纸包鸡
纸包鸡是广西梧州名菜。精选三黄鸡，以玉桂、八角等香料腌制，用玉扣纸包裹后油炸。成品色泽金黄，纸香肉嫩。鸡肉富含蛋白质，能补充营养、增强免疫力。其烹饪方式不过度油腻，老少皆宜，尤其适合体质虚弱、需要补充蛋白质的人群。
基本介绍
纸包鸡是一道具有深厚历史底蕴与独特烹饪技艺的传统名菜，属粤菜系。相传，它起源于清朝末年，由梧州“同园” 酒家的大厨独创。当时，梧州是广西内河最大的港口，商贸繁荣，往来客商众多。为满足食客对便捷美味菜肴的需求，厨师将鸡肉切成小块，用玉扣纸包裹后油炸，既保持鸡肉原汁原味，又方便携带，这便是纸包鸡的雏形。因其以纸包裹烹饪，故而得名。纸包鸡属于热菜，以其独特风味，深受大众喜爱，成为梧州乃至粤菜中的经典菜品。
营养功效
1. **蛋白质**：鸡肉是纸包鸡的主要食材，富含优质蛋白质。蛋白质是人体生命活动的基础物质，对于细胞的修复与再生、免疫系统的正常运作至关重要。摄入足够蛋白质能增强免疫力，帮助人体抵御疾病入侵。每 100 克鸡肉约含 20 克蛋白质，可满足人体日常蛋白质需求的一定比例。
2. **维生素**：鸡肉中含有多种维生素，如维生素 B 族。维生素 B6 参与人体的新陈代谢，有助于将食物转化为能量，维持神经系统正常功能。维生素 B12 则对红细胞的形成和神经系统健康有重要作用。此外，鸡肉还含有少量维生素 A，对视力保护和皮肤健康有益。
3. **矿物质**：纸包鸡食材中的鸡肉含有钾、磷、铁等矿物质。钾有助于维持心脏正常节律和肌肉功能；磷是骨骼和牙齿的重要组成部分，对维持骨骼健康起着关键作用；铁则是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血，保证氧气在体内的正常运输。
4. **养生功效**：从中医角度看，鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补肾填精、养血添髓的功效。对于脾胃虚弱、气血不足、肾虚精亏之人，适量食用纸包鸡有一定滋补作用。但需注意，外感发热、内火偏旺、痰湿偏重者应少食。
口味口感
1. **口味特点**：纸包鸡口味以咸鲜为主，兼具浓郁的香料复合风味。在烹饪过程中，鸡肉经多种香料腌制，香料的独特香气渗透其中，咸香滋味相得益彰，层次丰富，给味蕾带来独特享受。
2. **口感描述**：纸包鸡外皮酥脆，这得益于油炸烹饪方式。包裹鸡肉的玉扣纸经油炸后形成一层薄脆外壳，咬下去“嘎吱”作响。而内里鸡肉则保持嫩滑多汁口感，因为玉扣纸有效锁住鸡肉水分和鲜味，使鸡肉在高温油炸下仍鲜嫩无比，这种外酥里嫩的口感组合独具魅力。
食材配料
1. **主要食材**
- **鸡肉**：通常选用三黄鸡或土鸡，这类鸡肉质鲜嫩，脂肪含量适中，口感好且味道浓郁。三黄鸡因黄羽、黄喙、黄脚得名，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是制作纸包鸡的理想选择。
2. **特色配料**
- **玉扣纸**：这是制作纸包鸡的关键特色配料。玉扣纸以纯竹浆为原料，手工抄造而成，具有良好韧性和吸水性。在烹饪中，它包裹鸡肉，既能防止鸡肉直接接触热油被炸焦，又能在油炸过程中吸收鸡肉多余油脂，使炸好的鸡肉口感更清爽，同时还能保留鸡肉原汁原味。
- **香料**：包括八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香等。八角具有浓郁香气，能去腥增香；桂皮香气醇厚，增添独特风味；香叶赋予菜品清香味道；丁香香味浓郁，可提升整体香气层次；小茴香能去除鸡肉腥味，增加香味。这些香料按一定比例搭配，共同为纸包鸡打造独特风味。
- **调味料**：盐、糖、生抽、料酒等。盐用于调味定味；糖可提鲜，使鸡肉味道更醇厚；生抽增加咸鲜风味和色泽；料酒去腥解腻，提升鸡肉香味。
烹饪工艺
1. **选料与处理**：选用新鲜三黄鸡或土鸡，将鸡肉洗净，切成大小均匀的薄片或小块，方便入味和炸制。切好后用清水浸泡片刻，去除血水，沥干水分备用。
2. **腌制**：把沥干水分的鸡肉放入容器，加入适量盐、糖、生抽、料酒及按比例配好的八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香等香料，充分搅拌均匀，腌制 30 分钟至 1 小时，使香料和调味料充分渗透到鸡肉中。
3. **包裹**：取一张玉扣纸，将腌制好的鸡肉平放在纸上，包成正方形或长方形纸包，注意包紧，避免油炸时纸包散开。
4. **油炸**：锅中倒入适量食用油，烧至六成热（约 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为六成热），放入包好的纸包鸡，用中小火慢炸。炸制过程中要不时翻动纸包鸡，使其受热均匀，炸至玉扣纸表面金黄酥脆，鸡肉熟透，大约需要 5 - 8 分钟。炸好后捞出，控油装盘。整个烹饪过程中，油炸温度和时间控制很关键，温度过高易炸焦纸包，温度过低则鸡肉不易熟透且口感不酥脆。
常见菜谱
一、 传统纸包鸡菜谱
1. **食材准备**：三黄鸡半只（约 500 克）、玉扣纸适量、八角 2 克、桂皮 2 克、香叶 2 片、丁香 1 克、小茴香 2 克、盐 5 克、糖 10 克、生抽 15 毫升、料酒 10 毫升、食用油适量。
2. **步骤**
- 将三黄鸡洗净，切成均匀薄片，放入清水中浸泡 15 分钟，去除血水后沥干水分。
- 把八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香放入碗中，加入少量开水浸泡 10 分钟，制成香料水。
- 将盐、糖、生抽、料酒倒入装有鸡肉的容器中，再加入香料水，搅拌均匀，腌制 40 分钟。
- 取一张玉扣纸，将腌制好的鸡肉片平放在纸上，包成紧密纸包。
- 锅中倒入食用油，烧至六成热，放入纸包鸡，中小火炸 6 - 8 分钟，期间不断翻动，至纸包表面金黄酥脆，捞出控油装盘。
3. **注意事项**
- 鸡肉切片厚度要均匀，利于均匀入味和炸制。
- 香料浸泡时间不宜过长，以免香味散失。
- 炸制时油温不宜过高，防止纸包焦糊而鸡肉未熟透。
二、 创新纸包鸡菜谱（加入蔬菜）
1. **食材准备**：土鸡 400 克、玉扣纸适量、胡萝卜半根、洋葱半个、香菇 3 朵、八角 2 克、桂皮 2 克、香叶 2 片、盐 5 克、糖 10 克、生抽 15 毫升、料酒 10 毫升、食用油适量。
2. **步骤**
- 土鸡洗净切块，浸泡去血水后沥干。胡萝卜、洋葱、香菇洗净，切成小块或丝状备用。
- 将鸡块放入容器，加入盐、糖、生抽、料酒、八角、桂皮、香叶，搅拌均匀，腌制 30 分钟。
- 把腌制好的鸡块与切好的胡萝卜、洋葱、香菇混合均匀。
- 取玉扣纸，将混合食材包成纸包。
- 锅中倒油，六成热时放入纸包鸡，中小火炸 7 - 9 分钟，炸至表面金黄酥脆，捞出装盘。
3. **注意事项**
- 蔬菜切法要根据纸包大小调整，确保能包裹在纸包内。
- 蔬菜含水量不同，注意适当调整腌制时间和调味料用量，避免菜品过湿或味道过淡。
食用小贴士
1. **多样吃法**：纸包鸡可直接食用，充分感受其外酥里嫩的口感和浓郁香味。也可搭配番茄酱、椒盐等调料，增添不同风味。还可将纸包鸡切成小块，与蔬菜一起拌成沙拉，丰富菜品口感和营养。
2. **食用禁忌**：鸡肉性温，对于体质偏热、容易上火之人，如经常咽喉肿痛、牙龈出血者，应适量食用，避免加重体内火气。此外，患有胆囊炎、胆石症的人，由于鸡肉中脂肪需胆汁参与消化，过多食用可能引起胆囊收缩，导致疼痛发作，故应少食。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人可能对鸡肉或其中某些香料过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏者可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状。
4. **食物搭配禁忌**：鸡肉不宜与菊花同食，二者同食可能导致中毒；也不宜与芝麻同食，可能引起肠胃不适。在食用纸包鸡时，应避免搭配这些食物，确保饮食安全。