桶子鸡
桶子鸡是一道经典豫菜。以精选三黄鸡为主料，采用老汤焖煮。成品色泽金黄，皮脆肉嫩，咸香多汁。鸡肉富含蛋白质、多种微量元素，脂肪含量低。具有温中益气、补肾填精等功效，适合大多数人食用，尤其适合身体虚弱、气血不足者。
基本介绍
桶子鸡是一道颇具特色的传统豫菜，属于凉菜类型。其名称来历与制作容器紧密相关。在过去，制作桶子鸡时，常使用一种上口大、下口小的圆桶形砂锅作为煮鸡的器具，故而得名“桶子鸡”。此菜以其独特的风味和精湛的制作工艺，在豫菜中占据重要地位，深受食客喜爱，不仅在河南本地广受欢迎，在周边地区也颇具知名度。
营养功效
1. **蛋白质**：桶子鸡富含优质蛋白质，鸡肉中的蛋白质属于完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持人体正常的生理功能、增强免疫力、修复和更新受损组织等方面起着关键作用。例如，当人体受到病原体侵袭时，免疫系统中的抗体主要由蛋白质构成，充足的蛋白质摄入有助于抗体的合成，从而增强机体抵御疾病的能力。
2. **脂肪**：鸡肉中的脂肪含量相对适中，且多为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸。不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，脂肪也是人体能量的重要来源之一，为人体的各项生命活动提供必要的能量支持。
3. **维生素**：含有丰富的维生素，如维生素B族（包括维生素B1、B2、B6、B12等）。维生素B族参与人体的新陈代谢过程，对神经系统的正常运作、能量代谢以及红细胞的形成等具有重要意义。例如，维生素B1可促进碳水化合物的代谢，保证神经系统和心脏的正常功能；维生素B2参与体内的氧化还原反应，对维持皮肤、黏膜和视觉的正常功能至关重要。
4. **矿物质**：包含钙、磷、铁、锌等多种矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，对于预防骨质疏松症具有重要作用；磷与钙协同作用，参与骨骼和牙齿的构成，同时也是细胞内许多重要物质的组成成分；铁是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血；锌则对人体的生长发育、免疫功能和生殖系统健康有着重要影响。
从养生角度来看，桶子鸡具有一定的滋补功效。中医认为，鸡肉味甘、性微温，具有温中益气、补肾填精、养血添髓等作用。对于一些体质虚弱、气血不足、营养不良的人群，适量食用桶子鸡有助于调养身体，增强体质。
口味口感
桶子鸡的口味以咸鲜为主，咸香醇厚，回味悠长。在制作过程中，通过独特的卤制工艺，使盐分和各种香料的味道充分渗透到鸡肉内部，形成浓郁且协调的咸鲜风味。
其口感独特，鸡皮脆而润，薄而有韧性，咀嚼时能感受到“咯吱咯吱”的清脆质感；鸡肉紧实而鲜嫩，咬上一口，既有一定的嚼劲，又不失嫩滑，这种脆嫩与紧实相结合的口感，层次丰富，令人回味无穷。与一般的卤鸡相比，桶子鸡的口感更加清爽，不会过于油腻，给人以独特的饮食体验。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡**：通常选用生长期在一年左右的母鸡，这种鸡的肉质鲜嫩，脂肪含量适中，鸡味浓郁。母鸡在生长过程中，肌肉纤维逐渐发育成熟，积累了丰富的风味物质，使得制成的桶子鸡口感和味道更佳。例如，三黄鸡就是制作桶子鸡常用的鸡种之一，其具有体型较小、肉质细嫩、皮黄肉白等特点，适合卤制。
2. **特色配料 - 香料**：
- **花椒**：花椒气味芳香，具有去腥增香的作用。在桶子鸡的卤制过程中，花椒能够有效去除鸡肉的腥味，同时赋予卤汤独特的麻香味道，使桶子鸡的风味更加丰富。
- **八角**：八角是卤味中常用的香料，其香气浓郁，味道甜中带辣。八角能够为桶子鸡增添醇厚的香味，与其他香料相互配合，形成独特的卤香风味，提升菜品的整体风味层次。
- **桂皮**：桂皮具有独特的甜香气味，在卤制中能为桶子鸡带来温暖、醇厚的香气。它不仅能增加卤汤的香味，还能促进食欲，使桶子鸡更加诱人。
- **小茴香**：小茴香香气独特，带有淡淡的甜味，在卤制过程中能够增强卤汤的香气，使桶子鸡的味道更加清新、柔和，同时有助于去除鸡肉的异味。
- **食盐**：食盐是桶子鸡制作中不可或缺的调味料，不仅起到调味的作用，使桶子鸡具有咸鲜的基础味道，还能在腌制和卤制过程中帮助鸡肉吸收水分，使肉质更加鲜嫩，同时延长保质期。
烹饪工艺
1. **选鸡处理**：挑选合适的母鸡后，将鸡宰杀、煺毛，从鸡的腋下开一小口，取出内脏，清洗干净，确保鸡身内外无血水和杂质。然后，将鸡放入清水中浸泡一段时间，进一步去除血水，使鸡肉更加洁白。
2. **整形捆扎**：把处理好的鸡进行整形，将鸡的翅膀交叉插入鸡脖下方，双腿交叉插入鸡腹内，使鸡身呈现出饱满、规整的形状。之后，用麻绳将鸡捆扎起来，这样在卤制过程中鸡的形状不易变形，保证成品的美观。
3. **调制卤汤**：在大锅中加入适量清水，放入花椒、八角、桂皮、小茴香等香料，加入适量食盐，大火烧开后转小火慢炖一段时间，使香料的味道充分融入水中，形成浓郁的卤汤。卤汤的调制是桶子鸡制作的关键环节之一，香料的比例和卤汤的熬制时间都会影响桶子鸡的最终风味。一般来说，卤汤需要反复使用，每次使用后都要进行过滤、撇去浮沫，并适当添加香料和食盐，以保持卤汤的风味和浓度。
4. **卤制成熟**：将捆扎好的鸡放入烧开的卤汤中，先大火煮一段时间，使鸡身受热均匀，然后转小火慢焖。小火焖煮的目的是使鸡肉内部熟透，同时让卤汤的味道充分渗透到鸡肉中。卤制时间根据鸡的大小和火候适当调整，一般需要1 - 2小时左右。在卤制过程中，要注意观察鸡的状态，避免卤制过度导致鸡肉过烂，失去应有的口感。卤制完成后，让鸡在卤汤中浸泡一段时间，使其更好地吸收卤汤的味道。
5. **晾制切片**：将卤好的鸡捞出，放在通风处晾凉。晾凉后的桶子鸡，鸡皮更加脆爽，鸡肉也更加紧实。食用时，将鸡切成薄片，整齐地码放在盘中，即可上桌享用。
常见菜谱
一、 传统桶子鸡菜谱
1. **所需食材**：生长期一年左右的母鸡1只（约1500克）、花椒10克、八角15克、桂皮10克、小茴香10克、食盐100克、清水适量。
2. **制作步骤**：
- **鸡的处理**：将母鸡宰杀后煺毛，从腋下开口取出内脏，洗净后放入清水中浸泡1 - 2小时，期间换水1 - 2次，以充分去除血水。
- **整形捆扎**：把泡好的鸡进行整形，将鸡翅交叉插入鸡脖下方，双腿交叉插入鸡腹内，用麻绳将鸡捆扎紧实，使其形状规整。
- **调制卤汤**：在大锅中加入3000克清水，放入花椒、八角、桂皮、小茴香，再加入食盐，大火烧开后转小火慢炖30 - 40分钟，使香料的味道充分融入水中，制成卤汤。
- **卤制**：将捆扎好的鸡放入卤汤中，大火烧开后转小火焖煮1.5 - 2小时。期间要注意观察火候，保持卤汤微微沸腾的状态，避免大火煮烂鸡肉。卤制完成后，让鸡在卤汤中浸泡30 - 40分钟。
- **晾制切片**：将卤好的鸡捞出，放在通风处晾凉，待鸡完全冷却后，解开麻绳，切成薄片，装盘即可。
3. **注意事项**：
- 选鸡时要注意鸡的品质，尽量选择新鲜、无异味的母鸡。
- 卤汤中的香料比例可根据个人口味适当调整，但要注意保持整体风味的协调。
- 卤制过程中要严格控制火候和时间，避免鸡肉过熟或不熟。
二、 改良版桶子鸡菜谱（适合家庭制作）
1. **所需食材**：三黄鸡1只（约1000克）、花椒5克、八角8克、桂皮5克、小茴香5克、香叶3片、干辣椒5个（可根据个人口味调整）、食盐80克、姜片10克、葱段15克、料酒15毫升、清水适量。
2. **制作步骤**：
- **鸡的处理**：三黄鸡宰杀、煺毛、去内脏后洗净，放入清水中浸泡半小时，去除血水。在鸡身上划几刀，方便入味。
- **腌制**：将鸡放入盆中，加入姜片、葱段、料酒、食盐，涂抹均匀，腌制1 - 2小时。
- **调制卤汤**：锅中加入适量清水，放入花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒，大火烧开后转小火煮15 - 20分钟，制成卤汤。
- **卤制**：将腌制好的鸡放入卤汤中，大火烧开后转小火焖煮1 - 1.5小时。煮至鸡肉能用筷子轻松插入即可。卤制过程中可根据情况适当翻动鸡身，使其受热均匀。卤好后让鸡在卤汤中浸泡1 - 2小时，使其更加入味。
- **切配上桌**：将鸡捞出晾凉，切成块状或片状，装盘即可。可根据个人口味淋上一些卤汤。
3. **注意事项**：
- 腌制时间不要过长，以免鸡肉过咸。
- 加入干辣椒是为了增加一些辣味，不喜欢吃辣的可以省略。
- 家庭制作卤汤时，香料的用量可根据实际情况适当减少，但要保证有足够的香味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：桶子鸡除了直接切片食用外，还可以有多种吃法。例如，可以将桶子鸡与黄瓜、胡萝卜等蔬菜搭配，加入适量的香油、醋、蒜末等调料，制成清爽可口的凉拌菜，增加菜品的口感和营养多样性。也可以将桶子鸡撕成丝，用于制作鸡丝拌面，为面条增添丰富的味道。此外，桶子鸡还可以作为火锅食材，在涮火锅时放入，使火锅汤底增添鸡肉的鲜美。
2. **食用禁忌**：虽然桶子鸡营养丰富，但并非所有人都适合大量食用。由于桶子鸡在制作过程中使用了较多的食盐，钠含量相对较高，因此高血压患者应适量食用，以免摄入过多的钠，导致血压升高。同时，鸡肉性微温，对于一些体质偏热、容易上火的人群，如经常出现咽喉肿痛、牙龈出血、大便干结等症状的人，也应控制食用量，避免加重体内的燥热。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡肉或桶子鸡中的某些香料过敏。如果食用桶子鸡后出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹、呼吸困难、腹痛、腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。在就医时，要告知医生食用桶子鸡的情况，以便医生准确判断过敏原因并进行相应的治疗。对于已知对鸡肉或某种香料过敏的人群，应避免食用桶子鸡，选择其他适合自己的食物。
4. **食物搭配禁忌**：桶子鸡不宜与李子、菊花等同食。鸡肉与李子同食，可能会引起不良反应，导致身体不适；鸡肉与菊花同食，可能会出现中毒症状。虽然这种食物相克的情况并非对所有人都会产生严重影响，但为了确保食用安全和健康，最好避免这些搭配。