拌干丝
拌干丝以优质大豆制成的豆腐干为主料，切成细丝，搭配姜丝、葱花、花生米等。其外观色泽素雅，豆香与配料香交融。富含蛋白质，能补充人体所需营养。具有清热润燥、益气养血功效。老少皆宜，尤其适合需补充植物蛋白人群，是清爽可口的健康佳肴。
基本介绍
拌干丝，是一道经典的江苏扬州地区传统名菜，属淮扬菜系，为凉菜类型。干丝，即用豆腐干切成的细丝。这道菜历史悠久，扬州地区早在清代就有食用干丝的记载。扬州的豆腐干质地细腻、韧性十足，极适合切成细丝用于烹饪。拌干丝以其精致的刀工和细腻的调味，展现了淮扬菜讲究刀工精细、注重食材本味的特色，深受大众喜爱，成为扬州早茶及日常餐桌上常见的佳肴。
营养功效
1. **丰富的蛋白质**：拌干丝的主要食材豆腐干富含植物蛋白，其含量较高且含有人体必需的多种氨基酸，比例与人体组成接近，易于被人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于维持身体正常的生理功能、修复组织、增强免疫力，是人体生长发育和维持生命活动不可或缺的营养物质。
2. **钙的优质来源**：豆腐干中含有一定量的钙元素，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键营养素。适量摄入钙有助于预防骨质疏松症，对于儿童和青少年的骨骼生长发育、中老年人的骨骼健康维护都有着重要意义。
3. **多种维生素和矿物质**：这道菜所用的配菜如青菜、胡萝卜等，含有丰富的维生素，如维生素 C、维生素 K 以及钾、镁等矿物质。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成；维生素 K 对血液凝固和骨骼健康有益；钾有助于维持心脏正常功能和体内的水分平衡；镁参与人体多种酶的激活，对维持神经系统和肌肉的正常功能有重要作用。
4. **养生食疗功效**：整体而言，拌干丝具有一定的养生功效。植物蛋白的摄入有助于减轻肾脏负担，适合肾脏功能较弱但又需要补充蛋白质的人群。同时，丰富的膳食纤维（来自配菜）可促进肠道蠕动，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。
口味口感
1. **口味特点**：拌干丝以咸鲜口味为主，融合了豆干本身的豆香以及调料带来的鲜香味。在传统的制作中，会使用酱油、香油、虾籽等调料来提鲜，咸度适中，突出食材的本味，给人一种清爽、鲜美的味觉体验。有些地区会根据当地口味稍作调整，如添加少许白糖，增添一丝淡淡的甜味，使口味更加丰富有层次。
2. **口感描述**：拌干丝的口感丰富而细腻。豆干切成的细丝质地柔韧且带有一定的嚼劲，咀嚼起来豆香四溢。搭配的配菜，如青菜的脆嫩、胡萝卜的爽脆，与豆干丝的韧性形成对比，丰富了口感。再加上香油等调料的滋润，使得整道菜在口中既有不同食材的质感变化，又有顺滑的口感，让人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材 - 豆腐干**：豆腐干是拌干丝的核心食材，它是以大豆为原料，经过磨浆、煮浆、点卤、压制等多道工序制成。优质的豆腐干色泽乳白或淡黄，质地紧密细腻，富有弹性和韧性，豆香浓郁。其富含蛋白质、钙等多种营养成分，为菜品提供了丰富的营养价值。
2. **配菜**：
- **青菜**：常选用小青菜或豆苗等，富含维生素 C、维生素 K、膳食纤维等营养成分。青菜口感脆嫩，为拌干丝增添了清新的口感和翠绿的色泽，提升菜品的视觉和味觉体验。
- **胡萝卜**：胡萝卜富含胡萝卜素，在人体内可转化为维生素 A，对保护视力、增强免疫力有重要作用。其质地脆爽，颜色鲜艳，为拌干丝增加了色彩层次和丰富的口感。
3. **特色配料**：
- **虾籽**：虾籽是拌干丝中提升鲜味的关键配料。虾籽富含蛋白质、钙、磷等营养成分，具有浓郁的海鲜鲜味。在制作拌干丝时，虾籽经过煸炒或浸泡等处理后，其鲜美的味道融入到菜品中，使拌干丝的鲜味更上一层楼。
- **姜丝**：姜丝在拌干丝中起到去腥增香、中和寒性的作用。姜含有姜辣素和挥发油，能刺激食欲，促进消化，同时为菜品增添了独特的香味。
烹饪工艺
1. **豆腐干处理**：选用优质的豆腐干，先将其切成薄片，这一步需要刀工精细，尽量使每片厚度均匀，一般厚度在 1 - 2 毫米左右。然后将薄片叠放整齐，切成细丝，细丝的粗细以火柴棍般为宜。切好的豆干丝放入沸水中焯水 2 - 3 分钟，焯水可去除豆干的豆腥味，使其口感更加软嫩，同时也能起到杀菌的作用。焯水后捞出，用凉水冲洗，沥干水分备用。
2. **配菜处理**：青菜洗净，切成适当长度；胡萝卜去皮，切成细丝。分别将青菜和胡萝卜丝焯水，青菜焯水时间不宜过长，1 分钟左右即可，以保持其脆嫩的口感和鲜艳的色泽；胡萝卜丝焯水 2 - 3 分钟，使其稍变软但仍保留一定的脆度。焯水后同样用凉水冲洗，沥干水分。
3. **调料制作**：取适量的酱油、白糖、盐、虾籽放入碗中，加入适量的开水搅拌均匀，使白糖和盐充分溶解。然后将香油烧热，浇在虾籽酱油汁中，激发出虾籽的香味，制成调味汁备用。
4. **拌制**：将处理好的豆干丝、青菜丝、胡萝卜丝放入盆中，加入姜丝，倒入调好的调味汁，搅拌均匀，使每一根丝都裹上调味汁，一道美味的拌干丝就制作完成了。
常见菜谱
一、 传统扬州拌干丝
1. **食材准备**：
- 豆腐干 300 克
- 小青菜 100 克
- 胡萝卜半根
- 虾籽 10 克
- 姜丝 15 克
- 酱油 20 毫升
- 白糖 10 克
- 盐 3 克
- 香油 15 毫升
2. **步骤**：
- 将豆腐干切成薄片，再切成细丝，放入沸水中焯水 2 - 3 分钟，捞出用凉水冲洗，沥干水分。
- 小青菜洗净切段，胡萝卜去皮切丝，分别焯水后用凉水冲洗，沥干水分。
- 取一小碗，放入虾籽、酱油、白糖、盐，加入 50 毫升开水搅拌均匀。
- 锅中倒入香油，烧至七成热，将热油浇在虾籽酱油汁中。
- 将豆干丝、青菜段、胡萝卜丝放入盆中，加入姜丝，倒入调好的调味汁，搅拌均匀即可。
3. **注意事项**：
- 切豆干丝时刀工要精细，尽量保证粗细均匀，这样口感会更好。
- 焯水时间要控制好，避免青菜过于软烂或胡萝卜丝过硬。
- 虾籽酱油汁的调味可根据个人口味适当调整，喜欢甜一点的可多加点白糖，喜欢咸一点的可适当增加盐的用量。
二、 清爽蔬菜拌干丝
1. **食材准备**：
- 香干 250 克
- 黄瓜 1 根
- 豆芽 100 克
- 香菜 2 根
- 蒜 3 瓣
- 生抽 15 毫升
- 醋 10 毫升
- 白糖 5 克
- 盐 2 克
- 辣椒油 5 毫升（可根据个人口味添加）
- 香油 5 毫升
2. **步骤**：
- 香干切成丝，放入沸水中焯水 2 分钟，捞出沥干水分。
- 黄瓜洗净切丝，豆芽洗净焯水 1 - 2 分钟，捞出用凉水冲洗，沥干水分。香菜洗净切段，蒜切末。
- 取一碗，放入生抽、醋、白糖、盐、辣椒油、香油、蒜末搅拌均匀，制成调味汁。
- 将香干丝、黄瓜丝、豆芽放入盆中，加入香菜段，倒入调味汁，搅拌均匀即可。
3. **注意事项**：
- 豆芽焯水时间不宜过长，以免失去脆嫩口感。
- 调味汁的口味可根据个人喜好进行调整，喜欢酸一点的可多加点醋，喜欢辣一点的可增加辣椒油的用量。
食用小贴士
1. **多样吃法**：拌干丝不仅可以作为一道单独的凉菜食用，还可以搭配米粥、馒头等主食，作为早餐或午餐的一部分。在扬州早茶中，拌干丝常与汤包、烧麦等点心搭配，形成丰富的一餐。此外，还可以将拌干丝作为馅料，包入馄饨皮或饺子皮中，制作成特色的馄饨或饺子，别具风味。
2. **食用禁忌**：
- 由于豆腐干含有较高的嘌呤，痛风患者和高尿酸血症患者应谨慎食用，避免因摄入过多嘌呤而导致血尿酸升高，诱发痛风发作。
- 对大豆过敏者不宜食用拌干丝，因为豆腐干是以大豆为原料制成，可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促等。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
3. **食物搭配**：虽然拌干丝本身营养丰富，但在食物搭配上也需注意。豆腐干不宜与菠菜等富含草酸的蔬菜大量同食，因为草酸会与豆腐干中的钙结合，形成草酸钙，影响钙的吸收，长期大量同食还可能增加患结石的风险。如果要搭配菠菜，可先将菠菜焯水，去除大部分草酸后再与豆腐干一起烹饪。