昂刺鱼
昂刺鱼，学名黄颡鱼，多栖息于缓流多水草的湖周浅水区。其体延长，具褐色斑纹，无鳞。昂刺鱼富含蛋白质、钙、磷等，能补充人体所需营养。有健脾益胃、利尿消肿功效，适合大多数人食用，尤其适合老人、儿童及体弱多病者，可增强体质。
基本介绍
昂刺鱼，学名黄颡鱼，在不同地区还有黄辣丁、黄骨鱼等诸多别称。其名称“黄颡鱼”中，“颡”字指额头，因其体黄且头部宽阔平扁，故而得名。昂刺鱼广泛分布于中国各大水系，在淡水鱼类中占据重要地位。
从菜系角度来看，昂刺鱼在各大菜系中均有呈现。在川菜中，它常以麻辣鲜香的姿态出现；在苏菜里，又多展现出清淡鲜美的特色。就菜品类型而言，昂刺鱼多被制作成热菜与汤品。其肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式，无论是浓郁热辣的烧菜，还是营养鲜美的炖汤，都能充分展现昂刺鱼的独特魅力。
营养功效
昂刺鱼富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的营养价值与健康功效。
1. **蛋白质**：昂刺鱼含有丰富的优质蛋白质，其含量约占鱼肉的16% - 20%。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能起着关键作用。例如，它能够为身体提供必要的氨基酸，有助于增强免疫力，使人体更好地抵御外界病菌的侵袭。
2. **不饱和脂肪酸**：昂刺鱼中含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。这类脂肪酸对心血管系统具有良好的保护作用。它可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少血液黏稠度，降低动脉粥样硬化的发生风险，进而预防心血管疾病。同时，不饱和脂肪酸对大脑和神经系统的发育也至关重要，有助于提高记忆力和认知能力。
3. **矿物质**：钙、磷、钾等矿物质在昂刺鱼中含量丰富。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷与钙协同作用，参与骨骼的形成和代谢。钾则对维持心脏正常节律和血压稳定起着重要作用，有助于调节体内的水分平衡和酸碱平衡。
4. **维生素**：昂刺鱼含有维生素A、维生素B12等多种维生素。维生素A对视力发育和维护眼睛健康具有重要意义，能够预防夜盲症等眼部疾病。维生素B12参与人体的造血过程和神经系统的正常运作，缺乏维生素B12可能导致贫血和神经系统功能障碍。
此外，昂刺鱼还具有一定的滋补养生功效。在传统医学中，认为昂刺鱼有补中益气、利小便、消水肿等作用。对于一些身体虚弱、营养不良的人群，适量食用昂刺鱼炖汤，有助于补充营养，恢复体力。同时，其利水消肿的功效对于缓解轻度水肿症状也有一定帮助。
口味口感
昂刺鱼的口味以咸鲜为主，能最大程度地凸显其本身的鲜美滋味。在一些地域特色烹饪中，也会加入辣椒、花椒等调料，演变出麻辣口味，增添独特风味。
其口感嫩滑细腻，鱼肉质地鲜嫩，几乎入口即化。由于昂刺鱼的肌间刺较少，食用时无需过多担心鱼刺困扰，能够让人尽情享受鱼肉的嫩滑口感。这种嫩滑的口感，无论是在清蒸、红烧还是炖汤的烹饪方式下，都能得以很好地保留，为食客带来愉悦的用餐体验。
食材配料
1. **主要食材 - 昂刺鱼**：昂刺鱼体型较小，一般体长123 - 143毫米，体重约50 - 150克。其身体呈黄褐色，背部黑褐色，体侧有宽而长的黑色断纹。昂刺鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是制作昂刺鱼菜品的核心食材。
2. **常见配料**
- **葱姜蒜**：葱可提香去腥，增加菜品的香味层次；姜具有辛辣味，能有效去除昂刺鱼的腥味，同时在烹饪过程中释放出独特的香气；蒜则能增添浓郁的蒜香，丰富菜品味道。
- **料酒**：主要作用是去腥解腻，在烹饪昂刺鱼时加入料酒，料酒中的酒精能够溶解鱼肉中的腥味物质，并在加热过程中挥发带走腥味，使鱼肉更加鲜美。
- **食盐**：调味的基础配料，适量的食盐能够提升菜品的咸鲜味道，突出昂刺鱼本身的鲜美。
- **生抽**：含有丰富的氨基酸，能为菜品增添鲜味，同时还能使昂刺鱼表面色泽更加诱人。
在一些特色做法中，还会用到以下配料：
- **泡椒**：用于制作泡椒昂刺鱼，泡椒独特的酸辣味能够赋予昂刺鱼别样的风味，刺激食欲。
- **酸菜**：在酸菜昂刺鱼汤中，酸菜是关键配料。酸菜经过发酵，具有浓郁的酸味和独特的风味，能够与昂刺鱼的鲜美相互融合，使汤品更加开胃解腻。
烹饪工艺
1. **红烧**：将昂刺鱼处理干净后，在鱼身两侧划几刀，方便入味。锅中倒油，油热后放入昂刺鱼煎至两面金黄，捞出备用。锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量生抽、老抽、料酒、白糖等调料，再加入适量清水，放入煎好的昂刺鱼，大火烧开后转小火慢炖，使鱼肉充分吸收调料的味道，最后大火收汁，让汤汁浓稠包裹在鱼身上，使红烧昂刺鱼色泽红亮，咸香入味。
2. **清蒸**：把昂刺鱼洗净，鱼身上涂抹少许食盐和料酒，腌制片刻。盘中铺上葱姜，放上昂刺鱼，鱼身上再放些葱姜丝。蒸锅水开后，放入昂刺鱼，大火蒸8 - 10分钟左右（根据鱼的大小调整时间），蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜丝，淋上烧热的食用油，再加入蒸鱼豉油等调料，清蒸昂刺鱼便制作完成。清蒸的方式最大程度保留了昂刺鱼的原汁原味，口感鲜嫩爽滑。
3. **炖汤**：先将昂刺鱼煎至两面微黄，这样可以使鱼汤更加浓郁乳白。锅中加入足量的清水，放入姜片、葱段，大火烧开后转小火慢炖。炖煮过程中，鱼肉中的蛋白质等营养成分会逐渐溶入汤中，大约炖煮30 - 40分钟，直至鱼汤变得浓稠乳白。炖汤能够充分释放昂刺鱼的营养，使汤品鲜美滋补。
常见菜谱
一、 昂刺鱼豆腐汤
1. **所需食材**：昂刺鱼2 - 3条、嫩豆腐1块、姜1块、葱适量、料酒1勺、食盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将昂刺鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划几刀，方便入味；嫩豆腐切成小块，姜切片，葱切段备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入昂刺鱼，小火煎至两面金黄。煎鱼过程中要小心翻面，避免鱼皮破损。
- 鱼煎好后，加入姜片、葱段，倒入1勺料酒去腥，接着加入足量的清水，水要没过鱼身。
- 大火将水烧开，转小火慢炖约20分钟，此时鱼汤开始变得浓稠乳白。
- 放入嫩豆腐块，继续炖煮10 - 15分钟，使豆腐充分吸收鱼汤的鲜味。
- 最后根据个人口味加入适量食盐调味，撒上葱花即可出锅。
3. **注意事项**：煎鱼时油温不宜过高，避免鱼皮煎糊；炖煮过程中要适时搅拌，防止豆腐粘锅；加水时要一次性加足，避免中途加水影响鱼汤的口感和品质。
二、 红烧昂刺鱼
1. **所需食材**：昂刺鱼3条、葱2根、姜1块、蒜3 - 4瓣、生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、白糖1勺、食盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 昂刺鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用厨房纸巾擦干鱼身表面水分，防止煎鱼时溅油。
- 姜切丝，葱切段，蒜切末备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入昂刺鱼，小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅中留底油，放入姜丝、蒜末爆香，加入2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、1勺白糖，翻炒均匀，炒出香味。
- 加入适量清水，放入煎好的昂刺鱼，大火烧开后转小火炖煮15 - 20分钟，使鱼充分入味。
- 汤汁收至浓稠时，根据口味加入适量食盐调味，撒上葱段，即可出锅装盘。
3. **注意事项**：擦干鱼身水分可有效防止煎鱼时溅油；炖煮时间要足够，以确保鱼肉入味，但也不宜过长，以免鱼肉过于软烂影响口感。
三、 清蒸昂刺鱼
1. **所需食材**：昂刺鱼2条、葱1根、姜1块、蒸鱼豉油3 - 4勺、料酒1勺、食盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将昂刺鱼洗净，在鱼身两侧划几刀，用食盐和1勺料酒涂抹鱼身，腌制10 - 15分钟。
- 姜切成丝，葱切成段和葱花备用。
- 在蒸鱼盘底部铺上姜丝和葱段，将腌制好的昂刺鱼放在上面，鱼身上再放上一些姜丝。
- 蒸锅加水烧开，放入昂刺鱼，大火蒸8 - 10分钟（鱼较大时可适当延长时间）。
- 蒸好后取出昂刺鱼，倒掉盘中的汤汁，去掉鱼身上的姜丝和葱段，在鱼身上撒上葱花。
- 锅中倒入适量食用油，烧至冒烟，将热油浇在葱花上，激发出香味，最后淋上3 - 4勺蒸鱼豉油即可。
3. **注意事项**：蒸鱼的时间要掌握好，时间过短鱼肉不熟，时间过长鱼肉变老；倒掉蒸出的汤汁可去除部分腥味；浇油时要确保油温足够高，以充分激发出葱花的香味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的红烧、清蒸、炖汤外，昂刺鱼还可用于制作酸菜鱼，将昂刺鱼代替传统的黑鱼或草鱼，其嫩滑的口感会给酸菜鱼带来别样风味。另外，还能把昂刺鱼炸至金黄酥脆，做成类似小鱼干的零食，方便随时食用。
2. **食用禁忌**：昂刺鱼本性寒凉，因此对于一些脾胃虚寒的人群，应尽量少吃，以免引起肠胃不适。同时，昂刺鱼属于发物，对于患有皮肤病、过敏性疾病等慢性疾病的人群，在疾病发作期应避免食用，防止病情加重。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对昂刺鱼过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。如果出现轻微过敏症状，如皮肤瘙痒、少量皮疹，可先停止食用，用清水清洗口腔及接触鱼肉的部位，一般症状可在一段时间后自行缓解。若过敏症状较为严重，如出现呼吸困难、全身性皮疹等，应立即就医，接受专业治疗。
4. **食物搭配禁忌**：昂刺鱼不宜与茶同食，茶叶中的鞣酸会与昂刺鱼中的蛋白质结合，生成不易消化的物质，影响人体对蛋白质的吸收，长期大量同食还可能增加结石风险。此外，昂刺鱼与甘草同食可能产生不良反应，在食用昂刺鱼时应避免同时食用甘草或含有甘草成分的药物、食品。