茭白
茭白，外观呈修长纺锤状，色泽乳白，质地鲜嫩。它富含膳食纤维、维生素及多种矿物质，能促进肠道蠕动，预防便秘。同时，茭白还有助于降低血压，适合高血压人群食用。其热量低，也是减肥人士的理想食材，可烹饪出多种美味菜肴。
基本介绍
茭白，学名菰，别名茭笋、高笋等。其名称来历颇具历史渊源，在古代，茭白被视为粮食作物，菰米为“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后因菰感染黑粉菌，茎部膨大，无法抽穗结实，却形成了可食用的肉质茎，遂称为茭白。
茭白原产于中国及东南亚，是一种较为常见的水生蔬菜。在中国，主要分布于长江流域及以南地区，如江苏、浙江、安徽、江西、湖北、湖南等地，此外，华北、东北部分地区也有少量种植。茭白通常分为单季茭白和双季茭白。单季茭白一般在秋季 9 - 10 月上市，双季茭白在夏季 5 - 6 月和秋季 10 - 11 月各有一次收获期。
从外观上看，茭白呈长纺锤形，基部粗壮，顶部渐尖。一般长度在 15 - 30 厘米左右，直径 3 - 5 厘米。其外皮为青绿色或黄绿色，带有一层薄而光滑的蜡质，剥去外皮后，内部肉质茎为白色，质地鲜嫩，表面有细微的纵向纹路。
常见的茭白品种主要有以下几种：
- **无锡晏茭**：植株高大，茭肉肥大，呈象牙白色，肉质细嫩，口感清甜，品质优良。该品种在外观上，茭白个体较大，一般单茭重可达 150 - 200 克。其味道鲜甜，在营养价值方面，所含的膳食纤维、维生素等营养成分较为均衡，具有较好的食用口感与健康价值。
- **苏州美人茭**：茭肉较短而粗，形状较为饱满，表皮光滑，色泽洁白如玉。口感软糯，清甜可口。此品种外观独特，辨识度高，相较于其他品种，在甜度上表现突出，且在营养成分上，维生素和矿物质含量丰富，尤其钾元素含量较高，对维持人体电解质平衡有一定作用。
- **杭州梭子茭**：茭肉细长，形似梭子，表皮淡绿，肉质致密，质地脆嫩，味道清香。与其他品种相比，其独特的形状造就了不同的烹饪适用性。在营养方面，其蛋白质含量相对较高，为人体提供更多的必需氨基酸。
营养功效
茭白富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。每 100 克茭白中，约含有蛋白质 1.2 克、脂肪 0.2 克、碳水化合物 5.9 克、膳食纤维 1.9 克，还含有维生素 C 5 毫克、维生素 E 0.99 毫克，以及钙 4 毫克、磷 36 毫克、钾 209 毫克、镁 8 毫克、铁 0.4 毫克、锌 0.33 毫克、硒 0.45 微克等多种矿物质。
一、 增强免疫力
茭白中的蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要物质基础，适量摄入有助于维持免疫系统的正常功能，增强机体抵抗力，帮助人体抵御外界病原体的入侵。同时，维生素 C 和硒等抗氧化物质，能增强免疫细胞的活性，提高身体的抗氧化防御能力，减少自由基对免疫细胞的损伤，从而提升整体免疫力。
二、 促进消化
茭白富含膳食纤维，一方面可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘；另一方面，膳食纤维能调节肠道菌群平衡，为有益菌提供生长环境，有助于改善肠道消化和吸收功能，维持肠道健康。
三、 调节血糖、血脂
茭白中的膳食纤维可延缓碳水化合物的消化吸收，避免餐后血糖迅速上升，对于血糖的稳定有一定帮助。此外，茭白中的植物甾醇结构与胆固醇相似，在肠道中可竞争性抑制胆固醇的吸收，有助于降低血液中胆固醇水平，从而对血脂调节产生积极影响。
四、 食疗作用
中医认为，茭白味甘、性寒，归肝、脾、肺经，具有清热生津、利尿除湿、通利大便等功效。对于热病烦渴、黄疸、痢疾、目赤、乳汁不通等症状有一定的食疗作用。例如，对于因体内湿热导致的小便不利、水肿等情况，食用茭白可通过其利尿除湿的作用，帮助排出体内多余水分，减轻水肿症状。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒**：将茭白洗净切丝或切片，热锅凉油，放入茭白快速翻炒，加入适量盐、生抽等调味，可保留茭白的原汁原味，口感清爽脆嫩。
2. **红烧**：把茭白切成滚刀块，先煎至表面微黄，加入酱油、糖、料酒等调料及适量清水，小火焖煮至入味，汤汁浓稠，使茭白色泽红亮，味道醇厚。
3. **炖汤**：茭白可与排骨、猪蹄等食材一起炖汤。在汤炖至快熟时加入茭白，煮至茭白熟透，茭白吸收了肉类的汤汁，变得软糯鲜香，同时为汤品增添了独特的风味和营养。
二、 搭配建议
1. **茭白与肉丝搭配**：茭白切丝与肉丝同炒，茭白的清甜与肉丝的鲜美相互融合，口感丰富，且荤素搭配，营养均衡。肉丝富含优质蛋白质，与茭白中的营养成分互补，使这道菜在提供能量的同时，满足人体对多种营养素的需求。
2. **茭白与香菇搭配**：香菇的浓郁香气能提升茭白的风味，两者搭配清炒或炖汤，不仅味道鲜美，还富含多种维生素、矿物质和膳食纤维。香菇中的香菇多糖等成分与茭白的营养协同作用，有助于增强免疫力。
3. **茭白与虾仁搭配**：虾仁肉质鲜嫩，富含蛋白质和钙等营养物质，与茭白搭配，无论是炒制还是清蒸，都能呈现出鲜美的口感。这种搭配既保证了菜品的高蛋白低脂肪特点，又在营养上实现了互补，适合追求健康饮食的人群。
三、 菜肴名称及简介
1. **茭白炒肉丝**：将茭白和猪肉分别切丝，先煸炒肉丝至变色，加入茭白丝继续翻炒，调味后出锅。此菜口感鲜嫩，茭白的清甜与肉丝的咸香相得益彰，是一道家常美味。
2. **油焖茭白**：把茭白切段，用油炸至表面微黄，再加入酱油、糖、蚝油等调料焖烧，使茭白充分吸收调料的味道，色泽红亮，软糯香甜。
3. **茭白虾仁汤**：以茭白和虾仁为主要食材，将茭白切片，与虾仁一同放入汤中煮熟，加入适量盐、胡椒粉等调味。汤品鲜美，营养丰富，富含蛋白质和多种微量元素。
清洗处理
1. **清洗**：茭白表面可能附着泥土、杂质及农药残留。首先，将茭白放入流动的清水中冲洗，去除表面可见的污垢。对于较难清洗的部位，可用软毛刷轻轻刷洗。由于茭白外皮相对光滑，一般的冲洗和刷洗可去除大部分杂质。
2. **去除农药残留**：为了更有效地去除农药残留，可采用以下方法。将茭白浸泡在加有适量食用碱的清水中 15 - 20 分钟，食用碱能促使农药发生水解反应，降低农药残留量。浸泡后，再用清水冲洗干净。或者将茭白放入淡盐水中浸泡 10 - 15 分钟，盐水具有一定的杀菌作用，同时也能帮助去除部分农药残留，之后用清水冲洗几遍即可。
3. **处理**：清洗后的茭白，去除外层较老的叶片和茎皮，这些部分口感较差。用刀将茭白切成所需的形状，如丝、片、块等，即可用于烹饪。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的烹饪方式，茭白还可凉拌食用。将茭白焯水后过凉水，切成丝或片，加入蒜末、醋、生抽、香油、辣椒油等调料拌匀，制成凉拌茭白，口感清爽，适合夏季食用。此外，茭白还可腌制，制成茭白咸菜，增加风味和保存期限。
2. **食用禁忌**：茭白含有较多的草酸，会影响人体对钙的吸收。因此，烹饪前最好将茭白进行焯水，通过焯水可去除大部分草酸。一般将茭白切成片或丝后，放入沸水中煮 2 - 3 分钟，捞出沥干水分后再进行后续烹饪。
3. **过敏风险及应对措施**：虽然茭白过敏较为罕见，但仍有部分人可能对其过敏。食用茭白后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。过敏体质者在首次食用茭白时，建议少量尝试，观察身体反应。
4. **不适合同吃的食物**：茭白不宜与豆腐同食。茭白中的草酸与豆腐中的钙会结合形成草酸钙，不仅影响钙的吸收，还可能增加结石形成的风险。因此，在饮食搭配中应避免茭白与豆腐同时食用。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：新鲜优质的茭白，外观应挺直，形状饱满，表皮光滑，无明显的斑点、裂缝或软烂迹象。若茭白弯曲、表皮有破损或黑斑，可能已不新鲜或受到病虫害侵袭。
2. **观颜色**：外皮颜色以青绿色或黄绿色为佳，内部肉质茎应为洁白如玉。若茭白颜色发黄或发灰，可能储存时间较长，品质下降。对于有黑心现象的茭白，多是由于感染病害或储存不当导致，不宜选购。
3. **摸质地**：用手轻轻按压茭白，质地应坚实且有弹性。若感觉发软，可能已开始变质。同时，注意茭白的重量，同等大小下，较重的茭白水分充足，较为新鲜。
4. **依口味挑选**：喜欢脆嫩口感的，可选择相对较细、质地稍硬的茭白；若偏好软糯口感，则可挑选较粗壮、手感稍软的茭白。
二、 储存方法
1. **短期储存**：将茭白表面的水分擦干，放入保鲜袋或保鲜盒中，扎紧袋口或盖上盒盖，置于冰箱冷藏室，温度调至 0 - 5℃，这样可保存 3 - 5 天。在此期间，要定期检查，若发现有变质迹象，应及时处理。
2. **长期储存**：如需长期保存，可将茭白焯水后过凉水，沥干水分，放入密封袋或密封容器中，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右，可保存数月。食用时，取出解冻即可进行烹饪，但冷冻后的茭白口感可能会稍逊于新鲜茭白。
茭白，作为水生蔬菜中的佼佼者，以其清甜脆嫩的口感、丰富多样的烹饪方式和出色的营养功效，成为餐桌上的一道亮丽风景。无论是清炒的清爽、红烧的醇厚，还是炖汤的鲜美，都能给人带来独特的味觉享受。同时，茭白富含的多种营养成分，对增强免疫力、促进消化、调节血糖血脂等方面具有积极作用，为人体健康保驾护航。无论是追求美食体验，还是注重营养健康，茭白都是值得选择的优质蔬菜，不妨在合适的季节选购品尝，开启美味与健康之旅。