葫芦鸡
葫芦鸡为陕西传统名菜，精选鲜嫩三黄鸡为主料。整鸡炸至金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩。鸡肉富含蛋白质，脂肪低，营养价值高，具有温中益气、补肾填精等功效。适合多数人群，尤其适合身体虚弱、气血不足者，是滋养身体的佳肴。
基本介绍
葫芦鸡，作为陕菜经典，历史底蕴深厚。相传，葫芦鸡始创于唐代，乃韦陟家厨所创。韦陟出身名门，对饮食极为讲究。一次，他要求家厨烹制酥嫩的鸡肉，第一位厨师采用先煮后炸之法，鸡肉虽香酥但肉质干硬，韦陟不悦，将其鞭打致死；第二位厨师吸取教训，先炖后炸，鸡肉酥烂却不成形，又遭韦陟惩处；第三位厨师经过苦思冥想，将鸡捆扎起来，先煮至断生，再用油炸，最终做出了形若葫芦、香醇酥嫩的鸡肉，得到韦陟赞赏，葫芦鸡由此诞生。
葫芦鸡归属陕菜系，属于热菜类别。它以整鸡为主要原料，经独特烹饪手法，成为一款集色、香、味、形于一体的佳肴，在陕菜中占据重要地位，备受食客喜爱。
营养功效
葫芦鸡富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。
- **蛋白质**：鸡肉是优质蛋白质的重要来源，其含有人体必需的多种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于维持人体正常生理功能、增强免疫力、修复受损组织等方面起着关键作用。例如，免疫球蛋白等免疫活性物质本质即为蛋白质，充足的蛋白质摄入有助于提升机体免疫力，增强人体抵御疾病的能力。
- **脂肪**：鸡肉中的脂肪含量适中，且多为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸。不饱和脂肪酸对心血管健康有益，能够降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持心血管系统的正常功能。
- **维生素**：鸡肉富含多种维生素，如维生素B族（包括维生素B1、B2、B6、B12等）。维生素B1参与碳水化合物的代谢，对维持神经系统和心脏的正常功能至关重要；维生素B2有助于维持皮肤、口腔和眼睛的健康；维生素B6参与蛋白质和脂肪的代谢，对正常脑部发育以及保持神经系统和免疫系统健康具有重要意义；维生素B12则对红细胞的形成、神经系统的维护以及DNA的合成起着不可或缺的作用。此外，鸡肉还含有一定量的维生素A，对视力保护和上皮组织的正常形成与维持具有重要作用。
- **矿物质**：含有钙、磷、铁、锌等矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于维持骨骼的强度和密度，对儿童的生长发育以及成年人的骨骼健康都极为重要；磷与钙协同作用，参与骨骼和牙齿的构成，同时在能量代谢和酸碱平衡中发挥重要作用；铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血至关重要；锌参与人体多种酶的合成与代谢，对生长发育、免疫功能、伤口愈合等生理过程有着重要影响。
从养生滋补角度来看，中医认为鸡肉味甘，性微温，具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效。对于脾胃虚弱、气血不足、肾精亏虚等人群，适量食用葫芦鸡可起到一定的食疗作用，有助于改善身体虚弱状态，增强体质。
口味口感
葫芦鸡口味以咸鲜为主，咸香滋味醇厚浓郁，突出鸡肉本身的鲜香，在咸鲜基础上，略带淡淡的香料辛香，层次丰富。其口感极为独特，鸡皮经过油炸后变得金黄酥脆，轻咬之下，发出清脆声响，仿佛在味蕾上奏响美妙音符；而鸡肉内部则保持鲜嫩多汁，肉质软烂，轻轻一撕，骨肉即可分离，且入口即化，咀嚼过程中，肉香四溢，这种外酥里嫩的口感组合，让人回味无穷。
食材配料
- **主要食材**：
- **鸡**：通常选用本地新鲜土鸡或三黄鸡，体重在1000 - 1500克左右为宜。土鸡或三黄鸡肉质鲜嫩，营养丰富，肌间脂肪分布均匀，能为葫芦鸡提供醇厚的肉香和良好的口感。例如，土鸡在自然环境中生长，运动量大，肉质紧实且风味浓郁，炖煮和油炸后能更好地呈现出葫芦鸡独特的质感。
- **特色配料**：
- **调料**：葱、姜、蒜必不可少，葱能增香提味，去除鸡肉的腥味；姜性温热，同样具有去腥作用，且能增加菜肴的温热之感；蒜则增添独特的辛辣香气，丰富口味层次。八角、桂皮、香叶、花椒等香料，赋予葫芦鸡浓郁的五香风味，使香气更加醇厚。料酒用于去腥解腻，提升鸡肉的鲜美程度；食盐调味，确定整道菜的基本味道；生抽可增加鲜味和色泽；冰糖在油炸过程中能使鸡皮色泽红亮，同时增添一丝淡淡的甜味，丰富口味。
- **其他**：制作葫芦鸡时，还需用到适量的淀粉，用于挂糊，使炸制后的鸡皮更加酥脆。一般选用红薯淀粉或玉米淀粉，这两种淀粉糊化后能形成一层酥脆的外壳，锁住鸡肉内部水分。
烹饪工艺
葫芦鸡烹饪工艺较为复杂，融合煮、蒸、炸等多种烹饪方式，每一步都对最终成品的品质起着关键作用。
- **初加工**：将鸡宰杀、煺毛、洗净后，从背部劈开，掏净内脏，剁去脚爪，清水浸泡，去除血水，以减少腥味。
- **煮制**：锅中加入适量清水，放入处理好的鸡，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开后转小火慢煮约30 - 40分钟，至鸡肉断生即可。此步骤目的是初步去除鸡肉腥味，使其肉质收紧，为后续蒸和炸奠定基础。煮制时火候不宜过大，以免鸡肉表面破裂，影响成品外形。
- **蒸制**：将煮过的鸡捞出，放入蒸盆中，加入八角、桂皮、香叶、花椒、食盐、生抽等调料，添适量鸡汤或清水，上笼屉用旺火蒸约1.5 - 2小时，直至鸡肉软烂。蒸制能使鸡肉充分吸收调料香气，同时进一步软化肉质，使其达到酥烂程度。蒸制时间要足够，确保鸡肉内部熟透且软烂，但又不能过度，否则炸制时易破碎。
- **炸制**：将蒸好的鸡取出，沥干汤汁，周身均匀地抹上一层淀粉糊。锅中倒入足量食用油，烧至七成热（约160 - 170℃），将鸡放入油锅中炸制。先以中火炸至鸡皮定型、色泽金黄，然后转大火复炸片刻，使鸡皮更加酥脆。炸制过程中要不断翻动鸡身，确保受热均匀，炸出的颜色一致。炸好后捞出沥油，装盘，葫芦鸡即制作完成。炸制是决定葫芦鸡口感的关键步骤，合适的油温与炸制时间能使鸡皮达到外酥里嫩的效果。
常见菜谱
一、 传统葫芦鸡做法
- **所需食材**：三黄鸡1只（约1200克）、葱2根、姜1块、蒜5瓣、八角2粒、桂皮1小块、香叶2片、花椒1小把、料酒20毫升、生抽15毫升、食盐5克、冰糖5克、红薯淀粉30克、食用油适量。
- **步骤**：
1. **鸡的处理**：鸡宰杀处理干净，从背部劈开，去除内脏，剁去脚爪，放入清水中浸泡1 - 2小时，期间换水2 - 3次，泡净血水后捞出沥干。
2. **煮制**：锅中加足量清水，放入鸡，加入葱段1根、姜片5片、料酒10毫升，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮30 - 40分钟，用筷子插入鸡肉最厚处，没有血水渗出即表明鸡肉已断生，捞出沥干水分。
3. **腌制蒸制**：将煮好的鸡放入蒸盆，放入八角、桂皮、香叶、花椒、剩余葱段、姜片、蒜，加入生抽、食盐、冰糖和10毫升料酒，倒入适量鸡汤或清水，没过鸡身的三分之一，上笼屉用旺火蒸1.5 - 2小时，至鸡肉能用筷子轻易插入且骨肉分离。
4. **炸制**：蒸好的鸡取出，沥干汤汁，在鸡身上均匀地抹上红薯淀粉。锅中倒入足量食用油，烧至七成热，放入鸡，先中火炸至鸡皮金黄、定型，约5 - 7分钟，然后转大火复炸1 - 2分钟，捞出沥油，装盘即可。
- **注意事项**：
- 浸泡鸡时要确保血水充分泡出，否则会影响鸡肉的腥味和色泽。
- 煮制过程中要注意火候，避免鸡肉破裂。
- 蒸制时调料用量可根据个人口味适当调整，但不宜过咸，以免影响鸡肉本身鲜味。
- 炸制时油温要控制好，过低鸡皮不酥脆，过高易炸糊。复炸时间不宜过长，否则鸡肉会变干。
二、 改良版葫芦鸡做法（家庭简易版）
- **所需食材**：土鸡半只、葱1根、姜1块、料酒15毫升、生抽10毫升、盐4克、胡椒粉3克、淀粉20克、食用油适量。
- **步骤**：
1. **鸡肉处理**：土鸡洗净，切成大小均匀的块状，放入清水中浸泡半小时，去除血水，捞出沥干。
2. **腌制**：将鸡块放入盆中，加入葱段、姜片、料酒、生抽、盐、胡椒粉，抓匀，腌制30分钟。
3. **蒸制**：腌制好的鸡块放入蒸锅中，大火蒸20 - 30分钟，至鸡肉熟透软烂。
4. **炸制**：蒸好的鸡块取出，晾凉后均匀裹上淀粉。锅中倒油，烧至六成热，放入鸡块炸至表面金黄酥脆，捞出沥油装盘。
- **注意事项**：
- 切鸡块时大小尽量一致，以便均匀受热。
- 腌制时间要足够，确保鸡肉入味，但盐的用量要控制好，避免过咸。
- 蒸制时间根据鸡块大小适当调整，以确保鸡肉熟透。
- 炸制时油温不宜过高，防止鸡块表面炸糊而内部未熟透。
食用小贴士
- **多样吃法**：葫芦鸡可直接食用，充分感受其外酥里嫩、咸香鲜美的原始风味。也可搭配椒盐、辣椒粉等调料，增加口味层次，满足喜欢重口味人群的需求。还可将葫芦鸡肉撕成丝，加入蔬菜、酱料等制作成沙拉或三明治，增添别样风味。
- **食用禁忌**：鸡肉性温，过量食用易导致体内积热，因此，实热体质者，如经常口干舌燥、咽喉肿痛、大便干结者应适量食用，不宜过多。此外，痛风患者应谨慎食用葫芦鸡，因为鸡肉中含有一定量的嘌呤，可能会使血尿酸水平升高，加重痛风症状。
- **过敏风险及应对**：部分人可能对鸡肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、胃肠道不适等过敏症状。若食用葫芦鸡后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下服用抗过敏药物；症状严重者，需紧急就医进行相应治疗。
- **食物搭配**：葫芦鸡不宜与菊花同食，两者同食可能会引起中毒反应。鸡肉与芝麻也不宜同食，芝麻含有的油脂丰富，与鸡肉同食，可能导致消化不良，引起腹泻等症状。在食用葫芦鸡时，应避免与这些食物搭配，确保饮食安全。