，待淀粉完全沉淀在盆底，倒去上层的清水，留下底部的淀粉糊，搅拌均匀，即为制作凉皮的淀粉浆。
2. **蒸制凉皮**
- 在蒸制凉皮的锣锣（一种特制的圆形平底金属器具）内刷一层薄油，防止凉皮粘连。舀一勺淀粉浆倒入锣锣中，轻轻转动锣锣，使淀粉浆均匀地覆盖在锣锣底部，形成薄薄的一层。
- 将装有淀粉浆的锣锣放入开水锅中，盖上锅盖，蒸2 - 3分钟。待凉皮表面鼓起大泡，说明凉皮已蒸熟，取出锣锣，放入冷水中降温，使凉皮更容易揭下。
- 用手轻轻揭下凉皮，放在案板上，每张凉皮之间可刷一层薄油，防止粘连，依次制作完所有凉皮。
3. **面筋处理**
- 将洗好的面筋放入蒸锅中，大火蒸15 - 20分钟，面筋会膨胀变大，变得更加蓬松有弹性。蒸好后取出，切成小块备用。
4. **调制酱汁与配菜**
- 调制酱汁：将适量香醋、生抽、盐、白糖、鸡精等调料放入碗中，加入适量凉开水搅拌均匀，制成调味汁。根据个人口味，可适量加入辣椒油、花椒油等增加风味。
- 准备配菜：将黄瓜洗净切丝，豆芽焯水备用。也可根据个人喜好加入胡萝卜丝、芹菜段等其他蔬菜。
5. **组装凉皮**
将制作好的凉皮切成宽窄均匀的条，放入碗中，加入适量面筋块、黄瓜丝、豆芽等配菜，淋上调制好的酱汁，搅拌均匀即可享用。
常见菜谱
一、 传统陕西凉皮
1. **材料**：高筋面粉500克、黄瓜1根、豆芽200克、面筋200克、香醋100毫升、生抽50毫升、盐10克、白糖15克、鸡精5克、辣椒油50毫升、花椒油10毫升、凉开水200毫升。
2. **步骤**
- 按照上述烹饪工艺中洗面筋与制淀粉浆的方法，制作好淀粉浆和面筋，并将面筋蒸熟切成小块备用。
- 将黄瓜洗净切成丝，豆芽焯水后过凉水沥干水分。
- 在碗中放入适量香醋、生抽、盐、白糖、鸡精，加入凉开水搅拌均匀，制成调味汁。
- 取适量辣椒油和花椒油放入碗中，搅拌均匀，制成红油。
- 将制作好的凉皮切成条，放入碗中，加入面筋块、黄瓜丝、豆芽。
- 淋上调味汁和红油，搅拌均匀即可食用。
3. **注意事项**
- 洗面时水要适量，不可过多或过少，过多会导致面团过稀，不易成型；过少则难以洗出面筋。
- 蒸制凉皮时，要确保蒸锅水开后再放入锣锣，且蒸制时间不宜过长或过短，过长会使凉皮变老，过短则凉皮未熟透。
- 调制调味汁时，根据个人口味调整调料比例，喜欢酸甜口味的可适当增加醋和糖的用量；喜欢吃辣的可多放辣椒油。
二、 米皮
1. **材料**：大米500克、黄瓜1根、豆芽200克、辣椒油50毫升、香醋100毫升、生抽50毫升、盐10克、白糖15克、鸡精5克、凉开水200毫升。
2. **步骤**
- 将大米洗净，用清水浸泡4 - 6小时，直到大米能用手指碾碎。
- 浸泡好的大米沥干水分，加入适量清水，用料理机打成细腻的米浆，米浆的浓稠度以能缓慢流动为宜，如过稠可适当加水，过稀可适当加入一些干米粉调节。
- 在蒸米皮的器具内刷一层薄油，舀一勺米浆倒入，转动器具使米浆均匀分布，放入开水锅中蒸2 - 3分钟，待米皮表面鼓起大泡，取出放入冷水中降温，揭下米皮，依次制作完所有米皮。
- 将黄瓜洗净切丝，豆芽焯水后过凉水沥干水分。
- 同传统陕西凉皮调味汁的调制方法，制作调味汁和红油。
- 将米皮切成条，放入碗中，加入黄瓜丝、豆芽，淋上调味汁和红油，搅拌均匀即可。
3. **注意事项**
- 大米浸泡时间要足够，否则米浆不易磨细，影响米皮口感。
- 米浆的浓稠度直接影响米皮的口感，太稠米皮会偏厚偏硬，太稀则米皮易断裂，难以成型。
- 蒸米皮的器具要选用平底且导热性好的，以保证米皮受热均匀。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **热食**：在冬季，可将凉皮切成条后放入锅中，加入适量蔬菜、肉丝等食材一起炒制，制成热炒凉皮。炒制时注意火候不宜过大，以免凉皮炒糊，这种吃法别有一番风味。
- **搭配其他主食**：陕西凉皮可与肉夹馍搭配食用，一口酥脆的肉夹馍，一口酸辣的凉皮，肉夹馍的醇厚与凉皮的清爽相互映衬，是经典的陕西美食组合。也可搭配一碗热乎的八宝粥，甜香的粥与酸辣的凉皮形成口味上的互补，营养更加均衡。
2. **食用禁忌**
- 凉皮中含有较多的碳水化合物，糖尿病患者应适量食用，避免血糖升高。
- 由于凉皮多以酸辣口味为主，肠胃功能较弱、患有胃溃疡或十二指肠溃疡等肠胃疾病的人群，应少吃或不吃，以免刺激肠胃，加重病情。
3. **过敏风险与应对措施**
- 部分人可能对面粉或大米过敏，食用凉皮后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻等过敏症状。若已知对这些食材过敏，应避免食用凉皮。
- 如果在食用凉皮后出现过敏症状，应立即停止食用，并饮用大量清水，以稀释过敏原在体内的浓度。症状较轻者，一般可自行缓解；若症状严重，如出现呼吸困难、头晕等症状，应立即就医治疗。
4. **不适合同吃的食物**
目前并没有明确科学依据表明凉皮与某些食物绝对不能同食，但从健康饮食角度考虑，凉皮本身口味较重，搭配食物时应避免选择同样高油、高盐、辛辣刺激的食物，以免加重肠胃负担，影响身体健康。例如，不宜与油炸食品、过辣的菜肴等同时大量食用。搭配一些清淡的汤品、新鲜水果或蔬菜沙拉，能使饮食更加健康合理。