水晶肴肉
水晶肴肉是江苏镇江特色美食。以猪蹄为主料，经特殊工艺制成。成品肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明。富含蛋白质、脂肪等，能补充人体能量。其脂肪部分在制作中析出，相对健康。一般人群皆适宜，老人儿童适量食用，对增强体质、补充营养有好处。
基本介绍
水晶肴肉，又名水晶肴蹄，是江苏镇江的特色传统名菜，属淮扬菜系，为凉菜。此菜名称来历颇具故事性。传说，300 多年前，镇江酒海街有家小酒店的老板娘，一次误将硝当作盐腌猪蹄膀，不想肉质更紧实且颜色鲜艳。随后，她精心烹制，用葱姜、花椒、茴香等调料焖煮，卤好后汤汁冷却凝结，色如水晶，其味鲜香，“水晶肴肉”就此诞生。
营养功效
1. **营养价值**：水晶肴肉的主要食材是猪蹄，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、镁、铁以及维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等多种营养成分。
2. **健康功效**：
- **补充蛋白质**：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育、修复和维护。对于儿童和青少年的成长，以及术后、病后身体恢复都十分关键，可增强机体免疫力。
- **提供能量**：猪蹄中的脂肪和碳水化合物能为人体提供维持日常活动所需的能量，保障人体各项生理功能的正常运转。
- **美容养颜**：猪蹄富含胶原蛋白，在人体内可转化为透明质酸，这种物质能使皮肤保持水润、弹性，减少皱纹产生，延缓皮肤衰老，起到美容养颜的功效。
- **促进骨骼健康**：其中的钙、磷等矿物质是骨骼发育和维持骨骼强度所必需的营养成分，有助于预防骨质疏松症，对中老年人和儿童的骨骼健康有益。
3. **滋补养生**：从中医角度看，猪蹄性平，味甘、咸，有补血、通乳、托疮的作用。对于产后气血不足、乳汁不下的女性，适当食用有一定的滋补食疗功效。
口味口感
1. **口味特点**：水晶肴肉口味咸鲜，咸度适中，突出食材本身的鲜香滋味，无麻辣、酸甜等其他浓烈的复合味道，以清淡醇厚的咸鲜风味取胜，符合淮扬菜注重本味的特点。
2. **口感描述**：其外层是晶莹剔透的肉冻，入口即化，口感滑嫩；内里的猪蹄肉，经过精心烹制，肉质软糯却不失嚼劲，瘦肉部分不柴，肥肉部分肥而不腻，整体口感层次丰富。
食材配料
1. **主要食材**：
- **猪蹄**：猪蹄是水晶肴肉的核心食材，富含胶原蛋白和多种营养物质。猪蹄分为前蹄和后蹄，制作水晶肴肉以前蹄为佳，前蹄肉多骨少，且外形圆润，更适合制作这道菜。
2. **特色配料**：
- **硝**：传统制作水晶肴肉会用到硝，即硝酸钾或硝酸钠，它能使猪蹄肉颜色鲜艳，肉质紧实，起到发色和抑菌的作用。但硝有一定毒性，现在多采用亚硝酸盐替代，且使用量需严格按照国家规定标准，以保障食品安全。
- **葱姜、花椒、八角、桂皮、香叶等香料**：这些香料用于调制卤水，为猪蹄增添丰富的香味。葱、姜去腥增香；花椒、八角、桂皮、香叶等赋予卤水独特的风味，使卤制后的猪蹄香味浓郁。
- **料酒**：去腥解腻，增加菜肴的香气，在腌制和卤制过程中均会用到。
- **盐**：调味定味，是不可或缺的基础调料，在腌制时让猪蹄初步入味。
烹饪工艺
1. **选料处理**：挑选新鲜、无异味的猪蹄，刮净猪毛，洗净后从中间劈开，便于后续腌制和卤制均匀。
2. **腌制**：将处理好的猪蹄放入容器，加入适量盐、硝（或亚硝酸盐）和料酒，充分揉搓，让调料均匀附着在猪蹄上，腌制数小时。腌制时间根据季节和猪蹄大小调整，一般冬季腌制时间稍长，约 2 - 3 天；夏季较短，1 - 2 天即可。腌制目的是使猪蹄入味，同时让硝发挥发色和紧实肉质的作用。
3. **焯水**：腌制好的猪蹄用清水冲洗，去除表面多余的盐分和杂质，然后冷水下锅焯水。焯水过程中加入葱姜和料酒，撇去浮沫，捞出沥干水分。焯水可进一步去除猪蹄的血水和腥味，为后续卤制奠定良好基础。
4. **卤制**：另起锅，加入适量清水，放入葱姜、花椒、八角、桂皮、香叶等香料，大火烧开后转小火熬制一段时间，使香料的味道充分融入水中，制成卤水。放入焯好水的猪蹄，大火烧开后转小火慢炖，至猪蹄熟透。炖煮时间约 1.5 - 2 小时，具体时间根据猪蹄大小和火候调整，以筷子能轻松插入猪蹄为熟透标准。卤制使猪蹄吸收香料的香味，变得软糯入味。
5. **成型**：将卤好的猪蹄捞出，放入容器中，把卤汤过滤后倒入容器，没过猪蹄，待其自然冷却后放入冰箱冷藏，使卤汤凝结成肉冻，即成水晶肴肉。
常见菜谱
一、 传统水晶肴肉做法
1. **步骤**：
- **准备食材配料**：猪蹄 2 只、盐 50 克、硝（或亚硝酸盐）2 克、料酒 30 毫升、葱姜适量、花椒 10 克、八角 5 克、桂皮 5 克、香叶 3 片。
- **猪蹄处理**：猪蹄洗净，用刀从中间劈开，刮净猪毛。
- **腌制**：将盐、硝（或亚硝酸盐）、料酒混合均匀，涂抹在猪蹄上，放入容器腌制 24 - 48 小时（冬季时间长些，夏季短些）。
- **焯水**：腌制好的猪蹄用清水冲洗，冷水下锅，加入葱姜、料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出沥干水分。
- **卤制**：锅中加入适量清水，放入花椒、八角、桂皮、香叶、葱姜，大火烧开后转小火熬 20 分钟左右制成卤水。放入猪蹄，大火烧开后转小火慢炖 1.5 - 2 小时，至猪蹄熟透。
- **成型**：将卤好的猪蹄捞出放入容器，把卤汤过滤后倒入，待冷却后放入冰箱冷藏成冻。
2. **注意事项**：
- 硝（或亚硝酸盐）使用量必须严格按照标准，切勿过量，以防中毒。
- 腌制时间要合适，时间过短入味不足，过长则盐分过重。
- 卤制时火候要掌握好，小火慢炖才能使猪蹄软糯入味，避免外皮破裂而影响美观。
二、 简易家庭版水晶肴肉做法
1. **步骤**：
- **准备食材配料**：猪蹄 1 只、盐 30 克、料酒 20 毫升、葱姜适量、八角 3 克、桂皮 3 克、香叶 2 片、肉皮 100 克。
- **猪蹄和肉皮处理**：猪蹄洗净劈开，肉皮刮净油脂，猪蹄和肉皮分别焯水备用。
- **炖煮**：将猪蹄、肉皮放入锅中，加入葱姜、八角、桂皮、香叶、盐、料酒，倒入适量清水，大火烧开后转小火炖煮约 1.5 小时，至猪蹄和肉皮软烂。
- **过滤成型**：将锅中食材捞出，猪蹄放入容器，肉皮切碎后放回锅中，用勺子按压使肉皮出胶，然后将汤汁过滤到放猪蹄的容器中，待冷却后冷藏成冻。
2. **注意事项**：
- 肉皮要处理干净油脂，否则会使肉冻油腻，影响口感。
- 炖煮过程中注意观察水量，避免烧干。
食用小贴士
1. **多样吃法**：
- **搭配姜丝和香醋**：这是水晶肴肉经典吃法。姜丝的辛辣和香醋的酸爽能中和肴肉的油腻，提升口感，使其味道更加丰富。
- **佐酒**：水晶肴肉咸鲜的口味很适合搭配酒类，如白酒、黄酒，是酒桌上的美味佳肴。
- **夹在饼中**：将水晶肴肉切成薄片，夹在烧饼或馒头中，可作为便捷的主食，增加饱腹感。
2. **食用禁忌**：
- **适量食用**：水晶肴肉含有一定脂肪，过量食用可能导致热量摄入过多，增加肥胖风险，尤其对于肥胖人群、高血脂患者应控制食用量。
- **孕妇和儿童慎食**：由于制作过程中可能使用硝（或亚硝酸盐），虽然符合标准，但孕妇和儿童体质特殊，应谨慎食用，以免影响健康。
3. **过敏风险及应对措施**：对猪蹄或其中某种配料过敏者，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医，根据症状严重程度进行相应治疗。
4. **不适合同吃的食物**：目前虽无明确与水晶肴肉绝对相克的食物，但因其本身较为油腻，食用时应避免同时大量食用过于油腻、高胆固醇的食物，如动物内脏、油炸食品等，以免加重肠胃负担。