烧鹅饭
烧鹅饭是经典粤式美食。精选肉质鲜嫩的鹅，经独特腌制、风干，再用果木炭火烤制。外皮金黄酥脆，鹅肉肥而不腻，搭配淋上香浓卤汁的米饭。富含蛋白质、多种微量元素。适量食用可补充营养、滋养脾胃，适合大多数人，尤其体力劳动者及肠胃虚弱者。
基本介绍
烧鹅饭，作为一道经典粤菜主食，在广东地区及港澳等地广受欢迎，并逐渐风靡全国。烧鹅这一美食历史悠久，源于古代华夏地区对烧腊技艺的传承与发展。广东地区河网交错，鹅鸭养殖兴盛，为烧鹅的制作提供了充足原料。烧鹅制作完成后，搭配米饭一同食用，便形成了烧鹅饭。它以烧鹅肉为主要食材，搭配米饭，属于主食范畴，集饱腹与美味于一体，既满足了人们日常饮食的能量需求，又带来独特的味觉享受。
营养功效
烧鹅饭富含多种营养成分，具有较高的营养价值与健康功效。
1. **蛋白质**：烧鹅肉含有丰富的优质蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成成分。蛋白质在人体内参与众多生理活动，如酶的合成、免疫抗体的生成等，有助于增强人体免疫力，维持身体正常代谢与生理功能。对于儿童与青少年的生长发育，蛋白质更是不可或缺，可促进肌肉、骨骼等组织的生长。
2. **不饱和脂肪酸**：鹅肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，如油酸、亚油酸等。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，它们对大脑和神经系统的发育与维护具有积极作用，可提高记忆力与认知能力。
3. **维生素**：烧鹅肉含有维生素 A、维生素 B 族等多种维生素。维生素 A 对维持正常视力、保护眼睛健康至关重要，同时有助于增强皮肤的抵抗力与修复能力。维生素 B 族参与人体的能量代谢，对神经系统的正常运作、胃肠道的消化吸收功能具有调节作用，可预防因维生素 B 缺乏引起的多种疾病，如脚气病、口腔溃疡等。
4. **矿物质**：烧鹅饭中的鹅肉及配菜含有钙、铁、锌等矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要成分，对于维持骨骼强度与密度、促进骨骼健康发育至关重要。铁是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血，保障氧气在体内的正常运输。锌参与人体多种酶的合成与代谢，对免疫系统的正常功能、伤口愈合以及生长发育具有重要影响。
烧鹅饭整体具有一定的滋补功效，中医认为鹅肉性甘平，有补阴益气、暖胃开津、缓解铅毒之功效，适合身体虚弱、气血不足、营养不良者食用，在一定程度上起到养生保健作用。
口味口感
烧鹅饭的口味以咸鲜为主，带有独特的烧腊风味。烧鹅在烧制过程中，皮与肉吸收了特制酱料与香料的味道，咸香适中，回味悠长。
口感方面，烧鹅皮经过烧制变得酥脆，在咀嚼时能听到“嘎吱”声响，增添了进食乐趣。鹅肉本身则保持嫩滑多汁的口感，瘦肉部分细腻不柴，脂肪部分在烧制过程中融化一部分，使肉质更加香润。搭配的米饭吸收了烧鹅的油脂与香气，口感软糯，入口后米饭的软糯与烧鹅皮的酥脆、鹅肉的嫩滑相互交织，层次丰富。
食材配料
1. **主要食材**
- **鹅**：选用本地优质鹅种，如清远鹅，其肉质鲜嫩、脂肪分布均匀，是制作烧鹅的理想食材。鹅肉营养丰富，具有独特风味。
- **米饭**：一般采用优质大米，如东北大米，颗粒饱满，煮出的米饭香气浓郁、口感软糯，能与烧鹅相得益彰。
2. **特色配料**
- **烧鹅酱料**：由多种香料与调味料组成，常见的有柱侯酱、海鲜酱、南乳、五香粉、八角粉、桂皮粉等。这些香料按一定比例调配，赋予烧鹅独特风味。柱侯酱增加酱香，海鲜酱提鲜，南乳使烧鹅色泽红亮并增添独特味道，五香粉等香料则带来浓郁的复合香气。
- **酸梅酱**：烧鹅饭常搭配酸梅酱。它由青梅、糖、盐等原料制成，口味酸甜，可解烧鹅的油腻，与烧鹅的咸香形成对比，丰富味觉体验。
烹饪工艺
1. **烧鹅制作**
- **处理鹅**：将鹅宰杀后煺毛，去除内脏并洗净，确保鹅身干净无异味。在鹅身内外均匀涂抹盐和少许五香粉，腌制片刻，使其初步入味。
- **上皮水**：上皮水是烧鹅皮酥脆的关键。用麦芽糖、白醋、大红浙醋、水按一定比例调配上皮水，均匀地涂抹在鹅身上，挂起晾干。上皮水使烧鹅在烤制时表皮迅速结痂，锁住水分，形成酥脆外皮。
- **灌汤与缝针**：将八角、桂皮、香叶等香料放入鹅腹内，灌入适量开水，然后用针线将鹅腹开口处缝上，防止汤汁流出。这一步使鹅肉在烤制过程中内外受热均匀，增加鹅肉香味与汁水。
- **烤制**：将处理好的鹅放入预热的烤炉中，先用高温烤制使鹅皮迅速上色并定型，然后转至低温慢烤，使鹅肉熟透。烤制过程中需不断转动鹅身，确保受热均匀，直至鹅身呈现出诱人的枣红色，表皮酥脆，鹅肉熟透。
2. **烧鹅饭搭配**：将煮好的米饭盛于碗中，摆上切好的烧鹅肉，可根据个人喜好淋上少许烧鹅汁，一份烧鹅饭即制作完成。
常见菜谱
一、 家常烧鹅饭
1. **食材准备**：光鹅半只、大米适量、烧鹅酱料（柱侯酱 2 汤匙、海鲜酱 1 汤匙、南乳 1 块、五香粉 1/2 茶匙、八角粉 1/2 茶匙、桂皮粉 1/2 茶匙、糖 1 汤匙、盐 1/2 茶匙、生抽 1 汤匙、料酒 1 汤匙）、上皮水（麦芽糖 20 克、白醋 100 毫升、大红浙醋 50 毫升、水 30 毫升）、酸梅酱适量。
2. **步骤**
- **处理鹅**：光鹅洗净，沥干水分。将烧鹅酱料放入碗中，搅拌均匀后涂抹在鹅身内外，腌制 2 - 3 小时。
- **上皮水**：腌制好的鹅挂起，用厨房纸吸干表面水分。将上皮水加热至麦芽糖融化，用刷子均匀地刷在鹅身上，挂在通风处晾干 3 - 4 小时，或用电风扇吹干，使鹅皮干爽。
- **灌汤缝针**：将八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片放入鹅腹内，灌入 100 - 150 毫升开水，用针线将鹅腹开口处缝好。
- **烤制**：烤箱预热至 250℃，将鹅放入烤箱，先烤 15 - 20 分钟，使鹅皮迅速上色并定型，然后将温度调至 180℃，继续烤制 40 - 50 分钟，直至鹅身呈枣红色，表皮酥脆，鹅肉熟透。烤制过程中每隔 10 - 15 分钟将鹅转动一次，确保受热均匀。
- **煮米饭**：将大米洗净，放入电饭煲中，加入适量水，煮成米饭。
- **搭配**：米饭盛于碗中，将烤好的烧鹅切块摆在米饭上，搭配一小碟酸梅酱即可。
3. **注意事项**
- 腌制鹅肉时，酱料要涂抹均匀，确保鹅肉充分入味。
- 上皮水要涂抹均匀且鹅皮晾干，否则烧鹅皮不易酥脆。
- 烤制温度与时间需根据鹅的大小及烤箱性能适当调整，避免烤焦或未熟透。
二、 简易烧鹅饭（使用烧腊店烧鹅）
1. **食材准备**：烧腊店烧鹅适量、大米适量、青菜适量、烧鹅汁适量、酸梅酱适量。
2. **步骤**
- **煮米饭**：大米洗净，用电饭煲煮成米饭。
- **处理青菜**：青菜洗净，锅中烧开水，加入少许盐和几滴油，放入青菜焯水 1 - 2 分钟，捞出过凉水，沥干水分备用。
- **搭配**：米饭盛于碗中，将烧鹅切块摆在米饭上，旁边放上焯好的青菜，淋上适量烧鹅汁，搭配一小碟酸梅酱。
3. **注意事项**：购买烧鹅时选择新鲜、品质好的烧腊店产品。烧鹅汁不要淋太多，以免米饭过于油腻。
食用小贴士
1. **多样吃法**：烧鹅饭除搭配酸梅酱外，还可搭配一些蔬菜沙拉，增加膳食纤维摄入，使营养更均衡，如搭配生菜、黄瓜、番茄等制成的沙拉。也可在烧鹅饭中加入少许辣椒酱，为口味增添一份辛辣刺激，适合喜欢辣味的人群。
2. **食用禁忌**：烧鹅肉性温热，内火偏旺、皮肤疮毒、高脂血症、高血压患者不宜多食，以免加重体内火气或病情。
3. **过敏风险与应对**：部分人可能对鹅肉或烧鹅酱料中的某些成分过敏，如香料等。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
4. **食物搭配禁忌**：烧鹅不宜与柿子同食，鹅肉中的蛋白质与柿子中的鞣酸结合，易形成不易消化的物质，引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状。