客家酿豆腐
客家酿豆腐，精选鲜嫩豆腐，将猪肉、鱼肉等剁碎制成馅料嵌入其中。成品色泽金黄，豆腐嫩滑，肉馅鲜香。富含蛋白质、钙等营养，具有补中益气、清热润燥功效。老少皆宜，既适合牙口不好的老人，也能为成长中的孩子补充营养。
基本介绍
客家酿豆腐是一道典型的客家菜，属于粤菜菜系，为热菜类型。“酿”在客家话中有“包”“填”之意，这道菜以豆腐为载体，将肉馅精心嵌入其中，故而得名。它起源于客家迁徙历史过程中。由于北方多食面食，南迁后，当地小麦产量少，面粉难得，客家人便以豆腐替代面皮，将肉馅酿入豆腐中，传承制作饺子的饮食习俗，逐渐形成这道独特菜肴，承载着客家人对故土的思念与饮食文化的融合创新。
营养功效
1. **丰富蛋白质**：客家酿豆腐主要食材之一豆腐富含优质植物蛋白，人体摄入后经消化分解为氨基酸，是构成人体细胞、组织和器官的重要成分，有助于增强免疫力，维持身体正常生理功能，如促进新陈代谢、修复受损组织等。
2. **大豆卵磷脂**：同样来自豆腐，大豆卵磷脂对大脑健康有益，能改善记忆力、预防老年痴呆，同时有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯水平，保护心血管系统，减少动脉粥样硬化风险。
3. **钙元素**：豆腐是良好的钙源，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，适量摄入有助于预防骨质疏松症，促进儿童骨骼发育。
4. **铁元素**：铁是合成血红蛋白的重要原料，能预防缺铁性贫血，保证氧气在体内正常运输，维持身体各器官正常运转。
5. **肉类营养**：肉馅通常选用猪肉，富含蛋白质、脂肪、维生素B族等。其中蛋白质为人体提供能量，脂肪有助于脂溶性维生素吸收，维生素B族参与人体新陈代谢，调节神经系统功能。
6. **养生食疗功效**：从养生角度，豆腐性凉，有清热润燥、生津止渴作用，对于体内有热、口舌生疮等症状有一定缓解效果。搭配肉馅，使菜品营养更均衡，起到滋补身体、增强体质作用，适合大多数人群食用，尤其适合体弱、营养不良者。
口味口感
1. **口味**：客家酿豆腐口味以咸鲜为主，咸香味道醇厚，突出食材本味。烹饪过程中，通过恰当调味，如酱油、盐等运用，使咸鲜滋味相互融合，层次丰富，不添加过多辛辣、酸甜等刺激性调料，保留传统风味。
2. **口感**：豆腐部分嫩滑，入口即化，无需过多咀嚼。酿入的肉馅经过烹饪，口感紧实，有嚼劲，二者结合，形成嫩滑与紧实的对比，口感丰富。煎制或炖煮后的豆腐表面略有焦香或软弹，增加口感多样性。
食材配料
1. **主要食材**
- **豆腐**：选用质地适中的南豆腐或北豆腐，南豆腐质地细嫩，口感滑嫩；北豆腐稍硬，有韧性。豆腐富含蛋白质、钙等多种营养成分，是菜品主要载体。
- **猪肉**：多选用肥瘦相间的五花肉，肥肉部分在烹饪中释放油脂，为菜品增添香气，瘦肉提供丰富蛋白质，使肉馅口感不干柴，肥瘦比例约3:7为宜。
2. **特色配料**
- **香菇**：干香菇泡发后使用，香气浓郁，能为肉馅增添独特风味，富含香菇多糖等营养成分，提升菜品营养价值。
- **葱、姜、蒜**：起到去腥增香作用。葱的辛香、姜的辛辣、蒜的浓郁味道，在烹饪中与其他食材相互作用，丰富菜品香气层次。
- **淀粉**：用于肉馅中，增加肉馅黏性，使肉馅在豆腐中更好成型，烹饪过程不易散开。同时，在勾芡时使用，使汤汁浓稠，更好附着在豆腐和肉馅上。
- **酱油**：为菜品增色提味，生抽提鲜，老抽增色，合理搭配可使酿豆腐色泽诱人，咸香味道更浓郁。
烹饪工艺
1. **准备工序**：将豆腐切成大小均匀的方块，一般边长约3 - 4厘米，厚度1.5 - 2厘米。切时注意保持豆腐完整，避免破碎。猪肉剁碎成肉馅，香菇泡发后切碎，葱姜蒜切末备用。
2. **酿入肉馅**：在豆腐块一侧中间挖一个小坑，注意不要挖穿，坑的大小以能填入适量肉馅为宜。将肉馅与香菇末、葱姜蒜末、淀粉、适量盐、生抽等调料混合均匀，搅拌至上劲，然后将肉馅填入豆腐坑中，轻轻压实。
3. **煎制**：热锅凉油，油热至六成，放入酿好的豆腐，肉馅一面朝下，小火慢煎。煎制过程中不时晃动锅，使豆腐受热均匀，避免粘锅。煎至肉馅表面金黄，翻面再煎，使豆腐其他面也微微金黄，形成一层焦香外皮，锁住内部水分与营养。
4. **炖煮**：煎好后，锅中加入适量清水或高汤，水量以没过豆腐为宜，放入适量酱油、盐等调味，大火烧开后转小火慢炖。炖煮时间约15 - 20分钟，使豆腐充分吸收汤汁味道，肉馅熟透入味。炖煮过程中汤汁逐渐浓稠，可根据喜好适当勾芡，使汤汁更浓稠包裹豆腐。
独特技巧：煎制时火候控制至关重要，小火慢煎能保证豆腐表面金黄酥脆，内部嫩滑，若火候过大易导致外皮焦糊，内部未熟。炖煮时用小火，使汤汁味道缓慢渗入豆腐和肉馅中，达到软烂入味效果。
常见菜谱
一、 家常客家酿豆腐
1. **食材准备**：豆腐1块、五花肉200克、香菇3 - 5朵、葱1根、姜1块、蒜3 - 5瓣、淀粉1汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、盐适量、食用油适量、清水或高汤适量。
2. **步骤**
- 处理食材：将豆腐切成均匀方块，放在盘中备用。五花肉洗净剁碎，香菇泡发后切碎，葱切成葱花，姜、蒜切末。
- 调制肉馅：把肉馅放入碗中，加入香菇碎、葱姜蒜末、1汤匙淀粉、1汤匙生抽、适量盐，搅拌均匀，顺着一个方向搅拌至上劲。
- 酿豆腐：在每块豆腐中间挖一个小坑，将调好的肉馅填入坑中，轻轻压实。
- 煎制：热锅凉油，待油六成热时，将酿好的豆腐放入锅中，肉馅一面朝下，小火煎制。煎至肉馅表面金黄后翻面，煎至豆腐其他面也微微金黄。
- 炖煮：煎好后，锅中加入适量清水或高汤，放入1汤匙生抽、1汤匙老抽，大火烧开后转小火慢炖15 - 20分钟。
- 收汁：炖煮至汤汁浓稠，根据个人口味适当勾芡，使汤汁更好包裹豆腐，撒上葱花即可出锅。
3. **注意事项**
- 挖豆腐坑时不要用力过猛，以免挖穿豆腐，影响美观与成型。
- 调制肉馅时淀粉用量不宜过多，否则肉馅口感会过于紧实。
- 煎制和炖煮过程中要不时晃动锅或轻轻翻动豆腐，避免粘锅或糊锅。
二、 客家酿豆腐煲
1. **食材准备**：豆腐1块、瘦肉150克、虾仁50克、干贝2 - 3粒、香菇3 - 5朵、葱1根、姜1块、蒜3 - 5瓣、淀粉1汤匙、生抽2汤匙、蚝油1汤匙、盐适量、食用油适量、清水适量。
2. **步骤**
- 食材处理：豆腐切块，瘦肉剁碎，虾仁洗净剁碎，干贝泡发后撕成丝，香菇泡发切碎，葱切葱花，姜、蒜切末。
- 调肉馅：将瘦肉末、虾仁碎、干贝丝、香菇碎放入碗中，加入1汤匙淀粉、1汤匙生抽、适量盐，搅拌均匀，朝一个方向搅拌至上劲。
- 酿豆腐：在豆腐块中间挖小坑，填入调好的肉馅。
- 煎制：锅中倒油，油热后放入酿豆腐，小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 烹饪：砂锅中放入少许油，爆香葱姜蒜末，加入适量清水，放入1汤匙生抽、1汤匙蚝油，大火烧开。
- 炖煮：将煎好的酿豆腐放入砂锅中，小火慢炖15 - 20分钟，至汤汁浓稠，豆腐入味。
- 出锅：撒上葱花，即可上桌。
3. **注意事项**
- 虾仁、干贝本身有鲜味，调味时盐用量要适当减少，避免过咸。
- 用砂锅炖煮时要注意火候，防止汤汁烧干，可适当观察并适时添加少量清水。
食用小贴士
1. **多样吃法**：客家酿豆腐可直接食用，感受其原汁原味。也可搭配米饭，让浓郁汤汁拌饭，增加食欲。还可在食用时淋上少许辣椒油、醋等调料，根据个人口味调整风味。
2. **食用禁忌**：豆腐性凉，肠胃虚寒者不宜多食，可能导致消化不良、腹胀、腹泻等症状。猪肉中脂肪含量较高，高血脂、高血压、冠心病等患者应控制食用量，避免加重病情。
3. **过敏风险及应对**：对大豆、猪肉、香菇等食材过敏者不宜食用客家酿豆腐。若不慎食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。
4. **食物搭配**：豆腐与菠菜不宜同食，菠菜中草酸与豆腐中钙结合，生成草酸钙，影响钙吸收，还可能形成结石。此外，蜂蜜与豆腐同食可能导致腹泻，食用时需注意食物搭配。