小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是东北经典名菜。以鸡肉与榛蘑为主料，佐以粉条，小火慢炖而成。鸡肉鲜嫩，蘑菇浓香，粉条爽滑，汤汁浓郁。富含蛋白质、多种维生素与矿物质，能温中益气、提高免疫力。老少皆宜，尤其适合体寒、免疫力弱之人，是兼具美味与养生功效的佳肴。
基本介绍
小鸡炖蘑菇是一道极具东北特色的经典热菜，属于东北菜系。这道菜的名称直白明了，“小鸡”点明了主要食材为仔鸡肉，“炖”明确了烹饪方式，“蘑菇”则是另一关键食材。关于其来历，相传在闯关东时期，山东人来到东北，将当地特产的榛蘑与自家饲养的小鸡相结合，创造出这道美味。因其食材获取方便，制作简单且味道鲜美，逐渐成为东北地区家家户户餐桌上的常客，承载着东北人民浓厚的乡土情怀，也是东北饮食文化的典型代表。
营养功效
1. **蛋白质**：鸡肉是小鸡炖蘑菇中蛋白质的主要来源。蛋白质是人体细胞、组织和器官的重要组成部分，对于维持身体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力至关重要。每 100 克鸡肉约含 20 克左右蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，属于优质蛋白质，易被人体吸收利用。蘑菇同样含有一定量的蛋白质，虽含量相对鸡肉较低，但它所含的蛋白质包含多种必需氨基酸，与鸡肉中的蛋白质形成互补，进一步提高了整道菜的营养价值。
2. **碳水化合物**：蘑菇中含有丰富的碳水化合物，以多糖为主。这些多糖具有免疫调节、抗肿瘤、降血脂等多种生理活性。例如，香菇多糖已被广泛应用于医药领域，作为免疫增强剂辅助治疗肿瘤等疾病。适量摄入含多糖的蘑菇，有助于调节人体免疫系统，增强机体抵抗力。
3. **维生素**：鸡肉富含维生素 A、维生素 B 族等多种维生素。维生素 A 对维持正常视力、促进上皮组织生长与分化具有重要作用，缺乏维生素 A 易导致夜盲症等眼部疾病。维生素 B 族参与人体新陈代谢，如维生素 B1 有助于维持神经系统正常功能，促进碳水化合物代谢；维生素 B2 参与细胞的氧化还原反应，对维持皮肤、黏膜和眼睛的健康十分重要。蘑菇中则含有丰富的维生素 D，这在一般蔬菜中较为少见。维生素 D 可促进钙的吸收和利用，有助于维持骨骼和牙齿的健康，预防佝偻病和骨质疏松症。
4. **矿物质**：小鸡炖蘑菇中含有钙、磷、铁、锌等多种矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼强度和正常生理功能不可或缺。磷与钙协同作用，参与骨骼的形成和维持酸碱平衡。铁是合成血红蛋白的关键原料，缺铁易导致缺铁性贫血，适当摄入含铁丰富的食物，如鸡肉，有助于预防贫血。锌参与人体多种酶的合成和代谢，对生长发育、免疫功能、生殖系统等方面都有重要影响。
5. **滋补养生功效**：从中医角度看，鸡肉性温，具有温中益气、补肾填精、养血添髓的功效。对于身体虚弱、气血不足、营养不良者有良好的滋补作用。蘑菇多性平味甘，有健脾开胃、理气化痰等功效。小鸡炖蘑菇将两者结合，不仅美味可口，还具有一定的滋补养生作用，适合大多数人食用，尤其在寒冷的冬季，食用这道菜可起到暖身滋补的效果。同时，其营养丰富且易于消化吸收，对于病后调养、老人和儿童补充营养等都较为适宜。
口味口感
小鸡炖蘑菇的口味以咸鲜为主，是一种浓郁醇厚的家常风味。炖煮过程中，鸡肉的鲜香与蘑菇独特的菌香相互交融，形成一种极具层次感和深度的复合鲜味。这种鲜味并非单一的味精等调味品所能营造，而是食材本身在慢火炖煮下自然释放并相互融合的结果。
口感方面，炖煮后的鸡肉肉质软烂，纤维松散，入口即化，无需过多咀嚼就能感受到其鲜嫩多汁。蘑菇在吸收了鸡汤的鲜美后，变得软糯而富有弹性，咬下去既有一定的韧性，又能轻松咬断，同时蘑菇内部饱含的汤汁瞬间在口中迸发，带来丰富的味觉冲击。此外，若使用粉条等配菜，粉条吸收了浓郁的汤汁，口感爽滑劲道，为整道菜增添了别样的口感层次。
食材配料
1. **鸡肉**：一般选用仔鸡，仔鸡生长周期短，肉质鲜嫩，口感细腻，相较于老母鸡，其在炖煮时更容易入味且熟烂速度快。仔鸡肌肉纤维较细，结缔组织较少，能在较短时间内炖煮出鲜美的味道。
2. **蘑菇**：榛蘑是小鸡炖蘑菇的经典搭配，榛蘑为真菌植物门真菌蜜环菌的子实体，多生长在东北长白山、大小兴安岭的深山老林中。它富含大量钙、磷、铁等微量元素，以及蛋白质、胡萝卜素、维生素 C 等营养成分，具有浓郁的特殊香气，这种香气是小鸡炖蘑菇独特风味的关键所在。除榛蘑外，香菇、茶树菇等蘑菇也可作为替代品，虽风味略有不同，但同样能为菜品增添丰富的口感和营养。
3. **粉条**：常见的有红薯粉条、土豆粉条等。粉条在这道菜中起到吸收汤汁，增加口感层次的作用。炖煮后的粉条吸饱了鸡汤和蘑菇的鲜味，变得爽滑劲道，丰富了整道菜的口感。其主要成分为淀粉，可为人体提供能量。
4. **其他配料**：葱、姜、蒜是常见的去腥增香配料。葱含有挥发油等成分，具有特殊的香气，能去除鸡肉的腥味；姜性温味辣，不仅能去腥，还能在炖煮过程中为菜品增添温热的气息；蒜则可提香，丰富菜品的味道层次。此外，八角、桂皮、香叶等香料适量使用，能进一步提升菜品的香气。酱油用于调色调味，增加菜品的色泽和咸鲜味道；料酒去腥解腻，使鸡肉更加鲜嫩。
烹饪工艺
小鸡炖蘑菇主要采用炖的烹饪方式。炖是一种将食材放入锅中，加入适量汤汁，以小火长时间加热，使食材熟透入味的烹饪方法。这种烹饪方式的特点是能够最大程度地保留食材的营养成分，同时让食材之间的味道相互融合渗透。
在制作过程中，首先将鸡肉切成适当大小的块状，冷水下锅，加入姜片和料酒，进行焯水。焯水的目的是去除鸡肉中的血水和杂质，减少腥味。然后将蘑菇泡发（若使用干榛蘑，需提前用温水泡发 2 - 3 小时，泡发的水不要倒掉，过滤后备用），泡发好的蘑菇洗净备用。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入焯好水的鸡肉块煸炒至表面微黄，此时鸡肉的香味初步被激发出来。接着加入酱油翻炒均匀，为鸡肉上色。再倒入泡蘑菇的水（若水量不足可适量添加清水），放入泡好的蘑菇、八角、桂皮、香叶等香料，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能使鸡肉和蘑菇充分吸收汤汁中的味道，同时使鸡肉达到软烂的口感。炖煮约 30 - 40 分钟后（具体时间根据鸡肉的大小和老嫩程度调整），放入粉条继续炖煮 10 - 15 分钟，直至粉条熟透，汤汁浓稠。最后根据个人口味加入适量盐调味，大火收汁即可。
独特技巧方面，泡蘑菇的水保留并用于炖煮是关键，这能最大程度地保留蘑菇的香气和营养成分。此外，小火慢炖的火候控制也很重要，火候过大易使鸡肉表面快速干硬，内部却未熟透入味，且汤汁容易过快收干；而小火慢炖能让鸡肉和蘑菇在温和的环境中充分释放和吸收味道，达到最佳的口感和风味。
常见菜谱
一、 经典小鸡炖蘑菇菜谱
1. **食材准备**：仔鸡半只（约 500 克）、干榛蘑 50 克、红薯粉条 50 克、葱 1 段、姜 1 块、蒜 3 瓣、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、料酒 15 毫升、生抽 20 毫升、老抽 5 毫升、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- **处理食材**：仔鸡洗净切成 3 - 4 厘米见方的块状，冷水放入锅中，加入姜片 3 - 4 片、料酒 10 毫升，大火烧开后撇去浮沫，焯水 3 - 5 分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。干榛蘑用温水泡发 2 - 3 小时，泡发好后洗净，泡蘑菇的水静置沉淀后过滤备用。红薯粉条用温水泡软备用。葱切段，姜切片，蒜切末。
- **炒制鸡肉**：热锅凉油，油热后放入葱段、姜片、蒜末煸炒出香味，加入沥干水分的鸡肉块煸炒。煸炒过程中要不断翻动，使鸡肉均匀受热，炒至鸡肉表面微黄，约 5 - 7 分钟。
- **调味上色**：鸡肉炒至微黄后，加入生抽 20 毫升、老抽 5 毫升，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱汁，为鸡肉上色，使菜品色泽更诱人。
- **炖煮食材**：倒入过滤后的泡蘑菇水，水量以没过鸡肉为宜，若水量不足可适量添加清水。放入泡好的榛蘑、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片，大火烧开后转小火慢炖。盖上锅盖，小火炖煮 30 - 40 分钟，期间需不时翻动，防止粘锅。
- **加入粉条**：鸡肉炖煮至八成熟时（可用筷子轻松插入鸡肉块），放入泡软的红薯粉条，继续炖煮 10 - 15 分钟，使粉条充分吸收汤汁的味道，变得软糯劲道。注意观察汤汁的量，若汤汁过少可适量添加开水。
- **调味收汁**：粉条熟透后，根据个人口味加入适量盐调味，然后开大火收汁，使汤汁变得浓稠，裹在鸡肉、蘑菇和粉条上。收汁时要不停翻动，防止糊锅，待汤汁浓稠度达到满意状态即可出锅。
3. **注意事项**：
- 鸡肉焯水时一定要冷水下锅，这样能充分去除血水和杂质，减少腥味。焯水后用温水冲洗，避免鸡肉遇冷收缩，影响口感。
- 泡蘑菇的水不要倒掉，它富含蘑菇的香气和营养成分，过滤后用于炖煮能使菜品味道更浓郁。
- 炖煮过程中要注意火候和汤汁的量，小火慢炖能使鸡肉和蘑菇充分入味，但要防止汤汁烧干。若汤汁过少，应添加开水，避免加冷水使鸡肉收缩，影响口感。
- 粉条的炖煮时间要根据粉条的种类和粗细适当调整，避免炖煮过度导致粉条软烂不成形。
二、 简易版小鸡炖蘑菇菜谱
1. **食材准备**：三黄鸡 400 克、鲜香菇 150 克、土豆粉条 80 克、大葱半根、姜 1 块、料酒 10 毫升、生抽 15 毫升、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- **食材处理**：三黄鸡洗净切块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水 3 - 5 分钟，捞出沥干。鲜香菇洗净，在顶部划十字花刀。土豆粉条用温水泡软。大葱切段，姜切片。
- **炒制**：锅中倒油，油热后放入葱段、姜片爆香，加入鸡块翻炒至表面微黄。
- **炖煮**：加入生抽翻炒均匀，倒入适量清水（没过鸡块），大火烧开后转小火炖 20 - 25 分钟。
- **加入香菇和粉条**：放入鲜香菇继续炖 10 分钟，然后加入泡软的土豆粉条，再炖 8 - 10 分钟。
- **调味出锅**：最后加盐调味，大火收汁至汤汁浓稠即可出锅。
3. **注意事项**：
- 鲜香菇划十字花刀可使其在炖煮时更好地吸收汤汁味道。
- 由于使用的是鲜香菇，炖煮时间相对干榛蘑可适当缩短，但也要确保香菇熟透入味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：小鸡炖蘑菇除了直接作为热菜搭配米饭食用外，还可用来拌面。将炖煮好的小鸡炖蘑菇连汤带菜浇在煮好的面条上，面条吸收了浓郁的汤汁，别有一番风味。此外，剩余的小鸡炖蘑菇汤汁可用来泡饼，将面饼掰成小块放入汤汁中浸泡，待面饼吸饱汤汁后食用，口感丰富且美味。
2. **食用禁忌**：一般人群皆可食用小鸡炖蘑菇，但由于鸡肉性温，过量食用可能导致上火，所以内火偏旺、患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高者应适量食用。此外，蘑菇虽营养丰富，但部分人可能对蘑菇过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等过敏症状。若食用后出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。同时，鸡肉不宜与芝麻、菊花、芥末等同食。芝麻与鸡肉同食，可能导致中毒；菊花与鸡肉同食，易引起身体不适；芥末性热，与鸡肉一同食用，易助火生热，对健康不利。
3. **储存方式**：若一次制作的小鸡炖蘑菇量较多，可待其冷却后，放入密封保鲜盒，置于冰箱冷藏，一般可保存 1 - 2 天。再次食用时，需充分加热，以防止细菌滋生导致食物中毒。若想长期保存，可将其冷冻，冷冻后的小鸡炖蘑菇在 1 - 3 个月内食用为宜，食用前解冻并加热即可，但冷冻后的口感可能会略有变化。