豆豉扣肉
豆豉扣肉是一道经典湘菜。精选肥瘦相间五花肉，搭配风味豆豉。其外观红亮油润，层次分明。五花肉富含蛋白质与脂肪酸，豆豉含多种营养成分。常食能补充营养、增强体质，有开胃消食之效。适合大多数人，尤其适合体力劳动者，但因油脂多，三高人群少食。
基本介绍
豆豉扣肉是一道经典的中华传统菜肴，属湘菜菜系。这道菜以五花肉和豆豉为主要食材，经蒸制而成，属于热菜类型。“扣肉”之名，源于其独特的装盘方式，将烹制好的肉品先整齐排列于碗中，再倒扣在盘子上，使菜品呈现出美观的造型，故而得名。豆豉扣肉在湖南地区尤为盛行，其历史悠久，承载着当地的饮食文化传统，是家庭聚会、节庆宴席上常见的佳肴。它融合了五花肉的醇厚与豆豉的浓郁香气，深受广大食客喜爱。
营养功效
1. **营养价值与成分**
- **蛋白质**：五花肉富含蛋白质，其含量约为13.2克/100克，蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长、修复和维护至关重要。同时，肉类蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且比例接近人体需要，属于优质蛋白质。
- **脂肪**：五花肉含有一定量的脂肪，约37克/100克。脂肪是人体重要的供能物质，每克脂肪可提供9千卡能量，能为人体活动提供充足的能量来源。同时，脂肪还能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收。
- **维生素**：五花肉中含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2等。维生素B1有助于维持神经系统的正常功能，促进碳水化合物的代谢，缺乏维生素B1可能导致脚气病等问题；维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢，对维持皮肤、黏膜和视觉的正常功能有重要作用。
- **矿物质**：包含铁、锌、磷等矿物质。铁是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血具有重要意义；锌参与人体多种酶的合成与代谢，对生长发育、免疫功能和生殖系统健康都有重要影响；磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与体内能量代谢和酸碱平衡的调节。
- **豆豉的营养**：豆豉富含蛋白质、多种氨基酸、矿物质（如钙、镁、钾等）、维生素（如维生素C、维生素E）以及大豆异黄酮等成分。大豆异黄酮具有类似雌激素的作用，能调节人体内分泌，对女性健康有益。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质是免疫系统的重要组成部分，参与抗体的合成。五花肉和豆豉中的蛋白质可为人体提供丰富的氨基酸原料，有助于增强机体的免疫功能，提高人体对疾病的抵抗力。
- **促进消化**：豆豉中含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。同时，豆豉发酵过程中产生的有益微生物有助于调节肠道菌群平衡，改善消化功能。
- **滋补养生**：从中医角度看，猪肉味甘、咸，性平，有补肾养血、滋阴润燥的功效。对于体质虚弱、贫血、便秘等人群有一定的滋补作用。而豆豉具有解表清热、透疹解毒的功效，两者搭配，在一定程度上可起到养生保健的作用。
- **食疗作用**：对于一些因气血不足导致面色萎黄、头晕乏力的人群，适量食用豆豉扣肉，可通过补充蛋白质、铁等营养成分，起到一定的食疗效果，帮助改善气血状况。
口味口感
1. **口味特点**：豆豉扣肉口味咸鲜，同时带有豆豉独特的咸香与发酵香气，这种香气浓郁醇厚，赋予菜品独特的风味。在烹饪过程中，通常会加入适量的糖、酱油等调料，微微的甜味与咸味相互交融，丰富了口味层次，使整体味道更加醇厚丰满。
2. **口感描述**：五花肉经过煮、炸、蒸等多道工序后，呈现出独特的口感。外层猪皮软糯，入口即化，仿佛在舌尖上悄然融化，给人一种细腻绵柔的感觉；中间的肥肉部分肥而不腻，油脂在蒸制过程中渗出，变得软烂香滑；瘦肉部分则吸收了豆豉与其他调料的香味，质地鲜嫩，口感软嫩且富有嚼劲。整体口感软糯与劲道并存，层次丰富，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材**
- **五花肉**：又称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部。这部分的肉肥瘦相间，共有五层，比例较为均匀。五花肉质地鲜嫩多汁，口感丰富，是制作豆豉扣肉的关键食材，其丰富的油脂在烹饪过程中释放出浓郁的肉香，为菜品奠定了醇厚的风味基础。
- **豆豉**：是以大豆或黑豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，经过发酵、盐渍、干燥等工艺加工而成的传统发酵豆制品。豆豉具有独特的咸香风味和浓郁的发酵香气，不仅能为菜品增添独特的味道，还具有丰富的营养价值。
2. **特色配料**
- **梅干菜**（可选）：梅干菜是一种常见的配料，它以芥菜或雪里蕻等蔬菜为原料，经过腌制、晾晒、发酵等多道工序制成。梅干菜具有浓郁的咸香风味和独特的发酵香气，能吸收五花肉多余的油脂，同时增添菜品的层次感和丰富度，使豆豉扣肉的味道更加浓郁醇厚。
- **调料**：包括姜、蒜、葱等香辛料，用于增添菜品的香气。姜具有去腥、散寒的作用，蒜能提升香味，葱可增加菜品的清香。此外，还需要酱油、料酒、糖、盐、八角、桂皮等调料，酱油可赋予菜品色泽和咸鲜味，料酒去腥增香，糖提鲜调味，八角、桂皮等香料则进一步丰富菜品的香味层次。
烹饪工艺
1. **前期处理**：选用新鲜的五花肉，刮净猪皮上的毛，洗净后冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，煮至八成熟。煮肉的目的是初步去除血水和腥味，同时使猪肉初步熟化，便于后续加工。煮好后捞出，用厨房纸擦干表面水分，趁热在猪皮上均匀地涂抹一层老抽，这样可以使炸制后的猪皮颜色更加红亮。
2. **炸制**：锅中倒入适量食用油，烧至六成热（约160℃），将涂抹好老抽的五花肉皮朝下放入锅中炸制。炸制过程中要注意控制油温，避免油温过高导致猪皮炸糊。随着炸制的进行，猪皮会逐渐鼓起、变色，表面形成一层金黄酥脆的硬壳。炸好后捞出，放入冷水中浸泡一段时间，使猪皮回软，这一步是使猪皮口感软糯的关键，浸泡后的猪皮会呈现出皱皱的虎皮状。
3. **切片与调味**：将泡好的五花肉切成均匀的薄片，厚度约为0.3 - 0.5厘米。切好后放入碗中，加入豆豉、蒜末、姜末、酱油、糖、盐、八角粉、桂皮粉等调料，充分搅拌均匀，使每片肉都裹满调料。如果使用梅干菜，需提前将梅干菜泡发洗净，切碎后与肉片一同拌匀。
4. **蒸制**：将拌好调料的肉片整齐地码放在碗中，肉皮朝下，尽量排列紧密。然后将碗放入蒸锅中，大火蒸制1.5 - 2小时。蒸制时间要足够，这样才能使五花肉充分吸收豆豉和调料的香味，同时达到软糯的口感。蒸好后取出，将碗中的汤汁倒入锅中，加入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。最后将蒸肉倒扣在盘子上，淋上勾芡好的汤汁即可。
常见菜谱
一、 菜谱一：经典豆豉扣肉
1. **食材准备**
- 五花肉1000克
- 豆豉50克
- 姜1块
- 蒜3瓣
- 葱2根
- 酱油30毫升
- 料酒20毫升
- 糖15克
- 盐5克
- 八角2个
- 桂皮1小块
- 食用油适量
2. **步骤**
- 五花肉处理：将五花肉洗净，冷水放入锅中，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开后转小火煮约30分钟，至八成熟。捞出沥干水分，用厨房纸擦干猪皮表面，趁热在猪皮上涂抹一层老抽。
- 炸制五花肉：锅中倒入足量食用油，烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸制。炸至猪皮金黄酥脆，捞出放入冷水中浸泡15 - 20分钟，使猪皮回软。
- 切片调味：将泡好的五花肉切成薄片，放入大碗中。姜、蒜切末，葱切成葱花，与豆豉一起放入碗中，加入酱油、糖、盐、八角粉、桂皮粉，搅拌均匀，使肉片充分裹上调料。
- 蒸制：将肉片整齐码放在碗中，肉皮朝下，放入蒸锅中，大火蒸1.5 - 2小时。蒸好后取出，将碗中汤汁倒入锅中，加入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
- 装盘：将蒸肉倒扣在盘子上，淋上勾芡好的汤汁，撒上葱花即可。
3. **注意事项**
- 煮肉时不宜煮得太熟，八成熟即可，否则炸制时容易破碎。
- 炸制五花肉时，油温要控制好，避免猪皮炸糊。同时，放入五花肉时要小心，防止热油溅出烫伤。
- 蒸制时间要足够，以确保五花肉达到软糯的口感。
二、 菜谱二：梅干菜豆豉扣肉
1. **食材准备**
- 五花肉800克
- 豆豉30克
- 梅干菜150克
- 姜1块
- 蒜3瓣
- 葱2根
- 酱油25毫升
- 料酒15毫升
- 糖10克
- 盐3克
- 八角2个
- 桂皮1小块
- 食用油适量
2. **步骤**
- 五花肉处理：同经典豆豉扣肉做法，将五花肉煮至八成熟，擦干猪皮抹老抽，炸制后浸泡回软，切成薄片。
- 梅干菜处理：将梅干菜用温水泡发2 - 3小时，泡发后洗净，切碎备用。
- 调味：姜、蒜切末，葱切成葱花。将五花肉片放入大碗中，加入豆豉、梅干菜碎、姜末、蒜末、酱油、料酒、糖、盐、八角粉、桂皮粉，搅拌均匀。
- 蒸制：将拌好的肉片和梅干菜放入碗中，肉皮朝下，压实。放入蒸锅中，大火蒸1.5 - 2小时。蒸好后取出，将汤汁倒入锅中勾芡，再将蒸肉倒扣装盘，淋上汤汁，撒上葱花。
3. **注意事项**
- 梅干菜泡发时间要足够，以去除多余的盐分和杂质，同时保证口感。
- 由于梅干菜本身有一定咸味，调味时盐的用量要适当减少，以免菜品过咸。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配米饭**：豆豉扣肉浓郁的味道与软糯的口感，搭配粒粒饱满的米饭，肉汁渗透到米饭中，每一口都充满浓郁的香味，是经典的吃法。
- **夹馒头**：将五花肉片夹在馒头中间，馒头吸收部分肉汁，既能中和五花肉的油腻感，又能增添馒头的风味，方便快捷。
- **搭配蔬菜**：可搭配一些清爽的蔬菜，如生菜、黄瓜等。将五花肉片与蔬菜一同食用，既能增加膳食纤维的摄入，又能使口感更加丰富，营养更加均衡。
2. **食用禁忌**
- **肥胖人群**：五花肉脂肪含量较高，肥胖人群应适量食用，以免摄入过多脂肪，导致体重增加。
- **高血脂人群**：由于豆豉扣肉中含有一定量的脂肪，高血脂患者应谨慎食用，控制食用量，避免对血脂水平产生不良影响。
3. **过敏风险与应对措施**
- **大豆过敏**：豆豉由大豆发酵制成，对大豆过敏的人群食用豆豉扣肉可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。此类人群应避免食用。
- **肉类过敏**：少数人可能对猪肉过敏，食用后可能出现过敏症状。如出现过敏反应，应立即停止食用，并根据过敏症状的严重程度采取相应措施。轻微过敏症状可通过服用抗过敏药物缓解，如症状严重，应及时就医。
4. **不适合同吃的食物**
- **甘草**：在中医理论中，猪肉与甘草同食可能会引起不良反应，虽然目前尚未有明确的科学依据，但为避免潜在风险，建议食用豆豉扣肉时避免与甘草及其制品同食。