跑山鸡

跑山鸡，精选自然放养的山地鸡，肉质紧实鲜嫩。成菜色泽诱人，皮黄肉白，香味浓郁。富含蛋白质、多种微量元素，脂肪含量低。具有温中益气、补肾填精等功效，适合大多数人群，尤其适合体质虚弱、术后康复者，能补充营养，增强体质。

一、基本介绍

跑山鸡，又称为野鸡、山鸡，其名称“跑山鸡”源于这类鸡多在山林间自由奔跑觅食，区别于圈养的家鸡，具有更强的活动能力和野性。从菜系归属来看，跑山鸡可广泛应用于各大菜系之中，并不局限于某一特定菜系。就菜品类型而言，跑山鸡通常作为热菜呈现，以满足食客对美味与营养的多重需求。在烹饪方式上，跑山鸡可以有多种变化，无论是炖煮、炒制还是烤制，都能展现出其独特的风味。

二、营养功效

跑山鸡富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的营养价值。其蛋白质含量丰富，且含有人体必需的多种氨基酸，这些氨基酸是构成人体蛋白质的基本单位，对于维持人体正常生理功能、促进生长发育以及修复受损组织有着至关重要的作用。例如，赖氨酸可以提高钙的吸收以及在体内的积累，为骨骼发育提供支持；蛋氨酸则参与体内甲基的转移及肾上腺素、胆碱、肌酸的合成等生理过程。

跑山鸡还含有丰富的微量元素，如铁、锌、硒等。铁元素是合成血红蛋白的重要原料，有助于预防缺铁性贫血，增强人体的携氧能力，使身体各器官能得到充足的氧气供应，维持正常运转。锌元素在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理过程中起着关键作用，能够增强人体免疫力，促进伤口愈合，对儿童的智力发育也有着积极影响。硒元素具有抗氧化作用，可清除体内自由基，保护细胞免受氧化损伤，从而起到延缓衰老、预防癌症等功效。

此外，跑山鸡脂肪含量较低，且其脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，减少心血管疾病的发生风险，同时还对大脑和神经系统的发育及正常运作有益。从滋补养生角度来看，跑山鸡具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效。对于体质虚弱、月经不调、贫血、畏寒怕冷等人群，食用跑山鸡有一定的食疗作用。例如，产后女性食用跑山鸡汤，有助于身体恢复，补充因生产所流失的营养。

三、口味口感

跑山鸡的口味特点多样，可根据不同的烹饪方式和调味进行调整。常见的口味有咸鲜口味，通过简单的盐、生抽等基础调味料，能够突出跑山鸡本身的鲜美滋味，让食客品尝到原汁原味的鸡肉鲜香。此外，麻辣口味也深受大众喜爱，以辣椒、花椒等辛辣调料为主，赋予跑山鸡浓郁的麻辣风味，刺激味蕾，让人食欲大增。

在口感方面，由于跑山鸡长期在山林间奔跑活动，其肉质紧实，相较于普通家鸡，更具嚼劲和劲道。炖煮后的跑山鸡肉，口感变得软糯，鸡肉纤维在长时间的炖煮下逐渐软化，入口即化，同时汤汁浓郁醇厚。如果采用炒制的方式，跑山鸡肉经过高温快速翻炒，表面微微焦香，内部依然保持嫩滑，形成外焦里嫩的独特口感。烤制的跑山鸡，外皮酥脆，在高温烤制过程中，鸡皮中的油脂渗出，形成一层金黄酥脆的外皮，而内部的鸡肉则鲜嫩多汁，口感层次丰富。

四、食材配料

1. **主要食材 - 跑山鸡**：跑山鸡是这道菜的核心食材。其生长环境多为自然山林，食物来源丰富多样，包括草籽、昆虫、树叶等，因此肉质更为紧实，风味独特。与普通家鸡相比，跑山鸡体型相对较小，羽毛更为鲜艳，鸡肉的香味也更加浓郁。

2. **常见配料**：

- **姜**：姜具有去腥增香的作用。其辛辣的味道能够有效去除跑山鸡的腥味，同时为菜品增添独特的香味。姜中的姜辣素和挥发油可以促进血液循环，增强食欲。

- **葱**：葱同样具有去腥增香的功效。它的独特香气能够为跑山鸡菜品提味，使其香味更加浓郁。葱还含有蒜素、二烯丙基硫醚等成分，对人体健康有益。

- **蒜**：蒜在烹饪跑山鸡时能起到增添风味的作用。蒜的辛辣味道与跑山鸡相结合，能形成独特的风味。蒜还具有抗菌消炎、增强免疫力等功效。

- **料酒**：料酒主要用于去腥解腻。它能够溶解跑山鸡肉中的腥味物质，并在加热过程中随着酒精的挥发而带走腥味。料酒中的氨基酸还能与跑山鸡中的蛋白质发生反应，生成芳香物质，增加菜品的香味。

- **盐**：盐是基本的调味料，用于调整菜品的咸淡，突出跑山鸡的鲜味。适量的盐能够使鸡肉更易入味，提升整体口感。

- **生抽**：生抽可以为菜品增添鲜味和色泽。它含有多种氨基酸和糖类，能够在调味的同时，使跑山鸡的颜色更加诱人。

在一些特色做法中，还可能用到辣椒、花椒等辛辣调料，以制作麻辣口味的跑山鸡；或者用到香菇、红枣、枸杞等食材，为菜品增加营养和独特风味。例如香菇，富含香菇多糖等营养成分，能为跑山鸡菜品增添浓郁的菌菇香气，同时提升菜品的营养价值。

五、烹饪工艺

1. **炖煮工艺**：炖煮是烹饪跑山鸡常见的方式之一。先将跑山鸡处理干净，切成适当大小的块状。冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒等去腥调料，进行焯水，去除血水和杂质，捞出沥干水分。然后将鸡块放入炖锅中，加入适量的水，放入其他所需的配料，如香菇、红枣等，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖的过程中，鸡肉的营养成分逐渐释放到汤中，鸡肉也变得软糯入味。炖煮时间一般根据鸡的大小和老嫩程度而定，通常在 1 - 2 小时左右。这种烹饪方式能够最大程度地保留跑山鸡的营养成分，使汤汁浓郁鲜美，鸡肉口感软烂。

2. **炒制工艺**：将跑山鸡切成小块，同样进行焯水去腥处理。锅中倒入适量食用油，加热至七成热，放入姜、蒜煸炒出香味，再加入鸡块进行快速翻炒。在翻炒过程中，要不断翻动鸡块，确保受热均匀，使鸡肉表面迅速变色。随着翻炒，依次加入适量的料酒、生抽、盐等调味料，继续翻炒均匀。根据个人口味，还可以加入辣椒、花椒等调料，增加麻辣风味。炒制时间不宜过长，以保持鸡肉的嫩滑口感，一般在 10 - 15 分钟左右。炒制的跑山鸡，色泽诱人，口感外焦里嫩。

3. **烤制工艺**：把跑山鸡处理干净后，用盐、生抽、料酒、葱姜蒜等调料将鸡身内外涂抹均匀，腌制 1 - 2 小时，使其充分入味。腌制好的跑山鸡用锡纸包裹，放入预热好的烤箱中。烤箱温度设置在 200 - 220℃左右，烤制 30 - 40 分钟。烤制过程中，要适时翻面，确保鸡身各部位受热均匀，烤至表面金黄酥脆。最后，可根据个人喜好，在鸡身上撒上孜然粉、辣椒粉等调料，增加风味。烤制的跑山鸡外皮酥脆，内部鲜嫩多汁。

六、常见菜谱

1. **香菇炖跑山鸡**

- **步骤**：

- 将跑山鸡宰杀洗净，切成 3 - 4 厘米见方的块。香菇泡发后，去蒂洗净，切成两半。

- 锅中加入适量清水，冷水放入鸡块，加入几片姜片、少许料酒，大火烧开进行焯水，煮 3 - 5 分钟，撇去浮沫，捞出鸡块用温水冲洗干净，沥干水分。

- 把焯好水的鸡块放入炖锅中，加入泡发香菇的水（注意去除底部杂质），再加入香菇、葱段、姜片、红枣、枸杞，倒入适量清水，水量以没过鸡块为宜。

- 大火烧开后转小火慢炖 1.5 - 2 小时，至鸡肉软烂。

- 最后根据个人口味加入适量盐调味，搅拌均匀，继续炖煮 5 - 10 分钟即可出锅。

- **注意事项**：焯水时一定要冷水下锅，这样才能充分去除血水和杂质。炖制过程中要注意观察水量，避免烧干。盐不要过早放入，以免影响鸡肉的口感。

2. **麻辣跑山鸡**

- **步骤**：

- 跑山鸡洗净切成小块，冷水下锅，加入姜片、料酒，进行焯水，水开后煮 5 分钟左右，捞出沥干水分。

- 准备干辣椒切段、花椒适量、姜蒜切末备用。

- 锅中倒入较多的食用油，油热至七成，放入姜蒜末爆香，加入鸡块翻炒。

- 待鸡块表面微微变色，加入干辣椒段、花椒继续翻炒，炒出麻辣香味。

- 依次加入适量生抽、料酒、少量老抽上色，翻炒均匀，使鸡块充分吸收调料。

- 加入适量清水，没过鸡块，大火烧开后转中火焖煮 15 - 20 分钟，至鸡肉熟透入味。

- 汤汁收至浓稠，根据口味加入适量盐和鸡精调味，翻炒均匀即可出锅，撒上葱花作为点缀。

- **注意事项**：炒制过程中注意火候，避免辣椒和花椒炒糊，影响口感。加入清水焖煮时，要控制好水量，不要过多或过少，过多会使汤汁过于稀薄，过少容易烧干。

3. **烤跑山鸡**

- **步骤**：

- 跑山鸡处理干净，用刀在鸡身上划几刀，方便入味。

- 准备一个大碗，将盐、生抽、料酒、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、葱姜蒜混合均匀，制成腌料。

- 将跑山鸡放入腌料中，充分涂抹均匀，腌制 2 - 3 小时。

- 腌制好的跑山鸡用锡纸包裹好，放入预热至 200℃的烤箱中，烤制 30 分钟。

- 30 分钟后，取出跑山鸡，去掉锡纸，在鸡身上刷一层食用油，再次放入烤箱，温度调至 220℃，继续烤制 15 - 20 分钟，至鸡皮金黄酥脆。

- **注意事项**：腌制时间要足够，确保鸡肉充分入味。烤制过程中注意观察鸡皮颜色，避免烤焦。刷油时要均匀，这样能使鸡皮更加酥脆。

七、食用小贴士

1. **多样吃法**：除了上述常见的烹饪方式，跑山鸡还可以用于制作凉拌鸡丝。将煮熟的跑山鸡肉撕成丝，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，再用生抽、醋、香油、蒜末等调料拌匀，是一道清爽可口的凉菜。此外，跑山鸡还可以用来制作鸡粥，将跑山鸡熬成浓汤，加入大米煮成粥，营养丰富，适合老人和儿童食用。

2. **食用禁忌**：虽然跑山鸡营养丰富，但并非所有人都适合食用。感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人，以及患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者应忌食。这是因为跑山鸡性温热，易助火生热，可能会加重上述人群的病情。

3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对鸡肉过敏，食用跑山鸡后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、胃肠道不适等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物，如氯雷他定、西替利嗪等。严重过敏者，如出现呼吸困难、休克等症状，需立即送往医院进行急救处理。

4. **食物搭配禁忌**：跑山鸡不宜与兔肉、鲤鱼、芥末等食物同食。鸡肉与兔肉性味相反，同食可能会引起腹泻等不适症状。鸡肉与鲤鱼都是高蛋白食物，同食可能会使蛋白质吸收受到影响，降低营养价值。鸡肉与芥末同食，两者皆为热性食物，同食易助火生热，引发身体不适。在食用跑山鸡时，应注意合理搭配食物，以保障饮食健康。