油炸臭豆腐
油炸臭豆腐以优质黄豆为原料，经特殊发酵制成。成品外酥里嫩，色泽金黄。它富含植物蛋白，发酵后产生多种有益菌群，有开胃、调节肠道菌群等功效。但因其油炸属性，油脂含量高。一般人群皆可适量食用，尤其适合喜欢特色风味者，不过肠胃虚弱、血脂高人群需控制食量。
基本介绍
油炸臭豆腐是中国传统特色小吃之一，属于小吃类型，并非严格意义上的热菜、凉菜、汤品或主食。其名称源于制作原料为发酵后的豆腐，经过油炸工序而成，“臭”则是因豆腐发酵产生特殊气味而得名。这道小吃历史悠久，具体起源难以精确考证，但普遍认为在清朝时期就已流行于市井街头。它分布广泛，在全国多地都有不同的制作与风味呈现，然而以长沙臭豆腐最为知名，属于湘菜小吃类别。长沙臭豆腐以其独特的卤水制作工艺和油炸后外酥里嫩的口感，深受大众喜爱，成为长沙饮食文化的一张名片，吸引着各地游客前来品尝。
营养功效
1. **蛋白质**：豆腐在发酵制成臭豆腐的过程中，蛋白质被分解为各种氨基酸，含量丰富。氨基酸是构成人体细胞和组织的基本成分，有助于身体的生长、修复与维护，同时对制造酶、激素和抗体至关重要，能够增强人体免疫力，帮助抵御疾病入侵。
2. **矿物质**：含有钙、磷、铁等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于预防骨质疏松症。磷参与人体能量代谢和酸碱平衡调节，对身体各项生理功能的正常运行意义重大。铁是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血，保障氧气在体内的正常运输。
3. **维生素**：发酵过程中产生了一些B族维生素，如维生素B12。维生素B12对神经系统的正常运作和红细胞的形成起着关键作用，有助于预防巨幼细胞贫血，同时促进神经系统的健康发育与维护。
4. **益生菌**：臭豆腐发酵过程中可能会产生一些有益菌群，类似于发酵乳制品中的益生菌。这些益生菌有助于调节肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，增强肠道屏障功能，从而改善消化功能，预防便秘和腹泻等肠道问题。
从养生角度来看，适量食用油炸臭豆腐可为人体补充多种营养成分，在一定程度上维持身体的正常生理功能。但由于其经过油炸，油脂含量较高，不能过量食用，以免增加肥胖、心血管疾病等风险。
口味口感
1. **口味**：油炸臭豆腐口味独特，以咸鲜为主调，同时伴随着发酵产生的特殊“臭味”。这种“臭”味并非令人厌恶的腐坏气味，而是一种经过特定发酵工艺形成的独特风味，闻起来臭，吃起来香。许多地区会在油炸后的臭豆腐上添加不同酱料来丰富口味，如在长沙常见搭配香辣的辣椒酱，增添辣味刺激；在江浙一带可能会搭配甜面酱，融入甜咸交织的风味。
2. **口感**：油炸后的臭豆腐外皮呈现出酥脆的质感，在牙齿咬下瞬间会发出清脆声响。而内部因豆腐原本质地嫩滑，经过发酵和油炸后，仍保留一定嫩滑感，甚至呈现出一种软糯的状态，形成了外酥里嫩的丰富口感，给食客带来独特的咀嚼体验。
食材配料
1. **主要食材 - 豆腐**：豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤、成型等一系列工艺制成。大豆富含植物蛋白，是优质的蛋白质来源。豆腐质地软嫩，为臭豆腐的制作提供了基础原料，其本身的蛋白质和其他营养成分在发酵过程中发生变化，形成臭豆腐特有的风味和营养特点。
2. **卤水**：卤水是制作臭豆腐的关键配料，决定了臭豆腐独特的风味。其制作原料多样，通常包含豆豉、纯碱、青矾（硫酸亚铁）、香菇、冬笋、盐等。豆豉经发酵产生丰富的氨基酸和风味物质，为卤水增添独特风味；纯碱可调节卤水的酸碱度，影响豆腐的发酵进程；青矾在传统工艺中用于调节颜色和促进发酵，但由于其含有重金属，现代制作中部分会采用其他安全替代品；香菇和冬笋的加入能丰富卤水的鲜味层次。不同地区和制作者的卤水配方各有差异，这也是各地臭豆腐风味不同的重要原因。
3. **其他配料**：油炸后搭配的酱料也是影响口味的重要因素。常见的有辣椒酱，以辣椒为主要原料，经过腌制、发酵等工艺制成，提供辣味刺激；甜面酱以面粉为原料，经发酵糖化制成，具有甜咸交织的风味；还有蒜蓉酱，用大蒜制成，增添蒜香味道，这些酱料能根据个人口味喜好进行选择搭配，丰富油炸臭豆腐的口味。
烹饪工艺
1. **前期发酵**：将豆腐切成小块，放入特制卤水中浸泡进行发酵。浸泡时间因卤水配方、温度和豆腐种类而异，一般在数小时到数天不等。此过程中，卤水中的微生物与豆腐中的蛋白质、糖类等物质发生反应，使豆腐逐渐产生独特的气味和风味，同时豆腐质地也会变得更加紧实，便于后续油炸。
2. **油炸**：选用植物油，如大豆油、玉米油等，将油倒入锅中，加热至160 - 180℃左右。油温至关重要，过低会使臭豆腐吸油过多，变得油腻，过高则易炸焦，影响口感和外观。将发酵好的臭豆腐块沥干水分后轻轻放入油锅中，炸至表面金黄酥脆，一般需要2 - 3分钟。油炸过程中要适时翻动，确保臭豆腐受热均匀，炸出的颜色和口感一致。
3. **调味**：炸好的臭豆腐捞出沥油后，可根据个人口味添加酱料。可以用刷子将酱料均匀涂抹在臭豆腐表面，也可将臭豆腐放入装有酱料的容器中轻轻搅拌，使酱料充分附着。除常见酱料外，还可撒上葱花、香菜、芝麻等增加香气和视觉美感。
常见菜谱
一、 长沙风味油炸臭豆腐
1. **材料准备**：老豆腐500克、长沙风味卤水适量（豆豉50克、纯碱5克、青矾2克、香菇20克、冬笋20克、盐10克，加水熬制过滤而成）、植物油1000毫升、辣椒酱适量、蒜蓉酱适量、葱花适量、香菜适量。
2. **制作步骤**
- 将老豆腐切成大小均匀的小块，约3 - 4厘米见方，厚度1 - 1.5厘米。
- 把切好的豆腐块放入长沙风味卤水中，浸泡6 - 8小时，让豆腐充分吸收卤水风味，完成发酵过程。浸泡过程中注意观察豆腐状态，避免过度发酵。
- 取出浸泡好的臭豆腐块，用厨房纸巾轻轻吸干表面水分，防止油炸时溅油。
- 锅中倒入植物油，加热至170℃左右。可以将一根筷子插入油中，若筷子周围迅速冒小气泡，说明油温合适。
- 轻轻放入臭豆腐块，一次不要放入过多，以免互相粘连。炸制过程中用筷子或漏勺轻轻翻动，使臭豆腐均匀受热。约2 - 3分钟后，臭豆腐表面呈金黄色，捞出沥油。
- 将沥油后的臭豆腐装盘，根据个人口味刷上辣椒酱和蒜蓉酱，撒上葱花和香菜即可食用。
3. **注意事项**
- 卤水制作过程中，各种原料比例要准确，熬制后需过滤，保证卤水清澈无杂质。
- 浸泡豆腐时间要严格控制，时间过短，臭豆腐风味不足；时间过长，豆腐可能会软烂破碎。
- 油炸时注意油温，过高易炸焦，过低则吸油过多。炸制过程要随时观察臭豆腐颜色变化。
二、 江浙风味油炸臭豆腐
1. **材料准备**：嫩豆腐400克、江浙风味卤水（豆豉30克、桂皮5克、小茴香5克、香叶3片、盐8克，加水熬制过滤）、植物油800毫升、甜面酱适量、葱花适量。
2. **制作步骤**
- 将嫩豆腐切成薄片，厚度约0.8 - 1厘米。
- 把切好的豆腐片放入江浙风味卤水中浸泡4 - 6小时，完成发酵。
- 取出浸泡后的豆腐片，沥干水分。
- 锅中倒入植物油，加热至160 - 170℃。
- 放入豆腐片，炸至两面金黄，约2 - 3分钟，捞出沥油。
- 在炸好的臭豆腐上均匀涂抹甜面酱，撒上葱花即可。
3. **注意事项**
- 江浙风味卤水香料味道相对较淡，浸泡时间不宜过长，以免豆腐失去嫩滑口感。
- 嫩豆腐质地较软，在浸泡和油炸过程中要小心操作，避免破碎。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了直接搭配酱料食用，油炸臭豆腐还可与其他食材搭配。例如，将油炸臭豆腐切成小块，加入汤面中，为汤面增添独特风味；或者在凉拌菜中加入油炸臭豆腐碎块，丰富凉拌菜的口感与层次。
2. **食用禁忌**：由于油炸臭豆腐油脂含量较高，患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病以及肥胖人群应尽量少食，以免加重病情或导致体重进一步增加。此外，臭豆腐发酵过程中可能产生亚硝酸盐，过量食用亚硝酸盐对人体有害，可能增加患癌风险，所以不宜大量食用。
3. **过敏风险与应对**：部分人可能对大豆或臭豆腐发酵过程中使用的某些原料过敏，如对大豆过敏者食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并根据过敏严重程度采取相应措施。轻微过敏可多喝水，促进代谢，观察症状是否缓解；若症状严重，如出现呼吸困难、头晕等，需及时就医治疗。
4. **不适合同食食物**：油炸臭豆腐不宜与菠菜等同食。菠菜中含有大量草酸，而臭豆腐中的钙会与草酸结合形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期大量同食还可能增加患结石风险。