木耳豆腐
木耳豆腐是一道家常养生佳肴。鲜嫩白玉般的豆腐搭配黑如宝石的木耳，色彩分明。豆腐富含蛋白质，易于吸收；木耳含膳食纤维与多种矿物质。此菜能益气和中、润肺生津，助降低胆固醇、预防心血管病，老少皆宜，尤其适合追求健康饮食的人群。
基本介绍
木耳豆腐是一道极具特色的中式菜肴，广泛流传于全国各地。其名称直白地表明主要食材为木耳与豆腐。关于名称来历，因菜品以木耳和豆腐为核心食材简单组合搭配而成，故而得名。从菜系角度，它并不严格归属于某一特定菜系，在各大菜系中均有其不同的演绎方式，具有很强的适应性和普适性。菜品类型通常被归为热菜，以烹饪加热后的形式呈现给食客，为餐桌增添一份温暖与美味。
营养功效
1. **木耳的营养与功效**：木耳富含膳食纤维，每 100 克木耳中膳食纤维含量可达 29 克左右，膳食纤维有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，维持肠道正常功能。同时，木耳含有铁元素，其含量在常见食物中较为突出，每 100 克木耳含铁量高达 97.4 毫克，铁是合成血红蛋白的关键原料，对预防缺铁性贫血有着重要意义。此外，木耳还含有木耳多糖，这是一种生物活性物质，研究表明，木耳多糖具有增强免疫力的作用，能够激活免疫细胞，提高机体的抗病能力，帮助人体抵御外界病原体的入侵。
2. **豆腐的营养与功效**：豆腐是优质植物蛋白的良好来源，每 100 克豆腐约含 8 克蛋白质，其蛋白质组成与人体需求接近，易于消化吸收，可为人体补充日常所需的氨基酸，有助于维持身体的正常生理功能，如修复和更新组织细胞、参与酶和激素的合成等。豆腐中还含有钙元素，每 100 克豆腐含钙量约 164 毫克，钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，适量摄入豆腐有助于预防骨质疏松症，尤其适合中老年人和儿童。而且，豆腐中的大豆卵磷脂对大脑和神经发育有益，能够提高记忆力，预防老年痴呆症。
3. **木耳豆腐的整体功效**：将木耳与豆腐搭配成菜，兼具多种健康功效。从养生角度看，有助于调节身体机能，增强整体免疫力。在食疗方面，对于患有心血管疾病风险的人群，木耳中的膳食纤维和豆腐中的大豆蛋白等成分，有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险。同时，丰富的营养成分也能为身体虚弱、需要滋补的人群提供充足的养分，起到一定的滋补作用。
口味口感
木耳豆腐的口味以咸鲜为主，口味清淡，突出食材本身的鲜美滋味。这种咸鲜口味符合大众的饮食习惯，老少皆宜。口感方面，豆腐质地嫩滑，入口即化，给人一种细腻柔和的触感；木耳则具有独特的脆嫩口感，咀嚼时能感受到其爽脆的质地，与嫩滑的豆腐形成鲜明对比，口感层次丰富。二者搭配在一起，既满足了口腔对不同质地的需求，又在和谐统一的口味中给人带来愉悦的进食体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **木耳**：木耳为木耳科真菌木耳的子实体，呈耳状、叶状或杯状，薄且边缘波浪状。根据颜色不同分为黑木耳和白木耳（银耳），用于制作木耳豆腐的多为黑木耳。黑木耳质地柔软，富含胶质，具有独特的口感和丰富的营养。它生长于栎、杨、榕、槐等 120 多种阔叶树的腐木上，目前也有人工栽培。
- **豆腐**：豆腐是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤、成型等一系列工艺制成的豆制品。其富含蛋白质，营养丰富，外观洁白如玉，质地细腻。豆腐种类多样，常见的有南豆腐和北豆腐，南豆腐质地较嫩，含水量高；北豆腐质地稍硬，含水量相对较低。制作木耳豆腐时，南、北豆腐均可使用，可根据个人口感喜好选择。
2. **特色配料**：在制作木耳豆腐时，葱姜蒜是常用的配料。葱具有特殊的香气，能够为菜品增添香味，刺激食欲；姜能去腥气，同时其辛辣味可以提升菜品的风味层次；蒜则有独特的蒜香，能起到提味增香的作用，还具有一定的杀菌消毒功效。此外，盐、生抽、蚝油等调味料也是必不可少的，盐用于调节菜品的基本味道，生抽可增加菜品的鲜味和色泽，蚝油则能进一步提升菜品的鲜美程度，使木耳豆腐的味道更加浓郁醇厚。
烹饪工艺
木耳豆腐常见的烹饪方式以炒和炖为主。
1. **炒制工艺**：先将锅烧热，倒入适量食用油，待油温五六成热时，放入葱姜蒜爆香，这一步骤能够激发葱姜蒜的香味，为菜品奠定香气基础。然后放入切好的豆腐块，小火慢煎至两面金黄，煎制过程中要注意火候和翻面，避免豆腐煎糊，煎至金黄可以使豆腐表面形成一层酥脆的外皮，增加口感层次。接着加入泡发好并洗净的木耳一同翻炒均匀，让木耳吸收葱姜蒜和豆腐的香味。最后，加入适量盐、生抽、蚝油等调味料调味，翻炒均匀使调味料充分包裹食材后即可出锅。炒制的木耳豆腐，豆腐外皮微酥，内部嫩滑，木耳脆嫩，口味鲜香。
2. **炖煮工艺**：把泡发好的木耳和切好的豆腐放入锅中，加入适量清水或高汤，清水能突出食材本味，高汤则可使菜品味道更加浓郁醇厚。大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间根据豆腐和木耳的量适当调整，一般 15 - 20 分钟左右。炖煮过程中，豆腐会吸收汤汁的味道，变得更加入味，木耳也会在炖煮中释放出自身的胶质，使汤汁变得浓稠。在炖煮快要结束时，根据个人口味加入盐、生抽、蚝油等调味料调味，还可以淋入少许水淀粉使汤汁更加浓稠，提升菜品的质感。炖煮的木耳豆腐口感软烂入味，汤汁浓郁，适合牙口不好或喜欢软糯口感的人群。
常见菜谱
一、 菜谱一：家常木耳炒豆腐
1. **食材准备**：嫩豆腐 1 块、干木耳 10 克、葱 1 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、盐 3 克、生抽 10 毫升、蚝油 5 毫升、食用油适量。
2. **步骤**
- 将干木耳放入温水中泡发，大约 1 - 2 小时，泡发后去除根部杂质，洗净撕成小朵备用。
- 豆腐切成大小均匀的小块，放入加了少许盐的开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。焯水可去除豆腐的豆腥味，使其口感更加紧实。
- 葱切成葱花，姜切丝，蒜切末备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜爆香。
- 放入豆腐块，小火慢煎至两面金黄。
- 加入木耳小朵翻炒均匀。
- 加入盐、生抽、蚝油调味，翻炒均匀，使调味料充分包裹食材。
- 最后撒上葱花，即可出锅装盘。
3. **注意事项**：煎豆腐时火候不宜过大，避免煎糊；调味时要根据个人口味适量添加调味料，以免过咸或过淡。
二、 菜谱二：木耳豆腐煲
1. **食材准备**：老豆腐 1 块、干木耳 15 克、五花肉 50 克、葱 1 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、盐 3 克、生抽 15 毫升、老抽 5 毫升、料酒 10 毫升、白糖 5 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、食用油适量、清水或高汤适量。
2. **步骤**
- 干木耳泡发后处理干净备用；老豆腐切成厚片；五花肉切成薄片；葱切段，姜切片，蒜切末。
- 锅中倒油，油热后放入豆腐片，煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅中留少许底油，放入五花肉片煸炒出油，加入葱姜蒜、八角、桂皮炒香。
- 加入料酒去腥，放入生抽、老抽翻炒均匀。
- 加入适量清水或高汤，放入煎好的豆腐和木耳，大火烧开后转小火慢炖 15 - 20 分钟。
- 汤汁快收干时，加入盐、白糖调味，大火收汁，使汤汁浓稠包裹在食材上。
- 最后撒上葱段，即可出锅装入砂煲中。
3. **注意事项**：炖煮时注意观察汤汁的量，避免烧干；五花肉煸炒时要将油充分煸炒出来，这样菜品口感更佳；调味料的用量可根据个人口味适当调整。
食用小贴士
1. **多样吃法**：木耳豆腐除了常见的炒和炖，还可以凉拌食用。将豆腐焯水后切成小块，木耳泡发焯水后撕成小朵，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调味料拌匀，制成凉拌木耳豆腐，清爽可口，适合夏季食用。此外，还可以将木耳豆腐作为馅料，包成饺子或馄饨，别具一番风味。
2. **食用禁忌**：木耳和豆腐本身一般人群均可食用，但对于痛风患者，由于豆腐中含有一定量的嘌呤，大量食用可能会导致血尿酸升高，加重痛风症状，应适量食用。此外，木耳有一定的活血作用，处于月经期的女性和有出血性疾病的患者，不宜过量食用，以免引起月经量过多或加重出血症状。
3. **过敏风险及应对**：虽然木耳和豆腐过敏相对较少见，但仍有部分人群可能对木耳或大豆（豆腐原料）过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对大豆过敏的人群，在食用豆腐及相关豆制品时需格外谨慎。
4. **食物搭配禁忌**：木耳不宜与田螺同食，田螺性大寒，与木耳同食可能会引起消化不良等症状。同时，豆腐不宜与菠菜同吃，菠菜中含有大量草酸，与豆腐中的钙结合，会形成草酸钙沉淀，影响人体对钙的吸收，长期大量同食还可能增加患结石的风险。在食用木耳豆腐时，应避免与这些食物搭配，以保障饮食健康。