糍饭糕
糍饭糕是一道经典沪式早点。以优质大米为主料，蒸熟后冷却切块，经油炸制成。外观呈金黄长方体，外脆里糯。大米富含碳水化合物，能提供能量。油炸后虽热量增加，但适量食用可补充体力。适合大多数人群，尤其适合早餐需快速补充能量者，但消化功能弱者应少食。
一、基本介绍
糍饭糕是一道颇具特色的传统中式点心，属于上海本帮菜，通常被归类为主食。其名称中的“糍”字，凸显了它以糯米为主要原料，经蒸煮后所呈现出的软糯质感。关于其来历，虽无确切统一的记载，但它作为江南地区民间传统食品，历史颇为悠久。在过去，它常是百姓家中早餐或日常充饥的选择，凭借简单易得的食材与独特风味，流传至今，深受大众喜爱。
二、营养功效
1. **营养成分**：糍饭糕主要由糯米和大米制成。糯米富含碳水化合物，每 100 克糯米约含有 78 克碳水化合物，可为人体提供充足的能量，是维持生命活动的重要能源物质。同时，糯米含有蛋白质，虽含量相对不高，但每 100 克中约含 7 克，蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对身体的生长、修复及免疫调节等起着关键作用。此外，糯米还含有一定量的脂肪、维生素 B 族（如维生素 B1、B2 等）以及钙、磷、铁等矿物质。大米同样是碳水化合物的优质来源，每 100 克大米含约 75 克碳水化合物，并且含有少量蛋白质、脂肪以及多种矿物质和维生素。
2. **健康功效**：从能量供应角度看，糍饭糕中的碳水化合物经人体消化吸收后转化为葡萄糖，能快速为机体补充能量，使人保持活力，尤其适合体力劳动者或需要快速补充能量的人群。维生素 B 族对于维持神经系统的正常功能、促进肠胃蠕动及消化液分泌具有重要意义，可帮助预防脚气病、消化不良等问题。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于维持骨骼健康，预防骨质疏松。铁元素则是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血有积极作用。糯米在中医理论中具有补中益气、健脾养胃的功效，对于脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻等有一定的食疗作用，适合脾胃虚弱人群食用，一定程度上起到养生滋补的效果。
三、口味口感
1. **口味特点**：糍饭糕的口味以咸鲜为主。这种咸鲜味调得恰到好处，不会过于浓烈而掩盖食材本身的香气，而是在激发食欲的同时，凸显出糯米和大米混合后的质朴米香，形成一种经典且令人回味的味道。
2. **口感描述**：糍饭糕的口感独特，外层经过油炸变得金黄酥脆，咬下去时能听到“咔嚓”一声，带来强烈的口感冲击。而内部依旧保持着软糯的质地，软糯的米饭与酥脆的外皮形成鲜明对比，丰富的口感层次给人带来美妙的咀嚼体验，既满足了对酥脆口感的追求，又保留了米饭的软糯香甜。
四、食材配料
1. **主要食材**
- **糯米**：糯米又称江米，是糍饭糕的关键食材之一。它质地柔软，色泽乳白，煮熟后粘性较大，赋予糍饭糕软糯的口感。糯米含有丰富的支链淀粉，这种淀粉结构使其在蒸煮后呈现出独特的胶粘性，是糍饭糕口感形成的重要因素。
- **大米**：选用普通大米，如粳米，与糯米搭配使用。大米的加入可适当降低糍饭糕整体的粘性，使其口感更为清爽，同时增加米香味。粳米颗粒饱满，口感筋道，与糯米的软糯相互补充，优化了糍饭糕的质地。
2. **特色配料**：盐是糍饭糕必不可少的调味料，适量的盐能赋予糍饭糕咸鲜的基础味道，激发食材的风味，提升食欲。此外，食用油在烹饪过程中用于油炸，使糍饭糕形成酥脆的外皮，不同种类的食用油如大豆油、玉米油等，在油炸时会因自身特性对糍饭糕的风味产生细微影响，但总体目的都是使其外皮金黄酥脆。
五、烹饪工艺
糍饭糕主要采用先蒸后炸的烹饪工艺。首先将糯米和大米按一定比例混合（常见比例为糯米与大米 1:1 或 2:1），淘洗干净后，用适量清水浸泡 2 - 3 小时，使米粒充分吸收水分。浸泡好后，沥干水分，放入蒸锅中，用旺火蒸熟，此过程需注意蒸制时间，一般在 30 - 40 分钟左右，以确保米饭熟透且保持适当的湿度和粘性。蒸熟的米饭趁热加入适量盐，充分搅拌均匀，使盐分均匀分布。随后，将米饭倒入方形模具或平整的案板上，用重物压实，使其成为紧实的方块状，放入冰箱冷藏至定型，这一步有助于后续切割成型。待米饭完全冷却定型后，取出切成大小均匀的小方块。接着，在锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约 160℃，可通过观察油面微微波动，插入筷子周围有小气泡冒出判断），将切好的饭糕块逐一下入油锅中，用中小火慢炸，期间需不断翻动饭糕，确保其受热均匀，炸至表面金黄酥脆后捞出，控油装盘。这种先蒸后炸的工艺，既能保留米饭的软糯口感，又能通过油炸赋予其酥脆外皮，形成独特风味。
六、常见菜谱
一、 传统糍饭糕菜谱
1. **所需食材**：糯米 200 克、大米 200 克、盐 5 克、食用油适量。
2. **制作步骤**
- **浸泡大米和糯米**：将糯米和大米混合均匀，用清水淘洗 2 - 3 次，直至水变清澈。然后加入足量清水，浸泡 2 - 3 小时，使米粒充分吸收水分。
- **蒸制米饭**：浸泡好后，将米沥干水分，放入蒸锅中，铺平，盖上锅盖，用旺火蒸 30 - 40 分钟。蒸好后，焖 5 - 10 分钟，使米饭更加软糯。
- **调味压实**：把蒸好的米饭倒入一个大盆中，趁热加入盐，用勺子充分搅拌均匀。然后将米饭倒入一个方形模具（如保鲜盒）中，用铲子或其他重物压实，使其紧密结合，放入冰箱冷藏 2 - 3 小时，直至米饭完全定型。
- **切块油炸**：从冰箱中取出定型的米饭，倒扣在案板上，切成大小均匀的小方块，一般边长在 3 - 4 厘米左右。锅中倒入适量食用油，烧至六成热。将饭糕块逐个放入油锅中，用中小火慢炸，并不停翻动，使其四面受热均匀。炸至表面金黄酥脆，捞出沥干油分，装盘即可食用。
3. **注意事项**
- 浸泡大米和糯米的时间不宜过长或过短，过长会导致营养流失且米饭过于软烂，过短则米粒不易蒸熟，影响口感。
- 蒸米饭时要注意火候和时间，确保米饭熟透且保持适当湿度，避免蒸干或夹生。
- 油炸时油温不宜过高，否则容易导致外皮焦糊而内部未熟透，用中小火慢炸可使饭糕内外受热均匀，达到最佳口感。
二、 创新风味糍饭糕菜谱（以葱香糍饭糕为例）
1. **所需食材**：糯米 200 克、大米 200 克、盐 5 克、食用油适量、小葱 2 - 3 根。
2. **制作步骤**
- **前期准备同传统菜谱**：将糯米和大米混合浸泡、蒸制、调味压实、冷藏定型等步骤与传统糍饭糕制作相同。
- **添加葱香**：在米饭趁热加入盐搅拌时，将小葱洗净切成葱花，撒入米饭中，继续搅拌均匀，使葱花均匀分布在米饭中。
- **切块油炸**：后续切块和油炸步骤与传统菜谱一致，炸至表面金黄酥脆后捞出。葱香的加入为糍饭糕增添了独特的香味，丰富了口味层次。
3. **注意事项**：葱花要切得细碎，以便更好地融入米饭中，且在油炸过程中葱花不易焦糊。同时，油炸时间可适当缩短一些，因为葱香容易挥发，过度油炸可能会使葱香味散失。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**：糍饭糕作为主食，可搭配豆浆、油条等传统中式早餐，豆浆的醇厚与糍饭糕的酥脆软糯相互映衬，油条的香脆也能与之相得益彰。也可在午餐或晚餐时，作为配菜与其他菜肴一同食用，丰富餐桌菜品。此外，还可将糍饭糕切成小块，搭配番茄酱、沙拉酱等酱料食用，为其增添别样风味，尤其适合儿童口味需求。
2. **食用禁忌**：由于糍饭糕主要由糯米制成，粘性较大，不易消化，因此肠胃功能较弱、消化不良或患有胃肠道疾病的人群应适量食用，避免加重肠胃负担，引起腹胀、腹痛等不适症状。同时，糍饭糕经过油炸，含有较高的油脂，高血脂、高血压人群也需谨慎食用，控制摄入量，以免影响身体健康。
3. **过敏风险及应对**：一般情况下，糍饭糕的常见食材较少引起过敏反应，但部分人群可能对大米、糯米或食用油过敏。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。在首次尝试新品牌食用油制作的糍饭糕或对食材过敏史不明确时，可先少量食用，观察身体反应，确保安全。
4. **不宜同食食物**：糍饭糕不宜与高油脂食物大量同食，因其本身经过油炸含有较多油脂，再与其他高油脂食物如炸鸡、炸薯条等一同食用，会使油脂摄入量过高，增加肥胖、心血管疾病等风险。同时，糯米性黏滞，与同样不易消化的食物如粽子、汤圆等大量同食，可能导致消化不良，引起肠胃不适。