香芋扣肉
香芋扣肉是经典粤菜，由五花肉与荔浦芋头制成。五花肉色泽红亮，香芋软糯。二者相间排列，层次分明。五花肉提供优质蛋白，香芋富含膳食纤维、多种维生素。它能补充营养、增强饱腹感，适合多数人，尤其体力劳动者。但因脂肪含量较高，高血脂人群少食。
基本介绍
香芋扣肉是一道具有浓郁地方特色的传统名菜，属于粤菜或广西菜菜系。这道菜通常被归类为热菜，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺而闻名。关于其名称的来历，“香芋”点明了主要食材之一芋头，芋头散发着独特的香气，而“扣肉”则表明另一主要食材为经过精心处理后倒扣装盘的五花肉。此菜先将五花肉和芋头分别进行炸制等处理，然后相间叠放于碗中，经蒸制而成，最后倒扣在盘中呈现，造型美观，是家庭聚会与宴客餐桌上常见的佳肴。
营养功效
1. **香芋的营养价值与功效**
- 香芋富含淀粉，淀粉在人体内经淀粉酶作用，逐步分解为葡萄糖，为机体提供能量，维持人体正常的生理活动。
- 含有丰富的膳食纤维，一方面可促进肠道蠕动，预防便秘，帮助排出肠道内的宿便和毒素；另一方面能够增加饱腹感，有助于控制食欲，对于体重管理有一定益处。
- 香芋中的黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，提高机体的抵抗力，增强免疫力。同时，其含有的多种微量元素，如钙、磷、铁等，对维持骨骼健康、促进造血功能以及调节体内渗透压等方面发挥着重要作用。
2. **五花肉的营养价值与功效**
- 五花肉含有优质蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、组织修复和新陈代谢至关重要。
- 五花肉中的脂肪，适量摄入可为人体提供必需脂肪酸，有助于维持细胞膜的正常结构和功能，促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收。同时，脂肪也是能量的重要储存形式，在人体需要时可分解供能。
3. **综合养生功效**：从传统养生角度来看，香芋扣肉具有一定的滋补功效。香芋的健脾益胃作用，搭配五花肉的滋养身体功能，对于脾胃虚弱、身体消瘦者有一定的调养作用。然而，由于五花肉脂肪含量相对较高，食用时需注意适量，以免摄入过多脂肪对健康产生不利影响。
口味口感
1. **口味特点**：香芋扣肉整体呈现咸鲜口味为主，略带一丝香甜。咸鲜口味主要来自于五花肉在前期处理过程中所添加的盐、酱油等调味料，咸香入味，奠定了菜品的味觉基础。而香甜味一方面源自香芋本身蒸煮后自然散发的香甜气息，另一方面，烹饪过程中可能添加的少许糖，进一步提升了这种香甜的层次，使口味更加丰富醇厚。
2. **口感描述**：香芋扣肉的口感丰富而独特。五花肉经过炸制和蒸制后，表皮微皱，带有微微的韧性，咬下去后内里的脂肪部分已经融化，软糯多汁，瘦肉部分则软烂入味，口感细腻。香芋在炸制后吸收了肉汁的鲜美，同时保留了自身的粉糯质地，入口即化，与五花肉的软糯相互呼应，相得益彰，给食客带来一种软糯绵密的美妙口感体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **五花肉**：五花肉是香芋扣肉的核心食材之一，它位于猪的腹部，脂肪与瘦肉交替排列，有“五花三层”之说。这种独特的结构使得五花肉在烹饪过程中，瘦肉部分吸收汤汁变得鲜嫩，脂肪部分融化增添香味，赋予菜品丰富的口感和醇厚的味道。选择五花肉时，应挑选肥瘦均匀、色泽红润、肉质有弹性的。
- **香芋**：香芋又称槟榔芋，外观呈椭圆形，表皮粗糙，带有褐色斑纹。其内部肉质呈灰白色，有紫色槟榔花纹。香芋质地粉糯，香气浓郁，富含淀粉等营养成分。在香芋扣肉中，香芋吸收五花肉的油脂，自身的香味也融入肉中，二者相互融合，提升菜品整体风味。挑选香芋时，应选择个头饱满、表皮无破损、质地较重的，这样的香芋通常更为新鲜，口感也更好。
2. **特色配料**
- **南乳**：南乳又称红腐乳，是香芋扣肉中重要的特色配料。它以大豆为主要原料，经腌制、发酵等工艺制成，外观呈枣红色，具有浓郁的酱香和酯香。在香芋扣肉的制作中，南乳不仅为菜品增添独特的风味，使其味道更加醇厚复杂，还能起到增色的作用，使五花肉呈现出诱人的红棕色。
- **八角、桂皮等香料**：八角、桂皮等香料在香芋扣肉的制作中起到增香的关键作用。八角具有浓郁的茴芹香气，桂皮散发着甜香与辛香，它们在烹饪过程中释放出的香味，渗透到五花肉和香芋中，进一步丰富了菜品的香气层次，提升整体风味。
烹饪工艺
1. **前期处理**
- **五花肉处理**：将五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，煮至八成熟，用筷子能轻松插入即可捞出。这样做可以去除五花肉的血水和腥味，同时使肉质初步熟化，便于后续炸制。煮好后在五花肉皮上用牙签扎一些小孔，均匀地涂抹上老抽，这样在炸制时能使猪皮更好地吸收颜色，炸出的猪皮更加美观。
- **香芋处理**：香芋去皮洗净，切成与五花肉大小相近的薄片。由于香芋中含有黏液蛋白，可能会使手部皮肤发痒，处理香芋时可戴上手套。切好的香芋片放入清水中浸泡，防止氧化变黑。
2. **炸制环节**
- **炸五花肉**：锅中倒入适量食用油，烧至七成热，将涂抹好老抽的五花肉皮朝下放入锅中炸制。炸制过程中要注意火候和翻动，防止炸糊。猪皮炸至金黄起泡后翻面，将五花肉炸至表面金黄捞出，控油备用。炸制的目的不仅使五花肉表皮形成一层酥脆的外壳，锁住内部水分，还能使五花肉的口感更加丰富，同时高温能进一步激发肉香。
- **炸香芋**：将浸泡在水中的香芋片捞出，沥干水分。待油温降至六成热时，放入香芋片炸制。香芋片炸至表面微黄、质地变硬时捞出控油。炸香芋可以使其内部水分蒸发，口感更加粉糯，同时吸收肉汁的能力更强。
3. **蒸制工艺**
- 将炸好的五花肉切成与香芋片厚度相近的薄片。取一个大碗，在碗底铺上八角、桂皮等香料，然后一片五花肉一片香芋相间叠放于碗中，剩余的五花肉和香芋片依次排列整齐。在碗中加入适量生抽、老抽、南乳、白糖、盐等调味料，倒入适量炸制五花肉的热油，搅拌均匀后倒入碗中。
- 将装有五花肉和香芋的碗放入蒸锅中，大火蒸 1.5 - 2 小时。蒸制时间要足够，这样才能使五花肉和香芋充分吸收调味料的味道，达到软烂入味的效果。蒸好后取出，将碗中的汤汁倒入炒锅中，大火收汁，然后将碗倒扣在盘中，将收汁后的汤汁浇在扣肉上，一道香芋扣肉就完成了。
常见菜谱
一、 家常香芋扣肉菜谱
1. **所需食材**：五花肉 500 克、香芋 500 克、南乳 2 - 3 块、八角 2 - 3 颗、桂皮 1 小块、姜片 3 - 4 片、葱段 2 - 3 段、料酒 15 毫升、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、白糖 10 克、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**
- **五花肉处理**：五花肉洗净，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，煮至八成熟，捞出沥干水分。在五花肉皮上用牙签扎满小孔，均匀涂抹老抽，放置 5 - 10 分钟，使其上色。
- **香芋处理**：香芋去皮洗净，切成 0.5 - 1 厘米厚的薄片，放入清水中浸泡。
- **炸制过程**：锅中倒入较多食用油，烧至七成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸制，炸至猪皮金黄起泡、表面酥脆后翻面，炸至五花肉整体金黄捞出控油。待油温降至六成热，放入沥干水分的香芋片炸至表面微黄捞出控油。
- **调料准备**：将南乳压碎，放入碗中，加入生抽、老抽、白糖、盐、八角、桂皮，倒入适量炸制五花肉的热油，搅拌均匀成调味汁。
- **组装蒸制**：将炸好的五花肉切成薄片，与香芋片相间叠放在碗中，倒入调味汁。放入蒸锅中，大火蒸 1.5 - 2 小时，蒸好后取出，将汤汁倒入炒锅中，大火收汁。
- **装盘上桌**：将碗倒扣在盘中，把收汁后的汤汁浇在扣肉上即可。
3. **注意事项**
- 炸五花肉时油温要合适，过高易炸糊，过低则猪皮不易起泡。炸制过程中要小心操作，防止热油溅出烫伤。
- 香芋片浸泡后要沥干水分，否则炸制时容易溅油。
- 蒸制时间要足够，以确保五花肉和香芋软烂入味，但也要注意观察蒸锅水量，防止烧干。
二、 改良版香芋扣肉菜谱（适合时间紧张情况）
1. **所需食材**：五花肉 300 克、香芋 300 克、腐乳（红腐乳） 2 块、蚝油 10 毫升、生抽 15 毫升、老抽 5 毫升、料酒 10 毫升、姜蒜末适量、盐、白糖适量、食用油适量。
2. **步骤**
- **五花肉处理**：五花肉洗净，冷水入锅，加入姜蒜末、料酒，煮至七成熟捞出，用厨房纸擦干表面水分，在猪皮上涂抹一层老抽。
- **香芋处理**：香芋去皮切片，放入盐水中浸泡 10 - 15 分钟后捞出沥干。
- **炸制环节**：锅中倒油，七成热时放入五花肉炸至猪皮金黄起泡，捞出控油后切片。接着放入香芋片炸至微黄捞出。
- **调料调配**：将腐乳压碎，加入蚝油、生抽、老抽、白糖、盐，搅拌均匀成酱汁。
- **组装与蒸制**：将五花肉片和香芋片相间放入碗中，倒入酱汁。放入高压锅，上气后蒸 20 - 25 分钟。
- **出锅装盘**：蒸好后自然放气，取出碗，将汤汁倒入锅中收汁，碗倒扣在盘中，浇上汤汁即可。
3. **注意事项**
- 使用高压锅蒸制时，要严格按照高压锅的使用说明操作，注意安全。
- 由于蒸制时间相对较短，酱汁的味道要调配得浓郁一些，以保证菜品的风味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：香芋扣肉除了直接食用外，还可以搭配一些主食，如米饭、馒头等，用香芋扣肉的汤汁拌饭或夹在馒头中，味道十分美妙。此外，剩余的香芋扣肉可以切碎后用来炒饭，让炒饭增添浓郁的香味。
2. **食用禁忌**：由于香芋扣肉中五花肉脂肪含量较高，患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群应谨慎食用，控制食用量，以免加重病情。同时，香芋中含有一定量的淀粉，糖尿病患者食用时要注意控制血糖，适当减少其他主食的摄入量。
3. **过敏风险与应对**：部分人可能对香芋过敏，接触香芋后手部皮肤可能会出现瘙痒、红肿等过敏症状。处理香芋时建议佩戴手套，若不慎接触后出现过敏症状，应立即用大量清水冲洗，可涂抹炉甘石洗剂缓解瘙痒，症状严重者需及时就医。另外，对猪肉过敏者应避免食用香芋扣肉。
4. **食物搭配禁忌**：香芋不宜与香蕉同食，二者一起食用可能会导致腹胀。在食用香芋扣肉时，应避免同时大量食用香蕉，确保饮食健康安全。