干拌牛肉

干拌牛肉精选优质牛肉，经卤制后切成薄片，佐以辣椒面、花椒面、芝麻等调料干拌而成。其色泽红亮，牛肉纹理清晰，香辣诱人。富含蛋白质、氨基酸等营养，能增强免疫力。有滋养脾胃、强健筋骨之效，适合大多数人，尤其适合体力劳动者及想补充营养的人群。

基本介绍

干拌牛肉，是一道极具特色的传统川菜，属于凉菜类型。其名称直观地反映了菜品的制作特点与主要食材，“干拌”表明此菜是将食材以不添加汤汁的方式进行拌制，突出调料与牛肉的直接融合；“牛肉”则明确了主要食材为牛肉。在川菜体系中，它凭借独特的风味和相对便捷的制作方式，深受食客喜爱，不仅常出现在家庭餐桌，也是许多川菜馆的经典凉菜之一。

营养功效

一、 丰富的营养价值

1. **优质蛋白质**：牛肉是干拌牛肉的核心食材，富含优质蛋白质。每 100 克牛肉中蛋白质含量约为 20 克左右，这些蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用，对于维持人体正常的生理功能、修复和增长肌肉组织起着关键作用。

2. **多种矿物质**：含有丰富的铁元素，每 100 克牛肉中铁含量约为 2.8 毫克，铁是人体合成血红蛋白的重要原料，有助于预防缺铁性贫血，保障氧气在体内的正常运输。同时，牛肉还富含锌元素，每 100 克牛肉含锌约 3.71 毫克，锌对于人体的免疫系统发育和正常功能维持至关重要，能增强机体免疫力，促进伤口愈合，对儿童的生长发育也有积极作用。

3. **维生素**：牛肉中含有一定量的维生素 B6 和维生素 B12。维生素 B6 参与人体蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，有助于提高人体新陈代谢水平，增强免疫力。维生素 B12 则主要参与神经系统的正常运作和红细胞的形成，对于维持神经系统健康和预防巨幼细胞贫血有着重要意义。

二、 健康功效与食疗作用

1. **增强免疫力**：蛋白质、锌以及维生素 B6 等营养成分共同作用，有助于增强人体免疫力。蛋白质是免疫系统中抗体的重要组成部分，锌参与免疫细胞的发育和功能调节，维生素 B6 则在免疫反应中发挥多种作用，三者协同帮助人体抵御病原体的入侵。

2. **促进肌肉修复与生长**：优质蛋白质为肌肉修复和生长提供了必需的氨基酸。对于经常进行体力劳动或健身锻炼的人群，食用干拌牛肉有助于补充运动后流失的蛋白质，促进肌肉恢复和增长，提高肌肉力量和耐力。

3. **改善贫血状况**：丰富的铁元素能够提高人体的造血能力，对于缺铁性贫血患者，适量食用干拌牛肉可以补充铁元素，增加血红蛋白的合成，从而改善贫血症状，提升身体的氧气输送能力，使人保持良好的精神状态。

4. **滋养脾胃**：从中医食疗角度看，牛肉具有滋养脾胃的功效。对于脾胃虚弱、消化功能不佳的人群，适当食用牛肉有助于调养脾胃，增强脾胃的运化功能，改善消化吸收能力，促进身体健康。

口味口感

一、 口味特点

干拌牛肉以麻辣鲜香为主要口味特点，这也是典型的川菜风味。花椒和辣椒作为主要调料，赋予菜品浓郁的麻与辣，二者相互交融，刺激味蕾。同时，辅以盐、生抽、白糖等调料提鲜，白糖起到中和味道、增添醇厚感的作用，使得整体口味层次丰富，既突出麻辣的热烈，又有咸鲜的基础风味支撑，回味无穷。

二、 口感描述

其口感丰富且独特。牛肉经过前期处理与烹饪后，保留了一定的嚼劲与韧性，咀嚼时能感受到牛肉纤维带来的紧实感，这种劲道的口感展现出牛肉本身的质感。调料充分渗透到牛肉中，使其外部裹满香辣调料，带来爽辣的味觉刺激。而在制作过程中，若牛肉处理得当，还会带有微微的嫩滑感，与劲道的口感相互平衡，丰富食客的咀嚼体验。

食材配料

一、 主要食材

1. **牛肉**：一般选用牛腱子肉或牛里脊。牛腱子肉因其含有丰富的筋腱组织，煮熟后切片纹理清晰，口感有嚼劲，在咀嚼时能感受到筋与肉的不同质感，是制作干拌牛肉的经典选择。牛里脊则肉质鲜嫩，纤维较细，适合喜欢更嫩口感的人群。牛肉富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分，是干拌牛肉的核心营养来源。

2. **香菜**：为菜品增添独特的清香气息，其香味能有效中和牛肉的肉腥味，提升菜品整体的清新感。香菜富含维生素 C、胡萝卜素以及多种矿物质，不仅为菜品增色添香，还增加了一定的营养价值。

3. **葱花**：具有浓郁的葱香味道，在干拌牛肉中起到提香作用，为菜品注入别样风味。葱花含有挥发油、葱蒜辣素等成分，有增进食欲、杀菌消毒等功效。

二、 特色配料

1. **花椒**：花椒是赋予干拌牛肉麻味的关键调料。花椒气味芳香，其麻味醇厚持久，能够刺激口腔神经，带来独特的麻感体验。花椒含有挥发油、生物碱等成分，具有温中止痛、杀虫止痒等药用功效。

2. **辣椒**：辣椒是干拌牛肉辣味的主要来源，可选用辣椒粉、辣椒油或干辣椒等不同形式。辣椒的辣度和香气能极大提升菜品的风味，刺激食欲。辣椒富含维生素 C、辣椒素等，辣椒素能促进脂肪代谢，具有一定的减肥功效，同时还能加快血液循环。

3. **芝麻**：通常使用白芝麻或黑芝麻，炒熟后的芝麻香气浓郁，为干拌牛肉增添独特的香味和丰富的口感。芝麻富含蛋白质、油脂、维生素 E 等营养成分，具有滋养肝肾、润肠通便等作用。

烹饪工艺

1. **选肉与处理**：若选用牛腱子肉，需先将其洗净，去除表面的筋膜和多余脂肪，这样可使口感更佳，减少油腻感。切成适当大小的块状，便于后续烹饪均匀。牛里脊则可切成薄片或丝状，根据个人喜好和预期口感调整。

2. **煮制牛肉**：将处理好的牛肉冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，姜片和葱段可去腥增香，料酒能进一步去除牛肉的腥味。大火煮开后撇去浮沫，转小火慢炖。牛腱子肉炖煮时间较长，约 1 - 1.5 小时，至牛肉熟透且用筷子能轻松插入为宜；牛里脊由于肉质鲜嫩，炖煮时间较短，约 15 - 20 分钟。炖煮过程中保持小火慢炖，使牛肉内部充分吸收汤汁的味道，同时保证肉质的紧实和口感。

3. **调制酱料**：这是干拌牛肉风味形成的关键步骤。将适量的花椒粉、辣椒粉、生抽、白糖、盐、鸡精放入碗中，再淋上热油激发香味。热油浇淋瞬间，花椒粉和辣椒粉的香气被充分释放，白糖和盐调节味道平衡，生抽提鲜，鸡精增添鲜味层次。可根据个人口味适当调整各调料比例，喜辣者可增加辣椒粉用量，偏好麻味者可多放花椒粉。

4. **拌制**：将煮好的牛肉捞出晾凉，牛腱子肉可切成薄片或按纹理撕成丝状，牛里脊直接使用炖煮后的片状或丝状。放入调制好的酱料碗中，加入切碎的香菜和葱花，撒上炒熟的芝麻，充分搅拌均匀，使每一片牛肉都裹满酱料，香菜、葱花和芝麻的香气与酱料完美融合，至此干拌牛肉制作完成。

常见菜谱

一、 经典干拌牛肉菜谱

1. **食材准备**：牛腱子肉 500 克、香菜 2 根、葱花适量、花椒粉 5 克、辣椒粉 10 克、生抽 15 毫升、白糖 5 克、盐 3 克、鸡精 3 克、熟芝麻 10 克、姜片 5 片、葱段 3 段、料酒 10 毫升、食用油 20 毫升。

2. **步骤**：

- 牛腱子肉洗净，去除筋膜和脂肪，切成大块。冷水下锅，放入姜片、葱段和料酒，大火煮开后撇去浮沫，转小火慢炖 1 - 1.5 小时，至牛肉熟透，用筷子轻松插入即可。

- 将牛肉捞出晾凉，切成薄片或撕成丝，放入大碗备用。

- 取一小碗，放入花椒粉、辣椒粉、生抽、白糖、盐、鸡精，淋上热油，搅拌均匀，制成酱料。

- 将酱料倒入装有牛肉的碗中，加入切碎的香菜和葱花，撒上熟芝麻，充分搅拌均匀，使牛肉均匀裹满酱料。

3. **注意事项**：煮牛肉时一定要冷水下锅，这样能使牛肉内部血水充分渗出，减少腥味。炖煮时间需根据牛肉的大小和质地适当调整，避免煮过头导致牛肉过老失去嚼劲。调制酱料时，热油温度要足够高，以充分激发花椒粉和辣椒粉的香气，但注意不要将调料炸糊，影响口感。

二、 简易版干拌牛肉菜谱（适合忙碌人群）

1. **食材准备**：牛里脊 300 克、香菜 1 根、葱花适量、花椒粉 3 克、辣椒粉 5 克、生抽 10 毫升、白糖 3 克、盐 2 克、鸡精 2 克、熟芝麻 5 克、姜片 3 片、料酒 5 毫升。

2. **步骤**：

- 牛里脊洗净切成薄片，放入碗中，加入姜片、料酒，腌制 15 分钟。

- 烧一锅开水，将腌制好的牛里脊片放入开水中焯水至熟透，捞出沥干水分，放入大碗。

- 按照经典菜谱的方法调制酱料，将花椒粉、辣椒粉、生抽、白糖、盐、鸡精放入碗中，淋热油搅拌均匀。

- 将酱料倒入装有牛里脊片的碗中，加入切碎的香菜和葱花，撒上熟芝麻，搅拌均匀即可。

3. **注意事项**：牛里脊片腌制时间不宜过长，以免影响肉质鲜嫩度。焯水时水要足够开，快速将牛里脊片烫熟，避免煮得过久使肉质变老。

食用小贴士

一、 多样吃法

1. **搭配主食**：干拌牛肉可与米饭、面条等主食搭配食用。与米饭搭配时，香辣的牛肉为平淡的米饭增添丰富味道，提升食欲；与面条搭配，可将干拌牛肉作为浇头，拌入面条中，使面条口感更加丰富，增加饱腹感。

2. **作为配菜**：可将干拌牛肉作为配菜加入沙拉中，为沙拉增添蛋白质，提升整体营养价值，同时牛肉的麻辣风味与沙拉的清爽形成对比，丰富口感层次。

二、 食用禁忌与注意事项

1. **食用禁忌**：干拌牛肉因调料中花椒、辣椒等辛辣成分较多，对于肠胃功能较弱、患有肠胃疾病（如胃溃疡、十二指肠溃疡等）的人群，过量食用可能刺激肠胃，加重病情，应适量食用。此外，牛肉性温热，内热盛者、上火人群不宜多食，以免加重体内火气，出现口干舌燥、咽喉肿痛等症状。

2. **过敏风险与应对措施**：部分人群可能对牛肉或其中某种配料（如香菜、芝麻等）过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。有过敏史的人群在食用干拌牛肉前，需仔细确认食材成分，谨慎选择。

3. **不适合同食的食物**：牛肉不宜与板栗同食，二者同食可能会引起消化不良，出现腹胀、腹痛等症状。此外，牛肉与田螺也不宜同食，田螺性寒凉，与牛肉的温热之性冲突，同食可能导致肠胃不适。