走油豆豉扣肉
走油豆豉扣肉，精选肥瘦相间五花肉，经炸、蒸等工序制成。成品色泽红亮，肥而不腻。五花肉富含蛋白质、脂肪等，能提供能量。豆豉含多种营养成分，具开胃消食之效。此菜营养丰富，适合多数人群，尤其适合体力劳动者，可补充能量，但高血脂人群应适量食用。
基本介绍
走油豆豉扣肉是一道具有浓郁地方特色的传统名菜，属赣菜系。此菜为热菜，以五花肉和豆豉为主要食材制作而成。“走油”是这道菜关键的烹饪步骤，指将五花肉先煮后炸，使肉皮起皱，形成独特的口感。“豆豉扣肉”则点明了主要配料豆豉以及其扣碗蒸制的做法。其名称简洁明了地概括了菜品独特的烹饪工艺与食材搭配。在江西地区，走油豆豉扣肉常常出现在家庭聚会、节日宴席等重要场合，是一道深受大众喜爱的经典佳肴。
营养功效
1. **营养价值**
走油豆豉扣肉富含多种营养成分。五花肉作为主要食材，含有丰富的蛋白质，每100克五花肉约含13.2克蛋白质，且其中包含人体必需的各种氨基酸，能够为人体提供必要的氮源，维持机体正常的生理功能，帮助身体进行新陈代谢、修复组织等。同时，五花肉中含有一定量的脂肪，可为人体提供能量，每100克五花肉约含37克脂肪。脂肪不仅是人体重要的储能物质，还能促进脂溶性维生素的吸收。此外，五花肉还含有铁、锌、磷等矿物质，以及维生素B1、维生素B2等B族维生素。
豆豉同样具有一定的营养价值，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、矿物质和维生素等。其中，大豆异黄酮含量较为可观，它具有类似雌激素的作用，对女性健康有益。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质是构成人体免疫系统的重要物质基础，走油豆豉扣肉中的蛋白质能够帮助身体制造抗体、白细胞等免疫细胞，增强人体抵御疾病的能力。
- **促进消化**：豆豉中含有丰富的膳食纤维，能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，帮助人体更好地消化吸收食物。
- **滋养身体**：五花肉中的脂肪和蛋白质可为人体补充能量，起到滋养身体的作用。尤其是对于体质虚弱、需要补充营养的人群，适量食用走油豆豉扣肉有一定的滋补功效。
- **调节血脂**：豆豉中的大豆异黄酮有助于调节血脂，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，对心血管健康有益。
口味口感
1. **口味特点**
走油豆豉扣肉整体呈现咸鲜口味为主，略带豆豉的特殊咸香风味。咸鲜口味醇厚且平衡，既突出了肉香，又借助豆豉的咸香增加了风味层次，不会过于寡淡，也不会咸得突兀。
2. **口感描述**
五花肉经过走油和蒸制后，呈现出丰富的口感。肉皮部分软糯Q弹，咬下去有微微的韧性却又极易咀嚼，同时充满了油脂香；瘦肉部分肉质软烂，入口即化，纤维感被蒸制得恰到好处；油脂部分融化在口中，增加了肉的醇厚口感。豆豉的存在为整体口感增添了一份颗粒感，其咸香味道与肉的香味相互交融，使得整道菜口感丰富，层次分明。
食材配料
1. **主要食材**
- **五花肉**：猪肉的一种，以肥瘦相间、层次分明为佳。五花肉含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，在走油豆豉扣肉中提供了主要的肉香和丰富口感。其肥瘦比例适中，经过烹饪后，肥而不腻，瘦而不柴。
- **豆豉**：是中国传统发酵豆制品，以黑豆或黄豆为主要原料，经过蒸煮、制曲、发酵等工艺制成。豆豉富含蛋白质、多种氨基酸、矿物质和维生素，具有独特的咸香风味，为走油豆豉扣肉增添了浓郁的香味，是这道菜的关键配料之一。
2. **其他配料**
- **葱、姜、蒜**：具有去腥增香的作用。葱的辛辣与清香，姜的辛辣味以及蒜的独特香气，在烹饪过程中可有效去除五花肉的腥味，提升菜品的香味。
- **酱油**：增加菜品的色泽和咸鲜味，使走油豆豉扣肉颜色红亮诱人，味道更加醇厚。
- **料酒**：同样起到去腥解腻的作用，还能赋予菜品独特的酒香，提升风味。
- **白糖**：适量的白糖可提鲜，中和菜品的味道，使咸鲜口味更加平衡。
- **盐**：调节菜品的咸度，控制整体味道。
烹饪工艺
1. **煮制**：将五花肉洗净，冷水放入锅中，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开后转小火煮至八成熟。此步骤主要是为了初步去除五花肉的血水和腥味，同时使肉质初步成熟，便于后续炸制。煮制时间不宜过长，否则会导致肉过于软烂，影响走油后的口感。
2. **走油**：将煮好的五花肉捞出，用厨房纸巾擦干表面水分，避免炸制时溅油。在肉皮表面均匀地涂抹一层酱油，稍作晾干。锅中倒入足量的油，烧至六成热，将五花肉肉皮朝下放入锅中，炸制肉皮表面金黄起泡。走油过程中要注意控制油温，避免油温过高导致肉皮炸糊，同时要小心油溅出烫伤。炸好后将五花肉捞出，放入温水中浸泡片刻，使肉皮回软，形成褶皱，这是走油豆豉扣肉独特口感的关键步骤。
3. **切片与调味**：将泡软的五花肉切成均匀的薄片，尽量保证每片肥瘦相间。把切好的肉片放入碗中，加入适量的酱油、白糖、盐、蒜末、豆豉，搅拌均匀，使肉片充分吸收调料的味道。
4. **扣碗蒸制**：将调味好的肉片皮朝下整齐地码放在碗中，剩余的调料和豆豉均匀地铺在肉片上，上蒸锅，大火蒸约40 - 50分钟，直至肉片软烂入味。蒸制时间要足够，以确保五花肉达到软糯的口感。蒸好后取出，将碗中的汤汁倒入锅中，碗上扣一个盘子，迅速翻转，使肉扣在盘子上。锅中汤汁勾芡后，淋在扣肉上即可。
常见菜谱
一、 家常走油豆豉扣肉菜谱
1. **步骤**
- **准备食材**：五花肉1斤、豆豉20克、葱1段、姜1块、蒜3瓣、酱油20毫升、料酒15毫升、白糖10克、盐3克、食用油适量。
- **煮肉**：五花肉洗净，冷水下锅，放入葱段、姜片、10毫升料酒，大火烧开后转小火煮25 - 30分钟，用筷子能轻松插入肉中即可捞出。
- **走油**：捞出的五花肉用厨房纸巾擦干表面水分，在肉皮上均匀涂抹一层酱油，稍晾一会儿。锅中倒入足量食用油，烧至六成热，将五花肉肉皮朝下放入锅中，盖上锅盖，炸至肉皮金黄起泡，捞出放入温水中浸泡10 - 15分钟。
- **切片调味**：把泡好的五花肉切成薄片，放入碗中，加入蒜末、豆豉、10毫升酱油、5毫升料酒、白糖、盐，搅拌均匀。
- **蒸制**：将肉片皮朝下码放在碗中，剩余调料铺在上面，上蒸锅大火蒸40 - 50分钟。蒸好后取出，将汤汁倒入锅中，碗上扣盘子翻转，使肉扣在盘子上。锅中汤汁勾芡后淋在扣肉上。
2. **注意事项**
- 煮肉时冷水下锅，这样能更好地去除血水和腥味。
- 走油时一定要擦干五花肉表面水分，避免溅油烫伤。涂抹酱油后稍晾一会儿，让酱油更好地附着在肉皮上。炸制过程中控制好油温，肉皮变色起泡即可捞出。
- 切片时尽量切得均匀，保证每片肥瘦搭配，口感一致。
- 蒸制时间要足够，以确保五花肉软烂入味，但也要注意不要蒸过头导致肉过于软烂不成形。
二、 改良版走油豆豉扣肉菜谱（适合家庭快速制作）
1. **步骤**
- **准备食材**：五花肉500克、豆豉15克、葱、姜、蒜适量、蒸鱼豉油20毫升、蚝油10毫升、生抽10毫升、料酒10毫升、白糖5克、盐2克、食用油适量。
- **煮肉**：五花肉洗净切块，冷水放入锅中，加葱段、姜片、料酒，大火烧开后煮15 - 20分钟，捞出沥干水分。
- **煎制**：锅中放少许食用油，将五花肉块放入锅中，小火煎至表面金黄，每面都要煎到，这样可减少油腻感。
- **调味**：煎好的五花肉放入碗中，加入蒜末、豆豉、蒸鱼豉油、蚝油、生抽、白糖、盐，搅拌均匀。
- **蒸制**：将碗放入蒸锅中，大火蒸30分钟左右，取出后直接上桌即可。
2. **注意事项**
- 煎制五花肉时要小火慢煎，避免煎糊，同时不断翻面，保证每面都煎至金黄。
- 调味时根据个人口味适当调整各种调料的用量，蒸鱼豉油和蚝油已有一定咸度，盐要少放。
食用小贴士
1. **多样吃法**
走油豆豉扣肉可以搭配米饭食用，五花肉的油脂与豆豉的香味渗透到米饭中，十分下饭。也可以用薄饼卷着吃，类似北京烤鸭的吃法，在薄饼中放入几片扣肉、一些豆豉和葱丝，卷起来食用，口感丰富且清爽。还可以将扣肉夹在馒头或烧饼中，制作成简易的中式肉夹馍，别有一番风味。
2. **食用禁忌**
- 走油豆豉扣肉含有较高的脂肪和盐分，肥胖人群、患有高血压、高血脂、冠心病等慢性疾病的人群应适量食用，避免加重病情。
- 由于五花肉和豆豉都属于发物，对于一些患有皮肤病、疮疡肿毒等疾病的人群，在发病期间应避免食用，以免加重症状。
3. **过敏风险及应对措施**
对大豆过敏的人群应谨慎食用走油豆豉扣肉，因为豆豉是以大豆为原料制作的。如果不慎食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。轻者可在医生指导下口服抗过敏药物，重者可能需要进行紧急救治。
4. **不适合同吃的食物**
- 五花肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝等同食。例如，猪肉与乌梅同食，可能会引起中毒；猪肉与鲫鱼同食，会影响营养素的吸收。
- 豆豉一般无明显的食物相克情况，但由于其本身咸香，在搭配其他菜品时，要注意整体菜品的咸度控制，避免摄入过多盐分。