茄子
茄子外观独特，有长条形、椭圆形等，颜色多为紫黑色、紫红色，也有白色品种，表皮光滑。其营养价值颇高，富含维生素 P、膳食纤维等。它能保护心血管、增强血管弹性，还有助于清热活血。一般人群均可食用，尤其适合心血管疾病患者及便秘人群。
基本介绍
茄子，学名 Solanum melongena L.，是茄科茄属一年生草本植物，热带地区为多年生。茄子名称的来历颇具趣味，在古代，茄子因其形状与“伽”相似，且佛教中“伽”象征吉祥，后逐渐演变为“茄子”。茄子原产于亚洲热带，印度为最早驯化地，如今广泛分布于世界各地，在我国，南北方均有大面积种植。
茄子的外观多样，形状常见有长条形、圆形、卵形等。大小差异较大，小的茄子可能仅有几厘米长，大的长茄子可达 30 厘米甚至更长，圆茄子直径通常在 10 - 20 厘米左右。颜色丰富，主要有紫色、绿色、白色以及多种颜色相间的品种。其果皮光滑且富有光泽，质地较薄但有韧性。果肉呈白色或淡绿色，质地柔软，内部有许多细小的种子。
常见的茄子品种有：
1. **长茄子**：形状细长，长度一般在 20 - 30 厘米。果皮较薄，颜色多为深紫色，光泽度好。口感软糯，纤维较少，味道相对清淡。其营养价值与其他品种类似，但因水分含量较高，在维生素 C 等营养成分的含量上稍显逊色。
2. **圆茄子**：果实呈圆球形或扁圆球形，个头较大。果皮相对较厚，颜色多为深紫色或紫红色。口感紧实，纤维含量稍高，味道浓郁。圆茄子在矿物质如钾、镁等的含量上相对突出。
3. **矮茄子**：植株较矮小，果实也较小，多为卵形。果皮颜色有紫黑色、绿色等。口感介于长茄子和圆茄子之间，纤维适中。其维生素和矿物质含量较为均衡，具有独特的风味。
4. **白茄子**：果实呈白色，形状多样，有长条形、圆形等。果皮薄，果肉细腻，口感清甜，纤维少。白茄子在一些抗氧化物质的含量上有独特之处，具有一定的保健价值。
茄子的成熟上市季节因种植地区和种植方式而异。在露地种植条件下，一般夏季为茄子的主要成熟上市季节，此时的茄子口感最佳，品质也最为优良。而随着设施农业的发展，现在一年四季都能在市场上见到茄子。
营养功效
茄子富含多种营养成分，具有较高的健康价值。
1. **维生素**：茄子含有丰富的维生素，如维生素 C、维生素 E、维生素 P 等。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于伤口愈合和维持皮肤健康。维生素 E 也是一种抗氧化剂，可保护细胞免受自由基的损伤，具有延缓衰老的功效。维生素 P 又称芦丁，能增强毛细血管的弹性，降低毛细血管的通透性及脆性，防止微血管破裂出血，对心血管健康有益。
2. **矿物质**：茄子中含有钾、镁、钙、铁等多种矿物质。钾元素有助于维持心脏的正常功能和血压稳定，促进钠的排出，减轻水肿。镁元素参与人体多种酶的合成与激活，对骨骼健康、神经传导和肌肉收缩都有重要作用。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，茄子中的钙虽然含量不算高，但人体对其吸收率较好。铁元素则是合成血红蛋白的重要原料，有助于预防缺铁性贫血。
3. **膳食纤维**：茄子富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，减少肠道对有害物质的吸收，降低结肠癌等肠道疾病的发生风险。同时，膳食纤维还能增加饱腹感，有助于控制体重。
4. **生物活性成分**：茄子含有龙葵碱、葫芦巴碱、水苏碱等生物活性成分。龙葵碱在一定程度上具有抑制肿瘤细胞增殖的作用，但含量较低，不能单纯依靠食用茄子来达到抗癌目的。葫芦巴碱和水苏碱对人体新陈代谢有积极的调节作用。
在食疗方面，茄子具有清热凉血、消肿解毒的功效。对于内热所致的咯血、吐血、便血等有一定的辅助食疗作用。茄子还能辅助降低胆固醇，其所含的皂草甙可促进胆固醇的排泄，常食茄子有助于预防动脉粥样硬化。此外，茄子的外皮含有丰富的花青素，具有抗氧化、护眼等功效，食用时尽量不要去皮，以保留更多营养。
食用方式
1. **烹饪方法**
- **清蒸**：将茄子洗净切条或切块，放入蒸锅中蒸熟，一般蒸 10 - 15 分钟左右，取出后加入蒜末、生抽、醋、香油等调料拌匀即可。清蒸茄子能最大程度保留茄子的营养成分，口感软糯。
- **红烧**：茄子切滚刀块，锅中倒油，油热后放入茄子煸炒至变软，加入适量酱油、糖、盐、少许水，炖煮几分钟，待茄子入味，汤汁浓稠时即可出锅。红烧茄子色泽红亮，味道浓郁。
- **烤制**：将茄子洗净，纵向切开但不切断，在切面上划几刀，刷上油，撒上孜然粉、辣椒粉等调料，放入烤箱中烤制，温度设置在 200℃左右，烤制 15 - 20 分钟，烤至茄子表面金黄，内部软烂。烤制的茄子外皮微焦，内部鲜嫩，别有一番风味。
- **炒制**：把茄子切丝或切片，锅中倒油，放入茄子翻炒，可加入青椒、肉丝等食材一起炒制，加入适量调料调味。炒制的茄子口感丰富，搭配多样。
2. **搭配建议**
- **茄子与豆角**：两者搭配炒制，豆角的爽脆与茄子的软糯形成鲜明对比，口感丰富。豆角富含蛋白质和多种维生素，与茄子搭配营养更均衡。
- **茄子与土豆**：一同炖煮，土豆的绵软与茄子的软烂相互融合，味道醇厚。土豆含有大量淀粉，可为人体提供能量，与茄子搭配能满足人体对多种营养素的需求。
- **茄子与肉类**：如茄子与五花肉一起红烧，五花肉的油脂能使茄子更加入味，同时茄子吸收了五花肉的部分油脂，使菜品肥而不腻。肉类富含优质蛋白质，与茄子搭配可提高食物的营养价值。
3. **以茄子为食材的菜肴简介**
- **鱼香茄子**：以茄子为主料，配以泡辣椒、泡姜、泡辣椒等调料，采用鱼香味型烹制。成菜具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，茄子软糯，味道浓郁。
- **地三鲜**：主要食材为茄子、土豆和青椒。将茄子、土豆炸至金黄，青椒过油，然后一起炒制，加入适量酱油、糖、盐等调料。此菜色泽鲜艳，口感丰富，营养全面。
- **茄子煲**：茄子切块，与肉末、香菇等食材一同放入砂锅中炖煮，加入蚝油、生抽等调料调味。茄子煲香气浓郁，茄子吸收了其他食材的香味，味道醇厚。
清洗处理
为确保茄子的食用安全，有效清除农药残留，可采用以下清洗处理方法：
1. **流水冲洗**：将茄子放在流动的水下冲洗，可去除茄子表面的灰尘、泥沙等杂质。冲洗时要确保茄子的各个部位都能被水冲到，特别是茄子的蒂部和表面的褶皱处。
2. **盐水浸泡**：准备一盆清水，加入适量盐，搅拌均匀，使盐水浓度达到 2% - 3%左右。将冲洗后的茄子放入盐水中浸泡 15 - 20 分钟。盐水浸泡能使茄子表面的农药残留溶解在水中，同时还能起到杀菌的作用。浸泡过程中可适当翻动茄子，确保浸泡均匀。
3. **小苏打水浸泡**：小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，能与农药中的酸性成分发生反应，分解农药。配制浓度为 0.5% - 1%的小苏打水溶液，将茄子放入其中浸泡 10 - 15 分钟，然后用清水冲洗干净。小苏打水浸泡对去除有机磷类农药残留效果较好。
4. **清洗后的处理**：浸泡清洗后的茄子，可根据烹饪需求进行切分。切分后的茄子容易氧化变色，可将切好的茄子放入清水中浸泡，防止氧化，待烹饪时再捞出沥干水分。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的烹饪方式，茄子还可制作成茄子泥。将蒸熟的茄子用勺子压成泥状，加入调料和橄榄油等，涂抹在面包上食用，美味又健康。此外，还可将茄子切成薄片，裹上面糊炸制成茄子天妇罗，口感酥脆。
2. **食用禁忌**：茄子性凉，脾胃虚寒、容易腹泻的人群不宜过量食用，以免加重肠胃负担。茄子中含有一定量的草酸，会影响人体对钙的吸收，在烹饪前可将茄子进行焯水处理，降低草酸含量。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对茄子过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用茄子，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下服用抗过敏药物。
4. **未成熟茄子的毒性**：未成熟的茄子含有较多的龙葵碱，食用后可能会引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此，应选择成熟的茄子食用，成熟茄子的颜色鲜艳，质地较软。
5. **食物搭配禁忌**：茄子与螃蟹不宜同食，螃蟹性寒凉，与同样性凉的茄子同食，可能会加重肠胃负担，引起消化不良等症状。
选购与储存
1. **选购方法**
- **观察外观**：优质茄子表皮光滑、有光泽，无明显斑点、裂缝或软烂迹象。颜色应鲜艳且均匀，如紫色茄子应呈现深紫色，绿色茄子应色泽翠绿。
- **看茄子蒂**：茄子蒂与茄子连接处的白色部分越大，说明茄子越嫩。茄子蒂应新鲜、无干枯或变色现象。同时，注意茄子蒂周围有无虫害痕迹。
- **捏茄子**：用手轻轻捏一下茄子，感觉有弹性，松手后能迅速恢复原状的茄子较为新鲜。如果感觉茄子发软，可能内部已经开始变质。
- **根据口味挑选**：喜欢软糯口感的，可选择长茄子，其水分含量高，纤维少。喜欢紧实口感和浓郁味道的，圆茄子是较好的选择。
2. **储存方法**
- **冷藏储存**：将茄子用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏室，温度设置在 5 - 8℃左右。保鲜膜可防止茄子水分流失和与其他食物串味。冷藏条件下，茄子一般可保存 3 - 5 天。
- **阴凉处储存**：如果短时间内食用，可将茄子放在阴凉通风处，避免阳光直射。但这种方法保存时间较短，一般 1 - 2 天内要食用完，且储存过程中要注意观察茄子有无变质迹象。
茄子口感软糯或紧实，风味独特，无论是清蒸、红烧还是烤制等多种烹饪方式，都能展现出其美味。它不仅富含维生素、矿物质、膳食纤维以及多种生物活性成分，具有增强免疫力、促进消化、保护心血管等诸多健康功效，还能与多种食材巧妙搭配，满足不同人群的口味需求。无论是家常餐桌还是餐厅盛宴，茄子都能以其独特的魅力为人们带来美味与营养的双重享受。不妨在日常饮食中多加入茄子这一营养丰富的蔬菜，为健康加分。