徽式双冬
徽式双冬，以冬笋与冬菇为主料。冬笋洁白如玉，冬菇乌亮鲜香，二者搭配，色彩分明，诱人食欲。此菜营养丰富，冬笋富含膳食纤维，冬菇含多种氨基酸与多糖。具有健脾开胃、促进消化之效，适合大多数人食用，尤其适合追求健康饮食与肠胃不适人群。
基本介绍
徽式双冬是一道经典的徽菜热菜。“双冬”之名，源于其主要食材为冬菇和冬笋，这两种食材在冬季时令性强且品质上佳，故名“双冬”。徽菜作为中国八大菜系之一，以重油、重色、重火功闻名，徽式双冬完美承袭了徽菜的烹饪特色，通过独特的烹饪技艺，将冬菇与冬笋的鲜美充分融合，展现出浓郁的徽州风味。
营养功效
1. **冬菇的营养价值与功效**
冬菇富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（如维生素B族、维生素D原等）及矿物质（如钾、磷、镁等）。蛋白质中的多种氨基酸有助于人体组织的修复与生长；膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘，降低肠道疾病风险；维生素B族参与人体新陈代谢，维持神经系统正常功能；维生素D原经阳光照射可转化为维生素D，有助于钙的吸收，对骨骼健康有益。此外，冬菇中的香菇多糖成分具有免疫调节作用，能增强人体免疫力，提高机体抵抗疾病的能力。
2. **冬笋的营养价值与功效**
冬笋含有丰富的植物蛋白、膳食纤维、胡萝卜素、维生素以及钙、磷、铁等微量元素。其植物蛋白为人体提供必要的营养物质；膳食纤维不仅促进消化，还能降低肠道对脂肪的吸收，有助于控制体重；胡萝卜素在体内可转化为维生素A，对保护视力、维持上皮组织健康至关重要。冬笋性微寒，具有清热化痰、解渴除烦、利尿通便等功效，对缓解体内燥热、改善泌尿系统功能有一定作用。
综合来看，徽式双冬兼具冬菇与冬笋的营养，具有增强免疫力、促进消化、保护视力、调节体内代谢等多种健康功效，在滋补养生方面也颇具价值，尤其适合冬季食用，帮助人体抵御寒冷，滋养身体。
口味口感
徽式双冬口味以咸鲜为主，咸香醇厚，凸显食材本味，同时略带徽菜特有的鲜香。口感方面，冬菇肉质厚实，富有弹性，炖煮后变得软糯入味，每一口都能感受到其浓郁的菌香；冬笋质地鲜嫩，口感爽脆，在保留自身清甜的同时，吸收了冬菇及调味汁的味道，二者搭配，形成了软糯与爽脆交织的丰富口感，层次分明又相得益彰。
食材配料
1. **主要食材**
- **冬菇**：冬菇是香菇的一种，肉质较厚，香气浓郁。它是一种高蛋白、低脂肪的菌类食材，富含多种营养成分。在徽式双冬中，冬菇提供独特的菌香风味和软糯口感。优质冬菇菇形圆整，菇肉厚实，菌褶整齐细密，色泽自然。
- **冬笋**：冬笋是立冬前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩，清脆爽口。冬笋富含多种营养，是徽式双冬中爽脆口感的来源。挑选冬笋时，应选择笋体短粗、两头尖钝、笋壳色泽黄亮、无损伤的。
2. **特色配料**
- **火腿**：徽式双冬常加入少量火腿，火腿经过腌制、发酵等工艺，具有独特的咸香风味。它能为菜品增添醇厚的肉香，提升整体风味层次。选用品质优良的金华火腿为佳，其肉质细腻，咸香适中。
- **鸡汤**：优质的鸡汤为徽式双冬注入鲜美的灵魂。鸡汤中的鲜味物质能充分渗透到冬菇和冬笋中，使其味道更加浓郁鲜美。自家炖煮的鸡汤，以老母鸡为原料，小火慢炖数小时，提取其精华。
- **调料**：包括葱段、姜片、料酒、盐、白糖、生抽、淀粉等。葱段、姜片去腥增香；料酒进一步去除冬菇和冬笋的异味；盐调味定味；白糖提鲜；生抽增加色泽和咸鲜度；淀粉用于勾芡，使汤汁浓稠，更好地包裹食材。
烹饪工艺
徽式双冬的烹饪以烧炖为主。先将冬菇泡发至软，泡发的水保留备用，以充分利用其中的鲜味成分。冬笋去皮洗净，切成适当大小的滚刀块。锅中烧开水，放入冬笋块焯水，去除草酸和涩味，捞出沥干水分。火腿切成薄片备用。
热锅凉油，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入火腿片煸炒至出油，散发出浓郁香味。放入冬菇煸炒片刻，使其吸收葱姜和火腿的香味，随后加入冬笋继续翻炒。接着倒入适量泡冬菇的水和鸡汤，水量以没过食材为宜，加入料酒、盐、白糖、生抽调味。大火烧开后转小火慢炖，让冬菇和冬笋充分吸收汤汁的鲜味，炖煮时间约15 - 20分钟，至食材入味、汤汁浓稠。最后，根据汤汁的浓稠度，淋入适量淀粉水勾芡，使汤汁包裹在食材表面，增加菜品的光泽度和口感。
这道菜的独特工艺在于充分利用泡冬菇的水和鸡汤来提鲜，小火慢炖使食材入味，以及精准的调味和勾芡，以呈现出菜品最佳的风味和口感。
常见菜谱
一、 菜谱一：传统徽式双冬
1. **食材准备**
冬菇10 - 15朵（根据大小调整）、冬笋1 - 2根、火腿50克、葱段适量、姜片适量、料酒1汤匙、盐适量、白糖1小勺、生抽1汤匙、淀粉1汤匙、鸡汤300 - 400毫升。
2. **步骤**
- 将冬菇放入温水中泡发，泡发时间约1 - 2小时，至冬菇完全变软，泡发的水保留。泡好后，将冬菇去蒂，洗净备用。
- 冬笋去皮，切成滚刀块。锅中烧开水，加入适量盐，放入冬笋块焯水3 - 5分钟，捞出沥干水分。
- 火腿切成薄片；葱切段，姜切片备用。
- 热锅凉油，油热后放入葱段、姜片煸炒出香味，待葱姜颜色微黄，香味浓郁时，加入火腿片煸炒至微微出油。
- 放入冬菇煸炒2 - 3分钟，使冬菇充分吸收葱姜和火腿的香味。
- 加入冬笋块继续翻炒均匀。
- 倒入泡冬菇的水和鸡汤，大火烧开。
- 加入料酒、盐、白糖、生抽调味，搅拌均匀。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖15 - 20分钟。
- 观察汤汁浓稠度，汤汁收至一半左右时，将1汤匙淀粉加入2汤匙水调成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁浓稠，均匀包裹在食材表面。
- 汤汁变得浓稠且光亮后，关火，盛出装盘，可撒上少许葱花点缀。
3. **注意事项**
- 泡冬菇的水温不宜过高，以免破坏其营养成分和风味。泡发时间要足够，确保冬菇完全泡软，泡发的水不要倒掉，是提鲜的关键。
- 冬笋焯水时加入盐，可更好地去除涩味。焯水时间不宜过长，以免影响冬笋的脆嫩口感。
- 炖煮过程中要注意观察汤汁，避免烧干，同时调味要适中，根据个人口味和食材的量进行调整。勾芡时淀粉水要慢慢倒入，边倒边搅拌，以免汤汁过于浓稠或结块。
二、 菜谱二：素版徽式双冬
1. **食材准备**
冬菇15 - 20朵、冬笋2 - 3根、素火腿（可选）50克、葱段适量、姜片适量、料酒1汤匙、盐适量、白糖1小勺、生抽1汤匙、淀粉1汤匙、素高汤（或清水）400 - 500毫升。
2. **步骤**
- 冬菇泡发、冬笋处理方法同传统菜谱。若使用素火腿，切成薄片备用。
- 热锅凉油，放入葱段、姜片煸炒出香，加入素火腿片（若不使用素火腿，此步骤可省略）煸炒片刻。
- 放入冬菇煸炒，再加入冬笋翻炒均匀。
- 倒入素高汤或清水，加入料酒、盐、白糖、生抽调味，大火烧开后转小火慢炖15 - 20分钟。
- 最后勾芡，方法同传统菜谱，装盘即可。
3. **注意事项**
- 若使用清水代替素高汤，可适当增加一些香菇精等调味料提鲜，但用量要适中，以免味道过重。
- 素火腿的选择可根据个人口味，炖煮时间可根据素火腿的质地适当调整，确保其入味。
食用小贴士
1. **多样吃法**
徽式双冬可作为一道独立的热菜，搭配米饭食用，其鲜美的汤汁用来拌饭十分可口。也可作为配菜，与其他炒菜搭配，增加菜品的丰富度。此外，徽式双冬冷却后，放入冰箱冷藏，第二天可作为早餐小菜，搭配粥品，别有一番风味。
2. **食用禁忌**
- 冬菇和冬笋均为寒性食材，脾胃虚寒、肠胃功能较弱者不宜过量食用，以免引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状。
- 冬笋中含有较多草酸，会影响人体对钙的吸收，患有泌尿系统结石的人群应谨慎食用，避免加重病情。
3. **过敏风险与应对措施**
对菌类食物过敏者，食用冬菇可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。首次食用徽式双冬的人群，建议先少量尝试，观察是否有过敏反应。
4. **食物搭配禁忌**
冬笋与羊肉不宜同食，二者性味相克，一起食用可能会导致腹痛。冬菇与鹌鹑肉搭配食用，可能会引起面部色素沉着，影响美观，因此应避免这两种搭配。