葫芦头
葫芦头是西安传统美食，以猪大肠和馍为主料。处理后的大肠形似葫芦头，洁白光亮。馍筋道，汤汁浓郁。猪大肠含蛋白质等营养，搭配馍易消化。其有润燥、补虚之效，适合大多数人。冬日食之，既能饱腹，又能驱寒暖身，让人尽享美食与健康。
基本介绍
葫芦头，作为陕西西安的特色传统风味小吃，属于陕菜系，严格来说是主食类的汤泡馍。其名称来历颇具趣味，相传唐代药王孙思邈在长安一家专卖猪大肠的小店里品尝后，觉得脏器腥气太重，便从随身携带的药葫芦里倒出几味芳香健胃之药材，交给店家，店家将这些药材与猪大肠一起烹煮，顿时香气四溢，生意也日渐兴隆。为表感激，店家将药葫芦高悬于店门，并将猪大肠改称“葫芦头”，此名沿用至今。葫芦头以猪大肠和馍为主要原料，以其浓郁醇厚的汤汁和独特的风味，深受当地人和游客喜爱，承载着深厚的地域饮食文化。
营养功效
1. **猪大肠**：猪大肠含有丰富的蛋白质，每100克猪大肠约含6.9克蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长、修复和维持正常生理功能。同时，猪大肠还含有一定量的脂肪，可为人体提供能量，维持体温恒定和保护内脏器官。此外，它富含钙、磷、钾等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康所必需的元素，有助于增强骨密度；磷对于骨骼发育和身体能量代谢起着重要作用；钾则对维持心脏正常跳动和血压稳定有积极意义。
2. **馍**：一般为特制的饦饦馍，主要成分是碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的供能物质，可为人体日常活动和新陈代谢提供充足的能量。每100克面粉制作的馍，大约能提供300 - 400千卡的能量，能快速补充体力，使人产生饱腹感。
3. **其他食材**：在葫芦头制作中常添加的粉丝，多由绿豆或红薯淀粉制成，富含碳水化合物，且几乎不含脂肪，是低热量食材选择。而木耳含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防便秘，同时还含有铁元素，有助于预防缺铁性贫血。菠菜等蔬菜则提供了维生素C、维生素K等多种维生素，维生素C具有抗氧化作用，能增强免疫力，维生素K对骨骼健康和血液凝固有重要作用。总体而言，葫芦头营养较为均衡，可为人体提供多种营养成分，具有一定的滋补和养生功效，适合体力劳动者和需要补充能量的人群食用。
口味口感
葫芦头口味以咸鲜为主，兼具醇厚的香味。汤汁是其口味的关键所在，经过长时间熬制，融合了猪骨、猪大肠等食材的鲜味，味道浓郁而不油腻。馍吸收了汤汁的精华，既有馍本身的麦香，又充满了鲜美的汤汁味。
在口感方面，馍经掰碎泡入汤中，变得绵软且富有嚼劲，充分吸收汤汁后又带有汤汁的滑润感。猪大肠处理得恰到好处，肥嫩软糯，既保留了一定的韧性又入口即化，毫无腥气。粉丝爽滑劲道，在口中能感受到其Q弹的口感。而搭配的蔬菜，如菠菜等，为整碗葫芦头增添了一份清爽脆嫩，与其他食材的口感相互映衬，层次丰富。
食材配料
1. **猪大肠**：是葫芦头的核心食材。需选用新鲜的猪大肠，其质地厚实，油脂丰富。猪大肠在烹饪前需经过严格的清洗处理，去除内部杂质和表面黏液，以保证成品无异味。清洗过程通常要经过多次翻洗、揉搓，并用盐、醋等辅助清洁，以去除腥气。
2. **馍**：多为特制的饦饦馍。这种馍用半发面制成，外形呈圆形，厚约1 - 2厘米。其特点是筋道耐泡，在汤汁中浸泡较长时间也不会软烂，能充分吸收汤汁的味道。制作饦饦馍时，对面粉的选择和发酵程度要求较高，面粉一般选用中筋面粉，发酵程度以半发为宜，这样做出的馍口感最佳。
3. **猪骨**：常用猪大骨，猪大骨富含骨髓和胶原蛋白。在熬制汤汁时，猪大骨是鲜味的重要来源。猪大骨需先进行焯水，去除血水和杂质，然后放入大锅中长时间炖煮，使骨髓和胶原蛋白充分溶入汤中，让汤汁变得浓郁乳白，富含营养。
4. **其他配料**：
- **粉丝**：一般选用红薯粉丝或绿豆粉丝，质地爽滑，吸汁性好。粉丝在泡发时需注意水温与时间，一般用温水泡发30 - 60分钟，至粉丝柔软但仍有一定韧性为宜。
- **木耳**：以干木耳泡发后使用为佳。木耳口感脆嫩，富含营养。泡发木耳需用温水，时间约1 - 2小时，泡发后要仔细清洗，去除杂质。
- **蔬菜**：常见的有菠菜、青菜等绿叶蔬菜，增加菜品的清爽口感和维生素含量。蔬菜在使用前洗净，可在出锅前放入汤中稍微焯烫，保持其脆嫩口感。
- **调料**：包含盐、味精、胡椒粉、花椒、八角、桂皮等。盐用于调节口味；味精增添鲜味；胡椒粉、花椒、八角、桂皮等香料用于熬制卤汁，为猪大肠去腥增香，赋予葫芦头独特的风味。
烹饪工艺
1. **猪大肠处理**：
- **清洗**：将新鲜猪大肠翻面，去除内部杂质，用盐和醋反复揉搓，去除表面黏液，再用清水冲洗干净。然后将猪大肠放入开水中焯水2 - 3分钟，捞出再次冲洗，以彻底去除腥气。
- **卤制**：锅中加入适量清水，放入花椒、八角、桂皮、香叶等香料，大火烧开后转小火熬制15 - 20分钟，制成卤汁。将焯好水的猪大肠放入卤汁中，加入适量盐和酱油，小火慢卤40 - 60分钟，至猪大肠熟透入味，用筷子能轻松插入即可。卤好后捞出，切成小段备用。
2. **猪骨汤熬制**：将猪大骨洗净，放入开水中焯水5 - 10分钟，去除血水和杂质。捞出后放入大锅中，加入足量清水，大火烧开后转小火慢炖2 - 3小时，期间可根据情况适时撇去浮沫。炖煮至汤汁变得浓郁乳白，猪骨的营养成分充分溶入汤中，加入适量盐、味精调味备用。
3. **馍的处理**：将饦饦馍手工掰成黄豆大小的碎块，要求大小均匀，这样能使馍在泡入汤中时充分吸收汤汁。掰好的馍放入大碗中备用。
4. **成品制作**：在装有掰好馍的碗中，依次放入适量卤好的猪大肠段、泡发好的粉丝、木耳和洗净的蔬菜。然后将滚烫的猪骨汤浇在上面，使馍、食材充分吸收汤汁。最后，可根据个人口味淋上少许辣椒油或香醋，增加风味。
常见菜谱
一、 传统葫芦头泡馍
1. **食材准备**：
- **主料**：猪大肠200克、饦饦馍2个、猪大骨1根。
- **辅料**：红薯粉丝50克、干木耳10克、菠菜2 - 3棵。
- **调料**：盐5克、味精3克、胡椒粉3克、花椒5克、八角3克、桂皮3克、香叶2片、酱油10毫升。
2. **步骤**：
- 按照上述猪大肠处理、猪骨汤熬制、馍的处理方法分别进行操作。
- 将泡发好的红薯粉丝剪成适当长度，干木耳泡发后撕成小朵，菠菜洗净备用。
- 在大碗中放入掰好的饦饦馍，接着依次码放猪大肠段、粉丝、木耳小朵、菠菜。
- 将熬好的猪骨汤浇入碗中，没过食材，使馍充分吸收汤汁。
- 依据个人口味添加适量辣椒油、香醋，搅拌均匀即可享用。
3. **注意事项**：
- 猪大肠清洗务必彻底，否则会影响整道菜品的味道。
- 卤制猪大肠时火候要控制好，小火慢卤才能使其入味且口感软糯。
- 浇汤时汤要足够热，这样才能使馍迅速吸收汤汁，达到最佳口感。
二、 葫芦头小炒
1. **食材准备**：
- **主料**：猪大肠150克、饦饦馍1个半。
- **辅料**：绿豆芽100克、鸡蛋1个、青椒1个、红椒1个。
- **调料**：盐4克、生抽10毫升、料酒5毫升、淀粉5克、食用油适量。
2. **步骤**：
- 猪大肠切成小段，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟左右。饦饦馍切成小块，青椒、红椒切丝，绿豆芽洗净备用。鸡蛋打入碗中，加少许盐搅散，炒熟盛出。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入腌制好的猪大肠煸炒至表面微黄，盛出备用。
- 锅中留底油，放入饦饦馍块煸炒至表面微焦，加入青椒、红椒丝翻炒均匀。
- 倒入绿豆芽继续翻炒，加入适量盐、生抽调味。
- 放入炒好的猪大肠和鸡蛋，翻炒均匀即可出锅。
3. **注意事项**：
- 猪大肠腌制时淀粉用量不宜过多，以免炒时糊锅。
- 炒饦饦馍时火候不宜过大，避免馍块焦糊。
- 各种食材翻炒时间要掌握好，确保食材成熟度适中，口感丰富。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了传统的泡馍吃法，葫芦头还可搭配糖蒜食用，糖蒜的酸甜脆爽能中和猪大肠的油腻感，使口感更加丰富。也可搭配凉拌小菜，如凉拌黄瓜、凉拌豆皮等，增加清爽口感。另外，葫芦头小炒则是一种创新吃法，将葫芦头食材与馍进行炒制，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：猪大肠含有较高的脂肪和胆固醇，对于患有高血脂、高胆固醇血症、肥胖症以及心脑血管疾病的人群，应适量食用，不宜过多摄入。同时，由于葫芦头口味偏咸，高血压患者在食用时要注意控制盐的摄入，可要求店家少放盐或自行添加盐的用量。
3. **过敏风险及应对**：部分人可能对猪大肠或其他食材过敏，如对猪大肠过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。如果已知对某种食材过敏，在点葫芦头时可提前告知店家，避免使用该食材。
4. **不适合同食的食物**：葫芦头本身食材丰富，一般无严格的相克食物。但由于猪大肠油腻，在食用葫芦头时，不宜同时大量食用其他过于油腻的食物，以免加重肠胃负担，引起消化不良。同时，饮酒时食用葫芦头要适量，避免因油腻食物与酒精共同刺激肠胃，导致肠胃不适。