茭白
茭白，外观呈修长纺锤状，色泽白皙，质地鲜嫩。它富含膳食纤维、多种维生素与矿物质，能促进肠道蠕动。且茭白具有退黄疸、通乳汁的特殊功效。一般人群皆适宜食用，尤其适合便秘、哺乳期女性。但茭白草酸含量高，食用前焯水可降低影响。
基本介绍
茭白，学名菰，又名茭笋、茭瓜等。其名称来历颇具历史渊源，在古代，茭白被视为粮食作物，菰米为“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来，菰受到黑粉菌的寄生，茎部膨大，形成了可食用的肉质茎，即现在的茭白，而其称呼也逐渐演变而来。
茭白原产于中国及东南亚，在中国分布极为广泛，南起广东、台湾，北至黑龙江均有种植，尤其以长江流域以南地区种植更为普遍，像是江苏、浙江、湖北、湖南等地都是茭白的重要产区。茭白通常分为双季茭白和单季茭白（或分为一熟茭和两熟茭），双季茭白在春季和秋季上市，春季一般在 4 - 5 月，秋季多在 9 - 10 月；单季茭白则多在秋季 8 - 9 月成熟上市。
从外观上看，茭白呈长纺锤形，整体较为修长。其大小因品种和生长环境而异，一般长度在 15 - 30 厘米左右，直径约 3 - 5 厘米。茭白的外皮多为浅绿色或青绿色，带有一层薄薄的蜡质，触感较为光滑。将其剥开后，内部的肉质茎洁白如玉，质地鲜嫩，纤维含量少。
常见的茭白品种有很多，以下为您介绍几种主要品种及其特点：
- **无锡晏茭**：属晚熟双季茭白品种。其茭肉肥大，外观呈纺锤形，表皮光滑，颜色洁白，肉质细嫩，口感清甜，纤维含量少，品质极佳。在营养价值方面，与其他品种相近，富含多种维生素和矿物质。
- **苏州小腊台**：同样是双季茭白。茭肉较短而粗，外形似蜡烛台，表皮为浅绿色，肉色乳白。味道鲜美，略带清香，口感脆嫩。在营养成分上，含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，能为人体提供多种营养。
- **杭州梭子茭**：单季茭白品种。茭肉形状似梭子，个体较大，表皮青绿色，肉色白中带微黄。口感相对较紧实，风味浓郁，带有独特的水生植物气息。营养成分方面，同样具备茭白共有的营养优势，能满足人体日常营养需求。
不同品种的茭白在外观、味道上存在一定差异，但在营养价值方面整体较为相近，都为人体提供了丰富的营养物质。
营养功效
茭白富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。
- **蛋白质**：茭白含有一定量的蛋白质，虽然含量相对一些豆类或肉类不算高，但对于人体的生长发育和组织修复具有积极作用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于维持身体正常生理功能。
- **碳水化合物**：可为人体提供能量，是人体能量的重要来源之一。每 100 克茭白中含有适量的碳水化合物，能够满足人体日常活动的部分能量需求。
- **维生素**：茭白富含多种维生素，如维生素 C、维生素 B 族等。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，帮助人体抵抗自由基的伤害，促进胶原蛋白的合成，对皮肤健康有益。维生素 B 族参与人体的新陈代谢过程，对神经系统的正常运作、能量代谢以及维持皮肤和黏膜的健康起着重要作用。
- **矿物质**：茭白含有丰富的钾、磷、镁等矿物质。钾元素有助于维持心脏的正常节律和血压稳定，调节体内水分平衡。磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与能量代谢和细胞的正常生理功能。镁元素对维持肌肉和神经的正常功能、调节心脏节律以及促进骨骼健康都具有重要意义。
- **膳食纤维**：茭白中的膳食纤维含量较高，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，帮助排出体内毒素。同时，膳食纤维还能延缓碳水化合物的消化吸收，有助于控制血糖上升速度，对预防糖尿病有一定益处。
在食疗方面，茭白具有清热止渴、利尿除湿等功效。对于体内有热、口渴、小便不利等症状有一定的缓解作用。因其低热量、低脂肪且富含膳食纤维的特点，对于想要控制体重的人群来说，是一种理想的食材，既能增加饱腹感，又不会带来过多的热量负担。
食用方式
一、 烹饪方法
- **清炒**：将茭白洗净切丝或切片，锅中热油，放入茭白快速翻炒，加入适量盐、生抽等调味，可保持茭白的原汁原味，突出其鲜嫩口感。
- **红烧**：把茭白切块，先煎至表面微黄，加入酱油、糖、料酒等调料，加水炖煮至入味，使茭白吸收调料的香味，口感软糯，味道浓郁。
- **煮汤**：茭白可与排骨、鸡肉等食材一起煮汤，如茭白排骨汤。茭白在汤中吸收肉香的同时，释放自身的清甜，使汤品味道鲜美，营养丰富。
二、 搭配建议
- **茭白与肉丝搭配**：茭白切丝与肉丝一同炒制，肉丝的蛋白质与茭白的多种营养成分相互补充，口感上，肉丝嫩滑，茭白脆嫩，相得益彰。
- **茭白与虾仁搭配**：虾仁富含优质蛋白质和钙等营养成分，与茭白搭配，营养更加均衡。烹饪后，虾仁的鲜美与茭白的清甜相互融合，提升菜肴整体口感。
三、 菜肴名称及简介
- **茭白炒肉丝**：以茭白和猪肉丝为主要食材。先将肉丝煸炒至变色，加入茭白丝继续翻炒，调味后出锅。此菜口感丰富，既有肉丝的咸香，又有茭白的脆嫩，是一道家常美味。
- **油焖茭白**：将茭白切段，经过油煎后，用酱油、糖等调料焖烧而成。茭白吸收了浓郁的酱汁味道，色泽红亮，口感软糯香甜。
- **茭白虾仁汤**：以茭白和虾仁为主要原料煮成的汤品。茭白的清甜与虾仁的鲜美相互交融，汤鲜味美，营养丰富，具有滋补身体的功效。
清洗处理
清洗茭白时，首先用流动的清水冲洗茭白表面，初步去除表面的灰尘和杂质。由于茭白外皮较为光滑，可使用软毛刷轻轻刷洗，以确保彻底清除表面污垢。为去除可能存在的农药残留，可将茭白放入加有适量食用小苏打粉的清水中浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈碱性，能有效分解部分农药。浸泡后，再用流动清水冲洗干净。处理茭白时，先将茭白的外皮剥去，去除根部较老的部分，将嫩茎部分根据烹饪需求切成适当的形状，如丝、片或块等。
食用小贴士
一、 多样吃法
茭白除了常见的热炒、煮汤外，还可凉拌食用。将茭白焯水后过凉水，切成丝或片，加入蒜末、醋、生抽、香油、辣椒油等调料拌匀，制成凉拌茭白，口感清爽，适合夏季食用。
二、 食用禁忌
- **不宜过量食用**：茭白含有较多的草酸，草酸会与人体中的钙结合形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期大量食用可能增加患结石的风险。因此，食用茭白时应适量。
- **脾胃虚寒者慎食**：茭白性寒凉，脾胃虚寒、腹泻便溏的人群食用后可能会加重症状，应谨慎食用。
三、 过敏风险及应对措施
极少数人可能对茭白过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用茭白，并多喝水以促进致敏物质排出体外。症状较轻者，一般可自行缓解；若症状严重或持续不缓解，应及时就医。
四、 不适合同吃的食物
茭白不宜与豆腐等富含钙的食物大量同食。因为茭白中的草酸会与豆腐中的钙结合，形成难以消化的草酸钙，降低钙的吸收利用率，长期大量同食可能影响身体健康。
选购与储存
一、 选购方法
- **看外观**：优质茭白外形笔直，表皮光滑，无明显弯曲或畸形。茭白的大小应适中，过大可能纤维较粗，过小则可能发育不完全。表皮颜色以浅绿色或青绿色为宜，若颜色过深或出现黄斑，可能表示茭白不够新鲜。
- **摸质地**：用手轻轻握住茭白，感觉坚实且有弹性的为新鲜茭白。若感觉松软或有空洞感，说明茭白可能已经老化或内部开始变质。
- **闻气味**：新鲜的茭白带有一股淡淡的水生植物清香。若闻到有异味，如腐臭味等，则表明茭白已不新鲜，不宜购买。
如果喜欢口感更嫩的茭白，可选择相对较小且表皮颜色较浅的；若偏好口感紧实、风味浓郁一些的，则可挑选稍大且表皮颜色略深的。
二、 储存方法
- **短期储存**：将茭白放在保鲜袋中，扎紧袋口，放置在冰箱冷藏，温度设置在 2 - 4℃为宜。这样可保存 3 - 5 天，能保持茭白的鲜嫩口感和营养成分。
- **长期储存**：若要长期保存茭白，可将茭白焯水后过凉水，沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，置于冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右。冷冻后的茭白可保存数月，但解冻后口感会略有变化，相对不如新鲜时脆嫩。
茭白口感鲜嫩，风味独特，无论是清甜的清炒茭白，还是浓郁的红烧茭白，亦或是鲜美的茭白汤，都能为您带来别样的味觉享受。同时，茭白富含多种营养成分，具有增强免疫力、促进消化、清热利尿等诸多健康功效，无论是追求美味还是注重营养，茭白都是餐桌上的优质选择。不妨在茭白上市的季节，选购一些新鲜的茭白，为家人和自己烹制出一道道美味又健康的菜肴。