酱汁肉
酱汁肉是一道经典苏式菜肴。精选肥瘦相间的五花肉，经精心烹制，色泽红亮诱人，卤香浓郁。其富含蛋白质、脂肪酸等营养，能提供能量。适量食用可滋养脾胃，改善食欲。一般人群皆适宜，尤其适合体质虚弱、食欲不振者，但因其含脂，肥胖及高血脂人群应控制食量。
基本介绍
酱汁肉，是一道极具特色的传统菜肴，属苏菜系，为热菜类型。其名称源于烹饪过程中使用大量酱汁调味，经长时间炖煮，使酱汁充分渗入肉中，赋予其浓郁醇厚的风味，故而得名。酱汁肉在苏州地区尤为盛行，历史悠久，深受当地百姓及各地食客喜爱，是苏式饮食文化的重要代表之一。这道菜色泽红亮，香气诱人，以其独特的口感和风味，成为餐桌上的经典佳肴。
营养功效
1. **蛋白质**：酱汁肉的主要食材为猪肉，富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都离不开蛋白质的参与。同时，蛋白质还能为人体提供能量，每克蛋白质约产生4千卡能量，在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可分解供能，保障身体各项机能正常运转。
2. **脂肪**：猪肉中的脂肪是人体必需的营养物质之一。适量的脂肪不仅为菜肴增添风味，使其口感更醇厚，还能帮助人体吸收脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。这些维生素在维持视力、促进钙吸收、抗氧化以及血液凝固等方面发挥着关键作用。此外，脂肪还具有保暖、缓冲保护内脏器官的功能，减少外界冲击对内脏的损伤。
3. **矿物质**：酱汁肉含有多种矿物质，如铁、锌、磷等。铁元素是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血具有重要意义。女性在生理期、孕期等特殊时期，对铁的需求量增加，适量食用酱汁肉有助于补充铁元素，保障身体健康。锌元素参与人体多种酶的合成与代谢，对维持人体正常的免疫功能、促进生长发育以及伤口愈合等方面都起着不可或缺的作用。磷元素则是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与能量代谢和酸碱平衡的调节，对维持人体正常生理功能至关重要。
4. **滋补养生功效**：从中医角度来看，猪肉味甘、咸，性平，具有补肾养血、滋阴润燥的功效。经过精心烹制的酱汁肉，其营养成分更易于人体吸收，对于体质虚弱、病后调养者具有一定的滋补作用。例如，对于气血不足、面色萎黄的人群，适量食用酱汁肉可起到补充气血、改善面色的效果。同时，其滋阴润燥的特性，对于缓解肺燥咳嗽、肠燥便秘等症状也有一定的食疗作用。
口味口感
酱汁肉的口味以咸甜交织的复合口味为主，咸中带甜，甜而不腻，这是典型的苏式风味。咸味奠定了菜品的基础味道，甜味则在咸的衬托下凸显出独特的韵味，两者相互融合，相互平衡，形成浓郁醇厚的味觉体验。
口感方面，酱汁肉以软糯著称。经过长时间的炖煮，猪肉的纤维变得软烂，入口即化，无需过多咀嚼。外层的肉皮因炖煮而富有弹性，却又不失软糯，与内部的肉质相互呼应，口感层次丰富。瘦肉部分吸收了酱汁的浓郁味道，多汁入味，而肥肉部分则在炖煮过程中融化了一部分，剩下的部分变得肥而不腻，使得整道酱汁肉口感软糯细腻，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材 - 猪肉**：酱汁肉通常选用五花肉，这是因为五花肉肥瘦相间，层次分明，有“九分肥一分瘦”之说。瘦肉部分提供蛋白质，而脂肪部分在烹饪过程中融化，使肉质更加鲜嫩多汁，并赋予菜品独特的香味。五花肉的肥瘦比例恰到好处，能在炖煮后达到软糯而不油腻的口感。此外，也有部分做法会选用猪肋条肉，其肉质鲜嫩，同样适合制作酱汁肉。
2. **特色配料 - 红曲米**：红曲米是酱汁肉制作过程中的关键特色配料。它是由红曲霉属的丝状菌寄生并发酵于粳米上而成的米粒，外观呈棕红色或紫红色。红曲米不仅为酱汁肉提供了鲜艳诱人的红色，使其色泽红亮，增加食欲，还具有一定的药用价值。红曲米富含多种生理活性物质，如洛伐他汀等，具有降血脂、降血压、抗氧化等功效。在烹饪中，它还能起到一定的防腐作用，延长酱汁肉的保存时间。
3. **其他配料**：酱油是酱汁肉不可或缺的调味料，它为菜品增添咸香味道，并进一步加深色泽。糖在酱汁肉中起着调节口味、增加甜味以及使肉质更加鲜嫩的作用，同时在加热过程中发生焦糖化反应，为菜品带来独特的香气。葱、姜、蒜等香辛料则用于去腥增香，提升酱汁肉的风味。八角、桂皮、香叶等香料的加入，能赋予酱汁肉浓郁的五香味道，使其香味更加醇厚。料酒不仅可以去腥，还能在烹饪过程中与肉中的脂肪酸发生酯化反应，产生独特的香气，提升菜品的风味层次。
烹饪工艺
酱汁肉的烹饪以炖煮为主，这种烹饪方式能使肉质软烂入味，充分吸收酱汁的味道。具体工艺如下：
1. **选肉与处理**：挑选优质的五花肉或猪肋条肉，切成大小均匀的方块。将肉放入清水中浸泡一段时间，去除血水，这一步有助于减少肉的腥味。浸泡后捞出，用清水冲洗干净。
2. **焯水**：锅中加入适量清水，冷水放入肉块，加入少许料酒和姜片，大火烧开。焯水的目的是进一步去除肉中的血水和杂质，同时使肉表面的蛋白质凝固，锁住肉汁，保持肉质鲜嫩。焯水时间不宜过长，一般水开后煮3 - 5分钟，待表面浮沫出现后，将肉块捞出，用热水冲洗干净，沥干水分备用。
3. **炒糖色**：这是制作酱汁肉的关键步骤之一，能为菜品赋予红亮的色泽。锅中倒入少许食用油，放入适量冰糖，小火加热。随着温度升高，冰糖逐渐融化，颜色由浅变深，待糖液变成焦糖色并冒起小泡泡时，迅速加入适量热水，搅拌均匀，糖色就炒制完成了。炒糖色时需注意火候，火太大容易使糖色炒糊，产生苦味，影响菜品口感。
4. **炖煮**：另起锅，加入适量清水，放入焯好水的肉块、炒好的糖色、红曲米、葱段、姜片、蒜粒、八角、桂皮、香叶等香料，再加入适量酱油、料酒和白糖。大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间一般在1.5 - 2小时左右，具体时间可根据肉块大小和个人口感调整。炖煮过程中要不时翻动肉块，确保每一块肉都能均匀地吸收酱汁的味道，同时防止底部粘锅。当用筷子轻松插入肉块时，说明肉已炖煮软烂，此时可根据个人口味适当调整盐的用量。
5. **收汁**：待肉炖煮至软烂入味后，开大火收汁。收汁过程中要不断搅拌，使汤汁均匀包裹在肉块上，同时观察汤汁的浓稠度，当汤汁变得浓稠，达到自己满意的程度时，即可关火。注意收汁时不要将汤汁收得过于浓稠，保留一些汤汁，既能使酱汁肉口感更加滋润，又可用于拌饭，增添风味。
常见菜谱
一、 传统酱汁肉菜谱
1. **食材准备**：五花肉1000克、红曲米15克、葱2根、姜1块、蒜5瓣、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、酱油50毫升、料酒30毫升、白糖50克、冰糖20克、盐适量、食用油少许。
2. **步骤**：
- 将五花肉切成3 - 4厘米见方的方块，放入清水中浸泡30分钟，期间换水2 - 3次，直至浸泡肉的水变清，去除血水。
- 锅中加入足量清水，冷水放入五花肉块，加入10毫升料酒和几片姜片，大火烧开后撇去浮沫，焯水3 - 5分钟，捞出用热水冲洗干净，沥干水分。
- 炒糖色：锅中倒入少许食用油，放入冰糖，小火加热，不停搅拌，待冰糖融化变成焦糖色并冒起小泡泡时，迅速加入100毫升热水，搅拌均匀，盛出备用。
- 另起锅，加入适量清水，放入红曲米，大火煮开后转小火煮10 - 15分钟，直至水变成深红色，用滤网过滤出红曲米水备用。
- 在炖煮锅中加入焯好水的五花肉块、炒好的糖色、红曲米水、葱段、姜片、蒜粒、八角、桂皮、香叶、剩余40毫升料酒、50毫升酱油、50克白糖，大火烧开后转小火慢炖1.5 - 2小时。
- 炖煮过程中要不时翻动肉块，防止粘锅。待用筷子轻松插入肉块时，根据个人口味加入适量盐调味，然后开大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅。
**注意事项**：
- 浸泡肉时要确保血水充分去除，否则会影响肉的口感和味道。
- 焯水时冷水下锅，能更好地去除血水和杂质。
- 炒糖色时一定要用小火，密切观察糖色变化，避免炒糊。
- 炖煮过程中要注意火候和水量，防止烧干。
二、 简易酱汁肉菜谱（适合家庭快速制作）
1. **食材准备**：猪肋条肉800克、红曲米粉10克、葱1根、姜1块、蒜3瓣、八角1个、桂皮1小块、香叶1片、酱油40毫升、料酒20毫升、白糖40克、盐适量、食用油少许。
2. **步骤**：
- 将猪肋条肉切成小块，放入清水中浸泡15 - 20分钟，去除血水，捞出洗净。
- 锅中烧水，水开后放入肉块，加入10毫升料酒和姜片，焯水2 - 3分钟，捞出沥干水分。
- 碗中放入红曲米粉，加入少许热水搅拌均匀，制成红曲米浆备用。
- 锅中倒入少许食用油，放入白糖，小火炒出糖色，待糖液变成焦糖色且冒小泡泡时，加入适量热水搅拌均匀。
- 接着放入焯好水的肉块、红曲米浆、葱段、姜片、蒜粒、八角、桂皮、香叶、剩余10毫升料酒、40毫升酱油，加入适量清水，水量以没过肉块为宜。大火烧开后转中火炖煮40 - 50分钟。
- 炖煮至肉软烂，汤汁浓稠时，根据口味加入适量盐调味，收汁后即可出锅。
**注意事项**：
- 红曲米粉加水制成浆，能更好地融入菜品，使其色泽均匀。
- 此做法炖煮时间较短，选用猪肋条肉能更快炖煮软烂。但需注意观察火候和水量，避免肉未熟而水已烧干。
食用小贴士
1. **多样吃法**：酱汁肉可以直接热食，享受其浓郁的酱汁味道和软糯口感。也可将酱汁肉放凉后切片，作为凉菜食用，此时肉质更加紧实，口感别具一格。另外，用酱汁肉搭配米饭，将浓郁的酱汁浇在米饭上，能使米饭充满肉香，令人食欲大增。还可以将酱汁肉夹在馒头或面饼中，制作成美味的肉夹馍或肉饼，方便携带和食用。
2. **食用禁忌**：酱汁肉含有较高的脂肪和胆固醇，因此，患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群应适量食用，避免加重病情。肥胖人群也应控制食用量，以免摄入过多热量，导致体重增加。此外，猪肉性微寒，对于脾胃虚寒、容易腹泻的人群，不宜过量食用，以免引起肠胃不适。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人群可能对猪肉或其中的某些配料过敏，如香料等。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。若症状较轻，可先观察一段时间，多喝温水，促进过敏原排出体外。在烹饪酱汁肉前，若已知自己对某些食材过敏，应避免使用相关食材，选择其他替代品。
4. **食物搭配禁忌**：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝等食物一同食用。例如，猪肉与鲫鱼同食，可能会产生不良反应，影响身体健康。在食用酱汁肉时，应注意避免与这些食物搭配，确保饮食安全。