梅菜蒸扣肉
梅菜蒸扣肉，精选肥瘦相间五花肉，搭配咸香梅干菜。成品色泽红亮，五花肉肥而不腻，入口即化；梅菜吸收肉香，醇厚入味。此菜富含蛋白质、脂肪酸等营养。具有开胃健脾功效，适合大多数人食用，尤其适合食欲不佳者，能有效增进食欲。
基本介绍
梅菜蒸扣肉是一道极具特色的传统名菜，属于粤菜菜系。它是一道热菜，以其浓郁醇厚的风味和独特的制作工艺深受大众喜爱。梅菜蒸扣肉名称的来历与两种主要食材紧密相关。梅菜，是广东惠州的传统特色名菜，属于腌制干菜，有着悠久的历史，相传为梅仙姑送的菜种，经腌制晒干后得名梅菜。扣肉，是将五花肉经焯水、油炸等工序后，因最后倒扣装盘的动作而得名。两者结合，便成就了这道经典的梅菜蒸扣肉。此菜将梅菜的咸香与扣肉的肥而不腻完美融合，成为粤菜中的代表性菜品之一，不仅在广东地区广为流传，在全国乃至海外华人社区也颇受欢迎。
营养功效
1. **营养价值与营养成分**
- **五花肉**：富含蛋白质，每 100 克约含 13.2 克，且包含多种人体必需氨基酸，是维持人体正常生理功能和生长发育的重要物质。同时，五花肉含有丰富的脂肪，每 100 克约含 37 克，可为人体提供高热量，维持体温和保护内脏。此外，还含有维生素 B1、B2 等 B 族维生素，以及磷、钾、钠等矿物质。
- **梅菜**：含有膳食纤维，每 100 克梅菜干约含 1.6 克，可促进肠道蠕动，预防便秘。其还富含多种矿物质，如钙，每 100 克梅菜干约含 121 毫克，有助于维持骨骼和牙齿的健康；铁，每 100 克梅菜干约含 3.9 毫克，对预防缺铁性贫血有一定作用。另外，梅菜中含有一些有机酸和挥发油，赋予其独特的风味。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：五花肉中的蛋白质是构成人体免疫系统的重要物质，有助于制造抗体，增强免疫力，帮助人体抵御疾病入侵。梅菜中的维生素和矿物质也参与人体的免疫调节过程，共同发挥增强免疫力的作用。
- **促进消化**：梅菜中的膳食纤维可增加食物在胃肠道内的体积，促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘和肠道疾病。
- **滋补养生**：在中医理论中，五花肉味甘咸、性平，有补肾养血、滋阴润燥的功效。对于一些体质虚弱、面色萎黄的人群有一定的滋补作用。梅菜具有开胃下气、益血生津的功效，两者搭配，对于脾胃虚弱、食欲不佳的人，能起到开胃健脾的食疗作用。
口味口感
1. **口味特点**：梅菜蒸扣肉的口味以咸鲜为主，同时梅菜经过腌制发酵后带有独特的咸香风味，与五花肉本身的肉香相互交融，形成一种浓郁醇厚的复合口味。在烹饪过程中，适量的调料如生抽、老抽等进一步增添了菜品的咸鲜韵味，同时还会有微微的甜味来中和咸味，使整体口味更加平衡协调。
2. **口感描述**：五花肉经过油炸和蒸制后，呈现出软糯的口感。其外层的猪皮因油炸而微微起皱，在蒸制后变得软糯弹牙，入口即化；内部的肥肉部分在高温蒸煮下油脂析出，变得肥而不腻，口感软嫩；瘦肉部分则吸收了梅菜和汤汁的味道，变得鲜嫩多汁。梅菜则口感爽脆，吸收了五花肉的油脂后，咸香中带有一丝油润，与软糯的五花肉形成鲜明的口感对比，丰富了整道菜品的口感层次。
食材配料
1. **主要食材**
- **五花肉**：五花肉是这道菜的核心食材，它肥瘦相间，一般有五层，因此得名。优质的五花肉纹理清晰，脂肪与瘦肉比例适中，这样在烹饪过程中，瘦肉部分不会过于柴硬，肥肉部分能释放出丰富的油脂，使菜品口感更佳。在选择五花肉时，应挑选色泽红润、富有弹性、无异味的。
- **梅菜**：梅菜是用芥菜腌制晒干而成，分为甜梅菜和咸梅菜两种。制作梅菜蒸扣肉一般选用咸梅菜，其咸香浓郁，能更好地与五花肉搭配。优质的梅菜色泽金黄，质地柔软，无杂质，咸度适中。在使用前，需将梅菜浸泡，去除部分盐分，以达到合适的咸度。
2. **特色配料**
- **姜蒜**：姜蒜可为菜品增添独特的香味。姜具有去腥、增香、暖胃的作用，蒜能提升菜品的风味，两者在烹饪过程中，与五花肉和梅菜相互融合，丰富了菜品的味道层次。
- **生抽、老抽**：生抽主要用于提鲜，增加菜品的鲜味；老抽则用于调色，使五花肉在烹饪后呈现出诱人的红亮色泽，提升菜品的视觉效果。
- **料酒**：料酒能够去除五花肉的腥味，同时在烹饪过程中挥发，带走一部分异味，增加菜品的香气。
- **冰糖**：冰糖能为菜品增添微微的甜味，中和梅菜的咸味，使口味更加丰富醇厚，同时在炒糖色时，冰糖能为五花肉上色，使其色泽更加美观。
烹饪工艺
梅菜蒸扣肉主要采用蒸制的烹饪方式，结合前期五花肉的煮、炸等工序，赋予菜品独特的风味。
1. **五花肉处理**：将五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，大火煮开后转小火煮至七八成熟，用筷子能轻松插入即可。捞出沥干水分，在猪皮表面均匀地涂抹上老抽，这一步不仅能为猪皮上色，还能使炸制后的猪皮更加酥脆。然后将五花肉放入热油中炸制，猪皮朝下，炸至猪皮表面金黄起泡，捞出后放入冷水中浸泡，使猪皮回软，这一步是使猪皮口感软糯的关键技巧。浸泡后的五花肉切成均匀的薄片。
2. **梅菜处理**：将梅菜用清水浸泡一段时间，去除部分盐分，然后洗净切成小段。锅中热油，放入姜蒜爆香，加入梅菜翻炒，加入适量生抽、老抽、冰糖调味，炒出香味备用。
3. **蒸制**：将切好的五花肉片皮朝下整齐地码放在碗中，铺上炒好的梅菜，倒入适量的汤汁，放入蒸锅中，大火蒸 1.5 - 2 小时，直至五花肉软烂入味。最后取出，将碗中的汤汁倒入锅中，勾芡后淋在倒扣在盘中的扣肉上。蒸制的时间一定要足够，这样才能使五花肉达到软糯的口感，并且梅菜与五花肉的味道充分融合。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：五花肉 500 克、梅菜 200 克、姜 1 块、蒜 3 瓣、葱 2 根、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、料酒 15 毫升、冰糖 10 克、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- **五花肉预处理**：五花肉洗净，冷水放入锅中，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开后转小火煮 20 - 30 分钟至七八成熟，捞出沥干水分。用厨房纸巾擦干猪皮表面水分，均匀涂抹上老抽。
- **炸五花肉**：锅中倒入足量食用油，烧至七成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸制，炸时注意用锅盖遮挡，防止油溅出。炸至猪皮金黄起泡后捞出，放入冷水中浸泡 15 - 20 分钟。
- **梅菜处理**：梅菜浸泡后洗净切段。姜蒜切末，锅中留少许底油，放入姜蒜末爆香，加入梅菜翻炒，加入生抽 10 毫升、老抽 5 毫升、冰糖，翻炒均匀，根据梅菜咸度适量加盐调味。
- **组装与蒸制**：将浸泡后的五花肉切成 0.5 厘米左右的薄片，皮朝下码放在碗中，铺上炒好的梅菜，倒入剩余的生抽、老抽和适量汤汁。放入蒸锅中，大火蒸 1.5 小时左右。
- **装盘**：蒸好后取出，将碗中的汤汁倒入锅中，大火烧开后勾薄芡，然后将扣肉倒扣在盘中，淋上芡汁，撒上葱花即可。
3. **注意事项**：炸五花肉时油温要合适，油温过低猪皮不易起泡，油温过高容易炸糊。梅菜浸泡时间要根据梅菜的咸度调整，避免过咸或过淡。蒸制时间一定要足够，以保证五花肉软烂。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：五花肉 600 克、梅菜干 150 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、花椒 10 粒、干辣椒 2 个、姜 1 块、蒜 3 瓣、生抽 25 毫升、老抽 12 毫升、料酒 20 毫升、冰糖 15 克、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- **煮五花肉**：五花肉洗净，冷水入锅，加入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片、料酒，大火煮开后转小火煮约 30 分钟，至五花肉七八成熟，捞出沥干。
- **五花肉上色与炸制**：用老抽涂抹猪皮，待表面稍干后，锅中热油，将五花肉皮朝下放入炸至金黄起泡，捞出泡入冷水中。
- **梅菜泡发与炒制**：梅菜干用温水浸泡 1 - 2 小时，泡软后洗净切段。姜蒜切末，锅中放油，爆香姜蒜末，加入梅菜翻炒，加入生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀，加盐调味。
- **蒸制**：将泡好的五花肉切片，皮朝下码入碗中，铺上梅菜，倒入适量汤汁，放入蒸锅中大火蒸 2 小时。
- **完成**：蒸好后取出，汤汁倒出勾芡，扣肉倒扣装盘，淋上芡汁。
3. **注意事项**：煮五花肉时加入香料可增加肉的香味，但香料用量不宜过多，以免掩盖肉本身的味道。炸五花肉时要注意安全，防止油溅出烫伤。梅菜炒制时要充分炒出香味，这样蒸出的菜品味道更浓郁。
食用小贴士
1. **多样吃法**：梅菜蒸扣肉除了直接搭配米饭食用外，还可以用来夹在馒头或面饼中，形成类似肉夹馍的吃法，别有一番风味。也可以将蒸好的梅菜扣肉汤汁用来拌饭，浓郁的汤汁能使米饭更加美味。另外，在一些地方，会将梅菜扣肉作为馅料，制作成包子，使包子既有肉香又有梅菜的咸香。
2. **食用禁忌**：由于梅菜蒸扣肉中五花肉含有较高的脂肪和胆固醇，因此，患有高血压、高血脂、冠心病等心血管疾病的人群应适量食用，避免加重病情。梅菜经过腌制，盐分含量较高，对于肾脏功能不好、水肿以及需要严格控制盐分摄入的人群，如肾病患者、高血压患者，应谨慎食用，控制食用量，以免摄入过多盐分对身体造成不良影响。
3. **过敏风险与应对措施**：极少数人可能对五花肉或梅菜过敏。对猪肉过敏者，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状；对梅菜过敏者，可能表现为胃肠道不适、皮疹等。如果出现过敏症状，应立即停止食用，并根据过敏的严重程度采取相应措施。轻微过敏可多喝水，促进代谢，观察症状是否缓解；若过敏症状严重，如出现呼吸困难、头晕等症状，应立即就医。
4. **不适合同吃的食物**：目前虽没有明确科学依据表明梅菜蒸扣肉与某些食物绝对不能同食，但从饮食健康角度考虑，由于五花肉本身较为油腻，不宜与同样油腻、高脂肪的食物大量同食，如油炸食品等，以免加重肠胃负担，引起消化不良。同时，梅菜偏咸，在搭配其他菜品时，应注意整体盐分的控制，避免摄入过多盐分。