饸饹面

饸饹面，以荞麦面或小麦面压制而成，细长筋道。面汤多用骨汤，佐以葱花、香菜、豆芽等配菜，色彩丰富诱人。荞麦饸饹富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，降血脂血糖；小麦饸饹提供碳水，补充能量。老少皆宜，尤其适合三高人群与肠胃不佳者，饱腹又健康。

基本介绍

饸饹面，是一种广泛流传于中国北方地区的传统主食。其名称“饸饹”，在古代文献中亦有“河漏”“合酪”等多种写法。关于饸饹面名称的来历，有一种说法认为，“饸饹”是由制作时所用的工具“饸饹床子”挤压面条发出的“咯噔咯噔”声演变而来。

从菜系划分来看，饸饹面并不严格归属于某一特定菜系，但其在山西、陕西、河南、河北等地尤为流行，带有浓郁的北方饮食特色。作为主食，饸饹面以其独特的制作工艺和风味，深受当地民众喜爱，同时也逐渐传播至全国各地，成为大众熟知的美食之一。

营养功效

1. **碳水化合物**：饸饹面的主要成分是面粉，面粉富含碳水化合物，这是人体最主要的供能物质。每 100 克面粉可提供约 70 克左右的碳水化合物。碳水化合物在人体内经过一系列代谢过程，最终转化为葡萄糖，为人体的各项生理活动，如肌肉运动、大脑思考等提供能量，维持人体正常的生命活动。

2. **蛋白质**：面粉中含有一定量的蛋白质，虽然其含量相对豆类、肉类等蛋白质来源较低，但依然是人体蛋白质摄入的重要补充。面粉中的蛋白质主要为麦谷蛋白和醇溶蛋白，它们构成了面团的面筋网络，使饸饹面具有独特的韧性和口感。蛋白质是人体细胞、组织和器官的重要组成部分，对于身体的生长发育、组织修复和免疫调节等生理过程起着关键作用。

3. **膳食纤维**：如果饸饹面采用粗粮面粉制作，如荞麦面，那么膳食纤维含量会显著增加。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但它在肠道内可以吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘的发生。同时，膳食纤维还可以降低肠道对胆固醇的吸收，有助于维持正常的血脂水平，对心血管健康有益。

4. **矿物质**：面粉中含有钙、铁、磷、钾等多种矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于促进骨骼的生长发育和维持骨骼密度。铁是合成血红蛋白的关键原料，参与氧气的运输，缺铁会导致缺铁性贫血。磷和钾对于维持人体的酸碱平衡、神经传导和肌肉收缩等生理功能起着重要作用。

5. **养生食疗功效**：荞麦饸饹面在养生方面具有一定的优势。荞麦性凉，味甘，具有开胃宽肠、下气消积的功效。对于肠胃积滞、消化不良等症状有一定的食疗作用。此外，荞麦中含有丰富的芦丁，芦丁具有降低毛细血管通透性、增强血管弹性的作用，对高血压、高血脂等慢性疾病具有一定的预防和辅助治疗效果。

口味口感

饸饹面的口味丰富多样，以咸鲜口味为主流，在此基础上可根据地域特色和个人口味喜好添加不同调料形成多种复合口味。例如，在陕西地区，常加入油泼辣子，赋予饸饹面咸鲜香辣的独特风味；山西饸饹面则可能会搭配老陈醋，增添酸爽滋味，形成咸鲜酸香的复合口味。

其口感以劲道爽滑著称。由于制作饸饹面时，通过饸饹床子将面团挤压成条，面条内部形成紧密的结构，使得饸饹面在煮熟后具有良好的韧性，入口劲道有嚼劲，同时面条表面光滑，吞咽顺畅，这种独特的口感深受食客喜爱。

食材配料

1. **面粉**：制作饸饹面的主要食材是面粉。常见的有小麦面粉，小麦面粉又分为高筋、中筋和低筋面粉，制作饸饹面一般选用中筋或高筋面粉，以保证面条的韧性和劲道口感。此外，荞麦面粉也是制作饸饹面的常用原料，荞麦面富含膳食纤维和多种营养成分，具有独特的风味，但其面筋含量较低，单独使用荞麦面粉制作饸饹面时，面条容易断裂，因此常与小麦面粉按一定比例混合使用。

2. **肉类**：许多地区会在饸饹面中加入肉类以增加风味和营养。常见的有牛肉、羊肉等。牛肉富含蛋白质、铁等营养成分，经过炖煮后，肉质鲜嫩多汁，香味浓郁。羊肉则性温热，具有一定的滋补作用，其独特的膻香味为饸饹面增添了别样的风味。

3. **蔬菜**：蔬菜是饸饹面中不可或缺的配料，既能增加口感的丰富度，又能提供维生素、矿物质和膳食纤维。常见的蔬菜有小白菜、菠菜、豆芽、海带丝等。小白菜富含维生素 C、胡萝卜素和钙等营养成分，口感鲜嫩；豆芽富含维生素 C 和膳食纤维，爽脆可口；海带丝富含碘等矿物质，口感柔韧。

4. **特色配料**：不同地区的饸饹面有各自独特的配料。例如，河南郏县饸饹面的特色配料是用羊肉、羊油、辣椒等炒制而成的辣椒油，这种辣椒油香气浓郁，辣味醇厚，为饸饹面赋予了独特的风味。陕西饸饹面常用的油泼辣子，将辣椒面、芝麻等调料放在热油下激发出香味，使得饸饹面香辣扑鼻。

烹饪工艺

1. **和面**：将面粉倒入盆中，逐渐加入适量的水，边加水边搅拌，使其形成面絮状。然后用手揉成面团，揉面时要用力均匀，将面团揉至表面光滑、质地紧实。对于荞麦面粉与小麦面粉混合的面团，由于荞麦面粉吸水性较强，需要适当增加用水量。和好的面团盖上湿布，静置醒发一段时间，一般醒发 20 - 30 分钟，使面团更加柔软，便于后续操作。

2. **压制面条**：醒发好的面团放入饸饹床子中，饸饹床子有手动和电动两种类型。手动饸饹床子需要人工用力挤压杠杆，将面团通过底部带有漏孔的模具挤压成面条；电动饸饹床子则通过电机带动，自动将面团挤压成面条。挤压出的面条直接落入锅中沸水中，面条粗细均匀，形状规则。

3. **煮面**：面条入锅后，用筷子轻轻搅动，防止面条粘连。根据面条的粗细和面粉种类，煮面时间有所不同。一般小麦面粉制作的饸饹面煮 3 - 5 分钟即可，荞麦面饸饹面由于其质地相对紧密，煮面时间需适当延长至 5 - 8 分钟。观察面条颜色由白变透明，且用筷子夹断面条，内部无白芯，表明面条已煮熟。将煮熟的面条捞出，放入冷水中过凉，这样可以使面条更加劲道爽滑，然后捞出沥干水分备用。

4. **制作汤底与配菜**：另起锅，加入适量的水，放入姜片、葱段、八角、桂皮等香料，加入肉类（如牛肉、羊肉等）炖煮，炖煮时间根据肉类的种类和大小而定，一般牛肉需要炖煮 1 - 2 小时，羊肉需要炖煮 30 - 60 分钟，直至肉类熟透、汤汁浓郁。炖煮过程中可加入适量的盐、生抽、老抽等调味料调味。同时，将准备好的蔬菜（如小白菜、豆芽等）在沸水中焯熟备用。

5. **组合成面**：将沥干水分的饸饹面放入碗中，加入适量的汤底，放入炖煮好的肉类，摆上焯熟的蔬菜，根据个人口味添加辣椒油、醋、葱花等调料，一碗美味的饸饹面就制作完成了。

常见菜谱

一、 牛肉饸饹面

1. **食材准备**：小麦面粉 300 克、牛肉 200 克、小白菜 2 棵、豆芽 50 克、葱、姜、蒜适量、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、盐、生抽、老抽、料酒、辣椒油、醋、香油各适量。

2. **步骤**：

- 和面：将小麦面粉放入盆中，缓缓加入 150 - 160 毫升水，搅拌成面絮后揉成光滑的面团，盖上湿布醒发 30 分钟。

- 处理牛肉：牛肉洗净切块，冷水下锅，加入姜片、料酒，焯水后捞出沥干水分。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入牛肉块翻炒至表面微黄，加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶继续翻炒均匀。加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮 1 - 2 小时，至牛肉软烂，汤汁浓稠，加盐调味备用。

- 煮面：醒发好的面团放入饸饹床子，将面条压入沸水中煮熟，捞出过凉水，沥干水分放入碗中。

- 焯蔬菜：将小白菜、豆芽放入沸水中焯熟，捞出放入碗中。

- 组合：在碗中加入适量牛肉汤，摆上牛肉块，根据个人口味加入辣椒油、醋、香油等调料，搅拌均匀即可享用。

3. **注意事项**：炖煮牛肉时，水要一次性加足，避免中途加水影响牛肉的口感和汤汁的浓郁度。煮面时要注意观察面条的状态，避免煮过头导致面条软烂。

二、 荞麦饸饹面

1. **食材准备**：荞麦面粉 200 克、小麦面粉 100 克、羊肉 150 克、海带丝 50 克、菠菜 2 棵、香菜、葱、姜、蒜适量、花椒、辣椒、盐、生抽、老抽、料酒、醋、辣椒油各适量。

2. **步骤**：

- 和面：将荞麦面粉和小麦面粉混合放入盆中，逐渐加入 150 - 160 毫升水，揉成面团，醒发 30 分钟。

- 处理羊肉：羊肉洗净切块，焯水后捞出。锅中倒油，放入葱姜蒜、花椒、辣椒爆香，加入羊肉块翻炒，加入生抽、老抽、料酒调味，翻炒均匀后加入适量清水，炖煮 30 - 60 分钟，至羊肉熟烂，加盐调味。

- 煮面：将醒发好的面团放入饸饹床子，压入沸水中煮熟，捞出过凉水，沥干水分放入碗中。

- 焯蔬菜：菠菜洗净焯水，海带丝焯水后放入碗中。

- 组合：加入羊肉汤、羊肉块，撒上香菜，根据个人口味加入醋、辣椒油等调料，搅拌均匀即可。

3. **注意事项**：由于荞麦面粉面筋含量低，与小麦面粉混合时比例要适当，以免面条过于松散。煮荞麦饸饹面时间可适当延长，确保面条熟透。

食用小贴士

1. **多样吃法**：饸饹面除了常见的带汤吃法，还可以做成凉拌饸饹面。将煮熟过凉的饸饹面捞出，加入黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料，搅拌均匀，清爽可口，适合夏季食用。另外，还可以制作炒饸饹面，将饸饹面与肉丝、蔬菜等一起炒制，口感丰富，别有一番风味。

2. **食用禁忌**：虽然饸饹面营养丰富，但对于一些特殊人群仍有食用禁忌。例如，痛风患者应谨慎食用添加大量肉类的饸饹面，因为肉类中含有较高的嘌呤，会导致体内尿酸升高，加重痛风症状。肠胃功能较弱的人群，过量食用荞麦饸饹面可能会引起肠胃不适，因为荞麦性凉且富含膳食纤维，过量食用可能会刺激肠胃。

3. **过敏风险与应对措施**：对小麦或荞麦过敏的人群应避免食用相应面粉制作的饸饹面。如果不慎食用后出现过敏症状，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者可在医生指导下口服抗过敏药物进行治疗。

4. **食物搭配**：饸饹面与富含维生素 C 的食物搭配食用更佳，如橙子、柠檬等水果，维生素 C 可以促进面粉中铁的吸收。但应避免与浓茶同时食用，茶叶中的鞣酸会与面粉中的铁结合，形成难以吸收的复合物，降低铁的吸收利用率。